Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
89,943 Yemek Tarifine 2,475,116,887 defa bakıldı


ıspanak un sit önerileri







81 ilin Ramazan İmsakiyesi

Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2
Ispanaklı Tepsi Böreği


Malzemeler:
1 adet soğan
450 gr. ispanak
75 gr. kasar peyniri
50 ml siviyag
4 adet yufka
1 yemek kasigi margarin
250 ml süt
tuz,
karabiber,
muskat

Yapilisi:
1- Bir adet soğani ince ince kiyin. Bir yemek kasigi margarinde kavurun. Ispanaklari ayiklayip yikayin ve iri iri kiyin. Soganlara ispanagi ilave edip kavurmaya devam edin. Atesten indirdikten sonra rendelenmis kasar peyniri ekleyip tuz, karabiber ve muska ile tatlandirin.
2- 250 ml. süte 1 adet yumurta ve 50 ml. sivi yag katip karistirin. Yagladiginiz tepsinin içine 1 yufkayi kenarlari tasacak sekilde yayin. Üzerine sütlü karisimdan sürün. Tekrar bir yufkayi ortaya katlayarak koyun. Üzerine sütlü karisimdan sürüp hazirladiginiz içi yayin. Sonra bir yufkayi ikiye katlayarak tepsiye yerlestirin. Ona de sütlü karisimdan sürün. Son yufkayi kenarlari tasacak sekilde koyun. Tepsini kenarlarindaki yufkalari tepsinin içine dogru kapatin. Aralarina sütlü karisimdan sürerek kalan karisimi yufkalara iyice yayin. 1 saat beklettikten sonra önceden 160 derece isitilmis firinin alttan ikince rafinda 25-30 dakika pisirin.

Ispanaklı ve Havuçlu Katman


MALZEMELER
750 gr ispanak, saplari ayrilmis.
750 gr havuç, rendelenmis
Tuz
Taze rendelenmis hint cevizi
1 çay kasigi iyice rendelenmis portakal kabugu
Taze ögütülmüs karabiber
50 gr margarin veya tereyağı
Ayrica pisirme kabini yaglamak için margarin

YAPILIŞ TARİFİ
Firini 180C'ye isitin. 500 gr'lik bir kabi yaglayin.
Ispanagin yapraklarini yikadiktan sonra üzerlerinde kalan su ile büyük bir tencereye koyun. Üzerine tuz serpistirip tencerenin kapagini kapattiktan sonra agir ateste 5 dak. pisirin. Bu sirada yemegin dibinin tutmamasi için zaman zaman tencereyi sallayin.
Ispanagi süzüp, elinizle suyu iyice çikincaya dek sikin. Ispanaklari ince dograyip tuz ve hint ceviziyle tatlandirdiktan sonra bir kenara koyun.
Havuçlari ve portakal kabugunu karistirip tuz, biber ekleyin. Önceden yaglanmis kaba yariya kadar yaym. Üstüne ispanagi koyun. Kalan havuçlari da ispanagin üstüne yerlestirin.
Küçük bir tavada margarini eritip, kaptaki havuçlarin üstüne dökün.
1 saat ftrinda pisirin.
Servis Için: bir biçakla kabin kenarlarindan kesin, sonra isitilmis bir servis tabagini üstüne koyup ters çevirin. Portakal dilimleri ve maydanozla süsleyin. Dilimleyip servis edin.

Ispanakli Terin


MALZEMELER
350 gr. ispanak
3 ince kiyilmis taze soğan
1 çorba kasigi zeytinyağı (15 ml.)
2 dis dövülmüs sarmisak
5 çorba kasigi krem peynir (150 gr.)
6 çorba kasigi tuzsuz lor peynir (150 gr.)
3 yumurta
1 su bardagina yakin krema (250 ml.)
3 çorba kasigi sivi yag (45 ml.)
Tuz, karabiber
Süslemek için: Salata yapraklari
Domates salatasi
2 çorba kasigi yagda kavrulmus ceviz
Tost makinesinde kizartilmis üçgen tost ekmekleri

YAPILIŞ TARİFİ
Dikdörtgen kek kalibini sivi yagla yaglayin ve yagli kagitla kaplayin (Yagli
kagidin üzerine de sivi yag sürün). Ispanaklari ince ince kiyin. Zeytinyagini
tavada kizdirin. Ince kiyilmis soğan ve sarmisagi 3dk. sote edin.
Ispanaklari ilave edin ve ispanaklar kavrulup sularini çekene kadar
karistirarak sote etmeye devam edin.Atesten alin. Kavurdugunuz
ispanaklarin suyunu iyice süzün. Kavrulmus ispanak, krem peynir, lor
peyniri, un, krema, tuz, karabiber ve yumurtalari pütürsüz hale gelene
kadar robotun ana haznesinden geçirin. Hazirlamis oldugunuz kaliba
karisimi bosaltin ve kalibin üzerini folyo veya yagli kagitla kapatin.
Kalibinizi, içi su dolu daha büyük bir firin kabinin içine koyarak önceden
180 °C isittiginiz firinda 1,5 saat pisirin (Biçagi terine sapladiginiz zaman
temiz çikmalidir). Terini firindan aldiktan sonra su dolu kabin içinde
sogumaya birakin. Üzerinde su biriktiyse süzün ve buzdolabinda en az 2
saat dinlendirin. Buzdolabindan aldiginiz terini dikdörtgen bir tabaga ters
çevirerek çikartin ve dilimleyin. Arzunuza göre daha önce kizarttiginiz tost
ekmekleri, domates salatasi veya yesillikler ve kavrulmus cevizle servis edin.

İmam Çağdaş Gaziantep


http://imamcagdas.com/

BA Öncelikle söyleşi isteğimizi kabul ettiğiniz için teşekkür ederiz, ayrıca yemekleriniz çok güzeldi, özellikle baklava muhteşemdi, baklavada son nokta diyebiliriz.

BÇ Afiyet olsun. Tabi baklavamız, yağıyla, hamuruyla, işçiliyle farkı bir şey. Mesela yağlarda asit oranının Türkiye ortalaması %3 - %5 arasıdır. Bizim kullandığımız yağın asit oranı %0,3 - %0,5 arasındadır. Yediğinizde boğazınızda herhangi bir yakma yapmaz, midenizde de yanma yapmaz.

BA Bahsettiğinz yağ sade yağ değil mi?

BÇ Sade yağ. Sade yağ zaten saf yağ anlamında kullanılır. Urfa ile Adıyaman arasında Tektek dağları denen bir bölge var, buranın rakımı çok yüksek ve bitki florası çok zengin, o bölgenin inanlarının büyük bölümünün geçimi hayvancılık üzerine. Bu insanlar kendilerini Arap olarak değerlendirir, kıl çadırlarda yaşarlar, tamamen hayvancılık üzerine ayrı bir yaşam tarzları var. Bunlar sadece koyun ve keçi beslerler. Biz onlara bir yıl önceden parasını ödeyerek, rezerv ediyoruz ki kimseye vermesinler. O bölgeden biraz uzaklaşınca koyunlar benzer otları yediği halde yağ değişiyor. Fiyatlar da buna bağlı olarak değişiyor, mesela Siverek Urfa'nın kazası, Siverek’ten aynı yağın kilosunu 20 liradan alırsınız, bizim aldığımız yağın kilosu 30 lira.

BA Ama özelliği var, gerçekten ürünleriniz çok güzel, fıstık da özel boz fıstık mı kullanıyorsunuz?

BÇ Boz fıstık kullanıyoruz, normalde 1 kilo kabuklu fıstıktan 550 - 600 gram iç randımanı alınır, bizim kullandığımız fıstıktan 140 - 170 gram iç çıkar. Boz fıstık diyoruz ama Antepli tabiriyle, serçenin pisliğine benzediği için lakabı "kuş pisliği", bildiğiniz fıstığa benzemeyen bir yapısı vardır, küçük yemyeşil bir içi vardır, ağzınızda çok güzel bir tat bırakır, kendi doğal rengi dilinizi boyar, biz boz fıstığımızı da yıllık alıyoruz. Burada senenin 365 günü çıkan baklava yağıyla, fıstığıyla, tabi işçiliğiyle standarttır. Daha önceleri sanatkarlarda şu vardı; "ben sanatkarım, yanılmam" olmaz öyle şey eğer terazi yoksa yanılırsınız. Dedemizin bize 80 yıl öncesinden söylediği şey şu; "oğlum her şeyi tartacaksınız, ben size hakkımı haram ederim 100 gram eti tartmadan satmayacaksınız" niye? İnsan boş bulunabilir, şaşırabilir, onun için diyelim burada kaç porsiyon kebap çıkıyor, diyelim 500 porsiyon hepsini tartıyoruz, baklava imalatında da eskiden hiç tartı yokmuş, babam her şeyin teraziyle olmasını ister, mesela içine koyduğumuz yağı, fıstığı, şekeri, kaymağı, o zaman ne oluyor kaliteyi yakalıyorsunuz, mesela lahmacunda da aynı şey ve içine koyduğumuz bütün sebzeleri tartıyoruz, 2 bağ maydanoz, bir bağ bilmem ne, şu kadar biber, bu olmuyor, tartmak kaliteyi getiriyor.

BA Siz baklava açmayı biliyor musunuz?

BÇ Ben aşağı yukarı 20 yıl imalatta çalıştım.

BA Bir baklava ustası kaç seneye yetişiyor?

BÇ Bundan önce, yani okullar 8 sene olmadan önce kolaydı, çırağın amcasını, dayısını tanırdık, genellikle Gaziantep'in köylerinden çıkardı. Şu an çalışan ustalarımız ilkokulu bitirince 13 yaşında gelirlerdi 20 yaşına kadar kadar bazı şeyleri ve açmayı öğrenirlerdi. Ama bunun yanında kıvam vermesini öğrenemez, baklava pişirmesini öğrenemez, onlar ayrı konular. Mesela şu an babam imalatta duruyor. Birimiz mutlaka imalatta bulunuruz. Baklavadaki en önemli şey; işçilik, yağın kalitesi bir de baklavanın fırında pişirilmesidir. Biz baklavalarımızı meşe odunuyla, taş fırınlarda pişiriyoruz. Halbuki elektrikli fırında bir saat içinde 40-50 tepsi baklava pişirilebilir, şu anda kullandığımız odun fırınında saatte ancak 18 tepsi baklava pişirilebiliyor.

BA Ama lezzet de ona göre.

BÇ Tabi ekmeği bile odun ateşinde pişirseniz farkeder.

BA En çok kebabınız mı ünlü, tatlılarınız mı ünlü?

BÇ Biz tatlıcılık yanında kebapçılık da yapıyoruz, bizim anlayışımıza göre kebabımız ya da tatlımız daha ünlü diyemeyiz, bu müşterinin takdiridir. Aslında kebapçılık ve tatlıcılık beraberdir birbirini tamamlar, mesela Güllüoğlu'nun kökeni de kebapçıdır tatlıcılık yapar, aynı şekilde Zeki İnal'da kebapçı ve baklavacıdır, bu iş beraber yapılan bir iştir ve alelade yapılan bir iş değildir.

BA Biz hepsinin tadına bakmak için azar azar bütün çeşitlerinizden aldık, hepsi de çok güzeldi. Keme mantarı da çok güzeldi, bu mantarın özelliği nedir, nasıl temin ediyorsunuz?

BÇ Keme mantarı truf mantarının bir türüdür, aynı familyadandır. Bazı seneler toprağın ve yağışın durumuna göre hiç olmaz. Protein değeri çok yüksektir etin 2-3 katı kadardır. Bozulduğu zamanda aynı bozuk et gibi kokar.

BA Bu mantar pahalı mıdır?

BÇ Evet bu yıl var yılı, ama geçen sene kilosunu 70 dolara kadar aldığımız oldu. Bu yıl yağışlardan dolayı o kadar yüksek değil 40-50 lira civarı alıyoruz.

BA Gene de çok yüksek.

BÇ Evet çok yüksek, bu kadar yüksel olmasının sebebi de Arap ülkelerinden çok talep var, onlar için fiyat sorun değil. Bir Arap müşterimiz vardı evine 7500 dolarlık keme mantarı aldı. Arapları yaşama bağlayan en büyük etken yemek keyifleri, ona da büyük paralar harcıyorlar.

BA Kebabı kebap yapan özellikler nelerdir?

BÇ Kebapta en önemli şey etin cinsi, biz erkek koyun kullanıyoruz. Mesela iki şiş hazırlayın birine dişi koyunun etinden, diğerine de erkek koyunun etinden hazırlayıp, ocağın üzerine koyun, erkek koyunun eti dışa, dişi koyunun eti içeri doğru döner. Cenab-ı Allah öyle yaratmış hormonal dengelerinden dolayı bu fark, mesela dişi koyunun eti çok gösterişlidir, erkek koyunun eti yağlı gibi bembeyaz ve gösterişsizdir. Hal buki etin lezzeti erkek dedir. Biz genellikle erik koyunu dediğimiz yörenin koyunudur, kemikleri zayıf olur, ayakları inceciktir.

BA Bu özel bir cins midir?

BÇ Evet özel bir cins. Araplar da bu koyunu çok seviyor, normal koyuna 100 dolar verirler bizin erik koyunumuza 300 dolar verirler. Sadece Araplarda değil Gaziantep'te de bu koyunun %15 - %20 kadar fiyat farkı var, bu fark fazla bulunmadığı için. Bundan sonra etin ayıklanması da çok önemli.

BA Et çok yumuşaktı herhangi bir marinatı mı var?

BÇ Tabi ama herhangi bir terbiyeyle etin yumuşatılması yerine, etin kendisinin çok iyi ayıklanması lazımdır ki yumuşak olsun. Biz 300 kilogram ette 15 kilogram fire veriyoruz. Nedeni de şu; aralarındaki damar ve sinirlerin ayıklanması için. Damar ve sinirleri çıkartmasanız o kadar keyifli kebap yiyemezsiniz. Mesela etin en yumuşak yeri küşne ama üzerinde siniri var onu almazsanız olmaz.

BA Biz hepsinden yedik; kuşbaşı şiş vardı, patlıcan, keme vardı, ayrıca alinazik yedik, benim kebaplar içinde en çok o hoşuma gitti.

BÇ Şu anda alinaziğin en tehlikeli dönemi.

BA Neden?

BÇ Yoğurdun yani hayvanın sütünün en zayıf olduğu dönemdeyiz, yani yağının fazla olduğu, özünün az olduğu zamandayız. Ateşe koyduğunuzda o kadar dikkatli olmak zorundayız ki hemencecik kabın kenarından kesilme başlayabilir, bizim için en tehlikeli dönem. Ama 1 ay sonra o dönem kalmaz normale döner, yağda da öyledir, ilkbaşta gevşek olur su gibi olur ama çok güzel olur, sonraki dönem çok kalın yağ gibi yağ olur, kokusu olmaz.

BA Etlerin ayıklanmasını ve yumuşaçık olması için kim hazırlıyor?

BÇ Eğitim verdiğimiz ustalarımız etin neresinin ayıklanacağını çok iyi bilirler, biz de devamlı denetim altında tutarız.

BA Zaten kaliteyi öyle yakalamışsınız. İşletmenizde kaç kişi çalışıyor?

BÇ Şu an 80 kişi çalışıyor.

BA Çok güzel 80 kişiye istihdam sağlıyorsunuz. Başka şubeniz var mı acaba?

BÇ Başka şubemiz yok.

BA Biraz da işletmenizden bahsetseniz, ilk ne zaman başlanmış, kurucuları kim?

BÇ 1887 yılında dedemin babacı Hacı Hüseyin Efendi tarafından başlanmış. Ama günümüzde benim dedemin adıyla yani "İmam Çağdaş" adıyla anılıyor.

BA Babanızın babası mı?

BÇ Babamın babası, çok zeki ve sanatkâr bir adammış, işini severmiş, müşterilerinin hepsinin adını babasının adıyla bilirmiş, dükkana gelen müşterilere babasının adıyla hitap edermiş ve yiyeceğini bilirmiş. Mesela 22 yıl önce bir müşteri Konya'dan geliyor, burası o zaman Gaziantep'in kaleden sonraki merkez çarşısıymış, adam da bekçilerin yakınıymış. Konya'lı diyor ki "ben etin yanında soğan yiyemem, tuzsuz olsun, acısız olsun" . 22 yıl sonra aynı adam tekrar geliyor, dedem; "Kazasların misafiri geldi, eti acısız, tuzsun ve soğansız olacak".

BA Ne hafıza! Allah rahmet eylesin.

BÇ Defteri kitabı yok her şeyi kafada tutarmış ve bilfiil kebabı da kendisi hazırlarmış.

BA Dedeniz kaç yaşında vefat etti.

BÇ Dedem 64 yaşında vefat etti. Kolay değil bir tepsi baklava yapacaksınız kırk kişiye beğendireceksiniz. İnsanın havleti ruhiyesi olur ya da o an sorunları olur bunu tepsiye yansıtmayacaksınız. Her nimetin külfeti var hiç de kolay değil. Dedemden sonra babam işin başına geçmiş.

BA Siz dedenizi görmediniz o zaman.

BÇ Ben dedemin son zamanlarını hayal meyal hatırlıyorum.

BA Siz kaçlısınız?

BÇ Ben Ocak 1962'liyim. Babam devam etmiş babam da şubeleşmek istemedi. Bize işinizi iyi yapın, fabrika gibi yapmayın der, yoksa bu güne kadar Türkiye'nin bir çok yerine şube açardık. Antep'in dışına çıkmayı hiç düşünmedik.

BA Onun için kaliteniz çok iyi. Peki ateş ne kadar önemli?

BÇ Evet pişirme ateşi çok önemli, meşe ağacının dal ve kökünden yapılmış kömür ateşi, harı çok yüksek. Bazıları ormandan çalı, çırpı toplayıp kebap pişirmeye kalkıyor bu olmaz, et mühürlenecek.

BA Et mühürlenecek, yani dışı kabuk bağlayacak, etin suyu içinde kalacak.

BÇ Evet bu da ancak kuvvetli ateşle olur. Yani pişerken lezzet ve suyunu kaybetmeyecek. Bir şey daha var, sirkülasyondan dolayı bekleme süreci. O bekleme süreci olmadığı için de buradaki kıyma kebabını hiç bir yerde yiyemezsiniz, ağzınızda dağılır gider. Biz eskiden Pazar günü çalışmazdık, o sürede etin suyunu bırakmaması lazım, lezzeti kaçar.

BA Peki sizin en çok sevdiğiniz yemek hangisi?

BÇ Valla ben sebze yemeklerini seviyorum, eti de severim ama sebze yemeklerini daha çok severim. Ama etsiz bir hayat olamaz, et apayrı bir şey. Benim babam etsiz yaşayamaz.

BA Et ziyafet yemeği. Peygamber Efendimizin (SAS) tavsiyesi et.

BÇ Evet

[i]BA Hangi sebzeler, burada patlıcan çok popüler.


BÇ Burada patlıcan çok tutulur, bununla beraber kabak...

BA Şıhılmahşi?

BÇ Tabi kabaktan şıhılmahşi ayrıca burada pirpirim derler, semizotunun kurutulmuşu, kurutulmamışı, yemek olarak dolmalar var, Gaziantep'te Şıveydiz diye bir yemek var, mesela taze sarımsak ve soğandan yemekler yapılır, çok güzel boranı dediğimiz ıspanaktan yapılan yemeğimiz var.

BA Çalıştırdığınız personelinizde ne gibi özellikler arıyorsunuz?

BÇ Bizim burada çok uzun senelerden beri beraber olduğumuz personelimiz var. Emekli olmuş 60 yaşını doldurmuş insanlar var, bazı yeni girmiş garsonlar hariç, burada çalışanların ortalaması 20 yılın altına düşmemiştir. Yani biz burada bir aile gibi çalışıyoruz, her türlü şeyimizi paylaşıyoruz. Sosyal bazı yakınlıklarımız var.

BA Ailelerini tanıyorsunuz?

BÇ Tabi.

BA Evlisiniz?

BÇ Evliyim.

BA Çocuklarınız?

BÇ 3 çocuğum var.

BA Allah bağışlasın, Allah ömür versin, çocuklarınız devam ettirecekler değil mi?

BÇ Biri kasada duruyor, kızım üniversitede, biri daha küçük.

BA Peki eşiniz güzel yemek yapıyor mu?

BÇ Çok güzel yapar.

BA Peki sizden güzel yapabiliyor mu?

BÇ Geçen gün, hanım dedim "bu eti sen mi pişirdin, kız mı pişirdi?" "ben pişirdim" dedi, "bunun kefirini az almışsın" dedim yok dedi "dikkat ettim, bunun kefirini ben aldım" dedi, " o zaman ateş yüksekmiş" dedim.

BA Size de yemek beğendirmek zor olmalı?

BÇ Yok, gerçekten eşim çok güzel Antep yemekleri pişirir.

BA Anneniz de güzel yemekler yapıyordur.

BÇ Annem çok mükemmel yemekler yapar, iyi aşçıdır.

BA Aramızdan kalsın anneniz daha güzel yemekler yapıyor değil mi?

BÇ Yok eşim de çok meraklıdır, ama annem envai tür Antep yemekleri bilir, eşim Antep yemekleri yanında pastalar, çörekler, börekler de yapar. Bir yerde gördüğü tarifi alır eve gelir yapar. Mesela geçen bir arkadaşın evine gittik, oradan öğrendi bir hafta sonra bize Boşnak Böreği yaptı.

BA Kızınız da meraklı mı öğrenmek istiyor mu?

BÇ Kızım şu anda Marmara'da ekonomi okuyor bu sene son sınıfı. Mutfakla ilgili master yapmak istiyor, şu an onların araştırmasını yapıyor.

BA İnşallah Allah gönlünüze göre versin. Son olarak işletmenizle ilgili geleceğe yönelik olarak ne gibi idealleriniz var?

BÇ Bir kere çalışanların kesinlikle eğitimli ve kültürlü olması gerekiyor. Yanda restore ettiğim tarihi bir han var, oraya geçeceğiz. Çalışan personelin sanatsan değil ama insani ilişkiler açısından önemli eğitimden geçmesi gerekiyor. Çünkü çağımızın insanının beklentileri sadece lezzetten ibaret değil, çıta gittikçe yükseliyor. Eskiden müşterilere dükkanın önünde gazete kağıdının üzerinde servis yapılabilirdi, müşteri yemeğini alır caminin avlusuna götürür orada yerdi. Eski zamanlarda dükkânın tuvaleti bile yoktu. Ama şimdi insanlar, alafranga tuvalet koyuyorsun, neden alaturka yok diyor.

BA Sahiden burada alaturka tuvalet yok değil mi?

BÇ Yeni yerimizde var. İnsanlar hijyen açısında alaturka tuvalete dönüş yapıyor. İnsanların tuvalet konforu açısından beklentileri çoğalıyor. Her şeyin başında insani ilişkilerde eğitim gerekli, o çok önemli. Biz çekirdekten geldiğimiz için kaliteyi tutturma işi bizim için kolay. Ama insanları eğitmek çok zor, adam köyden geliyor, en başta hitap şeklini bilmiyor, önce insanları eğiteceksiniz, yan tarafla birlikte iyi olan kalitemizin daha iyi sunumlu olmasını istiyorum. Geçmişle kıyasladığım zaman, öndeyiz ama insanların beklentisi sürekli yükseliyor. Mesela burası çok yoğun oluyor, siz özveriyle çalışmak istiyorsunuz ama, yoğunluktan dolayı o özveriyi verecek zamanınız bile olmuyor, insanlar kendilerinin ihmal edildiklerini düşünüyorlar. Ocağın bağındayım 20 tane telefon geliyor bakamıyorum, baksam işim aksayacak, işimiz zor ve meşakkatli ama keyifli bir iş:

BA Tebrik ederiz işinizi en güzel şekilde yapıyorsunuz, tekrar teşekkür ederim.

BÇ Sağolun, ben teşekkür ederim.











İrmikli Ispanak


MALZEMELER
500 gr Ispanak
2 Su Bardagi Süt
1 Çorba Kasigi Irmik
3 Adet Yumurta
2 Çorba Kasigi Tereyağıi
1 Çorba Kasigi Un
3 Çorba Kasigi Rendelenmis Kasar Peyniri

YAPILIŞ TARİFİ
Ispanaklari bol suda iyice yikayin.Çok ince kiyin.
Sütü tencereye alin.Irmigi ekleyip,kaynatin.1 çorba kasigi tereyağıyla
birlikte ispanaklari da tencereye alin.Kisik ateste 15 dk pisirin.
3 adet yumurtanin sarilarindan birini ayirin.Kalan yumurtalari tuz ve
karabiberle çirpin.Ispanakli karisima ilave edin.Yaglanmis firin tepsisine
yayin.Kalan tereyağıni eritin.Unu kavurun.Rendelenmis kasar peynirini
katin.
Ayirdiginiz 1 adet yumurta sarisini da ilave edip,ispanagin üzerine
gezdirin.Önceden isitilmis 200 dereceli firinda iyice kizarana dek pisirin.

İştah Açıcılar


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


İştah açıcılar güzel bir akşam yemeğinin başlangıç tabağı olabildiği gibi, ordovlere eşlik eden küçük ve gizemli lezzetlerdir. Boyutları küçük, tatları olağanüstü güzel iştah açıcılarimiz; başlangıç yemeklerinin, açık büfeler ve kokteyllerin vazgeçilmez çeşitleridir.
Ülkemizde ve Ortadoğu’da “Meze”, İtalya’da “Antipasta”, Fransa’da (Hors d’ouvre) “Ordövr”, İspanya’da “Taps”, Magrip ülkelerinde ise “Mukabalat” diye isimlendirilir.
Mutfakta soğuk iştah açıcılari soğukçu tabir ettiğimiz Chef Garde Manger hazırlar.
Gerekiyorsa ön hazırlığı yapılmış sıcakları da pişirerek servise hazırlayabilir. Ancak otellerde sıcaklar ilgili bölümlerde hazırlanırlar. Börekler pastanede, diğerleri chef entermetier tarafından hazırlanır.

İştah açıcılarin Servisi , Servis Edildiği Yerler ve Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar:
Yemeklerin başlangıç tabağı olarak (ordövr tabağı) servis edilir.
Açık büfelerde servis edilir. Süslü, dekore edilerek hazırlanır, soğuk büfe, açık büfenin en çekici köşesidir.
Kokteyllerde servis edilir Minik lokmalar halinde düzenlenir, kokteyl yiyecekleri hazırlanırken iştah açıcılarden yararlanılır. Örneğin: Jambonlu kanepe, ton balıklı kanape, yumurta dolması, mini köfte, mini börek vb.
İştah açıcı olarak hafif yiyecekler seçilir. Ağır hiçbir yiyecek iştah açıcılar sınıfına dahil edilmez.
İştah açıcılar karın doyuracak boyutlarda sunulmazlar.
Neyle sunuluyor olursa olsun hızlı, alal acele yenmezler. Oldukça yavaş yenirler, sofrada uzun süre kalmaları gerekir. Bu nedenle oda sıcaklığında bekleyebilen yiyeceklerden seçilir.
Havyar gibi daha soğuk yenebilen yiyeceklerin ise hemen tüketilmeleri gerekir.

İştah Açıcı Olarak Verilen Yiyecekler:
Turşular: Her çeşit turşu iştah açıcılar çeşidi olarak değerlendirilebilir. Özellikle kornişon, cin biber, pancar turşusu iştah açıcılar olarak verilebildiği gibi diğer iştah açıcılarin hazırlanmasında süsleme amaçlı yer alırlar.
Salatalar: Her türlü salata çeşidi iştah açıcılar olarak kullanılır.
Peynirler: Türk mutfağının sahip olduğu zengin peynir çeşitleri ve peynirle hazırlanmış iştah açıcılar olarak sofralarımızda yer alır. (Tulum peyniri, örgü peynir, otlu peynir, cevizli tulum peyniri vb örnektir: Bir dilim yeşil kıvırcık yaprağı üzerinde dilimlenmiş beyaz peynirin görünüşü müthiştir.
Soğuk etler: Çiğ köfte, pastırma, salam, söğüş dil, söğüş tavuk, çerkez tavuğu, kuzu söğüş, soğuk balıklar örnek olarak verilebilir.
Çirozlar: Tuzla işlem görerek saklanmış ve kurutulmuş balıklarla (uskumru) hazırlanmış iştah açıcılar, hamsi tuzlama vb.
Cipsler: Ençok kullanılan patates cipsidir. Küçük tabaklarda peçete veya dantel kağıt üzerinde servis edilebilirler.
Kuru yemişler Ülkemizde çok çeşitli olarak bulunan kuru yemişler (kabuksuz olanları tercih edilir)
Meyveler: Mevsimine gore dilimlenerek servis edilir. Tane meyveler elle yenilecek şekilde düzenlenir.
Diğerleri: Zeytinyağlı yemeklerin hepsi, sebze garnitürleri, kroketler, dip soslar, bütün kızartmalar, balıklar ve diğer deniz ürünleri iştah açıcılar olarak verilen yiyecekler arasındadır.
İştah açıcılar başlangıç yemeği olarakda küçük ve şık porsiyonlar halinde sunduğumuz, soğuk ve sıcak pekçok çeşidi mevcuttur.
İştah açıcılar mevsimlere göre taze bulunan ürünlerden hazırlanması daha uygun ve lezzetli olur. Yazın patlıcanı, biberi; ilkbaharın enginarı, güzün mantarı, kışın lahanası kısacası her mevsimin kendine has taze meyve ve sebzeleriyle hazırlanmış iştah açıcılarinin tadı unutulmaz.
Geleneksel mutfağımıza has; kurutulmuş sebzeler, tuzlanmış balık ve konservelerle hazırlanmış iştah açıcılar sofralarımıza ayrı bir güzellik katar.
Kısacası iştah açıcılar sınırsız çeşitliliğe sahiptir. Hepsinin tarifini bilmek ve modülümüzde yer vermek mümkün değildir. Modülümüzde Türk mutfağında ve dünya mutfaklarında yer alan bazı iştah açıcılarden ve ordövrlerden örneklere yer verebileceğiz.

Soğuk İştah açıcılar:
Zeytinyağlı Sebzeler: Türk Mutfağındaki her türlü zeytinyağlı yemek sebze ve baklagil çeşidi bu gruba girer. Türk Mutfağında Zeytinyağlı sebze yemeklerinin ortak özelliği soğuk servis edilmeleridir. Bugüne kadar edindiğiniz bilgilerle istediğiniz zeytinyağlı sebze yemeğini hazırlayabilirsiniz. Örnek: zeytinyağlı taze fasulye, zeytinyağlı taze fasulye bastı, zeytinyağlı bakla, imambayıldı, kabak bayıldı, zeytinyağlı bamya bastı, zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı kereviz, zeytinyağlı yer elması, zeytinyağlı barbunya gibi.

Zeytinyağli Dolma Ve Sarmalar:
Türk mutfağındaki her türlü zeytinyağlı dolma ve sarma çeşidi bu gruba girer. Örnek: zeytinyağlı biber dolması, zeytinyağlı patlıcan dolması, zeytinyağlı enginar dolması, zeytinyağlı yaprak sarması, zeytinyağlı lahana sarması gibi.

Kızartmalar:
Mevsimine göre her türlü kızarmış sebzeler üzerine yoğurt veya domates sos ile iştah açıcı olarak hazırlanabilir. Patlıcan kızartılarak hazırlanan oldukça zengin iştah açıcılar çeşitlerimiz vardır. Şakşuka, köpoğlu mançosu gibi iştah açıcılar kızarmış patlıcan, biber, domates vb sebzelerle hazırlanır.

Ezmeler:
Ezilebilen yiyeceklerin bir veya birkaç tanesinin karışımından hazırlanan iştah açıcılardir. İştah açıcı veya ordövr olarak kullanılabildikleri gibi kanapelerin üzerinde süsleme ve çeşitlendirmede kullanılırlar. Örneğin: Türk mutfağında meşhur domatesli ezme salatasını bilmeyen yoktur. Ezme beyaz peynir, ezme közlenmiş patlıcan, ton balığı vb…

Çiğ Köfteler:
Çiğ etin bulgur yoğrulması ile hazırlanan, güney mutfağımızın meşhur çiğ köftesi başlıca Türk iştah açıcılarindendir. Limon ve yeşilliklerle servis edilir. Hazırlanışında yörelere göre küçük farklılıklar olsa da temel prensip çiğ, sinirsiz ve yağsız etin bulgur, baharatlar, sarımsak ve kuru soğan ile yoğrularak yenilebilir hale gelmesidir. Uluslararası mutfakta steak tartar çekilmiş bonfile çeşitli garnitürler ve yumurta sarısı ile çiğ olarak servis edilir.

Humus:
Kuru baklagiller pek çok şekilde hazırlanarak tüketilirler. Humus haşlanmış nohutun ezilmesi ile hazırlanan lezzetli bir iştah açıcılar çeşididir. Hazırlanışı: Nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır. İyice haşlanıp kabukları alınır. Ceviz makinasından geçirilir veya havanda dövülür. Porselen bir kaseye alınıp tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber, tuz konur. Azar azar zeytinyağ ve limon suyu ilave edilir. Tabağa yerleştirilip limon dilimleri, zeytin, maydanoz yaprakları ve turşu ile süslenir.

Çemen:
Çemen, Fabaceae familyasından bir bitkinin tohumlarıdır. Toz haline getirilmiş tohumlar pastırma yapımında kullanılır. Bazı ülkelerde yeşil yaprakları da ıspanak gibi tüketilmektedir. Çinden Akdeniz’e geniş bir alanda baharat olarak kullanılır. Tadı acımsı ve aromatiktir. Esansında 40 çeşit madde bulunur. Kullanımı çok eskilere dayanmakta olup günümüzde Ortadoğu ve Hint mutfağında kullanılmaktadır. Ülkemizde Trakya, Marmara Orta ve Güney Anadolu’da yetişir. Sarımsak, kırmızı biber ve çemen tozu karışımı, pastırma yapımında kullanılır. Ayrıca çeşitli ilavelerle iştah açıcılar yapımında kullanılmaktadır.

Yoğurtlu İştah açıcılar:
Türk mutfağının temel yiyeceği yoğurdun kullanım alanı saymakla bitmez. İştah açıcı yapımında özellikle süzme yoğurt kullanılır. Bir miktar su, zeytinyağı, mayonez vb ilavesi ile yoğurt çırpılarak ezilir ve kıvama getirilir. Yakışan malzemeler eklenerek çeşitli iştah açıcılarin hazırlanmasında kullanılır. Haydari, cacık, yoğurtlu mantar, yoğurtlu semizotu, yoğurtlu patlıcan, yoğurtlu havuç, yoğurtlu kabak başlıca yoğurtlu iştah açıcılardandır.

Taratorlar:
Tarator için Türk mutfağının bilinen tek sosudur diyebiliriz. Kalamar kızartma yanına sos olarak çok yakışır ya da doğrudan kızarmış ekmek üzerine sürülüp servis edilebilir. Farklı kaynaklarda değişik malzeme ve ölçülerle hazırlanmış tarator tarifleri bulabilirsiniz. Genel olarak yoğurt, tahin, vb kıvam verici bir karışımın içine dövülmüş ceviz, sarımsak, bayat ekmek kırıntıları vb eklenerek hazırlanır. İştah açıcı veya sos olarak kullanılır.

Dip soslar:
Genellikle kokteyllerde çatal bıçağın kullanılmadan yapılan sunumlarda krakar, cips, kruditeler (çubuk dilimlenmiş havuç, salatalık, çiğ karnabahar, yeşil biber vb) ile verilen yiyeceklerin batırılarak yenildiği koyu kıvamlı soslardır. Yiyecek batırıldığı zaman sos yiyeceğe bulaşmalı ve akmamalıdır.

Yukarıda sıraladıklarımızın dışında havyar, tarama gibi bilinen ve tüketilen oldukça fazla iştah açıcılar çeşidi mevcuttur.

Sıcak İştah açıcılar:
Menüde genellikle soğuklardan sonra verilen yine küçük miktarlarda iki veya üç çeşit olarak sunulan sıcak ve taze hazırlanmış iştah açıcı yiyeceklerdir. Örnek: mini tavuk şişler, mini sakatatlar, mini paneler, mini börekler, küçük balık ve diğer deniz ürünlerinin pane, ızgara veya kızartmaları vb

Mini Börekler:
Ençok bilinen ve kullanılanı sigara böreğidir. Hazırlanmasını şu seviyede bilmeyen yoktur. Her türlü börek sıcak iştah açıcılar olarak verilebilir. Ancak porsiyonların, boyutların küçük olması gerekir. Hiçbir zaman doyurucu miktarlarda olmamalıdır. Örnek: muska böreği, çin böreği, patatesli börek, mini talaş böreği, gül böreği vb.

Mini Köfteler:
Mini köfteler sık hazırlanan sıcak iştah açıcı, sıcak ordövr ve sıcak kokteyl yiyecekleri grubundadır. Köfte hamuru normal köfte gibi hazırlanır; ancak bayat ekmek ve soğan karışımı gevşek tutacağı için az konur veya hiç eklenmez. Bazen soğanın suyu eklenir, baharatlarla lezzetlendirilir, çok iyi yoğrularak köfte hamuru hazırlanır. Misket büyüklüğünde yuvarlanarak şekillendirilir. Yağda veya fırında kızartılarak sıcak servis edilir.

Sıcak Yumurtalar:
Sıcak olarak hazırlanan kahvaltılık yumurta çeşitleri ve basit yumurta yemekleri sıcak ordövr ve iştah açıcılar olarak verilebilmektedir. Omlet çeşitleri, sahanda yumurta çeşitleri, menemen, kıymalı veya ıspanaklı yumurta, mıhlama, çılbır gibi Türk mutfağında ki çeşitleri çoğaltmamız mümkündür.

Sıcak Pastırma ve Sucuk:
Türk mutfağının milli ürünlerinden pastırma ve sucuk pek çok yerde kullanılmaktadır. Soğuk iştah açıcılar olarak verilebildiği gibi sıcsk olarak da çeşitli şekillerde hazırlanarak kaliteli ve pahalı sıcak iştah açıcılar olarak verilir. Örnek: Kağıtta pastırma, pastırmalı börek, pastırmalı veya sucuklu sahanda yumurta, kağıtta sucuk, sucuk şiş, sosis tava vb

Diğerleri:
Yukarıda sıralanan klasik iştah açıcılar örneklerinden başka minik boyutlarda hazırlanmış gratenler, güveçler, karnıyarık, kroketler, sıcak kızartmalar, mantar pane, kaşar pane, beyin pane vb. Soğuk ve sıcak iştah açıcılar olarak verilebilen yiyeceklerin neler olabileceğini kavradınız, uyguladıkça ve bu alanda çalıştıkça kendinizi geliştirebileceksiniz.

İştah açıcı tabağı düzenleme ve süsleme:
Hangi amaçla sunuluyor olursa olsun iştah açıcılar olağanüstü güzellikte sunulur.
Süsleme kişilerin yaratıcılığına kalmıştır. Süslemede renk ve şekil uyumu dikkate alınmalıdır. Süsleme malzemeleri tamamen yakışan gıda maddeleri ile yapılır.
Resim sanatı ve heykel sanatının inceleklerinden yararlanılır.Yumurtanın beyazı, domatesin kırmızısı, havucun güzel turuncusu ve kıvırcığın yeşil rengi vb. yararlanılarak muhteşem güzellikler yaratılır.
Süslemeler abartısız, fakat tabağa özen gösterildiği izlenimini verecek şekilde yapılmalıdır.
Birden fazla tabak hazırlanıyorsa bütün tabaklarda süsleme, çeşit ve miktar aynı olmalıdır.
Tabakta tek bir iştah açıcılar çeşidi varsa, yiyeceği güzel gösterecek bir tabak seçilmeli ve bir yaprak maydonozla bile olsa süsleme yapılarak servis edilmelidir.
Tabakta birden fazla iştah açıcılar çeşidi varsa renk uyumuna dikkat edilerek sıralanmalı, boyut ve şekillerde bütünlük olmalı, göze hoş gelen bir kompozisyon hazırlanmalıdır.
Yoğurtlu iştah açıcılar gibi yarı akıcı ve kıvamlı iştah açıcılar tabağa düzgün bir şekilde yerleştirilmeli gelişi güzel atılmış izlenimi vermemelidir.
Çiğ köfte gibi klasik Türk mutfağı iştah açıcılarimiz aslına uygun şekilde servis edilmelidir (yeşillik ve limon dilimleri ile).


KAFESLİ ISPANAK TARTI (İngiliz)


Ispanağın kök kısımlarını ayıklayın ve bol su ile bir kaç defa yıkayın. Kaynayan su içine atın 1-2 dakika haşlanmasını sağlayın. Suyunu süzün, elinizle ıspanakları sıkıp suyunu iyice çıkartın. Bıçakla doğrayın. Sonra margarinde biraz pişirin. Lezzeti daha güzel olacaktır.
Tart kalıbına basit tart hamuru hazırlayıp açın ve yerleştirin. Bir miktar hamurdan kafesleri yapmak için ayırın. Islatılmış kuş üzümünü, çekirdeği çıkarılmış kuru eriği, rendelenmiş limon kabuğunu, şekeri hazırlayın.
İngiliz kreması için yumurtaları, şekeri ve kremayı geniş bir çanakta köpürünceye kadar çırpın.
Ispanağı kremaya katın. Diğer hazırladığınız malzemeleri de ilave edin ve birlikte hepsini iyice karıştırın. Sonra kaşık kaşık tartın üzerine karışımı dökün.
Ayırdığınız hamuru yaklaşık 3 mm. kalınlığında açın. 1-2 cm. kalınlığında şeritler kesin. Kafes şeklinde ıspanaklı karışımın üzerine yerleştirin. Üzerlerine yumurta sarısı su karışımı sürün.
Kızdırılmış fırında 50-60 dakika pişirin. Kafeslerin üzeri hafif Kızarmalıdır. Tartı kesip ılık olarak servis yapın.

Kalbe dost gıdalar

Uzmanlar, bazı gıdaların damarları temizleyerek kandaki kolesterol oranını azalttığı ve kan basıncını düşürdüğünü belirtiyor.
Uzmanlara göre, birbirinden yararlı özellikleriyle kalbinizle dost gıdalar aslında Türk mutfağının vazgeçilmez enstürmanları. Bu gıdaların dengeli tüketiminin kalp sağlığı için yeterli olmadığına dikkat çeken uzmanlar, "Sağlıklı bir kalp için en önemli şartın düzenli egzersiz ve spor yapmak olduğunu unutmayalım. Bunlarla beraber özellikle çocuklarınıza küçük yaşta edindirilebilecek beslenme alışkanlığı da ilerleyen yaşlar için son derece hayati bir önem taşıyor. Türk vazgeçilmezleri aynı zamanda kalbinizle dost gıdalar" diyor.
Uzmanların önerdikleri besinler ve faydaları şu şekilde:
Fındık: Fındık yağ içerir, ama bu yağ kolesterol oranını düşüren mono doymamış yağdır. Ayrıca fındıkta damarları koruyan E vitamini bol miktarda bulunur çinko, lif ve magnezyum da bulunur. Bir avuç fındığa kuru üzüm katıp gün boyunca atıştırın. Sağlığınızı korumuş olacaksınız.
Zeytinyağı: Doymuş yağlar yerine, zeytinyağı kullanırsanız, kanınızdaki kolesterol miktarı azalır ve kan basıncınız düzene girer. İspanya'da yapılan deneyler, bu besinin son derece yararlı olduğunu kanıtladı.
Pirinç: Pirincin kolesterol ile savaştığı biliniyor. Ayrıca pirinç bol miktarda E vitamini ve B vitamini içerir.
Domates: Domatesin kırmızı renk almasını sağlayan likopen isimli bileşim, damarlarda kolesterolün birikmesini önler. Özellikle domates salçasının kolesterole karşı iyi bir silah olduğunu belirtelim.
Elma: Günde bir elma yerseniz, kalp hastalıklarında korkmanıza gerek kalmaz. Elmada bulunan ve pectin adı verilen lif kendini kolesterole bağlar. Böylece kolesterolün damarlardan geçmesini önler. Elma düzenli olarak tüketilirse, kalp hastalığına yakalanma tehlikesi azalır. Bu meyvenin içerdiği vitaminlerde buna ek.
Soğan: Soğan ve sarımsak kalbinizin sağlığı için canla başla savaşan yiyeceklerdir. Soğanın içerdiği maddeler, kolesterolün oksitlenip damarların duvarlarına zarar vermesini engelliyor.
Tane Fasulye: Kuru, tane fasulye türlerinin harika besinler oldukları kesin. Her gün 1-1/2 fincan kuru fasulye yerseniz, kısa sürede kanınızdaki kolesterol miktarı azalır. Ayrıca kuru fasulye kolesterol gibi damarları tıkayan başka maddelerin birikmelerini önler.
Ispanak: Ispanak kalp hastalıklarına ve yüksek tansiyona karşı birebirdir. Kolesterolün damarlara yerleşmesini önler. Ayrıca ıspanak, magnezyum ve potasyum gibi mineralleri içerir, kan basıncını düşürür.
Sarmısak: Sarmısak, kandaki kolesterol oranını düşürür. Kan pıhtılarının damarları tıkamasını engeller Araştırmacılara göre her gün bir diş sarımsak kalbi korumak için yeterli.
Greyfurt: Narenciye türündeki bu yararlı meyve 80 kalori içerir. Aynı zamanda bir C vitamini deposudur. Ayrıca içi pembe olan greyfurta renk veren madde damarları kolesterolün tahribatından koruyan bir antioksidandır.
Yulaf: Yulaf ve yulaf gevreği, kolesterolün bir numaralı düşmanlarıdır. Yulaftaki lif kendini kolesterole bağlar ve kolesterolü vücut sisteminden dışarı çıkarır. Günde 1-1/2 fincan yulaf yerseniz kanınızdaki kolesterol miktarı yüzde 20 oranında azalır.
Çay: Eskiden kalp hastalarının çay içmeleri yasaklanırdı. Günümüzde ise çayın kalp için son derece yararlı olduğu iddia ediliyor. Çayın içerdiği bir madde damarların çeperlerindeki kolesterolün birikmesini önler, ayrıca kan pıhtılarının damarları tıkama olasılığı azalır.

Saygılarımla...

Kalsiyum


Diş ve kemik yapımı için gereklidir. Vücutta asit ve baz dengesini sağlar. Sinir sisteminin dengeli çalışmasını temin eder. Yara-berelerde kanın pıhtılaşmasını sağlar. Kemikleri kuvvetlendirir.
Eksikliği, sinir bozukluğu, uykusuzluk, diş çürümesi, kramp, yorgunluk ve kadınlarda aybaşı düzensizliği meydana getirir. Kara lahana, marul, ıspanak, limon, süt, peynir ve pırasada bulunur.

Kanseri Öldürmek


Buğday çimi ekin, Buğday şırası için, Kanseri engelleyen besinlerin başında atalarımızın Orta Asya'da içtikleri Buğday şırası geliyor.
Klasik tedavi yöntemlerini reddeden tüm doktorların ortak iddiası, buğday çimi yenilmesi ve buğday şırası içilmesi Pakistan'daki Hunzakut Prensliği'nde kanserden ölüm yok. Ayrıca Hunzakutlular, acı badem ve kayısı çekirdeğini yiyorlar ve kansere yakalanmıyorlar. Türkiye'de acı badem ve kayısı tüketilen bölgelerde kanser vakalarının azlığı dikkat çekiyor.

Ödemiş'le Salihli arasında, binbir efsaneye konu olmuş Bozdağ'ın eteklerinde cennet gölcük kıyısında kanseri yenen, bu zaferi kazandıktan sonra mücadelesi herkese örnek olsun diyerek bir de kitap yazan Doktor İlhami Güneral ile sohbetimiz sürüyor.
Önemli olan bağışıklık sisteminin güçlendirilmesidir.
Bağışıklık sistemini güçlendirmek çok da zor bir şey değildir.

Buğday müthiş bir kanser ilacıdır.
Buğday şırası kanseri önler ve bu önemli bir bitkisel tedavi aracıdır.
Buğday çimi, bol klorofil maddesi dışında 100 kadar vitamin, mineral ve besin maddesi içerir.
Taze olarak kullanılan Buğday çiminde, aynı ağırlıktaki portakaldan 60 kez daha fazla C vitamini ve aynı ağırlıktaki ıspanaktan 8 kat fazla demir bulunmaktadır.
Buğdayın bir başka özelliği ise kandaki toksinleri nötralize eden maddeler içermesidir.
Sıvı oksijenle dopdolu olan buğday çimi doğanın en güçlü anti kanseri olan 'laetril' içermektedir.

Izgara etler ve füme besinlerin kanserojen maddeler taşıdığı kanıtlanmıştır.
(Japon Bilim Adamı Nagivara) Japon Bilim Adamı Nagivara, taze buğday çiminde bu maddeyi etkisiz hale
getiren enzimler ve amino asitler bulmuştur.
- Buğday çimini evde üretebilir miyiz?
- Evde de üretilebilir, küçük bir saksıda bile üretilebilir ve olduğu gibi yenebilir, evde üretemeyenlere tavsiyemiz ise buğday şırası üretmeleri....
- Buğday şırasını herkes üretebilir mi?
- Evet herkes üretebilir.

- İsterseniz tarif edeyim.
Bir bardak aşurelik buğday, önce tertemiz yıkanarak bir litrelik cam kavanoza konur.
Üzerine 3 bardak su klorlu olmamak şartıyla ilave edilir.

Kavanozun ağzı bir tülbentle kapatılarak serin bir yerde 24 saat bekletilir.
Bu ilk su kullanılmaz, dökülür.

Kavanoza yeniden 3 bardak su ilave edilir.
24 saat bekletildikten sonra oluşan yarı gazozlu su içilmek üzere bir kaba aktarılır.

Böylece bir bardak aşurelik buğdaydan kış aylarında günde 5 kez, yazın ise günde 3 kez şıra alınır.
Buğday şırasının lezzeti bazılarına itici gelebilir.

O takdirde her şıra bardağına bir C vitamini tableti eklenirse, nefis bir içecek ortaya çıkar.
- Az önce sözünü ettiğimiz 'laetril' buğday çiminden başka nelerde bulunur?
Çünkü anlaşılıyor ki, 'laetril' kanserin tedavisinde en etkin maddelerden biri...

Elmanın çekirdeğini de yiyin!
- Evet, Türkiye'de en kolay laetril'e ulaşabileceğimiz yer acı badem ve kayısı çekirdeğidir.

Ayrıca laetril elma çekirdeğinde de vardır. Elmanın çekirdeği yenilirse çok da iyi olur. Amerika'daki ilaç sanayinin maşaları bu 'laetril' adlı ilacı yasaklatmayı başarmışlardır ama Meksika'da satılan 'laetril' bu ülkeden alınıp kaçak olarak ABD'ye sokulmaktadır.
Laetril, vitamin ve minerallerle verildiğinde çok daha iyi sonuçlar alınmaktadır.
'Kanserin Ölümü' adlı kitabında Manner, laetril ile yüzde 90 başarı kazandığını söylemişti.
- Acı badem ve kayısı çekirdeği de laetril içeriyor öyle mi?
- Evet öyle. Türkiye'de acı badem ve kayısı çekirdeğinin sıkça tüketildiği yerlerde resmi bir istatistik yok ama kanser vakalarının az olduğuna inanılıyor. Resmi istatistik yapılan bir ülke var..
Pakistan'a komşu küçük bir prenslik olan Hunzakut'ta şimdiye kadar hiç kanser olayına rastlanmadı.
Hanzakut'un özelliği temel besinleri kayısı ve kayısı çekirdeği...

- Dünyada bugün kullanılmakta olan kemoterapi ve radyoterapi bağışıklık sistemini bozduğunu iddia ediyorsunuz alternatif tedavilerin bir sıralamasını yapsak en öne hangisini koyarsınız?
- Önceliği bağışıklık sistemini güçlendiren tedavilere veririm, daha sonra biyolojik tedaviler ve bitkisel tedaviler gelir.
Bağışıklık sistemi konusunda Alman doktor Issel'in tüm beden tedavisi bugün bu ülkedeki 60/70 klinikte başarı ile uygulanmaktadır.

Başarılı bir yöntem: Tüm beden tedavisi
- Tüm beden tedavisi nedir?
- Joseph Issel de bizim gibi kanseri lokal bir hastalık olarak değil, tüm vücudu ilgilendiren sistemik bir hastalık olarak ele alıyordu.

Ona göre vücutta sürekli olarak kanser hücreleri ürüyor fakat sağlıklı bir bağışıklık sistemi bu hücreleri hemen tahrip ediyordu.
Issel'in bir diğer tedavi yöntemide, ayda bir olmak üzere, özel olarak muamele görmüş bir kolibasil aşısı olan Pyrifer ile ateş şoku tedavisi idi.

Bu yöntemle hastadan bir miktar kan alınıyor, bunu ozon oksijen birleşim ile karıştırarak yeniden hastanın damarından enjekte ediyordu.
Binlerce kanser hastası bu yöntemle iyileşmişti.
Eski Sovyetler'de, şimdiki Rusya'da bu yöntem halen kullanılıyor.

Dr. Serap KIRMIZI
Uludag University
Faculty of Science and Arts
Department of Biology
16059 Gorukle/Bursa TURKEY

Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Mutfak , Saray Mutfağı , Ramazan , Mutfak Levazımatı , Kiler
İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı iki şey var.Yemek ve Konuşmak.Ama yemek, temel ihtiyaç.Onun için atalarımız "evvel ta'am sora kelam" demişlerdir.Evet yemek içmek hayatın tadı tuzu.Doymak için değil tadına vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunuluşu sanat olup çıkar.Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır.

Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.Halk ağzında mutbak şeklinde de kullanılır.Ama Türkler Anadolu'ya gelmeden mutfak için aşlık, aşevi, aşdamı ve aşocağı gibi kelimeler de kullanmışlardır.Mutfak ve Ocak birbirinden ayrılmayan ikilidir.Ocağı tüten ve mutlu evdir. Onun için bedduaların en kötüsü de ocağı sönesice, ocağı batasıca, ocağına incir ağacı dikilesicedir.

Bir kadın ömrünün çoğunu mutfakta geçirir. Mutfak ve hayatımız iç içedir.Bugünün teknolojisi mutfağa girmeden önce mutfakta kadının hayatı muhakkak daha zordu. Buzdolabı yerine teldolap, fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı.

Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu.Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı.Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.Bir evin can damarı olan mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıdır.Dolayısıyla mutfak evin kalbidir.O çalışmazsa ailenin bireyleri dağılır.

Türklerde günde iki kez yemek yenirdi.Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği.Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yanında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı.Bu tabi ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi. Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında yanaşma, evlatlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan kanadından olan kişilerce halledilirdi.

Saray Mutfağı:Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de her gün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı on beş bin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın on beşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır.Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi.Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı.Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı.Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet' bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir.

Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Şakirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir.Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir.Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir.Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün be gün defterler halinde tutarlardı.İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tespit edilmesi mümkündür.

375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sultan devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür.Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır:Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistancevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.

Matbah-ı has veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı.Son zamanlarda Matbah-ı Hümayûn da denmiştir.Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.Matbah-ı Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.

16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı bin üç yüz yüz yetmişe çıkmıştı.Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür.Büyük mutfaklarda ocak başı ve ocak başının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu.Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı.

Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı.Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu.Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı.Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönme dolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı.Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Ramazan-İftar-Sahur:Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu.Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.

Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanlarda satılmaya başlanmıştır.Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir.Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir ilandır.

Bu ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir.Bu ilanda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:

Reçellerin enva'ı:Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sümbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva'ı:Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, amber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, hummaz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, badem, radem, ravend-i çînî.

Şerbetlerin enva'ı:Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü't-tabb'hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten'vül olunacak hulviyy't ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır.

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı:Ayva murabbası, nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyesi, R'hatü'l-hulkum, 'di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.

Evliya Çelebi Seyahat-namesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır:Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır.On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir.Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar.

Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır.Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır.Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.İftar ve sahurda neler yenirdi.Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan bir ruz-name de bütün bir Ramazan'da Kadirhane "Sitanesi"nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.

"Ramazan 13 Salı"

Yenilen ta'am:

Birinci sofraya:Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.

Diğer sofralara:Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav.Taamhaneye on sofra kurulmuştur.Tamamen oturulmuştur.Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.

Lahm:Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır.Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.

Ekmek:On okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir.İçeriden 30 adet somun alınmış, başa baş gelmiştir.Simit 20 adettir. Pide I adettir.

Kahve Umuru:Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.

Semahane:Âvizelerin kaffesi ışıklı olunmuştur.Cemaat semahaneyi tamamen doldurmuştur.Bir kişilik mahal bile kalmamıştır.Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb'lebidi.

Aşçılık:Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir.Hakikaten mahir hamurkar idi.

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir.Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükkandan temin edilirdi.Ama her hâlükarda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı.Bu alışverişler.Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi.

İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengarenk küçük kaseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide.Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet' bir tören şeklinde olurdu.Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır.

Çorbasız bir iftar pek düşünülemez.Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı.İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı teravîh) sonra eve dönülürdü.Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla ilan edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı.Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı.Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi.En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti.Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi.Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.Mutfak levazımatı. Mutfaktaki kap kacak, tava tencere gibi malzeme için kullanılan deyimdir.

Saraylarda ve konaklarda aşçı ve yardımcılarının hanelerde ev hanımlarının elinin altında bulunmasına göre düzenlenirdi.Eski mutfaklardan söz edildiğinde mutfak ve buna bağlı olarak kilerin ne kadar ayrıntılı bir biçimde donatıldığına şaşmamak mümkün değildir.Kiler, mutfakta gereksinme duyulacak her türlü yiyecek içecek, kap kacak, küp, şişe, kuru yiyecekler vb.lerin tutulduğu yerdir.

Osmanlılarda kilerin oluşması Yıldırım Beyazıt devrinde başlamış, zaman içinde önemi artmış, kilercibaşılık ihdas edilmiş saltanatın kaldırılması ile de önemini kaybetmiştir.Padişahların yemeklerinin kilercibaşı tarafından verilmesi Fatih Kanunnamesinde özellikle belirtilmiştir.Kiler (eski deyişle kiler) hemen mutfağın yanında yer alırdı.Gerek mutfak gerekse kiler evin içinde olmazdı.

Su önemli unsurlardan biri idi.Çünkü sebze ve meyve yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak için su gerekti. Eskiden içme suları ayrıca satın alınırdı.Bugün de özellikle büyük şehirlerde bu uygulama mevcut.Yalnız biz bugün ne içtiğimizin pek farkında değiliz ama eskilerin bir su kültürü vardı.

Eskiler suyu bir yudum alarak onun Çırçır mı, Karakulak mı, Hamidiye mi, Kestanem mi, Çamlıca mı olduğunu anlarlarmış. Sular sakalardan alındığında genellikle küplerde saklanır ve maşrapa denilen kapla testi ve sürahilere aktarılırdı.Suyun içine herhangi bir yabancı madde girmemesi için küpün ağzı temiz bir tülbentle sıkı sıkıya kapatılırdı.Bu küpler mutfakta tutulurdu.

Yıkama için kullanılan su ise genellikle mutfağın yakınında olan bir tulumbadan alınır veya kuyudan çekilirdi.Kolay kullanılabilmesi için de bir tenekeye konur, tenekeye bir musluk yapılır ve bulaşık teknesinin üstüne bir yere yerleştirilirdi.Kimi hallerde su doğrudan tulumbadan kullanılırdı.Ayrıca hemen her evde yazın soğuk su içebilmek için karlık veya buzluk denilen özel bir kap da vardı.

Tel Dolap:Mutfaktaki önemli gereçlerden biri de buzdolabından önceki döneme ait tel dolaplardır.Tel dolapta zeytinyağlı ve etli yemekler muhafaza edilir ayrıca peynir tenekelerinden çıkarılan günlük peynirler, fıçılardan çıkarılan zeytinler, kahvaltıda yenen ve artan diğer kahvaltılıklar bu dolapta tutulurdu.

Mutfaktaki duvarlarda daima bol miktarda sıra sıra raflar bulunur ve buralarda yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler, bakır sahanlar durur; bunların görünüşleri mutfağa ayrı bir renk katar kişilik verirdi.Tanzimat sonrası evlere masa girmesi ve yemeklerin masada yenme geleneğinin başlamasıyla kimi geniş mutfaklar yemek odası gibi kullanılır olmuştu.

Kıyma Makinesi:Mutfakta el altında bulunması gereken mutfak levazımatından biri de (zengince ailelerin evinde) kolu elle çevrilen kıyma makinasıdır. Bu tür kıyma makinesinden önce eti kıymak için zırh denilen iki kulplu keskin bıçak kullanılırdı.

Eti kemiğinden ayırmaya mahsus ucu sivri bıçaklar, kemikleri kırmada veya büyük parçaları istenilen biçimde hazırlamaya mahsus satır ve baltalar da bir çekmecede veya bir duvarda yerini almış kullanıma hazır bekletilirdi.

Bıçaklar körelince toptan bileyiciye götürülür, bıçakların keskin olmasına dikkat edilirdi.Ayrıca kör bıçakların keskinleştirilmesi için bıçakların yanında masat bulundurulurdu.Kevgir,Süzgeç,Kepçe.Yemek pişirirken, süzerken veya kotarırken kullanılan çini ve bakır kevgirler, süzgeç ve kepçeler en çok el altında bulundurulan aletlerdendi.

Evin kışlık ihtiyaçları için domates salçası yaparken, et suyu hazırlarken, şerbet, üzüm suyu veya şıra yapılırken kevgir kullanılırdı.Et dövmek, sarımsak ve baharat hazırlamak için külbastı tokmağı ve havanlar tezgahın hemen üstünde veya kolay uzanabilecek raflarda dururdu.Sebze yıkama kapları genellikle çinkodan olur ve kullanılmak üzere bulaşık teknesinin yanında tutulurdu.

Kahve-Kahve Takımları:Kahve takımları ile kahve değirmeni de muhakkak mutfakta bulunurdu.Çünkü evin yaşlıları bazen sabahleyin cezveyi mangala sürüp kahve içmeden pek kendilerine gelemezlerdi.Eskiden kahve bugünkü gibi dövülmüş bir biçimde hazır olarak satılmıyor, yeşil çekirdek halinde alınarak ihtiyaç oldukça bir miktar kahve tavasında kavrularak el değirmeninde çekiliyor, taze taze sunuluyordu.

Genellikle bu kavurma işlemi yapılırken kahve kavrulan tavaya küçük bir parça tereyağı da konurdu.Ama kimi yörelerde kahve değirmenine pek itibar edilmezdi. Mutfağın dışında bahçede tutulan ve dibek adı verilen taş hayvanlarda, kahve kavrulduktan sonra iyice dövülerek kına gibi inceltilirdi. Bu işlem oldukça zor ve zaman alıcıydı.

Dolayısıyla dilimizdeki Kahve dövücüsünün hınk diyicisi deyimi buradan geliyor olsa gerek.Eski zamanlarda kahve ibriklerde pişirilir ve kulpsuz büyük fincanlarla sunulurdu.Bu büyük fincanlara kallavi denirdi.Eskiler en lezzetli kahvenin mangal ateşinde yapıldığını söylerler.Cezveyi ateşe sürmek de bu dönemden kalmış olsa gerek.

Saraydaki görevlerden biri de kahvecibaşılıktı.Kahvecibaşılık padişaha yakın olma söz konusu olduğu için saygın bir görev sayılırdı.Saray, konak ve tekkelerde ayrıca kahve ocakları bulunur misafirlerin maiyetinde olan uşakları burada misafir edilirdi.Kahvenin kültürümüzdeki yeri bir ayrıcalık taşır. Hatta bir fincan kara (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır cümlesi ise atasözü haline gelmiştir.

Mutfak malzeme açısından çok zengindir.Hayatımızın tadı tuzu olan mutfaktaki diğer malzemeler:Tuz kabı, biber ve baharat kapları, kuşhane, yumurta tavası, tahta kaşıklar, elmasiye kalıpları, elek, sabunluk, kıyma tahtası, ızgara, tencereler, mücver yapmak üzere üç adet tava, tatlı tenceresi, helvahane, kebap şişleri, zeytinyağı, su, pirinç, şeker, sade yağ v.b. için ölçü kapları, yumurta çırpma teli, huni, kaşıklar daha sonraları çatallar, balık kızartırken tavanın içine girecek biçimde tahtadan veya bakırdan kayak, kapaklı kaseler ve sahanlar, yemek tabakları, kadayıf ve baklava tepsileri, defne ve tütsü balıkları ve isli pastırmalar için tütün dolapları bulunurdu.

Hamur Teknesi-Hamur Tahtası-Oklava:Türkler unlu mamulleri çok severler.Dolayısıyla her mutfakta muhakkak hamur teknesi ve hamur tahtası vardı. Hamuru açmak için de oklava hep birlikte belirli bir yerde dururdu.Börek, baklava, sarığı burma gibi hamur işleri ve hamur tatlıları, çeşitli ekmekler, yufkalar, lavaş ve bazlamalar, mısır ekmeği, gözleme, akıtma, pide, kete eskiden evlerde yapılırdı.Hamur tahtası kimi zamanlarda yemek sofrası yerine de kullanılırdı.Un, evlerden hiç eksik olmaz ekmek için elek de hemen un ambarının veya çuvalının üstüne konurdu.Un, mutfağın vazgeçilmez öğelerindendir.

Evde hiçbir şey olmadığı zaman hemen hamur tutulur, yufkalar açılır, börek yapılırdı.Eskiden tatil günlerinde bir ailenin beklentisi evin annesinin börek yapmasıydı.Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı.Hatta bununla ilgili bir tekerleme de mutlu çocukluk günlerimin güzel bir anısıdır:

Tarhana tartar
Boğazımı yırtar
Baklava kardeş
Gel beni kurtar

Kimi zaman da tatil günleri sabah geç kalkıldığı için öğlen ile akşam arasında fırından henüz çıkmış, üzeri nar gibi kızarmış börek ve birlikte yoğurt yenirdi.Unumu eledim eleğimi duvara astım deyimi (hayatın en önemli işlerini bitirdim artık yaşlandım hiçbir tarakta bezim yok) ile Unun varsa günün var atasözü insan hayatındaki un ve ona bağlı olarak eleğin mutfak-hayat ilişkisini gösterir.

Kiler:Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.

Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü ambar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un ambarı bulunurdu.

İnce kilerde çini kaseler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, ufak kupalar, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba kaseleri, tarator ve salata kase ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.

Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır.1)Çorbalar, 2)Kebaplar, 3)Yahniler , 4)Tavalar, 5)Börekler , 6)Hamur işi tatlılar , 7)Sütlü tatlılar , 8)Bastılar , 9)Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar , 10)Pilavlar , 11)Hoşaflar, 12)Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.Diğer bir yemek kitabı da XVIII.yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir.Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:

Evvelki Fasl:Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.

İkinci Fasl:Hamirden mamul bazı nev-zuhur et'ime beyanındadır.

Üçüncü Fasl:Helvalarun env''ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'nındadır.

Dördüncü Fasl:Kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.

Beşinci Fasıl:Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'n ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.

Altıncı Fasl:Salataya ve turşuların enva'ını beyan eder.

Yedinci Fasl:Hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.

Bu iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan pek çok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb. olduğunu da burada belirtelim.Özellikle değişik yörelerde yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır.Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir.

Ama hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır.Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.

Turgut Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır."Hızlı toplumsal değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi.Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı.Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu.

Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı.Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı.Artık gelsin hamburger'le kola.

ORDÖVR TABAĞI


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Ordövrlerin Tanımı ve Mönüdeki Yeri:
Ordövrler kendilerini takip eden basamakları tamamlamak,yeme isteğini arttırmak için doyurucu olmayan dekoratif şekilde hazırlanmış küçük boyutta iştah açıcı yiyeceklerdir.
Birinci faaliyette ordövr kelimesinin Fransızca kökenli olduğunu belirtmiştik. Aslı Hors d'oeuvre dir. Ordövr kelimesi esas yemeğin dışında anlamına gelir. Klasik menü sıralamasında ilk sırada yer alırlar. Çok eskiden Ruslarda ve Fransızlarda yemek masasında değil salonunun dışındaki bir odada verilirdi. Çeşitli kanapeler, sebze garnitürleri, değişik küçük gösterişli yiyecekler, ordövr çeşitlerini oluştururdu. Bu yenilen yiyeceklerin içerikleri mönüde tekrarlanmazdı. Rusların bu geleneğine "Zakuski" denir.
Benzer geleneği Fransızlarda uygulamışlar, ancak daha sonra tepsi ile yemek sofrasına getirme geleneği başlamış ve günümüzdeki şekline dönüşmüştür. İngiltere'de de yemek sonrası "savories" denilen baharatlı biberli ordövr sunma geleneği vardı.

Ordövrlerin menüdeki yerini klasik menü sıralamasındaki yerini görelim:
Klasik menüde yemekler şu şekilde sıralanır.
Soğuk ordövrler: Mezeler, füme balıklar, balık yumurtası, havyar, vb.
Çorbalar: İçilen her türlü çorba ve konsome çeşitleri
Sıcak ordövrler: Volavan, kroket, börek çeşitleri, ravioli, lazanya, küçük şişler, küçük kebaplar, peynir sufle vb hamur işleri (daima miktar az, porsiyon küçük ve süslü hazırlanır).
Balıklar: Sebze ve sosla hazırlanmış bütün balıklardan oluşur. Günümüzde bu grup antre olarak verilebilmektedir. Balığın bütün olması gerekmemektedir. Poché, grill, etüvé, mönier (tereyağlı) vb pişmiş olabilir .
Esas yemek (ana yemek): Kasap etleri, kümes hayvanları ve av etlerinden oluşan yemeklerdir. Bütün olabilir. Müşteri yanında parçalanır ve servis edilebilir. Parçalanarakta getirilebilir ancak, en az iki çeşit garnitürle ve sosu ile verilmelidir. Esas yemek menünün ağırlık noktasıdır.
Antreler (sıcak antre ve soğuk antreler): Esas yemekten sonra verilir. Müşteri yanında parçalama yapılmaz. Porsiyonlar hazır hale getirilir,
Antre çeşitleri:
Kasap etleri, av hayvanları, kümes hayvanları,
Mouslar (hafif krem şeklindeki sıcaklar),
Soufleler (fırından kabarmış olarak çıkan ve hemen servis edilen özel ve hafif yiyecekler
Tart ve börek içinde hazırlanan etler, sosisler, galantinler, ragout, goulasch, vb. yemekler,
Soğuk antreler; aynı şekilde soğuk olarak hazırlanan etler (roast beef), tartlar, et jöleleri, galantinler, soğuk şarküteri ürünlerini içerir.
Şherbet (sorbe). Hafif donmuş az şekerli, meyveli içeceklerdir. (Sindirimi kolaylaştırmak amacıyla hazırlanır)
Roti ve salata: Kasap etleri, avhayvanları, kümes hayvanlarından rotiler hazırlanır, yanında uygun sos ve patates, sebze garnitürü verilir, hafif sindirimi kolaylaştırıcı mevsim salatalarıyla beraber sunulur.
Soğuk roti: Bu bölümde; tavuk galantin, pate, jambon, terin, trüff mantarı vb yiyecekler yer alır,
Sebzeler: Her çeşit sebze. enginar göbeği, o gratenler (au graten), saute veya bastılar günümüzde bu bölüm ordövrlere kaydırılmıştır.
Peynirler: Peynir çeşitleri
Tatlılar: Sufleler, parfeler, bavaruvalar, savarenler, dondurma kuplar, krem kuplar, st. honore vb gibi tatlılar.
Meyveler: Her çeşit sofralık meyve çeşitleri Klasik menü sıralamasındaki yemeklerin basamak sayısı günümüzde azalmıştır Ancak sıralama değişmemiştir.

Kısaltılmış mönü sıralaması;

Örnek -1
Soğuk ordövr
Çorba
Sıcak ordövr
Esas yemek (ana yemek)+sebze ve salata
Tatlılar ve peynirler

Örnek -2
Soğuk ordövr
Çorba
Balık
Esas yemek (ana yemek)+sebze ve salata
Tatlı

Örnek -3
Çorba
Balık
Esas yemek (ana yemek)+sebze
Tatlı

Örnek -4
Çorba
Esas yemek (ana yemek)+sebze
Tatlı

Antremetiyenin Tanımı Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Fransızca kökenli bir sözcüktür, "entremets" şeklinde yazılır. Antreler, yemeğin ikinci bölümünde servis edilen sebze yemekleridir.
Antre aşçısı yani "Chef Entermetier" günümüzde çok büyük kapasitedeki otellerde bulunmaktadır. Genellikle bu aşçının işleri diğer aşçılar tarafından yapılmaktadır. Görevi; çorba ve consomeleri yapar, patates frit ve cips hariç her türlü sıcak sebze ve patates çeşitlerini, ıspanak yaprağı, havuç glacé, taze fasulye vb. haşlama, sauté ve braise sebzeleri, makarna, erişte pilav gibi hamur işlerini, hazırlar ve hazırlattırır. Klasik mönü sıralamasındaki yeri esas yemekten sonra gelir. Günümüzde kısaltılmış mönülerde sıcak ordövrlerle aynı sırayı almıştır, kaynaşmış durumdadır yani antreler sıcak ordövr olarak verilebilmektedir. İkisinden birisi verilir dersek daha doğru ifade etmiş oluruz.

Patatesli Ispanak Turtası


MALZEMELER
8 adet patates
500 gr ispanak
1,5 su bardagi süt
100 gr margarin
3 adet yumurta
1 su bardagi kasar peyniri rendesi
2 adet sosis
1 çay kasigi karabiber
1 çay kasigi tuz

YAPILIŞ TARİFİ
Patatesleri kabuklu olarak haslayip soyarak rendeleyin. Bir tencereye
alarak içerisine süt ve yag ilave edip, püre seklinde pisirerek atesten alin.
Ilininca yumurtalari teker teker kirip püreye yedirin.
Içerisine yikanarak ince dogranmis ispanaklari, tuzu ve karabiberi ilave
edin. Peynirin yarisini ve sosisleri robottan geçirip üzerine ilave ederek
karistirin. Yaglanmis, unlanmis bir kaliba soyup dilimlediginiz patatesleri
dizin.
Üzerine yapmis oldugunuz karisimdan dökerek kalan peyniri üzerine
serpin. 180 derece isitilmis firinda pisirin. Servis tabagina alarak servise
sunun.

Peynirli kol boregi


Malzemeler
2 su bardagi ilik sut
Yarim su bardagi ilik su
1 paket yas maya(42gr)
3 yumurta
1 corba kasigi seker
1 corba kasigi tuz
Yaklasik 4-5 su bardagi un
Ic Malzemeler
Peynir,maydanoz,pulbiber
1,5 su bardagi sivi yag
Uzerine susam

YAPILISI:
Once 4 su bardagi un genisce bir kaba konur.Maya ilik suyla islatilir ve uzerine seker de ilave edilip kabarmasi beklenir.Daha sonra unun ortasi havuz gibi acilir ve mayali su,yumurta aklari(sarilari uzerine surmek icin ayrilir),tuz ve sut ilave edilir ve yogrulur eger hamur civiksa un ilave edilir ve kulak memesi kivamindan biraz koyu bir hamur elde edilir.Hamur uzeri kapatilarak bir kenarda mayalandirilir.
Daha sonra hamurdan buyuk bezeler yapilarak oklavayla teker teker acilir .Acilan yufkalarin ince olmasina dikkat edilir.Yufkalarin icine once siviyag gezdirilir sonra bir firca yardimiyla guzelce surulur.(Yagi bol olursa borek daha guzel ve tel tel oluyor)Yufka ortadan ikiye katlanir bir tarafi obur tarafin uzerine kapatilir.Tekrar ust kata da az sivi yag surulur.Yufkanin genis olan ve katolan tarafi boyunca ic malzemeden incecik koyulur ve yufka rulo gibi sarilir.Daha sonra tepsiye ortadan baslayarak kenarlarina dogru kendi cevresine dolanarak yapilan rulo yerlestirilir.
Butun bezeler bitene kadar bu islem devam eder.Tepside bir 20 dakika bekletilir ve biraz kabarinca uzerine yumurta sarilari surulur ,susam serpilir.Onceden isitilmis 200c firinda alti ve ustu kizarana kadar pisirilir.Firindan cikarip dailiyinca kesilir ve servis yapilir.


ML® Ispanaklı Kol Böreği için tıklayın


PİŞİRME YÖNTEMLERİ


Pişirme yönteminin tespitinde yalnızca yiyeceğin besin değerini korumak ve hatta artırmak, tadı kokusu ve görünüşü ile yemek isteği uyandırmak değil, zamanı ve enerjiyi de en iyi biçimde değerlendirmek ilke olarak benimsenmelidir. Yiyecekleri pişirirken, başlıca üç yöntemden yararlanılmaktadır. Yemek hazırlamada, bu yöntemlerden yalnız biri uygulanabileceği gibi, birkaç yöntemden de yararlanılması mümkündür. Bu yöntemler şunlardır:
• Suda pişirme yöntemi,
• Yağda pişirme yöntemi,
• Kuru ısıda pişirme yöntemi,

1.SUDA PİŞİRME:
Suda pişirme yöntemi, diğer pişirme yöntemlerine oranla daha kolay bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemin temelini, pişirilecek yiyecek miktarı dikkate alınarak seçilen bir
pişirme kabı ve miktarı, yapılacak yemeğe göre düşünülen su oluşturmaktadır. Suda pişirme yöntemi, başlıca, iki biçimde uygulanır:
• Suda haşlama,
• Buharda pişirme.
a) Suda Haşlama:
Bu yöntem ile pişirmede, kullanılacak su miktarı, pişirilecek yiyeceğin niteliğine ve isteğe göre, çok olabileceği gibi, az miktarda su kullanılması da düşünülür. Yiyecek, sulu bir yemek olarak pişirilmek isteniyorsa, pişirme suyu, yiyecek maddesinin üzerini örtecek kadar hesaplanmalıdır. Öte yandan suda pişirmede kullanılacak ısı miktarı da önemlidir. Suyun kaynama noktasına gelinceye kadar kullanılan ısı, bu noktadan sonra hafifletilmelidir.
Suda pişirme yönteminde, yiyeceklerdeki vi-. tamin ve madensel maddeler gibi besin unsurlarının suya geçtiğini biliyoruz. Bu özellik göz önünde bulundurularak, pişirme suyu ziyan edilmemeli, en fazla yararlanılma yolları üzerinde durulmalıdır. Çok su içinde pişirme, et haşlaması (söğüş) yapımında uygulanır ya da bazı sebzeleri diğer pişirme yöntemlerine tabi tutmadan önce haşlanması düşünülür. Bu durumda, söğüş suyu ya da sebzelerin haşlama suyu ile çorba ya da pilav yapılması bir yararlanma yöntemi olarak saptanabilir. Suyundan yararlanmak amacıyla yapılan et haşlamalarında, pişirme suyuna, tat ve besleyici değer artırıcı, maydanoz, kereviz yaprağı, soğan, domates v.b. gibi sebzeler eklenebilir.
Sebzelerin haşlanmasında ise, yeterince az ve kaynar su kullanılmalıdır. Fazla su sebzelerin yumuşamasına neden olur. Çeşitli nitelikte sebzeler pişiriliyorsa, geç pişen sebze tencereye önce konulmalı, çabuk pişen sebzeler daha sonra katılmalıdır. Bol suda, uzun süre pişirilen sebzeler, yumuşayıp ezilirler ve biçimleri bozulur. Pişirilen sebzelerin, pişirme sırasında karıştırılmaları da, sebzelerin biçimlerini bozabilir. Bu nedenle, tarifelerde öngörülen pişirme süresi aynen uygulanmalı ve tarifelerde belirtilen biçimde ve miktarda karıştırılmalıdır. Yiyeceklerin suda pişirilmesi sırasında besin değerlerinin kaybedilmesi de pişirme süresine göre değişir. Bu bakımdan da öngörülen pişirme süresi üzan tılmamalıdır. Ayrıca, sebzeler, günlük tüjiej tim miktarı göz önünde bulundurularak, tt^ gun miktarda pişirilmelidir. Günlük ihtiyap--tan fazla pişirilen ve yeniden ısıtılmak zorunda kalman sebzeler hem besin değerlerini kaybederler, hem de yumuşayıp biçimlerini değiştirirler.
Beyaz renkli sebzelerin renklerini korumaları için sebzeler doğrandıktan hemen sonra, bekletilmeksizin sıcak suya sahnmalıdır. Yeşil sebzeler de kısa sürede pişirilmelidir. Pişirme sırasında tencerenin kapağını arada sırada açarak sebze bünyesindeki uçucu asitlerin buharlaşmasının sağlanması ve sebzelerin rengini etkilemelerinin önlenmesi uygun olur. Ancak, tencerenin kapağı sebze haşlanmalarında sık açılmamalı, hatta hiç açmamaya dikkat edilmelidir. Yalnızca, lahana, karnabahar, kereviz gibi sebzelerin pişirilmesi sırasında oluşan bazı kükürtlü bileşiklerin buharını çıkarmak amacıyla pişirme tenceresinin kapağı aralık bırakılır.
Suda pişirmenin bir başka biçimi de, az su ile yiyecek pişirilmesidir. Örneğin, ıspanak, semizotu gibi, içerdiği su miktarı bol olan bazı sebzelerin pişirilmesi için tencereye ayrıca su eklenmesi gerekli değildir. Bu gibi sebzelerin içerdiği su, pişirme için yeterlidir. Bazı sebzeler ile birlikte pişirilen et yemeklerinde de az su kullanılmaktadır.
b) Buharda Pişirme:
Buharda pişirme adından da anlaşılacağı üzere, su buharından yararlanılarak uygulanan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemde, yiyecekler, doğrudan ateş üzerinde değil, genellikle su içinde pişirilirler ya da ısıtılırlar. Yöntemi uygulayabilmek için, iç içe iki kaptan yapılmış bir araç gerekir. Alttaki kabın içine su konur. Üzerindeki kaba ise pişirilecek yiyecek maddesi yerleştirilir. Ateş üzerine oturtulan su kabında oluşan su buharı, üst tarafta bulunan kap içindeki yiyeceğin pişmesini sağlamaktadır. Bu yöntem, çeşitli sosların yapımında uygulanmaktadır.

2. YAĞDA PİŞİRME:
Isıtılmış yağ içinde yapılan pişirme yöntemine yağda pişirme (kızartma) adı verilir. Yağda pişirme yönteminin, özellikle Türk mutfağında çok çeşitli ve yaygın bir uygulaması vardır. Yağda pişirme yönteminde yararlanılacak pişirme gereçlerinden en önemlisi kızartma kabıdır. Kızartma kabı olarak, paslanmaz çelik, bakır, demir, alüminyum v.b. alaşımlarından yapılmış, derin, saplı tavalar ya da tencerelerden yararlanılır. Kızartma" kabının, gerekli derinlikte, her tarafının aynı., oranda ısınabilir, yağ niteliğini etkilemeyen ve kolay temizlenebilir olmasına dikkat edilmelidir.
Kızartma yağı olarak zeytinyağı dışında, ayçiçeği, mısırözü, soya fasulyesi gibi yağlar tercih edilmelidir. Zeytinyağı, diğer yağlara oranla çabuk yanan bir yağdır. Oysa kızartma yağının çabuk yanmaması gerekir. Kızartma yağları, serin, nemli ve ışıksız yerlerde, bakır v.b. gibi metallerle temas etmeksizin saklanmalıdır. Kızartma, derin kaplarda, bol yağ içinde yapılmalıdır. Derin kaplarda ısınan yağlarda ayrışma daha az olur. Ayrıca, bol yağda kızaran yiyecek maddesinin hava ile teması az olduğundan, yiyeceklerin besleyici değerleri de muhafaza edilmiş olunur. Yağda pişirme yönteminde en önemli nokta, yiyecekte istenilen tat, koku ve görünümü sağlayacak ve kızartma işlemine en uygun ve miktarda yağ kullanmak ve kızartma işlemini, yiyeceğin iç taraflarının da pişmesine dikkat ederek, sağlığa en uygun biçimde yürütmektir.
Yağda pişirmeye başlamadan önce, kızartma kabı ve yağ önceden ısıtılır. Bu sırada yağın yakılmamasına özen gösterilmelidir. Yanmış yağda kızartma yiyeceğinin tadını da etkiler. Yanan yağ yeniden kullanılmamalıdır. Yağın az olması, çabuk yanmasına sebep olur. Öte yandan, bol yağda yiyecekler daha çabuk pişirilir. Yağ ısındıktan sonra kızartılacak yiyecek yağa konur. Burada, kızartma kabına yiyecekler gereğinden çok konulmamalı ve yiyeceğin pişme özelliğine göre, tespit edilen ısı kızartma süresince aynı derecede muhafaza edilmelidir.
Pişme devam ederken, ısıda düşmeye ya da kesintilere yol açılmamalıdır. Ancak, kızartma kabı iç}nde yiyecek bulunmadığı takdirde, kap ateş üzerinde de tutulmamalıdır. Pişirilecek yiyecek bulunmaması halinde, kabın ateş üzerinde bulunması yağın yanmasına neden olur. Öte yandan, pişirme sırasında, yağ içinde pişirilen yiyeceğin kırıntılarının kalmamasına da dikkat edilmelidir. Bu gibi kırıntılar yanarak, pişirme ortamım bozabilir. Bu bakımdan, bu gibi kırıntıları, süzgeçli bir kaşıkla almalıdır.

3.KURU ISIDA PİŞİRME:
Kuru ısıda pişirme yöntemi, yiyeceklerin jdoğrudan doğruya ateşe tabi tutularak pişirilmesini ifade eder. Kuru ısıda pişirme yöntemleri, dört grupta toplanırlar.
• Izgarada pişirme,
• Fırında pişirme (Tandır kebapları için kuyular),
• Saçta pişirme (özel tavalar),
• Külde pişirme.
a) Izgarada pişirme:
Yiyeceklerin, odun, kömür, havagazı ya da elektrik aracılığı ile sağlanan ateşe doğrudan doğruya tabi tutularak pişirilmesini iz-
gara olarak adlandırıyoruz. Doğrudan ısı ile yüz yüze gelmek, yiyeceklerdeki proteini ko-agüle ederek, yiyecekte kalmasına neden olduğundan yararlı bir pişirme yöntemidir. Izgarada pişirme süresini, ısının pişirme gücü ve yiyecek maddesinin yapısal özelliği etkilemektedir. Izgarada pişirme yönteminde göz önünde bulundurulacak önemli bir nokta vardır. Izgaralar ateşe çok yakın olmamalı ve harlı ateş kullanılmamalıdır. Bu noktanın unutulması yiyeceklerin yanmasına, iyi pirişilmemesine neden olur.
b) Fırında Pişirme:
Fırınlar, ısı verici bir düzenekle kaplı, tuğla, saç ya da diğer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun, kömür, havagazı, elektrik olabilen ve içindeki ısıyı sürekli olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeşitli hacimlerde, taşınabilir ya da sabit önemli bir pişirme aracıdır. Bazı fırınlarda, fırın ısısının ayarlanmasına ve ölçülmesine yarayan bir gösterge bulunmaktadır. Böyle bir gösterge bulunmadığı hallerde, fırında pişirmenin ısı derecesi ve süresi deneyler sonucu anlaşılacaktır. Evlerimizde genellikle yararlandığımız havagazı fırınlarında, fırın içinin görülmesine yarayan cam bir kapak bulunmaktadır. Bu kapaktan bakarak pişirme sürecinin izlenmesi mümkündür. Fırında iyi pişirme için, pişirme ısısının ve pi-işirme süresinin, pişirilecek yiyeceğin niteliğine göre saptanması gerekir. Fırında pişirmeye başlamadan önce, fırın ısısı istenilen dereceye çıkarılmalı ve pişirme süresi içinde fırın kapağı sık sık açılıp kapanarak, dış hava ile fırın ısısı etkilenmemelidir. Yere çukur açılarak yapılan ufak fırınlara tandır adı verilir.
c) Saçta Pişirme:
Bu yöntem ile yiyecekler bir saç üzerinde doğrudan doğruya ateşe tabi tutularak pişirilmektedir. Herhangi bir metalle demir karışımı levhaya saç adı verilir. Bu gibi saçların kalın metalden olmasına dikkat edilmelidir.
Bu pişirme yöntemi ile çeşitli hamur işleri pi-şirilebildiği gibi, etler de pişirilir. Saç, ateş üzerinde kızdırılmakta yiyecekler pişirilmektedir. Yağsız kuru sıcaklıkta yufka pişirilebilir. Saçta pişirme yönteminden yararlanılarak saç niteliği taşıyan, kalın dipli kızartma tavalarından da yararlanılmaktadır. Gıda endüstrisinde, bugün geliştirilmiş olan "yağsız tava" uygulaması saç yöntemine uygundur. Ayrıca, aynı özelliği taşımasından, ötürü, kiremit üzerinde de pişirme uygulanmaktadır.
d) Külde Pişirme:
Bu pişirme yöntemi, kalın kabuklu patates, patlıcan, kestane v.b. gibi yiyeceklerin, kül sıcaklığından yararlanılarak, küle gömülmesi suretiyle uygulanmaktadır. Kızgın kül içine gömülen yiyecekler, bu yöntem ile besleyici değerlerini koruyarak pişirilirler.

Protein Kaynakları


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Proteinler hücrenin temel yapısını oluşturduğundan, bitkisel ve hayvansal besinlerde bulunur. Ancak hayvansal besinlerdeki proteinler elzem amino asitleri, bitkisel besinlerdeki proteinler ise elzem olmayan amino asitleri daha çok içerir. Bu nedenle hayvansal besinlerdeki proteinleri insan vücudu daha iyi kullanır. Protein kaynakları kalite grubuna göre hayvansal ve bitkisel protein kaynakları olarak gruplanır.
Hayvansal Protein Kaynakları: Yumurta, sığır eti, tavuk eti, koyun eti, balık, karaciğer, böbrek, inek sütü, peynir, çökelek vb. gibi hayvansal kaynaklar aynı zamanda iyi kaliteli protein yönünden zengin kaynaklardır.
Bitkisel Protein Kaynakları: Sindirimleri güç olduğu için düşük kalitede protein içeren patates, pirinç, mısır, soya fasulyesi, nohut, mercimek, fasulye, susam, yer fıstığı, ceviz, fındık ve buğday ürünleri proteince zengin kaynaklardır. Bunların dışında ıspanak, taze fasulye, lahana, pırasa, marul gibi yeşil sebzeler ve taze meyveler protein açısından zengin kaynaklar değildir.

SAÇ BÖREĞİ (Konya)


Konya Emniyet Müdürlüğü

MALZEMELER:
Yeteri kadar un
Tereyağı
Peynir
Ispanak

YAPILIŞI:
Yeteri kadar hamur yoğrulur. Yapılacak içler hazırlanır. Hamur bezeler seklinde hazırlanır. Hazırlanan bu bezeler yufka gibi açılır. İçine yapılacak olan (peynir veya ıspanak) konur ve saç ocağında pek gevrek olmamak şartıyla yiyecek olanın dişine göre pişirilir. Pişirilen bu börek yine yiyecek olanın kapasitesine göre yağlanır ve afiyetle yenir.

SEBZE PİŞİRMEDE RENK ÖZELLİĞİ


Sebze çeşitlerinin pişirilmesini, renk özelliklerine göre aşağıdaki şekilde gruplandırabiliriz:
1) Yeşil renkli sebzeler:
Ispanak, semizotu, pancar yaprağı, ebegümeci, pazı, asma yaprağı gibi yaprak ve saptan oluşan ve selüloz yönünden zengin olan yeşil sebzelerin sindirimleri ısı etkisiyle kolaylaşır. Pişirme sırasında mikroplar ölür. Katılan diğer yiyecek maddeleriyle tatlan daha güzelleşir. Yeşil renk asitli ortamda kahverengine dönüşür.
2) Beyaz-krem renkli sebzeler:
Patates, kereviz, enginar, karnabahar, lahana, soğan gibi beyaz ya da krem renkli sebzeler her çeşit yöntemle pişirilebilir. Ancak bu grup için en iyi yöntemin, özellikle kabuklu olanlarının, kabuklanyla birlikte, buharda, suda, ya da fırında pişirme olduğunu biliyoruz. Bu gibi sebzelerin pişirme hazırlığının başladığı andan, tüketilinceye kadar geçen zaman, (C) vitamininin kaybı açısından çok önemlidir. Gerek bekletme, gerekse bekletilen, yerin ısısı besin değerlerini etkiler. Kereviz, enginar, lahana ve karnabahar suda pişirilir. Beyaz renk, hava ve demir tuzları ile kahverengine dönüşür.
3) Sarı renkli olanlar:
Sarı renkli sebzeler, örneğin havuç, yeşil renklilere oranla ısıya daha dayanıklıdır. Pişirme sırasında önemli sayılacak bir renk değişikliği göstermez.
4) Kırmızı renkli olan sebzeler:
Domates, kırmızı lahana kırmızı pancar, kırmızı soğan gibi sebzeler bu grup içindedir. Domates, birçok yemeğin her çeşit pişiriminde tat katıcı, renk yapıcı, ya da tamamlayıcı olarak önemli bir rol oynar. Domatesin renginin değişmemesi istendiğinde, pancarda olduğu gibi, haşlama suyuna biraz limon, ya da sirke katılarak pişirilir. Kırmızı renk, alkali ortamda sarı yeşil bir renge dönüşür.
Sebzeler, herhangi bir yöntemle pişirildiği gibi, bazı hallerde, iki, ya da üç yöntem bir arada da kullanılabilir. Örneğin, haşlanan sebzenin, fırında sos eklenerek kızartılması (ogretan vb.) kızaran sebzenin hafif ateşte suyla pişirilmeğe devam edilmesi (karnıyarık, bazı tencere yemekleri) veya haşlanan sebzenin az yağda sote edilmesi (sebze garnitürleri) gibi...

SEBZE TÜRLERİ


Sebzeler, elde edildikleri bitkilerin bölümleri ve renk gruplarına göre iki şekilde sınıflandırılabilir;
1- Elde edildikleri bitkilerin bölümlerine göre;
a) Köklerinden yararlanılanlar: Havuç, turp, pancar, kereviz, patates, yerelması, soğan, sarımsak, pırasa.
b) Yaprak-sap ve sürgünlerinden yararlanılanlar: Ispanak, lahana, semizotu, ebegümeci, pazı, roka, tere, marul, kıvırcık salata, kuşkonmaz.
c) Çiçeklerinden yararlanılanlar: Karnabahar, enginar, bamya.
d) Meyvelerinden yararlanılanlar: Patlıcan, domates, hıyar, biber, kabak.
e) Meyve ve tohumlarından yararlanılanlar: Bezelye, fasulye, bakla.

2- Renklerine göre:
a) Yeşil renkli olanlar: Ispanak, lahana, marul, semizotu, ebegümeci, pazı, nane, maydanoz, tere ve dereotu gibi kokulu otlar.
b) Sarı-kavuniçi, sarı-kırmızı olanlar: Havuç, domates.
c) Beyaz-krem renkli olanlar: Kereviz, yerelması, şalgam, patates.
Sebzelerin besin değerleri, bitkisel özelliklerine, yetiştirilme şartlarına ve iklime göre farklı olur.
Sap-yaprak ve gövdelerinden yararlanılan yeşil yapraklı sebzeler çoğunlukla su içerirler. Sebzeler çok taze olurlarsa hücre suları A,B,C vitaminleri, kalsiyum, demir gibi mineral maddeler, organik asitler ve selüloz kaynağıdırlar. Yeşil renkli sebzelerin kalori değeri yoktur. Ancak yüzde birle üçbuçuk oranında protein içerirler. Sebzelerin renkleri koyulaştıkça, vitamin ve mineral yönünden zenginleşirler. Koyu yeşil renkli sebzelerde narenciye ürünlerindeki kadar (C) vitamini vardır. Bu tür sebzelerde yeterli oranda protein ve aminoasitler de bulunur.
Kök sebzeler, madensel maddeler, karbonhidrat ve nişasta içerirler. Patateste, kabuğa yakın kısımlarda (B) ve (C) vitaminleri vardır. Çiçek sebzeler kalsiyum, demir ve (C) vitamini yönünden zengindirler. Tohum ve meyvelerinden yararlanılan sebzelerde de nişasta ve protein bulunur. Örneğin, en kaliteli protein, soya fasulyesindedir. Bazı sebzeler kurutulduklarında protein ve karbonhidrat yönünden zenginleşirler. Baklagillerin besin değeri hayvansal ürünlerinki kadar yüksektir.

SEBZELER


İnsan hayatının devamında önemli bir etken olan besin maddelerinin başiıcalarına genel ad olarak sebze adı verilir. Sebze'nin çok sayıda çeşidi vardır. Sebzeler vitamin kaynağıdır. Vitaminlerin hepsi sebzelerde vardır. Bu bakımdan bazı insanlar ömürleri boyunca yalnız sebze yerler. Besin maddesi olarak et yemezler. Vejetaryen denilen bu insanlar etteki proteinleri kuru sebzelerden aldıklarını ileri sürerek et yemeğe gerek olmadığı görüşünü savunurlar.
Vücûdun çeşitli ihtiyaçlarını karşılamak yönünden de, insan sağlığını bir takım bozukluklardan koruma yönünden ae sebzeler en önemli besin maddeleridir. Sebzelerin yeryüzünde çeşit çeşit, bo! miktarlarda bulunması da bunları insanlar için en gerekli, en önemli yiyecekler arasına sokmuştur.

SEBZELER, BİLİNEN EN ESKİ YİYECEKLERDİR:
İnsanlığın ilk çağlarındanberi kullanılmakta olan sebzeler tabiatta yabani olarak vardı. İlk insanlar, karınlarını doyurmak için avcılık yaparken, havvan ve kuş etlerinden yararlanırken, bir yandan da rastladıkları bazı otları, kökleri, yeşillikleri yiyecek olarak kullanmaya başlamışlardır. Görmüşlerdi ki, bunların pek çoğu hem karın doyurmakta, hem de çok lezzetlidir. Bunları toplamak için ilk zamanlar dağ, bayır, dere, tepe dolaşan insanlar, sonraları, bunları aramak külfetinden kurtulmak için yaşadıkları yerlerin yakınlarında yetiştirmeye başlamışlardır. Tarihte, ilk sebzecilik, yani tarım, böyle bir ihtiyacın sonucunda başlamış ve devam etmiştir.
İnsanlar her sebzenin her yerini besin maddesi olarak kullanmamışlardır. Bazılarının köklerini, bazılarının çiçeklerini, bazılarının yapraklarını lezzetli, karın doyurucu bulmuşlar, o kısımlarını yemişlerdir. Örneğin patates, havuç ve kerevizin köklerini, ıspanağın, marul ve salatanın yapraklarını, karnabaharın çiçeklerini lezzet ve karın doyuruculuk yönünden seçmişler, onları yemişlerdir.
Bunların bir kısmını çiğ, bir kısmını pişirerek yiyen insanoğlu, bir kısmını da hem çiğ, hem pişmiş hâliyle yemektedir. Bazı sebzeler taze olarak bazıları kurutularak, bazıları da hem taze, hem kurutulmuş olarak yenmektedir.
Örneğin nohut, fasulye, mercimek, bakla gibi sebzeler hem taze, hem de kurutulmuş olarak yenir. Bu taneli sebzelerin besin değerleri çok yüksektir. Çünkü bunlar, protein, nişasta, karbonhidrat ve hattâ yağ bakımından da çok zengindirler. Bu yüzden, bazı bilim çevreleri, bu yiyecekleri besin değeri bakımından et kadar değerli tutarlar. Bu sebzelerin tazeleri vitamin bakımından da değerlidir.

SEBZELER VİTAMİN DEPOSUDUR:
Yeşil sebzeler vitamin bakımından zengindir. Vitamini yüksek olan sebzelerin başında domates, marul, yeşil salata ve hıyar vardır. Pişirilmeden, çiğ yendiği için de bunların vitaminleri vücûda olduğu gibi aktarılır. Turp, havuç gibi kök sebzeler çiğ yenildiği takdirde, vitaminleri kaybolmadığı için vücûda çok yararlıüır.
Sebzelerde nişasta (karbonhidrat), su ve madenler boldur. Fakat çoğunun proteini azdır. Sebzelerin yağ miktarı cinslerine göre farklı olmakla beraber yağları pek yoktur. Ancak, hayvansal besin maddelerinden farklı olarak sebzelerin hepsinde bol miktarda selüloz bulunur. Sebzelerde vitamin bol miktarda vardır. Taze sebzelerin madenleri ve suları bol, proteinleri azdır. Taze yenildiği zaman bunlar olduğu gibi vücût tarafından alınır. Pişirildiği zaman protein pıhtı haline gelir. Nişasta şeklinde bulunan karbonhidratlar ise hamur haline geçmektedir.
Taze sebzelerin kurutulmuşları besin gücü bakımından taze sebzelerden çok daha yüksektir. Bunların başında fasulye, nohut, bakla ve mercimek vardır. Bunlar protein ve karbonhidrat bakımından zengin, yağ ve su yönünden fakirdirler.
Çiğ yenen marul, salata, domates, hıyar gibi sebzelerin ise suyu boldur. Suyu bol pişmiş yenen sebzeler ise karnabahar, kabak, patlıcan, enginar, lâhana ve pırasadır. Bunlar, suyu bol oldukları için az besleyicidir. Protein bakımından fazla zengin olmadıkları için perhiz yemekleri olarak seçilir. Ancak, bazı hastalıklarda bunlardan bazılarının yenmesi zararlı olabilir. Bu bakımdan perhiz yemekleri için mutlaka doktor tavsiyesine ihtiyaç vardır.

SEBZELERİN PERHİZ REJİMİNDEKİ YERİ:
Genel olarak yaş sebzelerin hepsi perhiz yemeği olarak kullanılır. Zayıflama perhizlerinde de kullanılır. Bünyelerinde selüloz bulunduğu için peklikte ilâç yerine de geçer. Bol yaş sebze barsakta sulu bir posa bırakarak basınç yapar, böylece barsak hareketlerinin çoğalmasını, dolayısiyle de pekliğin yok olmasını sağlar.
Zayıflama perhizlerinde selülozlu sebzeler çok yenmelidir. Bu durumda mide dolarak insanı tok tutacağı için istenen sonuç elde edilir. Zayıflama perhizlerinde domates, hıyar, karnaDahar, ıspanak gibi yaş, yeşil sebzeler yenmelidir. Şişmanlamaktan çekinenler kuru fasulye, kuru bezelye, patates gibi yüksek kalorili yiyeceklere yanaşmamalıdırlar. Buna karşılık, beslenmek isteyenler için de, bol tereyağında ezilmiş veya kızartılmış patates gibi sebzeler yemeleri uygundur.
Şişman kimselerle kalp ve böbrek hastalıklarında uygulanan tuzsuz yemek rejimlerinde sebze çok bol yenebilir. Bu durumda, sadece, ıspanak, lâhana, salata gibi sebzelerin miktarı azaltılmalıdır. Zira bu sebzelerin yapısında fazla tuz vardır. Tuzsuz yemek rejimine en uygun sebzeler olarak taze bezelye, pırasa, havuç, patates, şalgam ve karnabahar zikredilebilir.
Böbrek taşları için sebze rejimi taşın cinsine göre uygulanır. Cinsi, fosfat taşı ise lâhana, karnabahar, kuru sebzeler kullanılır, patates azaltılır. Oksalat taşlarda, yapısında oksalik asit bol olan havuç, soğan, patates, yeşil fasulye, ıspanak, kırmızı turp, domates ve kereviz bol bol kullanılır. Taşın cinsi ürat ise yeşil sebzeler, patates, bol yeşil salata verilmeli, bakla cinsi sebzeler verilmemelidir.
Sebzelerin çiğ yenmesi pek çok hastalığa yarar sağlar. Şişmanlık tedavisinde bol domates, yeşil salata, hıyar verilmelidir. Böylece hem hastanın karnı tok olur, hem de suyu ve tuzu az olan bu kalorili yiyecekler sâyesinde zayıflık sağlanır.
Diyet tedavisi yapılırken bazı günleri çiğ sebze günü olarak ayırmak doğru olur. Böylece hastaya bol vitamin kazandırılır.
Sürekli pekliklerde selülozu bol sebze ve salata günleri seçmekte isabet vardır. Yalnız, bu noktada, aşırı selülozun barsak darlığı bulunan kimselerde zararlı sonuçlar verebileceği <ie gözden ırak tutulmamalı, dikkatli bir rejim uygulaması ile iyi sonuca varma çabasına gidilmelidir.
Şeker hastalarında da yeşil sebze günü uygulanmalıdır. Hastaya yapısında karbonhidratı ya hiç olmayan, ya da pek az olan sebzelerden ibaret bir rejim uygulanmalıdır. Bunlara karnabahar, çiğ ıspanak, yeşil salata, hıyar, domates, yeşil fasulye, hindiba, enginar ve lahana gibi sebzeler verilebilir. Karbonhidrat bakımından zengin sebzeler bu hastalara verilmemelidir. Örneğin, fasulye, nohut, bezelye, yer elması ve havuç verilmesî doğru değildir.
Demiri bol sebzeler ise bazı kan hastalıklarında yararlı olur. Örneğin vitamin eksikliğine bağlı iskorbüt gibi hastalıklarda domates, yeşil salata, ıspanak, patates, biber gibi, bol miktarda C vitamini bulunan yeşil, taze sebzeler verilir.
Mide ülserinde, hastalığın başlangıcında ise, sebze suları ve sebze çorbaları verilmesi doğrudur. İkinci, üçüncü haftadan başlayarak da ıspanak, lâhana, ebegümeci gibi yaprak sebzeler, daha, sonra da karnabahar, kabak, domates verilebilir.
Ancak bunları ezme halinde, iyice haşlanıp üzerlerine zeytinyağı veya yanmamış tereyağı koyarak vermek lâzımdır.
Ülserlilerin çiğ sebze yemeleri doğru olmaz. İshal durumlarında da hastalara sebze vermek yanlıştır.
Hastalar için uygulanması gereken sebze diyetlerinde mutlaka bir doktor düzenlemesi gerekir. Beklenen ve istenen yarar ancak bu şekilde sağlanabilir. Diyetle ilgili olarak pişirilecek olan sebzelerin mümkün olduğu kadar küçük parçalar halinde kesilmesi yararlı olur. Bunlar soğuk olarak yenmeli, arada bir de başka besinlerle verilmelidir. Bu uygulama daha yararlı olur.
Çok pişirilen sebzelerde vitaminler bozulmaktadır. Bunun gibi, düdüK-lü tencerelerde de, kısa sürede pişmesine rağmen, basınç altında ısı fazla yükseldiğinden vitaminler zarar görmektedir.
Sebzeler, kanın alkali ihtiyacını karşılayan önemli besin maddeleridir. Diğer nitelikleri de göz önüne alındığı takdirde yetişkin bir insanın günde en az 350-400 gram sebze yemesi gerekir.
Daha çok meyve saymamıza rağmen kavun, karpuz da birer sebzedir. Kavun ve karpuzun besin değerleri azdır. Vitamin yönünden de fazla zengin değillerdir. Örneğin domateste, hemen her çeşit vitaminin bulunmasına karşılık, kavun ve karpuzda sadece B ve C vitaminleri vardır.

SEBZE SULARI:
Kaynamış sebze sularının gerek çocukların, gerek yetişkinlerin beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Örneğin, küçüklerin ishal durumlarında kendilerine süt verilemeyeceği için sebze suları vermek yararlı olmaktadır. Yetişkinlerde de bazı hastalıkların, özellikle barsak hastalıklarının tedavisinde sebze suları sayesinde olumlu sonuçlar alınmaktadır.

SEBZELERİ GRATEN EDEREK GARNİTÜR HAZIRLAMA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


Gratenin Tanımı:
Graten ön pişirmesi yapılmış yiyeceklerin üzerinin çeşitli yöntemlerle kızartılmasına denir.
Graten etme mutfakta özel bir pişirme yöntemi olarak kullanılmadan önce de biliniyordu. Fırında pişen yemeklerin üstlerinin bazen iyice renk aldığını ve "nar gibi" kızardığını biliriz. Bu yemeklerin cazibesini keşfeden adını bilmediğimiz ustalar, yine bilinmeyen bir tarihten başlayarak graten etmeyi bir pişirme yöntemi olarak geliştirmişlerdir.

Graten Etmeye Uygun Sebzeler ve Özellikleri:
Graten etmek yalnızca sebzelerde kullanılan bir yöntem değildir. Balık, et, tavuk, yumurta da graten edilebilir. Fakat en çok sebzeler graten edilerek pişirilir. Kabak, ıspanak gibi sebzelerin yapısında su miktarı fazla olduğu için gratende ayrıca sos kullanılmaz. Patates, havuç, karnabahar, brokoli, pırasa vb. sebzeler en çok graten edilenlerdir.

Graten Yapma İlkeleri:
Graten etmek mutfak teknikleri arasında en kolay olanlardan birisidir. Fazla sayıda dikkat edilecek nokta içermez. Üstelik yiyeceğe pişirme işlemi yapıldığı gibi süsleme işlemi de yapılmış olur. Graten edilmiş yiyecekler sunuldukları kaplar ve dış görünüşleri ile de ayrı bir çekicilik yaratır.
Graten etmenin esası, yemeğin üzerinde bazen "altın sarısı" bazen de "nar gibi" tabir edilen renkte çıtırımsı bir kabuk oluşturmaktır. Bunun için yemeğin üzerinin tamamı rendelenmiş sert peynir, ekmek içi, yumurtayla karıştırılmış ekmek içi veya ceviz, badem, fındık ile karıştırılmış ekmek içiyle kaplanır.
Bunların dışında beşamel sos ve morney sos kullanılır. Bechamel sos; un ve yağ kavrulduktan sonra ılık süt eklenir ve muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilip tuz, beyaz biber ve muskat rendesi ilavesiyle elde edilir. Morney sos; bechamel sosa rendelenmiş kaşar peyniri ilave edilerek hazırlanır.
Yapısında su miktarı fazla olan sebzeler haşlandıktan sonra üzerine yalnızca ekmek içi serpilip margarin, tereyağı veya ayçiçek yağı gezdirilerek graten edilirler.
Patates, havuç gibi diğer sebzeleri graten etmek için beşamel sos kullanılır. Beşamel sosun üzerine peynir rendesi de kullanılabilir.

Graten Etmede Kullanılan Araçlar:
Genellikle yemekte graten tadını mümkün olduğunca çok alabilmek için kapların çok derin olmaması gerekir. Ayrıca yemeğin yapışmasını önlemek amacıyla kabın içi önceden tamamen margarin veya tereyağı ile yağlanmalıdır.
Graten edilecek yemek daha önceden pişirilir. Sosu ile graten kabına aktarılır. Üzeri daha önce bahsedilen malzemelerden biri ile kaplanır. Salamandrada veya fırında pişirilir.
Ticari mutfaklarda sıkça kullanılan graten kapları şunlardır.
Oval porselen graten kapları
Son derece basit bir görünüme sahip olan bu kaplar, çok kaliteli, ısıya dayanıklı, beyaz veya renkli porselenden yapılmıştır. 25, 30, 35 cm' lik çeşitleri olan bu kapların düz bir zemini, eğimli kenarları ve kapla bütünleşmiş dışa uzantılı tutacak sapları olanları da vardır. Bu kaplar estetik açıdan güzel olmalarının yanısıra temizlenmelerinin kolay olmasından dolayı da çok kullanışlıdırlar.
Graten edilerek pişirilen yiyecekler kendi kabında sunuldukları için kullanılacak araçlar oldukça önemlidir. Graten kaplarının ilk şartı ısıya dayanıklı olmalarının gerekliliğidir. Graten işlemi fırında yapılacaksa fırına ve fırın kaplarına ihtiyaç vardır. Sadece üzeri pişirilecekse salamandra ve Graten kapları kullanılır.
Bakır ve paslanmaz çelikli graten kapları
Yuvarlak graten kapları

Graten Yöntemi İle Hazırlanan Sebzelerin Kullanıldığı Yerler:
Et yemekleri
Tavuk yemekleri
Köfte çeşitlerinin yanında
Giriş yemeği veya ara sıcak olarak kullanılırlar.

Trakya Mutfağı


THY Skylife

Avrupa ve Asya arasında bir köprü oluşturan Trakya Bölgesi, zengin mutfağı, halk oyunları, düğünleri ve müziğiyle renkli yaşam kesitleri sunar. Bu çoksesliliğin başlıca nedeni bölgenin coğrafi konumu ve tarihsel gelişimidir. Trakya mutfağı ise birbirinden lezzetli çorbaları, zeytinyağlıları, sıcak yemekleri, tatlı, börek ve hamur işleriyle ülkemizdeki kültürel etkileşimi en iyi şekilde yansıtır. Bölgenin önemli göçlere sahne olması ve tarihsel süreç içinde burada farklı kültürlere ait toplulukların birlikte yaşamaları, Trakya yemeklerini farklı kılan en önemli özelliktir.

Trakya'nın bugünkü kültürel ve sosyal yapısını iki göç dalgası önemli ölçüde etkiler. Bunlardan biri 93 Harbi olarak da bilinen Osmanlı-Rus Savaşı (1877-78) sonrasında bölgeye Pomak ve Gacalların gelmesiyle yaşanır.

Lozan Antlaşması'nın imzalanmasından sonra (1923-24) ise, Trakya toprakları bu kez Yunanistan'daki Selanik, Serez, Yenice ve Kayalar yörelerinden göç eden Müslüman Gacal, Pomak ve Roman topluluklarına kucak açar. 1930'larda Bulgaristan'dan göç eden grupların Trakya'da yeni bir hayata başlamasıyla, bugün bölgede pek çok etnik grubun yarattığı zengin bir kültürel mozaik bulunuyor.

Trakya yöresi yemeklerinin çeşitliliğini de işte bu tarihsel ve kültürel hareketlilik oluşturuyor.
Modern ve pratik yemek alışkanlıkları bazı yemeklerin unutulmasına yol açsa da arnavut ciğeri, arnavut yahnisi, ciğer sarması, pırasa çorbası, patates çorbası, çılbır, bakla fava, ayşefasulye bastı, lorlu biber, keşkek, selanik tatlısı, höşmelim, hayrabolu tatlısı, nişasta helvası, pelte ve keten helvası Trakya Bölgesi'nde afiyetle yenen yemek ve tatlıların başında geliyor. Yemeklerin hafifliği, sebzelerin bolca kullanılması, zeytinyağlılara ağırlık verilmesi, kolay bulunabilir malzemeleri ve pratik pişirme yöntemleri Trakya yemeklerini farklı kılıyor.

Trakya'da hamur işi ve börekler ise gerçek bir lezzet şöleni sunuyor.
Muska böreği, bohça böreği, eminem böreği, ıspanaklı tepsi böreği, su böreği, tavuklu börek, patatesli börek, kabaklı börek, pırasa böreği (pireşe), patlıcanlı börek, gül böreği, kıymalı börek, peynirli börek, kuru yufka böreği, çarşaf böreği, tatar böreği (çiğ börek), boşnak böreği, puf böreği, gözleme, cizleme, akıtma, katmer, kuskus pilavı, kesme pilav (erişte), mangır, gacal tarhanası, muhacir tarhanası, papara, göce lapası, kaçamak, kulak, pazlama, mekik (kulaç/lokma) ve mantı Trakya evlerinde çok sık pişiriliyor.

Bu yiyeceklerin birçoğunu ne yazık ki Trakya'daki restoran ve lokantalarda bulmak pek mümkün değil. Genellikle evlerde yapılan hamur işleri, hemen pişirilerek servis ediliyor. Tarhana, erişte, mangır, kuskus pilavı, kuru yufka gibi dayanıklı hamur işleri ise kışın tüketilmek üzere yazdan yapılıyor. Yaz sonuna doğru, haftanın değişik günleri komşular bir araya gelerek bu hamur işlerinden her aile için hazırlıyor.
Kadınların imece usulü çalıştıkları bu hamur açma günleri, gerçek bir sohbet ve eğlence ortamı da yaratıyor.

Serhat şehri Edirne, Marmara Denizi'ni kucaklayan Tekirdağ, Karadeniz'e açılan Kırklareli, destanlar şehri Çanakkale ve İstanbul'un Avrupa yakasını içine alan Doğu Trakya Bölgesi, onlarca gizi ve rengi bünyesinde barındıran bir bölgemiz. Yöreye has yemekler ise tüm lezzetleriyle tadılmayı bekliyor...

Tuzlu Peynirli Kuru Pasta


3 su bardagi un
185 gr. tereyağı veya margarin, soguk (250gr. lik paketin 3/4'u veya 1+1/2 cubuk)
1 silme tatli kasigi tuz
1 cay kasigi hardal tanesi (havanda ogutulmus)
1/2 cay kasigi karabiber
2 hafif cirpilmis yumurta
1/3 su bardagi rendelenmis eski kasar
1/3 su bardagi parcalanmis beyaz peynir
1 tatli kasigi hashas
1 tepeleme cay kasigi corekotu
ufak cesitli sekillerde kurabiye kaliplari

Yapilisi:
Unu genisce bir kaba tuzla birlikte eleyin. Icine karabiber, ogutulmus hardal taneleri, hashas ve corek otunu ekleyip karistirin.
Yagi kup kup kesip parmak uclarinizla una yedirin.
Peynirleri ekleyip karistirin.
Hafif cirpilmis yumurtalari orta sertlikte bir hamur haline gelecek kadar ekleyip yogurarak hamur haline getirin. (Yaklasik 1 bucuk yumurta gerekebilir.)
Plastik filme sarip 30 dakika kadar buzdolabinda sogutun.
Firini 375F (180C) dereceye getirip isitin.
Hamuru ikiye bolup hafif unlu tezgahta yaklasik yarim cm. kalinliginda acin.
Kaliplarla kesip hafif yaglanmis tepsiye aktarin.
Isittiginiz firinda kizarana kadar, yaklasik 10-14 dakika pisirin.
Tepsiden spatula yardimi ile tel izgara, tahta veya baska biryere aktarip sogumaya birakin.
Ilik veya soguk olarak servis yapin.


ML® Rozet için tıklayın
ML® Ispanaklı Kuru Pasta için tıklayın

Türk Mutfağında Pilav Geleneği


Nihal Kadıoğlu Çevik

Pilav, Türk mutfağının ritüel nitelikli yemek türlerinden biridir. Törensel yemeklerden gündelik sofralara kadar güncelliğini koruyan pilav farklı besin ürünleriyle hazırlansa da Türkiye'de "pilav" denildiğinde ilk akla gelen pirinç pilavıdır ve her dönem özel bir statüye sahip olmuştur. Diğer pilav çeşitlerini tanımlamada "bulgur pilavı", "dövme pilavı", "kuskus pilavı" gibi malzemeyi ifade eden adlar kullanılır.
Pirinç, Uzakdoğu ve Güneydoğu Asya'dan Hindistan'a uzanan geniş coğrafyadaki halkların temel besini olagelmiştir. Anadolu'da tarımsal üretimin önceliği ise kutsal bir besin olarak kabul edilen buğdaya dayanır. Buğdaydan elde edilen bulgurla hazırlanan pilav çeşitleri beslenme geleneğinde önemli yer tutar. Türk Mutfağının özgün türlerinden olan bulgur, glüteni bol olan sert buğdaydan yapılır. Yapılış tekniği buğdayın kabuğuyla birlikte iki misli suyla suyunun çektirilip haşlanmasından sonra güneşte kurutulmasına ve dövülerek ufaltılması esasına dayanır. Türkiye'nin bu köklü ve zengin besin değerine sahip ürünü pilav şeklinde ya da yemeklerin tamamlayıcı malzemesi olarak kullanılır. Bir başka buğday ürünü olan firikle ve kuskus, şehriye gibi besinlerle de pilav yapılabilir.
Kaynaklar 13. yüzyılın ünlü Türk şair ve düşünürü Mevlana'nın mutfağında pişirilen pilavın malzemesinin pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çamfıstığı, kuş üzümü, karabiber ve yenibahardan oluştuğunu ve pilavın kavurma tekniğiyle pişirildiğini aktarmaktadır.
Osmanlı yemek kültüründe özellikle saray mutfağında incelikli lezzetlere sahip pilav türlerininsunumları törensel nitelikler taşır. Pilav; çorbaların, et ve sebze yemeklerinin, dolmaların, meyve ve tatlının arkasından sofraya getirilir ve yemek pilavla tamamlanır. Aynı gelenek bugün Türkiye'nin kimi bölgelerinde güncelliğini korumaktadır. Yemeğin bitiminde sofraya getirilen büyük bir tabak dolusu pilav "sözkesen" adını alır ve yemeğin sona erdiğini sembolize eder.
Kasım 1539'da, Kanuni Süleyman'ın oğulları Bayezid ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde verilen yemekler "ziyafet defteri" ne ayrıntılarıyla kaydedilmiştir. Sade pilav başta olmak üzere; erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav (pazı ya da ıspanak suyu ile boyanmış), kızıl pilav (pekmezli), şehriye pilavı, nar ekşili pilav ve unlu pilav tören yemeğinin önemli bölümünü oluşturan pilav çeşitleridir.
Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyıldaki Seyahatnamesinde safranlı, dutlu, narlı, ödağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz eder.
18. yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle hazırlanan pilav çeşitlerinin saray mutfağında aranan tatlar olduğu görülmektedir.
Pilav geçmişte olduğu gibi günümüz Türkiyesinde de sade bir pişirme tekniğine sahiptir. Yaygın geçerliliği olan kavurma tekniğinde pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra tuzlu suda bekletilerek süzülür. Sonrasında yağda (özellikle tereyağı) kavrularak üzerine kaynar su (ya da et veya tavuk suyu) ve tuz ilave edilip pişirilir. Pişme işleminin sonrasında yapılan "demlendirme" (pilavın 15-20 dakika dinlendirilmesi) pilavın istenen kıvamda olması için gereklidir. Salma tekniği ise kavurma işlemini içermediğinden daha sağlıklı kabul edilmektedir. Pirincin cinsi iyi bir pilavın ön koşuludur çünkü pirincin kaç ölçü su çekeceği, rengi ve kokusu, ortaya çıkacak pilavın kalitesini belirler. Kullanılan yağın özelliği ve et ya da tavuk suyu kullanımı, pişme işleminden sonra pirincin yeterince demlenmesi pilavın istenilen lezzette olmasını sağlar. Türk mutfağında iyi bir pilav için geçerli ölçüt "pirinçlerin tane tane olması, birbirine yapışmaması" dır. Basit bir yemek izlenimi verse de saray mutfağından günümüze pilav yapımı aşçıların ve ev kadınlarının test edildiği en önemli yemek türü olmuştur. İyi bir pilav yapan aşçının diğer yemek türlerini de iyi yapabileceği düşüncesi sözlü gelenekte yaşamaktadır.
Kavurma, salma gibi farklı tekniklerle hazırlanan pilav, içerisine eklenen et, tavuk eti, bazen balık, çeşitli sebze ve kimi zaman ceviz, badem gibi kuruyemişlerle zenginleştirilir. En çok tüketilen pilav çeşitleri şehriyeli, sade, etli-tavuklu, et-tavuk sulu, nohutlu pirinç pilavları ile sade, domatesli ve yeşil mercimekli bulgur pilavlarıdır.
Pilavlara konulan sebzeler, aromatik otlar, nohut, mercimek, et, tavuk, fıstık, üzüm gibi maddeler pilavların besin değerini artırdığı gibi görünüşlerini de güzelleştirirler.
Pilav, yanında ayran, yoğurt, salata ve yeşilliklerle tek kap yemek olarak yenebilir. Tencere yemekleri adı verilen sulu yemeklerin vazgeçilmez tamamlayıcısı olan pilav, bu durumda yemekle bir arada yenen bir çeşide dönüşür. Et yemekleri, özellikle kebap türleri mutlaka pilavla servis edilirler.
Genelde kuzu ve tavukların içi "iç pilavla" doldurulduktan sonra bütün olarak kızartılır veya pişirilir. Törensel özelliği bulunan bu yemek için hazırlanan iç pilav yöreden yöreye değişen lezzetler taşır. Genelde pirince eklenen küçük ciğer parçaları, çamfıstığı, kuş üzümü, nane, dereotu, maydanoz, tarçın, yenibahar, karabiber gibi tat vericiler iç pilavın lezzet dengelerini kurar.
Türkiye'deki pilav türlerine ilişkin güncel bir liste şu şekilde sıralanabilir: (Pirinç pilavı için): Sade, lapa, bezelyeli, taze domatesli, enginarlı, patlıcanlı, taze iç baklalı, zeytinyağlı lahanalı, havuçlu, kestaneli, nohutlu, mercimekli, örgülü, şehriyeli, perdeli, et-tavuk suyuna, etli, kaburgalı, taskebabı, düğün pilavı, Acem, Özbek, köfteli, alipaşa, duvaklı, ciğerli iç, tavuklu, gendime, midyeli, yumurtalı… (Bulgur pilavı için): sade, zeytinyağlı, taze domatesli, salçalı, sebzeli, meyhane, patatesli, nohutlu, mercimekli, şehriyeli, et-tavuk suyuna, etli, yumurtalı…
Türkiyenin Batı Karadeniz Bölgesi özellikle, Tosya, Boyabat, Bafra ve Kargı ilçeleri pirinç türleri ve lezzetli pilavları ile ünlüdür.
Ancak pirincin yetiştirilmediği bazı merkezlerde bile görkemli pirinç pilavlarına tanık olmak mümkündür. Bunlardan birini oluşturan İskilip Dolması (ismi dolma olmakla birlikte bir pilav türüdür) özgün tekniği ve ekipmanı ile dikkat çekicidir. İskilip dolması bu iş için ayrılan büyük bir bakır kazanda içerisinde oluşturan düzenekte özel dokunmuş bir torba içindeki pirincin haşlanması ve tereyağlı soğanlı baharatlı çeşniyle birleştirilip demlendirilmesiyle hazırlanır. Özel günlerin vazgeçilmezi olan İskilip Dolması, kendine özgü sofra geleneğine sahiptir. Bu dolmayı yiyenler aşçıya bahşiş vermezlerse kazanın hamurla sıvanarak kapatılmış kapağı açılmaz.
Siirt ve çevresinin ünlü törensel yemeği Perde Pilavı kendine özgü ‘fes şeklinde' bakır bir tencerede pişirilir Yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, bu özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden keklik veya tavuk etiyle hafifçe pişirilen pilav, badem içleri ve baharatla tatlandırılarak bu tencereye konur, üzeri aynı hamurla sıvandıktan sonra köz halindeki ateşin üzerinde pişirilir. Bir tabağa ters olarak alınan perde pilavı lezzetiyle olduğu kadar görüntüsüyle de dikkat çekicidir. Bu yemeğe yumurtalı hamurun pirinci kaplamasına atfen Diyarbakır'da "duvaklı pilav" adı da verilir.
Karadeniz bölgesinin ünlü hamsili pilavı, Ege bölgesinde zeytinyağıyla hazırlanan pilav türleri, Akdeniz kıyısında beyaz etle bulguru buluşturan pilavlar kendi kültürel örgüleriyle dikkat çeken çarpıcı lezzetleri oluştururlar.
Pilavın düğünlerde özel bir yeri vardır. Hazırlanan yemekler içerisinde ilk sırayı alır ve et suyuyla pişirilip üzerine konulan et parçalarıyla servis edilir.
Ülkemizde baharın gelişinin, doğanın canlanıp yenilenmesinin kutlandığı Hıdrellez, Nevruz gibi mevsimlik bayramlarda pilav yapılması ve etle birlikte yenilmesi yaygın bir gelenektir.
Türkiye'nin bazı yörelerinde yapılan "yağmur duası"nda etle pişirilen pilavdan mümkün olduğunca çok kişinin yemesi sağlanır. "Saya gezme", "Yağmur gelini" olarak bilinen ritüellerde, çocuklar ev ev gezerek maniler söylerler. Evlerden kendilerine verilen yağ, bulgur gibi malzemelerle pilav pişirerek topluca yerler. Bolluk-bereket dileğinde şekillenen bu ritüellerin baş yemeği hemen her zaman bulgur pilavıdır. Baharı müjdeleyen çiğdem çiçeklerinin ortaya çıktığı Mart aylarında bulgur pilavları bu sarı renkli, hoş kokulu çiçeğin kök ve yapraklarıyla tatlandırılır.
Özellikle Bektaşi ve Mevlevilerde pilav tepsisine beraberce atılan kaşık bir birlik ifadesi olarak kabul edilmiştir.
Türk mutfağında pilav çeşitleri kırsaldan kent kesimine uzanan çizgide özenle korunan mutfak geleneklerinden biridir. Kent yaşamında birkaç çeşitle daralmış gibi görünen bu geleneğin alanı yöreden yöreye farklılaşan lezzetlerle genişlemekte ve mutfak kültüründeki güncelliğini korumaktadır.

Yaşlanmayı geciktiren yemek önerileri


Elma, brokoli, zeytinyağı, havuç, kırmızı biber ve diğer yaşlanmayı geciktiren yiyecekler…
Yaşlanmayı ortadan kaldırmak mümkün değil. Ancak, yaşlanmayı geciktirmek elimizde. Genç ve zinde kalmayı sağlayan yiyecekleri bilmek ve tüketmek, vücuda zarar veren yiyeceklerden uzak durmak daha sağlıklı ve uzun bir yaşam için şart. Dr. Burak Başarır, yaşlanmayı geciktirmek için beslenmemizde nelere dikkat etmemiz gerektiğini anlatıyor…

Yaşlanmayı geciktirmek için:
* Yağ ve şekeri sınırlayın
* Alkol, kafein tüketimini kısıtlayın,
* Sigarayı bırakın veya azaltın.
* En az derecede işlenmiş meyveler, sebzeler, tam tahıllar, baklagiller, yağsız süt ve süt ürünleri, yağsız et, haftada 1-2 kez balık tüketin.
* Ekstra antioksidan alın (E vitamini, C vitamini)
* Yaş ilerledikçe vücut, besin öğelerini daha az etkili kullanmaya başlar. Dolayısıyla besin öğelerinde zengin gıdaların tüketimi arttırılmalıdır.
* Bol miktarda taze sebze ve meyve tüketin. Avokado, zeytin ve hindistancevizi haricinde taze sebze ve meyveler yağ, kolesterol ve sodyum içermezler.
* Sebze ve meyvelerin posa içerikleri de yüksektir.

Antiaging (yaşlanmayı geciktiren) faydalı besinler:
* Elma: 4 g lif içerir.
* Brokoli, lahana, Bürüksel lahanası: Fazla miktarda C vitamini, fitonütrient içerir.
* Havuç: Fazla miktarda beta-karoten
* Sarımsak: Selenyum’dan zengindir.
* Zeytinyağı: E vitamini ve doymamış yağlar içerir.
* Papaya, Ananas: C vitamininden zengindir.
* Ananas: Bromalin içerir, eklem problemlerini azaltıcı etkisi vardır.
* Kuru erik: Kromdan zengin.
* Mor üzüm: Kalp ve damar hastalıklarını önleyeci aktivite.
* Kırmızı Biber: Capsaicin adında artirite yardımcı bir madde içerir.
* Ispanak: C vitamini
* Soğuk su balığı: Omega 3 ve Omega 6 yağ asitleri (somon, uskumru , sardalya)
* Kurubaklagiller: Isoflavinoidler ve fitoöstrojenler (soya), kolesterol düşürmede etkili
* Tam tahıllar ve esmer pirinç: Lif ve B vitamini açısından zengindir.
* Keten tohumu: Omega 3, lif (kolesterol düşürmede etkili)
* Domates: Likopen içeriği yüksek
* Yaban mersini: E vitamini ve C vitamini açısından zengndir.
* Su

Vücutta yıpranmaya ve yaşlanmaya sebep olan besinler:
* Fazla miktarda karbonhidrat
* Şeker
* Tam yağlı süt ve süt ürünleri
* Kafein (çay, kahve, çikolata, kola)
* Sigara
* Beyaz un
* Hazır besinler
* Flor gibi kimyasallar
* Yapay tatlandırıcılar, renklendiriciler
* Alkol
* İşlenmiş besinler
* Konserve besinler
* Katkı maddeleri
* Yağlı etler
* Margarin
* Fazla miktarda bitkisel yağ
* Hidrojene yağlar
* Bol yağda kızarmış besinler
* Cipsler
* Besin artıkları ile beslenen deniz ürünleri (midye)
* Doğal olmayan diyetle beslenen hayvan etleri (domuz eti)

Yenilenmenin Tam Zamanı


Beslenme ve Diyet Uzmanı Emine Şehin

http://eminesahin.com/cosmopolitan_ekim.html

Sonbaharla birlikte yenilenme zamanı da geldi. Mevsim değişikliğinin olumsuz etkilerini özel bakımlarla alt etmeniz mümkün. Son dönemde öne çıkan bakım ve tedavi yöntemlerini konularında uzman isimlerle konuştuk. Özge Zeki

C VİTAMİNİ ENJEKSİYONU: THE LIFECO DİYETİSYENİ EMİNE ŞAHİN
C vitamini vücut için neden önemli?
C vitamini en önemli antioksidan vitaminlerden biridir ve çok farklı serbest radikalleri nötralize etme yeteneğine sahiptir. Bu nedenle bağışıklık sisteminin güçlenmesinde, kanserden korunmada ve kalp sağlığında oldukça etkilidir. Ayrıca bazı önemli vitaminlerle demir ve folik asit gibi minerallerin emilimi ve aktivasyonunda görevlidir. Kansızlığın giderilmesinde de önemli rol oynar. C vitamininin hepimizi ilgilendiren bir diğer önemli özelliği ise kolajen yapımında etkili olması. Bu sayede yaşlanmayı geciktirir.
Hangi Besinlerde Maksimum C Vitamini Var?
Bütün taze sebze ve meyvelerde C vitamini bulunur. Bu konuda en zengin besinleri şöyle sıralayabiliriz; kuşburnu, maydanoz, kivi, tere, roka, ıspanak, çilek, yaban mersini, yeşil sivri biber, limon, portakal, mandalina ve greyfurt.
Ağızdan alınan C vitamini yeterince etkili değil mi?
Ağızdan alınan C vitamininin yaklaşık olarak yüzde 70'i emilir. Beslenme ile ya da takviye olarak yüksek miktarlarda alındığı zaman emilim oranı azalır. Bu nedenle ağız yolu tercih ediliyorsa düşük miktarlarda almak daha doğrudur. Üstelik C vitamini ısı, ışık ve hava ile temasta bulunduğunda hızla etkinliğini kaybeder, bu konuda dikkatli olunmalı. Parenteral yolla yani damar içine enjeksiyon yöntemi ile alındığında ise, yüzde 100 kana karışacağından çok daha etkindir.
Uygulama ne sıklıkta yapılmalı ve ne kadar sürüyor?
Uygulama sıklığı tamamen kişinin durumuna ve isteğine bağlı olarak değişir; haftada bir ya da en geç iki haftada bir kez uygulanabilir. Yıllardır tüm dünyada güvenle yapılan bu uygulamanın süresi ise dozajına bağlı olarak 30 dakika ile 60 dakika arasında değişiyor.
Vücudu nasıl etkiliyor?
Vücuttaki antioksidan seviyesini anında maksimum düzeye çıkarıyor; serbest radikal miktarlarını ise neredeyse sıfır noktasına getiriyor. C vitamini serum içine ilave ediliyor. Seruma ayrıca B vitaminleri ve antioksidan bazı mineraller de takviye ediliyor. Bunu biz "Bağışıklık Kokteyli" olarak adlandırıyoruz. Böylece bağışıklığı desteklemiş oluyoruz.
Kimler bunu yaptırmalı?
Bu uygulama herkese yapılabilir. Özellikle hastalıklardan korunmak isteyenler, yoğun çalışanlar, bağışıklık sistemini güçlendirmek isteyenler, sigara içenler ve çok sık seyahat edenler mutlaka yaptırmalılar.
Uygulama sonrasında dikkat edilmesi gereken noktalar neler?
Uygulama sonrası normal yaşantıya devam edilebilir. Ancak bu yüksek antioksidan seviyelerini korumak için özenli beslenmeye devam etmek, salata ile çiğ sebze ve meyveleri bol tüketmek oldukça önemli. Vücuttaki serbest radikal seviyelerini artıran ve C vitamini ihtiyacını körükleyen sigara kullanımı gibi alışkanlıkları bırakmak da sağlık açısından çok iyi olacaktır.

Yoğurt Soslu Ispanaklı Çılbır


MALZEMELER
750 gr ispanak (ayiklanip, bol suda bir kaç kez yikandiktan sonra
süzülmüs)
60 gr (4 çorba kasigi) margarin
1 1/2 çay kasigi tuz
taze çekilmis karabiber
5 yumurta
1 1/4 litre (5 su bardagi) su
125 ml (1/2 su bardagi) sirke
300 gr yogurt sosu

YAPILIŞI
Ispanaklari hazirlamak için bir tencereye yariya kadar su koyup, tuzu ekledikten sonra kaynatin.
Su kaynayinca, ispanaklari katip, 3-4 dakika haslayin. Bu sürenin sonunda ispanagi tencereden alip, kevgire aktarin. Üzerinden soguk su geçirin.
Sonra haslanmis ispanagi bir top gibi sikarak suyunu süzün. Bir baska tencereye margarinin 2 çorba kasigini koyup, orta ateste eritin. Yag kizinca haslanmis ispanagi ekleyip, çatalla karistirarak isitin. 1/2 çay kasigi tuz ve biberini katin.
Ispanak isininca tencereyi atesten alip, ispanagi sicak olarak bir kenarda saklayin.
Yumurtalari pose edin.
Önceden isitilmis tabaklara ispanagi esit miktarlarda yerlestirin. Üzerlerine yine delikli kasikla alinarak süzdürülmüs yumurtalari koyun. Yogurt sosunu en üste kasikla gezdirin.
Küçük bir sahanda kalan 2 çorba kasigi margarini orta ateste eritin. Yag kizinca kirmizibiberi ekleyip iyice karistirin. Biberli yagi yogurt sosunun üzerine gezdirip, ispanakli çilbiri sicak olarak servis yapin.


ML® Ispanaklı Çılbır için tıklayın

Sayfa: « Önceki  1, 2


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır