Hindibalı Kuzu Ograten (Fransa)
1 kg
kuzu sırtı (kemikleri ayıklanıp, bütün yağları alınmış)
1 çorba kaşığı
limon suyu (taze sıkılmış)
4 baş
hindiba (ayıklanmış)
2 tatlı kaşığı ayçiçek yağı
1 küçük
soğan (doğranmış)
1 çorba kaşığı un
3/4 su bardağı tuzsuz esmer et suyu ya da
tavuk suyu
1 çorba kaşığı hardal (tercihen Dijon hardalı)
bir tutam kara
biber (taze çekilmiş)
3 ekmek dilimi (kabukları alınıp, ıslatılarak sıkıldıktan sonra, ufalanmış ve kurutulmuş)
125 g mozzarella (ya da dil
peyniri) rendesi
Büyük birtencereye 1 litre (4 su bardağı) su koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, suyu bir taşım kaynatın. Kaynayınca
limon suyu ve
hindibaları koyup, 5 dakika pişirin. Sonra tencereyi ateşten alıp,
hindibaları bir süzgeçte süzerek, akar su altında çalkalayın. Biraz soğuduklarında, iki elinizin arasında süzerek bütün sularını akıtıp, her birini keskin bir bıçakla 4'e kesin.
Fırınınızı 200 °C'a ısıtın. Kuzu sırtını, keskin bir bıçakla 8 eşit dilim halinde kesin. Sonra dilimleri 2 plastik film tabakası arasına koyup, et tokacıyla 5 mm kalınlığa ininceye kadar yassıltın.
Kalın dipli birtencereyeçiçekyağını koyup, tencereyi harlı ateşe oturtarak, yağı kızdırın. Yağ kızınca et dilimlerini koyup, her iki yanlarını 30'ar saniye kızartarak, delikli spatulayla bir tabağa çıkarın.
Tencereye
soğanları koyup, ateşi biraz kısın ve
soğanları orta ateşte sürekli karıştırarak, altın sarısı bir renk alıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, unu tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak ekleyin. Sonra çırpma teliyle çırparak et (ya da
tavuk) suyunu katın ve tencereyi yeniden orta ateşe oturtup, karışımı sürekli karıştırarak 2 dakika pişirin. Hardal ve kara
biberi katıp, karıştırdıktan sonra, karışımı 5 dakika daha pişirin.
20 cm çapında yuvarlak bir fırın kabının dibine ufalanmış ekmekiçinin 1 çorba kaşığını serpin. Üstüne önce et dilimlerini, sonra
hindiba parçalarını döşeyin. Tencereyi ateşten alıp, içindeki sosu
hindiba parçalarının üstüne boşaltarak, üstüne mozzarella (ya da dil
peyniri) rendesini ve kalan ekmekiçini serpin. Kabı fırına verip,
hindibalı
kuzuyu üstündeki tabaka altın sarısı bir renk alıncaya kadar (yaklaşık 40 dakika) pişirdikten-sonra, kabı fırından alarak, servis yapın.
SERVİS ÖNERİSİ: Yanında buharda pişirilmiş
kuşkonmazlar ve kızarmış ekmekle.