Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
91,946 Yemek Tarifine 2,651,686,970 defa bakıldı


erik eker limon önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6  Sonraki »
Meyveler


Elma
Ona kısaca meyvelerin sağlık pınarı veya meyvelerin kraliçesidiyebiliriz. Günde 1 - 2 elma yemek sağlık açısından oldukça yararlı. Besin değeri: Bol miktarda C vitamini ve potasyumun yanı sıra elmada daha birçok yararlı besin değeri bulunuyor. Bunların başında organik asitler, eterik yağlar ve petkin geliyor. Petkin vücudu toksinlerden arındırır, kolesterolü düşürür ve şekeri dengede tutar. İçerdiği maddeler bakterilerin vücudunuzu etkilemesini önler. Önerimiz: Elmayı daima kabuğuyla yiyin. Çünkü vitamin ve değerli maddeler kabuğun altındaki kısımda bulunuyor.

Portakal
Portakal için 'tanrıların armağanı' denir. Bu iddianın gerçeklik payı çok büyük. Çünkü yüksek miktarda beta karoten ve C vitamini içeren portakal, enfeksiyonlara karşı mükemmel bir koruma sağlıyor. Ayrıca portakalın beyaz etinde ve kabuğunun altında kanser ve kalp krizi riskini azaltan maddeler bulunuyor. Besin değeri: C vitamini ve selenyum açısından çok zengin olan portakal, stres ve ateşli hastalıklara iyi geliyor. Önerimiz: Sıvıyağ veya margarin sürülmüş ekmek eşliğinde tüketin. Böylece vitaminin vücut tarafından alımı kolaylaşır.

Üzüm
İster meyvesini tüketin ister suyunu, üzüm daima sağlık açısından yararlı ve bol bol tüketilmesi gereken bir meyve. Besin değeri: Potasyum, demir ve bol miktarda magnezyum içerir. Bu maddeler fiziksel ve ruhsal açıdan enerji verir. Önerimiz: Üzümleri sıcak suyla iyice yıkayın. Ancak bu şekilde üzerine yapışan tarım ilaçlarından arındırabilirsiniz

Mango
Sarı ve turuncu arasında değişen bu hoş kokulu meyvenin tadına en çok olgunken varabilirsiniz. Mümkün olduğunca çiğ olarak tüketin. Besin değeri: C vitamini, Provitamin A ve B vitamininin tüm türlerini içerir. B vitaminleri sinirler, cilt ve saçlar için çok yararlıdır. Önerimiz: Buzdolabında saklamayın. Oda sıcaklığında olgunlaşmasını bekleyin.

Limon
Limon asidi yönünden zengin olan bu meyve, hazmı kolaylaştırır. Olgunlaşmış limonun suyu ise kalbi güçlendirir. Besin değeri:C vitamini, magnezyum ve bakır içerir. Soğukalgınlığı ve strese karşı birebirdir. Önerimiz: C vitamini oranı daha yüksek olduğundan iyice sararmış olan limonları almayı tercih edin.

Sebzeler:
Brokoli
Kansere iyi geldiği bilinen 10 sebze türü arasında birinci sırada brokoli bulunuyor. Bolca potasyum ve az miktarda sodyum içerdiğinden kalp ve böbrek hastalıklarına da iyi geliyor. Besin değeri: Potasyum, demir, karoten ve kalsiyum içerir. Kemikleri ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Önerimiz: Sapları ile birlikte tüketin. Saplarında bağışıklık sistemini güçlendiren selenyum bulunuyor.

Domates
Kalorisi düşüktür. Vücudun fazla suyu atmasını sağlar ve tansiyonu düşürür. Uzmanlar, romatizmadan şikayetçi olanlara günde bir bardak domates suyu içmelerini tavsiye ediyor. Besin değeri: Domateste anti oksidan etkisi gösteren A, C ve E vitamini bulunuyor. Strese iyi geldiği biliniyor. Ayrıca bol miktarda vitamin içerdiğinden kanseri önlediği de öne sürülüyor. Önerimiz: Domatesle aynı oranda besin değerine sahip olduğundan bol miktarda ketçap da tüketebilirsiniz.

Enginar
İster haşlanmış olarak ister soslu veya sossuz; damak zevkine düşkün olanların ilacı enginar her türlü yenebiliyor. İçerdiği en önemli madde olan Cynara scolymus dalağın ve metabolizmanın daha iyi çalışmasını sağlıyor. Ayrıca enginar kolesterolü de düşürüyor. Besin değeri: Cynara scolymus ve beta karoten. Romatizma, gut, obezite, yüksek kolesterol ve mide asidi gibi metabolizma rahatsızlıklarında olumlu etkileri var. Ayrıca mideyi de rahatlatıyor. Önerimiz: Mideniz yağ hazmetmekte zorlanıyorsa, enginar yemeyi deneyin.

Kırmızı pancar Alternatif tıbba bakılacak olursa, kırmızı pancar mucizeler yaratıyor. Özellikle kırmızı pancar suyunun kansere karşı bire bir olduğu ileri sürülüyor. Bunun nedeni ise, vucüdu kanserden koruyan önemli maddeler içermesi. Besin değeri: Folik asit, potasyum, mangan ve magnezyum. Ayrıca içeriğindeki demir ve bakır, kan yapımını destekliyor. Özellikle doğurganlık çağında bulunan kadınlar için önemli. Çünkü bu çağlarda folik asit eksikliği görülebiliyor. Önerimiz: Besin değerini yitirmemesi için taze olarak tüketin.

Sarmısak
Yararlı asitlerin üretilmesini destekleyen sarmısağın faydalarını saymakla bitiremeyen Amerikalı uzmanlar, ona "mucizevi ilaç"ismini vermişler. Besin değeri: Eterik bir asit olan alisin ve selenyum. Kan dolaşımını destekler ve dezenfekte edici özelliği vardır. Önerimiz: Sarmısağı çok fazla pişirmeyin. Hafif sarı bir renge dönüşmesi uygundur. Aksi halde acı bir tat alır.

Baharatlar:
Zencefil
Hindistan ve Çin'de uzun süredir tedavi amaçlı kullanılıyor. Besin değeri: Eterik yağlar içeriyor. Mide bulantısı ve özellikle hazımsızlık sorunlarına iyi geliyor. Önerimiz: Zayıflatıcı özelliği vardır. Taze zencefili dilimleyip sıcak suda 7 dakika demlenmesini sağlayın. Ardından çay olarak tüketin.

Tarçın
Tarihe mal olmuş güzel kadınların aşk iksiri arasında mutlaka tarçın yer alırdı. Bu kadınlardan biri de Kleopatra. Anason, karabiber ve Hintcevizinin yanı sıra tarçın kullanmayı da ihmal etmezdi. Besin değeri: Eterik yağlar. İştahsızlık, mide, karın ağrıları ve hazımsızlığa karşı iyi geldiği biliniyor. Önerimiz: Ruh halini olumlu etkilediğinden kadınlara regl döneminden bir hafta önce tarçın tüketmeleri tavsiye ediliyor. Örneğin yulaf ezmesini tarçınla tüketebilirsiniz

Balık:
Somon balığı
Ne yazık ki günümüzde tatlı suda doğup sonra denizde yaşayan ve üremek için tekrar tatlı suya dönen yabani somon balığı bulunmuyor. Bunun yerine suni olarak üretilen somon balığı sunuluyor. Besin değeri: D, B6 ve B12 vitamini, iyot ve potasyum içeriyor. Somon balığı bol miktarda yağ içerdiği halde, yüksek orandaki Omega 3 yağ asidi kanı sulandırıyor. Önerimiz: Haftada 1 - 2 kez balık yiyin.

Yağ:
Zeytinyağı
Asırlardır bir sağlık kaynağı olarak kabul gören saf zeytinyağının kalp krizi riskini azalttığı ve kanseri önlediği biliniyor. Besin değeri: Basit doymamış yağ asitleri ve bitkisel maddeler. Kolesterolü düşürür ve damar tıkanıklığına karşı korur. Önerimiz: Sızma zeytinyağı vücut tarafından daha iyi değerlendirilir ve kan dolaşımını kolaylaştırır. Bundan dolayı sızma zeytinyağı tüketmeyi tercih edin.

Süt ürünleri:
Yoğurt
Kolay hazmedilir ve kalorisi düşüktür. 100 gr yoğurtta yüzde 1,5 yağ ve 44 kalori bulunuyor. Süt asidi, özellikle albümin hazmını kolaylaştırıyor. Besin değeri: Albümin, kalsiyum ve A vitamini.Yoğurt bileşimi sayesinde hazmı destekliyor ve dengeliyor. Önerimiz: Süt asidi bakterileri eklenmiş yoğurt türlerini her gün tüketmek bağırsakları güçlendirir.

Çerez:
Badem
Kadınlara özgü bir çerez olarak tanımlanıyor. Bunun nedeni ise; bademin hamileler için bir güç kaynağı olması ve kadınlara has bel ağrılarına çok iyi gelmesi. Bademin aynı zamanda cildi güzelleştirici etkisi de bulunuyor. Besin değeri: E, B2 vitamini, magnezyum, kalsiyum ve mangan. Beden ve zihin yorgunluğunu gideriyor. Önerimiz: Akşamdan bir bardak süte 5 adet badem atıp sabaha kadar bekletin. Sabah bademi tüketin. Mutlaka çok iyi çiğneyin. Aksi halde hazmedilmeden vücuttan tekrar atılır.

Kabak çekirdeği
Kabak çekirdeğini kavrulmuş veya kavrulmamış olarak temin edebilirsiniz. Bilimsel açıdan etkisi henüz tam olarak kanıtlanmadıysa da, kabak çekirdeği özellikle erkekler için biyolojik bir mucize olarak görülüyor. Besin değeri: Albümin, magnezyum, çinko ve E vitamini. Prostat üzerinde olumlu etkileri olduğu gibi, aynı zamanda idrar yollarına da iyi geliyor. Önerimiz: Cips yerine bunu çıtlatmayı deneyin.

Saygılarımla...

Meyvelere Kültürel Bir Bakış


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Tatlı yiyeceklerin bir diğer boyutunu meyveler oluşturur.Anadolu zengin bir meyve kültürüne sahiptir.Fakat toplumumuz sanayileştikçe meyvecilik de ölmektedir.Meyve yetiştirmek merak ve zevk işidir.İş yaşamı, boş zamanın kalmaması, nüfusun kentlere göçü, meyve ağacına ilgiyi azaltmıştır.
Meyvelerin kültürel boyutu derken çocukluk anıları olarak bahçelere meyve hırsızlığı için girişler akla geliyor.Köylerde, bağlık bahçelik yerlerde gruplar halindeki mahallenin çocukları dikenli telleri atlayarak geceleyin bahçelere dalıp çağla ya da başka meyve hırsızlıkları yaparlar ve bunları ileriki yıllarda zevkli anılar olarak anlatırlar.Kırşehirli Şemsi Yastıman bir şiirinde bu nostaljiyi şöyle anlatır.

Kasetten:
Üç arkadaş şöyle bir bahçe bulsak
Çalpıdan hatlayıp bir üzüm yolsak
Sabısı dutsa da bir rezil olsak
O tatlı günlere ermek istiyom.

Anadolu’da geleneksel hukuka göre iki komşunun bahçesinin tam sınırında bir meyve ağacı varsa, o ağacın sarkan dalları komşunun tarafında ise, o dalların meyvesi komşuya ait olur.Bahçesinin meyvelerini eşe dosta, konuya komşuya ikram etmek, Anadolu insanının en büyük zevkidir.Bahçelerde meyve yemeye çağırmak olduğu gibi, tabaklarla, sepetlerle meyve göndermek geleneği de hala yaygındır.
Eskiden bağ bozumu zamanı bağ sahipleri yolun kenarına çıkıp gelen geçene üzümlerini ikram ederlerdi.Bugün bağ bozumu zamanı Anadolu’da şenlikler düzenlenmektedir.Nevşehir, Avanos, Malatya, Arapkir, Denizli, Çal gibi.Asma yaprağı da sebze olarak değerlendirilir.Üzümün kökeninin İran ve Orta Asya olduğu söyleniyor.Üzümün olmamışına ‘koruk’ denir ve turşu yapılır.Yazın bağları olanlar bağ evine gider iki üç ay orada kalırlar.Sohbet için yapılan çardaklar da asmalarla süslenerek serinlik sağlanır.
Meyve toplama da kültürel bakımdan anlamlı gelenekler yaratmıştır.Konu komşu, çoluk çocuk, akraba, eş dost ve para ile tutulan işçiler güle oynaya, söyleşerek meyve toplarlar.Anadolu’da çeşitli iller, ilçeler, yetiştirdikleri meyveler ile anılırlar.Niğde elması, Ayaş dutu, Yuva’nın kavunu, Anamur muzu gibi. Bunlar lezzet bakımından, mis gibi kokusu bakımından ünlüdürler.Semt pazarlarında satıcılar meyveleri hep yetiştirdikleri yere göre satmaya çalışırlar ve müşteri çekerler.
Meyveler çeşitli biçimlerde değerlendirilmektedir.Hem taze olarak, hem kurutularak, hem de suyu çıkarılarak tüketilirler.Meyve suyu yapımı ayrı bir sanayi kolu olmuştur.Ülkemizde meyve suyu yapan fabrikalar açılmıştır.Doğal olarak yetişen meyvelerin tadı, lezzeti başka idi.Örneğin dışarıdan ithal muz geliyor, kocaman kocaman ve lezzeti yok.Ama bir Anamur muzunun mis gibi kokusu ve lezzeti var.
Elma, önce Küçük Asya’da Proto-Hitit çevrede yetiştirilip Mezopotamya’ya geçmiştir. “Almalık” elma bahçesidir.Erzincan Refahiye’de bir çeşit eriğe de alma denir. Isparta’nın ‘Almacuk’, elmaya benzer meyvesi olan küçük bir ağaçtır.Burdur’da yabani otlara verilen ad da almadır.Ankara’da Almacuk otu vardır.Elma, en çok tüketilen meyvedir.Anadolu’nun her yerinde yetişir.Çok çeşitli cinsleri vardır.Ekşisi, tatlısı, sulusu, sert olanı, yörelere göre değişir.Çeşitli tatlılarda da kullanılan temel bir maddedir.
Kiraz ve vişne de Anadolu’da bolca üretilir.Kirazın beşiği Giresun olarak bilinir.Ekşi kiraz dene vişneyi Avrupalılar çok seviyor.Vişne suyu da meyve suyu sanayinde başta gelmektedir.Kiraz ve vişne şenlikleri de Anadolu’da yaygın.Örneğin Ayaş’ta vişne, Uluborlu’da iri kiraz yetişir ve buralarda şenlikler yapılır.Vişneden reçel, pestil, ezme kurutularak hoşaf yapılır.Kiraz sadece taze olarak tüketilir.
İncir, her yerde yetişir.Dağda, kırda bayırda.İncir ağacı arsızdır.Harabe duvarlarının arasında yetişir.Ocağına incir dikmek deyimi buradan gelir.Yani, ocağı yıkılacak, harabe haline gelecek, yıkıntının arasından da incir çıkacak.Ama Ege yöresi, Aydın, incirin en güzel yetiştiği yöremizdir.İncire "yemiş" de denir.Karadut ve incirin vatanı Küçük Asya’dan Hindistan’a kadar uzanan alandır.Beyaz dut Çin kökenli olarak bilinir.
Malatya, kayısısı ve zerdalisi, (Doğu Anadolu ve İran kökenli) Bursa, şeftalisi, (Çin’den yayılmış) can eriği, Malta eriği bahar ve yaz meyveleridir.Kızılcık daha çok hoşaf yapılır.Muşmula az bilinir.Ama ‘Muşmula suratlı’ diyince buruşmuşluğu ifade eder.
Meyvelerin özellikleri, böylece insanların bazı yanlarına benzetilir.Elma yanaklı, kiraz dudaklı, üzüm gözlü gibi.Armut, çeşitli cinsleriyle Anadolu’da yaygındır.Yabanisine "Ahlat" denir.Çankırı dağlarında boldur.Alıç da yine dağlarda yetişir.Çankırı’da dağlardan alıç toplayıcılar onları ipe dizerek büyük kent pazarlarında satarlar.Ayının on türküsü varmış dokuzu ahlat üstüne imiş derler.
Kavun - Karpuzun Hindistan kökenli olduğu söyleniyor.Anadolu’da kavun karpuz tarlalarına ‘Bostan’ deniyor.Köylümüz yaz aylarında ve Eylül’de bol bol meyve yemiş oluyor böylece.Bir gölgeye oturup kavunu karpuzu kesip eş dostla yemek, en güzel zevklerden birisidir.İçki sofralarında kavunun ayrı bir yeri vardır. Kavun karpuz bütün olarak satılır.Fakat Rize’de karpuz sergilerinde dilim dilim olarak da satılıyor.
Son yıllarda ilkbahar aylarında İran’dan gelen karpuzlar tüketiliyor.Ama pek tatları yok.Bizimkiler Temmuz’da yetişiyor.Kavunun anavatanı ise Asya’dır.Buna, ‘Çin kavunu’ deniyor.Fakat normal kavun Afrika kökenlidir.Kavun ve karpuzun kaderini değiştiren Mısırlılar olmuş.Küçük ve tatsız karpuz ve kavunun ıslahını ilk kez Mısırlılar M.Ö. 5.y.y.da yapmışlar.İri, tatlı ve sulu kavun ve karpuzları onlara borçluyuz demek ki.Kavunu bugünkü tadına getirenler Akdenizli bahçıvanlardır.
Diyarbakır karpuzları irilikleriyle ünlüdür.Onu alıp eve getirmek bile bir dert.Bostanlarda güvercin gübresi kullanıldığı için iri karpuz yetişiyor.Dicle’nin sol kıyısında çok sayıda güvercinlik vardır.Burada güvencin gübresi elde edilir.Bu yörede karpuz idrar söktürücü, böbrek taşlarını düşürücü olarak bilinir.
Kavunun çok küçüklerine ‘Kelek’ denir ki turşu yapımında kullanılır.Kavun karpuz çekirdekleri kavrulur, tuzlanır, eğlencelik olarak tüketilir.“Kış kavunu” ise sonbahardan alınıp saklanarak kışın tüketilir.Bunlar önceleri hamdır.Asılarak ya da saman arasına gömülerek saklanır ve kışın olgunlaştıkça yenir. Çekirdeklerinden Güney ve Güneydoğu’da sübye adı verilen hoş lezzetli bir beyaz şerbet hazırlanır.
Portakal, turunç, limon, mandalina, narenciye grubundandırlar.C vitamini kaynağıdırlar.Taze olarak ve suyundan yararlanılır.Portakalın kökeni, güney Çin ve Çin Hindi yarım adası olduğu sanılmaktadır.Dilim dilim soyularak yeniden Yafa portakallarını insanlarımız oldukça özledi.Çünkü bol sulu Washingtonlar soyularak yenilmiyor.
Çilek, mis gibi kokusu olan, daha çok reçel ve şerbet (saklanan şurup) biçiminde tüketilir.Kış mevsiminde hormonlu, tatsız ve iri iri olanları çok pahalı olarak satılmaktadır.Bugün pastacılıkta kullanılmaktadır.İğde de gerek çiçeği, gerekse kendisinin güzel kokusuyla bilinir.Kırlarda sıra sıra iğde ağaçları, yöreye ayrı bir güzellik verir.
Anadolu’da çerez içinde ayrı bir öneme sahiptir.Kızılcık da sağlık amacıyla ve hoşaf yapılarak tüketilir.Ayva, taze olarak tüketilir ve komposto yapılır.Toplumumuzda, ayvanın çok olduğu mevsimde kış çok sert geçermiş inancı yaygındır.Ayvayı yemek deyimi de bir kimsenin zor bir duruma düşmesini ifade eder.Nar’da sıcak yörelerimizde yetişir.
Nar ekşisi, güney doğu yörelerimizde Lahmacunla tüketilir, ayrıca salatalarda kullanılır.Halk ilaçlarının çoğunda kullanılır.Yer adlarında da ayva ve nar çok kullanılır.Ayvalık, Ayvalı, Ayvacık, Narlı, Narlıdere, Narlıca gibi.Nar tanesi, nur tanesi, ayva gibi sararmak gibi deyimlerde var.Nar çiçeği rengi çok nefistir ve el sanatlarında başlıca motiflerdendir.
Son zamanlarda toplumumuz tropik bölgelerin meyvelerini da ithal yoluyla tanıdı.Kivi, ananas, avocado, vs. Kivi Karadeniz ve Akdeniz yörelerinde de yetiştirilmeye başlandı.Meyvelerden yemek de yapılıyor.(Haşlanarak ve kızartılarak) Örneğin Karadeniz fırında kızarmış elma, armuttan yapılan Böremit yemeği, borhana (elma yemeği) gibi.Ekşi yeşil erik elma, koruk, kelek (olgunlaşmamış kavun) turşu olarak da kullanılmaktadır.
Bazı yabani meyveler da tüketilir.Tavşan memesi (kırmızı meyve), ağ yemşen (Kuşburnuna benzer meyve), dığdığan (dağ yemişi), hesmıhan (kırmızı meyveli bir ağaç), zegur (çilek nevinden kırmızı meyve), kocayemiş, üngülüz-kadın budu, mormani (böğürtlen) bugün pasta yapımında da kullanılmaktadır.Üvem (buruk bir erik), şamana (kokulu kavun), öğütülmüş armut kurusuna ‘gavut’ denir.(Erzincan-Sivas)
Üvez, asılarak olgun duruma gelince yenir.Muşmuladan farklı bir lezzeti vardır. hurma da dinsel olarak anlamlı bir meyvedir.Bol vitamin kaynağı olan meyveler sağlıklı yiyeceklerin başında gelir.Birçok hastalıkları da önleyici etkileri vardır.Ayrıca pasta yapımında da bol miktarda kullanılır.Yazın dondurmalara da meyve sosu katılarak lezzetlendirilir.

MEYVELERİN SERVİS ŞEKLİ ve YENME YÖNTEMLERİ


Meyvelerin, masaya büyük yemişlikler içinde, düzgün sıralı ve istiflenmiş bir şekilde getirilerek, masanın tam orta kısmına yerleştirilmesi gerektiği gibi, her konuğun önüne de, içinde yarıya kadar su doldurulmuş olan ve bol denen metal ya da porselen kâseler koymak zorunluluğu yardır. (Buradaki zorunluluk ancak, etiketli, büyük ve resmî davetler içindir. İçten, gösterişsiz, kurumsuz, aile sofra veya davetlerde ise böyle bir zorunluluk söz konusu olamaz.)
Davetliler de meyvelerini, masanın ortasındaki yemişlikten, tabaklarına istediklerini alarak yemeleri gerekir.
İstediğimizi almak deyince; bu hiçbir zaman en büyük parçaları alttan, üstten aceleci davranışlarla kaparcasına almak anlamına gelmemelidir. Buradaki istediğimizi almaktan maksadımız, ancak istediğimiz cins meyveyi seçmek demektir.
Yoksa her önümüze gelen sıra veya yerlede meyve toplarcasına kapışacak olursak, istiflerin oynamasiyle bütün meyvelerin sofraya dağılmalarına neden vermiş oluruz.
Bu bakımdan, alacağımız meyveleri, ancak tarafımıza düşen kısımdan ve olanağmca küçüklerini seçerek üstte konacak büyüklerden sonraki ikinci sıralardan almamız zorunluğu vardır.
Bundan başka ev sahibi veya yanımızdaki herhangi bir davetli tarafından, tabağında ikiye kesilmiş olarak yarım meyve ikram edilecek olursa, bunlardan daima, küçük ve sapsız olanını seçmek gerekir. Saplı olan kısımlar, sofra görgüsünce şerefli parça olarak sayıldıklarından, bunların ancak ısrar karşısında almalıyız.
Meyvelerin yenme yöntem ve yollarına gelince: Bu her meyvenin çeşidine göre değiştiğinden, aşağıda cinslerine göre, bunların soyulma, kesilme ve yenme yantem ve yollarını sırasiyle anlatmaya çalışacağız. Şöyle ki :

Elma, armut ve şeftali: Bunları uzunluklarına doğru dörde kestikten sonra kesmiş olduğumuz parçalardan, birinin iç kısmına çatal batırarak, kabuk kısmmı bıçakla kesmeli soymalı ve çatalla ağıza götürüp yedikten sonra aynı işlemi diğer parçalar için de teker teker, tekrarlayarak bu tür meyveleri yemeliyiz.
Yukarıda, adı geçen meyveleri her ne şekilde olursa olsun helozoni bir şekilde (halk arasında fener yapma denen biçimde) soymak doğru olmadığı gibi dörde bölünmüş herhangi bir parçayı da elle tutarak soymak, ya da yemek doğru bir davranış değildir.

Erik, kayısı: Bunların kabuklarını soymak doğru değildir. Bu meyveleri büyüklüklerine göre, iki ya da dörde kestikten sonra çekirdeklerini çıkarmalı ve çatal batırarak yemelidir.

Kiraz, vişne: Tabağımıza almış olduğumuz kiraz veya vişneleri, saplarından tutarak sol elimizle ağzımıza götürdükten sonra çekirdekleri, sağ elimizde tuttuğumuz küçük kaşığa çıkarmalı, sonra da kaşıktaki çekirdekleri tabağımızın bir kenarına yavaşça bırakarak bunları yemeliyiz. Bununla beraber kiraz çekirdeklerini, kaşık yerine sağ avucumuzun içine alarak tabağımıza bırakarak yememiz de izin vardır. Vişneler el ve peçeteleri boyaması nedeniyle bunların çekirdeklerini avuçlarımıza almamız doğru olmaz.

Çilek: önümüze getirilen kâse içindeki krema çileklerle, tabağımıza almış olduğumuz küçük boydaki çilekleri büyük kaşıklarla yemek zorunluluğundayız. Çok büyük boyda olanlarını da, sağ elimizle birer birer alarak tabağımızın bir kenarına koymuş olduğumuz pudra şekerine batırarak yemeliyiz.
Tabağımızdaki çilekleri kaşıkla ezerek yemek kesinlikle doğru bir davranış olmaz.
Ağaç çileği: Bunları ise daima kaşıkla yemek zorunluluğu vardır.

Kavun: Fransız görgüsünce, önümüze getirilen kavunu keserek kabuğundan ayırdıktan sonra, çatal veya bıçakla küçük parçalara bölerek yemek gerekir. Amerikalılar ise, kavunu kabuğundan ayırmadan kaşıkla oyarak yemektedirler.

Karpuz: Dilimini kabuğundan ayırdıktan sonra, bıçakla küçük parçalara kesmeli, yedikten sonra çekirdeklerini sol elimize alarak, tabağın bir kenarına bırakarak yemelidir.
Karpuz diliminin üzerindeki çekirdekleri çatalla temizlemeye kalkışmak doğru bir davranış değildir. Aksi halde çekirdeklerin masa örtüsüne veya sağa sola sıçramalarına neden verilmiş olurunur. (Etiketli ve büyük davetlerde sofraya karpuz çıkarılması doğru olmaz).

İncir: İncirleri elle tutmak ve soymak doğru olmamakla beraber, bunları görgüye teorik bir anlatımda bulunmak uygun bir şekilde soy-dak da bir tecrübe ve alışkanlık işi olduğunu belirtmek isterim. Yine de incirlerin kolayca soyulabilmeleri konusunda teorik bir anlatımda bulunmak faydasız değildir. Şöyle ki :
Sol elimizde tuttuğumuz çatalı, tabağımızda sapı yukarı doğru getirilmiş olan incirin sol kısmına batırdıktan sonra, sağ elimizdeki bıçakla incirin kabuğunu aşağıya doğru yüzercesine sıyırıp çıkarmalı ve aynı şekilde diğer taraflardaki kabukları da soyduktan sonra, yine çatal incire batırılmış olarak bunu dörde kesmeli ve sonra da dörde bölünmüş parçalardan, sağ elimizde almış olduğumuz çatalla birer, birer alarak incirleri yemelidir.

Muz: Her iki uçlarını kestikten sonra sol kısmına çatal batırarak kabuğunu uzunluğuna doğru yararcasına kesmeli ve uzunluğuna ikiye kesmiş olduğumuz kabukların iki yanlarından çatal bıçakla çekerek ayırdıktan sonra, muzun ortaya çıkmasını sağlamalı. Sonra da ortaya çıkan muzdan küçük parçalar keserek, çatalla almalı ve bu kesilen parçaları yemelidir.

Portakal ve mandalina: Çok resmî ve yüksek sosyetelerde, portakal ve mandalinaya el dokundurmadan çatal bıçak ile soymak ve yemek zo-runluğu varsa da, özellikle portakalı çatal bıçakla soymak işlemi oldukça eziyetli ve güç olduktan başka aynı zamanda deney, alışkanlık ve bir yetenek sorunu olduğunu da unutmamak gerekir.
İşte bu nedenledir ki, bunları elle dokunmadan soymak zorunluğu olmasına rağmen birçok yüksek sosyete ve davetlerde portakalı bıçakla dilimlere kestikten sonra, elle kabuklarını soyarak yemektedirler. Bu şekil soyma her ne kadar bir alışkanlık, bir âdet haline gelmiş ise de, sofra görgüsünce portakalın aşağıda anlatacağımız şekil ve yolla soyulması gereklidir. Şöyle ki :
Sol elimizle tuttuğumuz çatalı portakalm sol kısmına batırdıktan sonra, sağ elimizdeki bıçakla portakalm sol kısmına batırdıktan sonra,
sağ elimizdeki bıçakla portakalın üstünden bir kapak çıkarmalı ve yine portakalın sol kısmına çatal batırılmış olduğu halde portakalın kabuklarını dilimlere kesmeli, sonra da dilimlere kesilmiş bu portakal kabuklarım bıçakla yüzercesine aşağıya doğru çekmeli ve bütün kabuklan bu şekilde soymlaıdır. Bundan sonra soyulmuş bu portakaldan bıçakla dilimler keserek, bunların birer birer çatala batırarak yemelidir.

Grapefruit (Greypfrut - Altıntop denilen iri limon çeşidi yemiş) : Ortalarından ikiye kesilmiş ve üstlerine bol miktarda pudra şekeri serpilmiş olarak sofraya getirilen greypfrutları tabaklarımıza aldığımızda, bunları ancak küçük kaşıkla oyarak yememiz zorunluluğu vardır.
Yukarıda, soyulma, kesilme ve yenme yöntemi ve şekillerini uzun uzun anlatmış olduğumuz meyvelerden her hangi biri olursa olsun, sere-monili, etiketli bir sofrada bunları yedikten sonra parmaklarımızı, önümüzde durmakta olan bol denen ve içinde halka halka kesilmiş limon dilimleri bulunan, yarıya kadar su dolu olan kâseye şöylece bir sokup çıkarmak, sonra da önümüzdeki peçeteye kurulayarak ellerimizdeki meyve suyu veya yapışıklığının giderilmesini, temizlenmesini sağlamamız zorunluluğu vardır.
(Paris'i ziyaret eden, Kaçar hanedanına bağlı İran Şahlarından biri şerefine verilen büyük bir ziyafette, yemekten sonra meyveler de yenip bitirdikten sonra, herkesin önünde durmakta olan, altın kâseler içindeki halka halka kesilmiş limon dilimleri bulunan suyu, Şah hazretleri limonata zannederek, kaldırıp içmesi üzerine, ziyafette bulunan Fransa kralı ve bütün devlet adamları da kendisini mahcup etmemek için, önlerindeki el yıkama suyunu Şah'ı takliden kaldırıp içtikleri söylenir.)

meyveli armut


Malzemeler:
Mutfak
Zorluk 2
Süre 50 dk.
Kaç Kişilik 3
Yöntem
3 Adet armut
Yarım su bardağından biraz az şeker
1 Adet limon
1 Çay kaşığı vanilya
3 Su bardağı su
1 Adet kivi
1 Adet küçük elma
Yarım adet muz
Yarım adet limon
2 Adet mürdüm eriği
8-10 Adet siyah üzüm
Yarım su bardağı ahududu

Su bardağı su dolu tencerenin içine tozşekeri ve 1 adet limonun suyunu katın.
Ocakta şeker eriyene kadar karıştırın.
Daha sonra kapağını kapatıp, kaynamaya bırakın.
Armutların kabuğunu soyun ve kaynamaya başlayan şerbetin içine yerleştirin.
Üzerine toz vanilyayı ekleyin.
Kapağını kapatıp, armutar yumuşayana dek pişirin.
Daha sonra soğumaya bırakın.
Diğer tarafta muzun, kivinin ve elmanın kabuğunu soyun.
Bu meyveleri ve erikleri bir kabın içine küçük küçük doğrayın.
Üzerine kararmamaları için yarım limon suyunu gezdirin.
Bu karışıma üzümleri de ekleyin.
Armutları tencereden alıp, her birinin üzerinden bir şapka kesin.
Armudun içini sebze oyacağı ile oyun ve içlerini çıkarın.
İçlerini çıkarırken parçalamamaya dikkat edin.
Tenceredeki şerbetin üzerine ahududuları koyun ve kısık ateşte kıvamlı bir hal alana kadar pişirin.
Oyduğunuz armutların içini meyve karışımı ile doldurun.
Üzerine şapkasını kapatın.
Yanında ahududu ile servis yapın.

MEYVELİ BÖREK


Kullanılacak malzeme.
Hamuru için:
1/2 kilo un,
125 gram tereyağı,
150 gram toz şekeri,
25 gram maya,
3 yumurta,
1 limon,
1 bardak kadar süt,
tuz.
Meyveleri için:
400 gram kokulu bir cins elma,
200 gram kurutulmuş erik (üryanl olabilir),
300 gram lor peyniri,
50 gram toz şekeri,
25 gram pudra şekeri,
1 limon,
300 gram erik marmelâtı,
2 kaşık rezene tohumu.

Yapımı: Bir turta kalıbını yağa ve una bulayıp bir kenara bırakmalı. Toz durumundaki mayayı ufalayıp bir kaşık sütte eritmeli. Buna bir _ iki kaşık un katıp yoğurmalı, yumuşak bir hamur durumuna getirmeli ve yuvarlayıp bir kenarda iyice mayalanmasını beklemeli. Maya iyice kabarınca unu elekten geçire, rek hamur yoğurma mermerine boşaltma-lı. Ortasını çukurlaştırınca ufak parçalara bölünecek mayayı serpiştirmeli. Toz şekerini serptikten sonra yumuşatılmış ve küçük parçalara bölünmüş tereyağını katmalı. Bir çimdik tuzla sadece sarısı rendelenmiş bir limon kabuğu ve iki yumurta kattıktan sonra karışımı iyice yoğurarak ve bunları birbirlerine yedirerek hamur durumuna getirmeli. Hamur fazla katı olursa gerektiği kadar süt dökerek hamuru yumuşatmayı unutmamalı. Hamur, kıvamını bulunca bunu porselen veya toprak bir kâseye koymalı. Üzerine kabuk bağlamaması için nemli bir bez örtmeli ve kabı ılık bir yere kaldırmalı.
Hamur tam iki misli olacak biçimde mayalanıp kabarınca bunu tekrar hamur yoğurma mermerinin üstüne oturtmalı. Birçok eşit parçaya bölmeli ve her parçayı merdaneyle açarak 18 - 20 santim çapındaki kalıbın içine yayılacak biçimde açmalı. Sadece hamurlardan birini kalıbın kenarlarını da kaplayacak büyüklükte açmalı.
Hamur yufkalarının üzerlerine birer nemli bez örtüp bunları oldukları yerde biraz mayalanmaya bırakmalı. Beri yanda erikleri ılık suda yumuşatmalı. Elmaların kabuklarını soyup küçük parçalara doğramalı. Sonra yumuşamış ve kabarmış eriklerle elma parçalarını porselen bir kâseye boşaltıp karıştırmalı. Sadece sarısı rendelenmiş bir parça limon kabu-ğuyla toz şekerini serpmeli. Tekrar karıştırmalı ve böylece bırakmalı. Lor peynirini ezerek süzgeçten geçirmeli. Buna pudra şekerini katıp iyice karıştırmalı.
Sonuncu yumurtayı küçük bir kaba kırıp hafifçe çırpmalı.
Büyük yufkayla kalıbın dibini ve kenarlarını kaplamalı. Bunun üstüne fırçayla biraz yumurta sürmeli. Bunun üstüne biraz şekerli lor peynirini yaymalı. Peynirin üstünü bir yaprak yufkayla örtmeli. Bunun kenarlarını fırçayla yumurta-lamalı. Bir tabaka erik marmelâtı yaymalı, üzerine de biraz rezene tohumu serpiştirmeli. Bunun üstüne yayılacak yufkanın da kenarları yumurtalandıktan sonra erikli elma parçalarını yaymalı. Böylece bir kat lor peyniri, bir kat marmelât ve bir kat erikli elma olmak üzere ve araları birer yufkayla ayrılarak eldeki malzemeyi tüketmeli. En üste sonuncu yufkayı örttükten sonra bunun üstünü kalan yumurtayla iyice bulamalı, alttaki yufkanın ucuyla üstteki yufkanın ucunu bu çırpılmış yumurtayla yapıştırmalı. Hamurların biraz daha mayalanmasını temin etmek için kalıbı biraz daha bir kenarda dinlendirmeli. Sonra böreği 180 dereceye göre kızdırılmış fırına koymalı ve 45 dakika kadar pişirmeli. Tepsiyi veya kalıbı fırından çıkarınca bir kenara bırakıp on dakika kadar dinlendirmeli. Sonra böreği bir tabağa başaşağı ederek aktarmalı ve soğuk olarak servis yapmalı. Ilık olarak servis yapanlar da vardır.


ML® Meyveli Börek için tıklayın


MEYVELİ BÖREK


Malzeme:
3 su bardağı un
125 gr. margarin
25 gr. toz maya
3/4 bardak toz şeker
3 adet yumurta
1 bardak süt
1 adet limon
içi için:
3 adet Amasya elma
2 su bardağı lor peyniri
1 su bardağı erik kurusu
1 çay bardağı toz şeker
1/2 çay bardağı pudra şekeri
1 adet limon
1 kâse erik marmelatı

Yapılışı:
Mayayı bir kaşık süt ile eritin. 1-2 kaşık un katıp, yoğurun. Mayalanmasını bekleyin. Unun içine mayayı katın. Toz şekeri, parçalara ayrılmış margarini, 2 adet yumurtayı, limon kabuğu rendesini ve bir çimdik tuzu da katın. Hamuru yoğurup, nemli bir bez örterek dinlendirin. Çokça kabardıktan sonra, 8 veya 10 eşit parçaya bölün. Parçaları kalıp büyüklüğünde açın. Bu yufkaların da mayalanmasını bekleyin. Erikleri sıcak suda biraz yumuşatın. Elmaların kabuklarını soyup, küçük küçük doğrayın. Eriklerle birleştirin. Limon kabuğu rendesini, toz şekere döküp karıştırın.
Lor peyniri ile pudra şekerini iyice karıştırın. Yağlı tepsiye ilk yufkayı serin. Çırpılmış yumurtayı yayın. Peynirli karışımın bir miktarını serin. İkinci yufkayı yayın. Kenarlarına yumurta sürün. Erik marmelatım serin. 3. yufkanın da kenarlarını yumurtalayın. Erikli elma parçalannı yayın. Aynı sırayı takip ederek yufkaları bitirin. Üstüne çırpılmış yumurta sürüp, biraz daha kabarmasını bekleyin. Kızgın fırında 45 dakika pişirin. Soğuk servis yapın.

Meyveli Dilimler


Hamur:
150 gr. yumuşak tereyağı
1/2 adet limon kabuğu rendesi
1/2 adet çubuk vanilya özü
2 adet yumurta sarısı
100 gr. şeker
250 gr. elenmiş un
Süsleme:
50 gr. fındık
50 gr. kuru incir
100 gr. kuru kayısı
50 gr. kuru erik
50 gr. kırmızı kokteyl kirazı
90 gr. tereyağı
150 gr. şeker
150 gr. bal
50 gr. kuru kırmızı yaban mersini
50 gr. soyulmuş badem
50 gr. iç ceviz

Kurabiyenin hamuru için gerekli bütün malzemeyi mikserin hamur karıştırma ucu ile ilk önce kısa bir süre düşük hızda, sonra en yüksek hızda karıştırın. Unlu bir tezgahta pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun, folyoya sarıp 1 saat buzdolabında bekletin. Hamuru unlu tezgahta 24x24 cm. büyüklüğünde açın, aynı büyüklükteki yağlı kağıt serili kelepçeli kalıba yerleştirin. 190°C'de ısıtılmış fırının ikinci rafında hafif rengi değişinceye kadar 6-8 dakika pişirin. Fırından çıkartıp soğumaya bırakın. Sonra kalıbın iç kısmına tereyağı sürün. Fındıkları yağsız tavada kavurup, soğumaya bırakın. İncir, kayısı, erik ve kirazı büyüklüklerine göre 3-4 parçaya kesin. Bir tencerede tereyağı, şeker ve balı kaynatın, orta ateşte 5 dakika pişirin. Meyveler, fındık, badem ve cevizi ekleyip karıştırarak hemen kekin üstüne eşit şekilde yayın. + 190°C'de ısıtılmış fırının ikinci rafında 12-15 dakika pişirin. Hafif ılınınca bir bıçakla kekin kenarlarını kesip kalıptan çıkartın, 4x4 cm. büyüklüğünde 36 parçaya kesin. Aralarına kağıt sererek kutuya yerleştirin. Kuru ve serin ortamda 10 gün saklayın.

Meyveli Hamur Tatlısı


4-5 adet kuru kayısı
2 adet kuru incir
1 çay bardağı kuru üzüm
5-6 adet kuru erik
3 adet yumurta
1 çay bardağı şeker
1 su bardağı yoğurt
Yarım paket tereyağı
2 paket kabartma tozu
2,5 su bardağı un
Şernet için:
2 su bardağı şeker
2 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

Şerbet malzemesi kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Önce kuru meyveler ufak ufak doğranır. Çukur bir kaba yumurta ve şeker konur. Mikserle 5 dakika çırpılır. Üzerine yoğurt, eritilmiş tereyağı eklenir. Biraz daha çırpılır. Sonra un, kabartma tozu eklenir. Karıştırıldıktan sonra kuru meyveler eklenir. Karışım bol yağlanmış bir fırın kabına dökülür. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında yaklaşık 50 dakika pişirilir. Üzerine soğuk şerbet gezdirilir. Şerbeti çekince kare şeklinde keserek servise sunulur.

Meyveli Krep


Krep için:
4 adet yumurta
1 su bardağı un
2 su bardağı süt
1 çorba kaşığı tereyağı
3 çorba kaşığı şeker
1 tutam tuz
İçi için:
1 su bardağı böğürtlen
5 adet şeftali
10 adet siyah erik
3 çorba kaşığı toz şeker
1 çay bardağı su
1 dilim limon

Krep için verilen malzemeleri çırpın. Yapışmaz yüzeyli tavaya birer kepçe dökerek krepleri pişirin. Üzerlerini nemli bir bezle örtün. Meyvelerin çekirdeklerini çıkarıp dilimleyin ve hepsini krepleri pişirdiğiniz tavaya alın. Üzerine toz şeker, su ve limon dilimini ekleyip 15 dakika pişirin. Soğuduktan sonra kreplerin içine yerleştirip böğürtlen taneleri ilave edin.

Meyveli Puf Tart


http://www.sokeun.com/

1 ½ su bardağı Söke® un
3 yumurta
1 su bardağı şeker
½ paket eritilmiş margarin (125 gr.)
1 paket kabartma tozu
1 limon kabuğu rendesi
750 gr- 1 kg. kırmızı erik ya da şeftali (veya diğer yaz meyveleri)

1.Fırını 150°C'ye ısıtın.
2.Üç yumurta ve 1 su bardağı şekeri, rengi beyazlaşıncaya dek mikserde 3-4 dakika kadar çırpın, 1 limon kabuğu rendesi ekleyin. Bu karışımın içine 125 gr. eritilmiş margarin, 1½ su bardağı Söke® un ve 1 paket kabartma tozu ilave ederek 2-3 dakika daha mikserde yoğurmaya devam edin.
3.Hamuru tart kalıbına ya da payreks kalıba döşeyin (Hamur kalınlığı, yaklaşık 2 parmak kalınlığında olacak şekilde bir kalıp da seçebilirsiniz.). Üzerine dilediğiniz yaz meyvelerinden dilimleyerek sık sık döşeyin, önceden 150ºC'de ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika hamur pembeleşene dek pişirin. Tartın pişip pişmediğini anlamak için ara sıra tabanını kontrol edin.

Meyveli tart


Hamura için:
2.5 su bardağı un,
125 gram margarin,
1 fiske tuz,
2 çorba kaşığı süt
Kreması için:
4 adet yumurta sarısı,
4.5 çorba kaşığı un,
2 su bardağı su,
yarım su bardağı şeker,
1 tatlı kaşığı rendelenmiş limon kabuğu,
yarım paket vanilya.
Üstü için:
2 adet kivi,
6 adet kayısı
6 adet erik,
1 salkım siyah üzüm

Unu ve tuzu yayvan bir kaba eleyin. Küçük parçalara ayırdığınız margarini unun ortasına koyun, sütü ekleyip yoğurun. Hamuru tart kalıbından 3 parmak büyük açın. Tart hamurunu kenarlarını da kaplayacak şekilde tart kalıbına yerleştirin. Kabarmaması için birkaç yerinden bıçakla delin. Orta derecede ısıtılmış fırında üzeri hafif pembeleşinceye kadar pişirin. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Kremasını hazırlamak için yumurta sarısı ve unu bir kapta karıştırın. Yavaş yavaş suyu ekleyip karıştırmaya devam edin.
Orta ateşte karıştırarak koyülaşın-caya kadar pişirin. Ocağı kapatın. Krema ılındıktan sonra 1 su bardağı şekeri ekleyip kanştınn. Rendelenmiş limon kabuğu ve vanilyayı ekleyin. Hazırladığınız kremayı tart hamurunun üzerine yayın. Üzerine dilimlenmiş meyveleri dizin.

Meyveli Yoğurt Tatlısı


4 kişilik Gerekli malzeme:
250 gr süzme yoğurt
Yaklaşık 2 su bardağı un
Yarım su bardağı tozşeker
5 çorba kaşığı mısırözü yağı
2 adet yumurta
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
1 adet limon
2 adet şeftali
3 adet kırmızı erik
Tereyağı
1 tutam tuz

Fırını 180 dereceye ayarlayın. 2 çorba kaşığı şekeri ayırıp kalanı yumurta sarıları ile birlikte derin bir kasede köpük köpük olana dek çırpın. Yoğurt, vanilya, tuz, kabartma tozu ve elekten geçirilmiş unu ilave edip çırpın. Yağı azar azar dökerek ilave edin. Topaksız bir karışım oluncaya kadar çırpmaya devam edin. Önceden kar halinde çırpılmış yumurta aklarını ilave edin.
Elde ettiğiniz bu karışımı yağlanmış ve unlanmış yuvarlak bir pasta kalıbına dökün. Sıcak fırına vererek yaklaşık 45 dakika pişirin.
Şeftali ve erikleri yıkayıp kurulayın. Ortadan ikiye kesip çekirdeklerini ayıklayın. İnce ince dilimleyip bir kaseye koyun. Üzerine kalan şekeri serpin. Süzülmüş limon suyu ile ıslatın. Birazını süsleme için ayırın.
Keki kalıptan çıkarıp soğumaya bırakın. Enine olarak ikiye kesin. Birinci kekin üzerine hazırladığınız meyveli karışımı yayın. Üzerine diğer keki kapatın. Şeftali ve erik dilimlerini değişimli olarak dizerek dilediğiniz gibi süsleyin. Soğuduktan sonra servis yapın.

MİLFÖYDEN MÜRDÜM ERİĞİ PASTASI


20 dilim MALZEME:
6 yaprak hazır milföy hamuru,
1 kg siyah erik ya da mürdüm eriği,
200 gr badem ezmesi,
50 gr ekşi krema,
1 yemek kaşığı limon suyu,
4 yemek kaşığı tereyağı,
3-4 yemek kaşığı ufalanmış bayat ekmek içi,
2-3 yemek kaşığı badem,
1-2 yemek kaşığı toz şeker

1. Milföy hamuru yapraklarını tek tek dizip, çözün.
2. Erikleri yıkayın, kurulayın, çekirdeklerini ayıklayın ve ikiye bölün. Meyveleri boyuna tekrar kesin.
3. Elektrikli fırını 200 derecede ısıtın. Badem ezmesini ekşi krema ve limon suyu ile karıştırıp, düzgün bir maya elde edin.
4. Tereyağını eritin ve üç hamur yaprağının üstüne sürün. Bunların üstüne tereyağı sürmediğiniz hamur yapraklarını koyun. Hamurları açarak kullanacağınız tepsinin boyutunda inceltin. Tepsinin dibine yağlı kağıt serin, üstüne hamuru koyun. Badem ezmeli karışımı hamurun üstüne sürün, ekmek kırıntılarını serpin ve hiç aralıksız olarak erikleri yerleştirin.
5. Pastayı fırının orta gözünde 25 dakika pişirin. Bademleri biraz kavurun. Pastanın üstüne bademleri serpin ve servis yapın.

Mor Erik Reçeli


1 kg. Erik (sert olanlarından)
3 su bardağı şeker
2 su bardağı su
1 yemek kaşığı limon suyu
1 çay kaşığı margarin

Öncelikle margarin, şeker ve suyu tencereye alıp kaynamaya bırakın.
Diğer tarafta erikleri uzunlamasına çok ince olmayan dilimler halinde doğrayın
Şurup göz göz olup koyulaşınca erikleri içine atın.
Hafifçe karıştırın. Tekrar kaynamaya başlayınca altını kısın.
Ara sıra çok yavaşça karıştırın.
Erik verdiği suyu çekip reçelin suyu yeniden koyulaşınca limon suyunu ekleyin.
Bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın.
Sıcakken kavanoza yerleştirin. Soğuyunca ağzını kapatın.
Mümkünse buzdolabında, değilse güneş görmeyen serin bir yerde saklayın.

Mutfak Sözlüğü


Acılanmak: Sebzelerin zamanla bekledikçe acımsı bir tat alması durumuna denir.
Acur: İrice bir salatalığa benzeyen, daha açık renkli ve hafif tüylü olan bir sebzedir. Genellikle turşu yapımında kullanılır.
Ağdalaştırmak: Şeker, limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen karamelize macun.
Ahlat: Yabani armut. Mayhoş bir tada sahip küçük bir meyvedir.
Akbaldır: Zambakgiller familyasından, beyaz çiçekli, soğanlı, 80 cm kadar boylanabilen otsu bir bitki. Yaprakları yemeklerde sebze olarak kullanılır.
Akıtma: Çok yumuşak hamurun akıtılmasıyla pişirilen bir tatlı çeşidi, krep.
Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Alt üst etmek: Tavada pişirilen malzemelerin hızlı bir hareketle döndürülerek ters yüz edilmesi.
Aperatif: Ana yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.
Aroma: Yemeklere hoş bir esans katan malzemelere denir. Portakal, vanilya, limon vb. gibi.
Arpacık soğanı: Küçük, lezzetli bir kuru soğan türüdür.
Ayıklamak: Genellikle bakliyat, sebze ve balıkların istenmeyen bölümlerinin temizlenmesi.
Azar azar ilave etmek: Yemeğe katılacak malzemenin, yavaşça ve karıştırılarak ilave edilmesi.
Bağlamak: Yoğunluğu az yemek suyu veya sosların çeşitli malzemeler kullanılarak yoğunlaştırılması.
Bahar: Yiyecek ve içeceklere hoş koku veren kokulu ve çeşnili maddeler. Baharat.
Baking Powder: Kabartma tozu.
Bakliyat: Bakla, kuru fasulye, nohut gibi taneli sebzelere verilen genel ad.
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklerde tat verici olarak kullanılan nane ve yaban kekiği karışımı.
Benmari: İçi su dolu büyük bir kabın içine konan küçük bir kapta yapılan pişirme işlemi. Genellikle çikolata eritmek için kullanılır. Bu işlem sırasında küçük kaba yağ ve su konmaz.
Beşamel: Beyaz salça (Et suyu, krema veya sütle yapılır)
Biberiye: Genellikle et yemeklerine, patateslere, salatalara, çorbalara ve soslara konan bir çeşit baharat. Kuşdili.
Bir taşım kaynatmak: Yemeğin suyu fokurdamaya başladıktan hemen sonra kaynatma işleminin sonlandırılması.
Blanşe etmek: Sebzeleri bol kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak. Genellikle ayıklamayı kolaylaştırmak için kullanılır.
Boca etmek: Malzemeyi tek seferde boşaltmak.
Bonfile: Sığırlarının bel omurlarının iki yanındaki dikensi çıkıntılar boyunca yer alan bölgeden, koyun ve dananın da bel bölgesinden çıkarılan ızgaralık et.
Boza kıvamına getirmek: Sosları yavaşça karıştırarak kaynatıp, akıcı ama yoğun bir kıvama getirmek.
Buke Garni: Defneyaprağı, maydanoz ve kekikten oluşan buket şeklindeki karışım.
Cacık: Su ile çalkalanmış yoğurdun içine salatalık, marul ya da semizotu gibi sebzeler doğranarak elde edilen bir çeşit salata.
Ciğer tavası: Küçük parçalar halinde una bulanarak veya unsuz olarak yağda kızartılan karaciğer.
Cücük: Soğan ve marul gibi katmanlı sebzelerin içindeki, tatlı, sulu kısım.
Çağla: Erik ya da kayısı gibi çekirdekli yemişlerin henüz olgunlaşmadan tüketilebilen halleri.
Çalmak: Yoğurt, salça gibi malzemeleri sulu yemeklere katıp karıştırmak.
Çentmek: Soğanı çok küçük küpler halinde doğramak. Kıymak.
Çimlendirme: Toprağa ekilmiş tahıl ve sebzelerin filiz vermesi. Çimlendirilmiş tahıllar salatalarda tat verici olarak kullanılabilir.
Çeşni: Yemek ve salatalarda tat verici olarak kullanılan ve birden fazla sebze ve baharatın bir arada kullanılmasıyla elde edilen karışım.
Çırpmak: Akıcı özellik taşıyan malzemelerin mikser, mutfak robotu ya da çatalla, hep aynı yönde ve hızla karıştırılması.
Çin lahanası: Hafif mayhoş bir tada sahip, marul ve lahana arası bir sebze.
Demirhindi: Yaprakları reçel ve şerbet yapımında kullanılan tropik bir ağaç türüdür. Bu ağacın meyvesinden üretilen koyu renkli ezme, ülkemizde genellikle şerbet yapımında kullanılır.
Demlemek: Pişirilen yemeği pişirme işlemi bittikten sonra tencerenin kapağı kapalı bir şekilde dinlenmeye bırakmak. Bu işlem yemeğin lezzetinin oturmasına yardımcı olur.
Derin dondurucu: Buzdolaplarının -20 derece ve altında çalışabilen özel soğutma bölümlerine verilen isim.
Dinlendirmek: Yoğurulan hamurun içindeki malzemelerin iyice karışması için, hamurun bir süre dinlendirilmesi işlemine verilen isimdir.
Dövmek: Malzemelerin ağır bir cisim veya özel bir aletle ezilerek toz haline getirilmesi.
Dürüm: Sarılarak rulo haline getirilen lavaş ekmeğinin arasına konan çeşitli malzemelerle elde edilen bir çeşit sandviçtir.
Ekşimek: Malzemenin mayalanması ya da bozulması anlamına gelir.
Ekşimik: Sütten yapılan yağı alınmış çökelek, peynir.
Elemek: Toz halindeki maddelerin eleklerden geçirilerek içindeki yabancı maddelerden arındırılması.
Elmasiye: Meyve özünden yapılan bir çeşit pelte tatlı.
Emdirmek: Hamur gibi malzemelerin sıvıları içine çekmesini sağlamaktır.
Eti dinlendirmek: Taze etin tüketime uygun bir yumuşaklığa gelmesi için bekletilmesi.
Fırınlamak: Yemeklerin fırın kabı ya da fırın poşeti aracılığıyla fırına verilerek pişirilmesine denir.
Fileto: Tavuk, balık ya da dana etinin ince ve geniş bir dilim halinde kesilmesiyle elde edilen ızgaralık et.
Fiske: Tek seferde başparmak ve işaret parmağı arasında kalan alana sığacak kadar bir hacme denk gelen ölçüdür.
Füme: Et, balık ve peynir gibi gıdaların dumanda kurutularak pişirilmesine denir. Yiyeceklere bir is tadı verdiği için özellikle tercih edilir.
Fokurdamak: Yemeğin suyunda hava kabarcıkları oluşturacak şekilde harlı ateşte pişirmek.
Fondan: Karamelize hale getirilmiş beyaz krema.
Garnitür : Esas yemeği süslemek veya tamamlamak için eklenen yiyecekler.
Gevrek hamur: Hamur işlerini, kolayca ağızda dağılabilecek, kıtır kıtır bir kıvamda pişirilmesi anlamına gelir
Garnitür: Yemeklerin yanında ek olarak servis edilen çeşitli sebze, pilav, püre vs. gibi yemeği destekleyen yiyeceklerdir.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak: Muhallebi ve pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir. Bu yemeğin piştiği anlamına gelir.
Gratine etmek: Yemeklerin üzerine eklenen beşamel sos, peynir ya da galeta unu gibi malzemeler yardımıyla yemeği pişirirken üzerinde kızarmış bir kabuk oluşturma işine denir.
Harç: Malzemelerin doğranarak harmanlanmasına denir.
Haşlama: Bol su ile kısık ateşte yapılan pişirme işlemidir.
Islatmak: Genellikle zor pişen kuru sebze ve bazı tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Izgara: Kor ateşte et pişirme işlemine denir.
Jelatin: Hayvan bağ dokusundan yapılan, yarı şeffaf, renksiz, kolay kırılır, nerdeyse tatsız kıvam verici bir maddedir.
Jöle: Kristalize olmayan yumuşak şekerler. Bazı meyvelerin şekerle kaynatılması ile elde edilir.
Kalori: Isı birimi
Karamel: Şekerin yakılmasıyla elde edilen tat veren bir malzemedir.
Karbonat: Yemek sodası veya sodyum bikarbonat. Hamurları kabartmak için kullanılan toz.
Karmak: Karıştırmak, birbirine katmak anlamına gelir. Genellikle toz halindeki bir şeyi, sıvı ile karıştırarak hamur haline getirilmesi anlamında kullanılır.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde kalan tortuların oluşturduğu köpük.
Kelem: Lahanaya verilen yöresel bir isim.
Kelle şekeri: Rafine edilmiş ince şekerin preslenerek koni şeklinde getirtilmesiyle elde edilen şeker türü.
Kıymak: Malzemeleri ince ince doğramak anlamına gelir.
Kızartma: Bol yağ ve yüksek ateşle uygulanan bir pişirme yöntemidir.
Kişniş: Tohumu ve taze yaprakları baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Sindirime yardımcı olma ve sarımsak kokusunu giderme gibi özellikleri vardır.
Kofik: Kurutulmuş dolmalık biber.
Konkase domates: Kaynayan suda kabukları çatlayana kadar pişirilen domateslerin, kabuk ve çekirdeklerinden ayıklanıp zar büyüklüğünde parçalar halinde kesilmesi ile elde edilen malzemeye verilen addır.
Konsome: Yağı alınarak, berraklaştırılmış et suyuna denir.
Koyulaştırmak: Sos ve sulu yemeklerin kıvam verici malzemeler ile karıştırılmasına denir.
Közlemek: Köz haline gelmiş odun ya da kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla birlikte pişirilmesine denir.
Krema: Sütün en kıymetli ve yağlı kısmıdır. Genellikle soslarda, hamur işlerinde ve tatlılarda kullanılır.
Krep: Kıvrımlı ve örgülü, bukleli.
Krim: Dinlenmiş taze sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kruton: Bayat ekmek içlerinin küp şeklinde kesilip yağda kızartılmasıyla elde edilen gevrek ve kıtır kıtır ekmek parçalarına denir.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ideal sertliğini anlatmak için kullanılan bir terimdir. Akıcı olmayacak kadar yumuşak olan ama kolayca yoğrulabilecek bir kıvama denk gelir.
Kuşbaşı doğramak: Et ve sebzeleri ceviz büyüklüğünde parçalar halinde doğrama işine denir.
Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı. Çeşitli dolma ve sarmalarda saran malzeme olarak kullanılır.
Labne: Tuzsuz ve yumuşak kıvamlı bir krem peynir.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle suda kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş haline denir.
Lenger: Yayvan ve geniş bir tür tepsi ya da sahan.
Lop et: Yumuşak, yuvarlak ve kemiksiz ete denir.
Lor peyniri: Sütün kesilmiş halinden elde edilen tuzsuz, yağsız, nötr bir tadı olan ve daha çok börek, için harç hazırlamada ve kahvaltıda kullanılan bir peynir çeşidi.
Mafiş: Pek hafif bir cins yumurtalı hamur tatlısı.
Maraska: Acı ve ekşi bir kiraz türüdür.
Marinat: Et yemekleri ve ızgaralara lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak için çeşitli malzeme ve baharatlardan hazırlanan soslara denir.
Marine etmek: Yiyecekleri sosta bekleterek terbiye etme işlemine verilen ad.
Marmelat: Pelte haline gelecek derecede şekerle kaynatılmış meyve.
Mayonez: Yumurta sarısı, zeytinyağı ve limonla yapılan krem kıvamında bir nevi salça.
Meyane: Un ve suyun karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilen karışım.
Meyane (Kahverengi): Normal meyaneden daha uzun süre, un, daha koyu bir renk alana kadar pişirilen meyane türü.
Mikser: Çeşitli gıda maddelerini (yumurta, süt, meyve suyu, sebze suyu) karıştırmaya yarayan elektrikli alet.
Mirpua: 250 gr havuç, 250 gr soğan ve 250 gr kerevizin iri küpler biçiminde doğranması ve bu karışıma yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilmesiyle elde edilen çeşniye denir.
Mücver: Çeşitli sebzeler kullanılarak yapılan bir tür omlettir.
Mönü: Sofraya çıkarılacak yemeklerin tümüne verilen ad. Restoranlardaki yemek listesi.
Nar ekşisi: Tat verici olarak kullanılan mayhoş bir tada sahip nar pekmezi. Salatalara, çorbalara ve yemeklere lezzet artırıcı olarak eklenir.
Nar gibi olmak: Kızartılan yiyeceğin dışının çok iyi ve gevrek bir şekilde pişmesi anlamına gelir.
Nar şerbeti: Nar suyuna şeker katılarak yapılan şerbete verilen addır. Ekşi narla yapılan daha lezzetli olur.
Narenciye: Portakal, limon, greyfurt, turunç, mandalina ve benzeri meyvelere verilen ortak ad.
Nektarın: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen, şeftali tadında tüysüz küçük meyveye verilen addır.
Oda sıcaklığı: Evin bir ısıtıcı ya da soğutucu kullanılmadan koruduğu sıcaklığına denir. Yaklaşık 23 Cº’ye tekabül eder.
Oklava: İnce ve yuvarlak kesitli, hamur açmakta kullanılan ahşap ya da metal çubuk.
Oturtma: Halka halka kesilmiş sebzelerle yapılan kıymalı bir yemek türü.
Ovarak öldürmek: Turp, kırmızı lahana ve soğan gibi baharatlı sebzelerin, incecik doğrandıktan sonra tuzla ovularak baharatlarının alınması, yumuşatılması işlemi.
Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pandispanya ıslatmak: Pastaların hamur kısmına şerbet, süt, kahve, meyve suyu gibi lezzet verici sıvılar emdirmek.
Pane: Et, balık ve peynirlerin önce yumurta beyazına sonra da galeta unu ya da ufalanmış kuru ekmek parçalarına batırılarak kızartılması işlemi.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Piyaz: Kuru fasulye ya da barbunya gibi malzemeler ve bol soğanla hazırlanan, zeytinyağlı bir salata türü.
Plaki: Sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı eşliğinde pişirilen bir yemek türü. Çeşitli bakliyatlar, deniz ürünleri ve sebzeler için farklı türleri vardır.
Poşe etmek: Yemeğin, suyun kaynama noktasının altındaki değerlerde pişirilmesine denir. Bu yöntemde su kaynama noktasına getirildikten sonra kısık ateşte soğutularak pişirme işlemine devam edilir.
Punç: Sıcak olarak içilen kokteyler.
Püre: Sebze veya eti ezerek elde edilen ezme.
Rosto: Kırmızı etlerle hazırlanan ve fırında pişirilen bir yemek türüne verilen ad.
Rozbif: Dana bifteğin dışının kabuk tutup içinin çiğ kalacak şekilde pişirilmesiyle elde edilen biftek türü.
Salamandra: Yemekleri karamelize etmek ya da yalnızca üzerlerini kızartmak amacıyla kullanılan profesyonel bir mutfak aleti.
Silkme: Çeşitli sebzeler ve etler eşliğinde pişirilen bir tür yemek.
Sote: Kuşbaşı haline getirilmiş et, ciğer, böbrek v.b. nin yağda kavrulduktan sonra su,domates, biber v.b. ilavesi ile yapılan yemek.
Sote etmek: Eşit büyüklerde doğranmış sebze ve et parçalarının sürekli karıştırılarak pişirilmesine denir.
Sos: Domates, baharat v.b. ile yapılan bazı yemeklerin üzerine dökülen terbiye.
Söğüş: Sade suda kaynatılmak suretiyle yenilecek hale getirilen et.
Şatobiryan: Kızarmış patates ve mantar eşliğinde sunulan soslu dana bifteği.
Ştrudel: Elmalı yufka tatlısı.
Şok haşlama: Sebze, meyve veya deniz ürünlerini kaynamakta olan suya daldırıp çıkarma işlemi.
Şok pişirme: Yiyecekleri mikrodalga fırınlarda pişirmeye denir.
Şurup: Şeker, su ve limonun birlikte pişirilmesiyle elde edilen ve tatlılarda şerbet olarak kullanılan karışım.
Tahin: Susamın öğütülmesi ile elde edilen, hafif akıcı bir malzeme. Çeşitli hamur işi ve salatalarda kullanılır.
Tart Tatin: Elma, armut, erik, kiraz ve daha pek çok meyve ile hazırlanabilen Fransız usulü bir meyveli tatlı.
Terbiye etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak. Çeşitli etlerin zeytinyağı, soğan, defneyaprağı, tane karabiber, sarımsak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesiyle yumuşatılarak aromalandırılması.
Tıkırdatmak: Kaynatılmakta olan bir yemeğin altı kısılarak kaynatılmaya devam edilmesine denir.
Tuzlama: Yiyeceklerin daha uzun süre bozulmadan saklanmalarını sağlayan bir kurutma yöntemi.
Ufalamak: Ezmek suretiyle küçük parçalara ayırmak.
Un: Çeşitli tahılların öğütülmesi ile elde edilen toz malzeme.
Unlamak: Una bulamak.
Uskumru: Uskumrugiller familyasından bir balık türü. 20-25 cm boyundadır. Eti çok beğenilir.
Uskumru dolması: Taze ve iri uskumru balığından içi doldurularak hazırlanan zeytinyağlı dolma çeşidi.
Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Üvez: Gül soyundan gelen bir tür ağaç ve onun muşmulaya benzeyen buruk bir tada sahip meyvesine verilen isim.
Vanilya: Vanilya bitkisinin uzun kahverengi kabuğun içindeki nemli zerreciklerden oluşan siyah kısmı. Çok lezzetli bir aroma olarak kullanılır.
Velute: Yağ, un, et suyu katılarak hazırlanan özel sos.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli kesme işlemin verilen ad.
Volovan: Yaprak hamuruyla hazırlanan bir çeşit soslu börek.
Yasemin çayı: Yasemin bitkisinden elde edilen hoş kokulu yoğun aromalı bir çay. Çin mutfağında çok yaygın olarak kullanılır.
Yatırmak: Malzemelerin önceden hazırlanan karışımların içinde bekletilmelerine denir.
Yedirmek: Sıvıların katı malzemelere çektirilmesi işlemine denir.
Yenibahar: Et yemeklerine, köfteye, sosise, çeşitli tatlılara, pilav, dolma ve içkilere konan bir tür baharat.
Yulaf ezmesi: Özel işlemlerle dövülerek çiğ olarak tüketilecek şekle getirilmiş yulafa denir.
Yumuşatmak: Buzdolabında bekletilen yiyeceklerin kullanılmadan önce oda sıcaklığında bırakılarak yumuşamasına sağlamak.
Zarını soymak: Sebze ve meyvelerin kabuklarını soymak anlamına gelir.

MÜRDÜM ERİĞİ JÖLESİ


1 kg. mürdüm eriği
3-4 su bardağı şeker
2 çorba kaşığı limon suyu

Erikleri yıkayıp dörde bölünüz. Çekirdeklerini atınız. 3 su bardağı su ilavesi ile yumuşayıncaya kadar pişirip mikserden geçiriniz. Oluşan meyve suyunu iki kat tülbentten geçiriniz. Şeker ve limon suyu ilâve edip koyulaşıncaya kadar kaynatınız. Kuru ve ılık kavanozlara hava almıyacak şekilde doldurunuz. Soğuyunca kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde bekletiniz.

MÜRDÜM ERİĞİ PUDİNGİ


500 gr. mürdüm eriği
1 parça çubuk tarçın
2 karanfil
1/2 su bardağı şeker
1 su bardağı su
1 limon kabuğu rendesi
2,5 bardak süt
2 çorba kaşığı un
1 çay bardağı toz şeker
1 yumurta sarısı
1 yumurta akı
1 çay bardağı toz badem
1 çay kaşığı vanilya

Eriklerin çekirdekleri çıkartılır. Tarçın, karanfil, şeker, su, limon kabuğu konur ateşte pişirilir ve süzgeçten geçirilir. Kaselerin dibine ikişer çorba kaşığı konur. Süt, un, şeker, yumurta sarısı ateşte göz göz olup, katılaşıncaya kadar pişirilir. Yumurta akı mikserle kar haline getirilir. Yavaş yavaş kremaya aktarılır vanilya ve badem konur. Tahta kaşıkla yavaş yavaş karıştırılır. Eriklerin üzerine dökülür. Dolapta 4 saat bekletilip servis yapılır.

Mürdüm Eriği Reçeli


1 kg. mürdüm eriği
1 kg. şeker
1 adet limon suyu

Şeker az miktar suda kaynatılır. Bu arada eriklerin çekirdekleri temizlenir, kaynayan suya atılır. İstenilen koyuluk kontrol edildikten sonra 1 adet limon sıkılıp ateşten alınır.

MÜRDÜM ERİĞİ REÇELİ


1 kilo erik
1 adet limon ya da 200 gram glikoz
1 kilo şeker

Koyuca kaynamış şekere temizlenmiş erik atılır. Orta ateşte pişirilir. Arzu edilen koyuluk muayene edildikten sonra 200 gram glikoz ya da bir adet limon sıkılıp ateşten alınır.

Mürdüm Eriği Reçeli


1 kg. mürdüm eriği
1 kg. toz şeker
1 adet limonun suyu

Mürdüm eriklerinin çekirdekleri çıkartılır, bir kaç parçaya kesilir, mümkünse çekirdekleri çıkardıktan sonra tartılıp aynı oranda üzerine toz şeker konulur, tencerenin kapağı kapalı olarak 1 gece bekletilir, ertesi günü orta ateşte kıvam alana kadar pişirilir. Limon suyu katılır, 10 dakika daha kaynatılır, ateşten alınır, tam soğuyunca kavanozlara doldurulur.

MÜRDÜM ERİĞİ REÇELİ


2 kg mürdüm eriği (yıkanıp, çekirdekleri çıkarılmış)
2-3 kg (8-12 su bardağı) toz şeker
1 çay kaşığı limon tuzu

Erikleri büyük bir süzgeçte bol suda yıkayınız. Erikleri süzüp büyük bir tencereye aktarınız. Üstüne 2 kg (reçelin çok tatlı olmasını istiyorsanız 3 kg) şekeri döküp tencereyi sallayarak, şekerin tencerenin her tarafına dağılmasını sağlayınız. Tencereyi serin bir yerde bir gece bekletiniz.
Ertesi sabah tencereyi harlı ateşe oturtup, bir tahta kaşık yada spatula ile karıştırarak, erikleri parçalamadan kaynatınız. Reçel kaynadıktan sonra birkaç kez karıştırınız. Limon tuzunu ekleyip yeniden karıştırınız. Ateşin altını kısıp, reçeli bir kez daha kaynatınız. (Bir fırça ile tencerenin kenarına yapışan şekerleri alınız. Bu arada bir delikli kepçe ile üstte oluşan köpükleri de alıp atınız.)
Reçelin kıvamına geldiğini anlamak için, bir madeni kaşığı tencereye dik olarak daldırınız. (Kaşığı tencereden çıkarttığınızda, reçel taneler halinde, damla damla kaşığın ucundan dökülmelidir.) Reçel istediğiniz kıvama gelmişse, tencereyi ateşten alıp soğuttuktan sonra, reçeli temiz kavanozlara boşaltınız.
Kavanozları, ağızlarını selofan yada alüminyum kağıdı ile kapatıp, sıkıca bağladıktan sonra serin bir yere kaldırarak, reçelinizi dilediğiniz zaman kullanınız.

Mürdüm Reçeli


Ayşe Tüter

1 kg. mürdüm eriği
1 kg. toz şeker
2 çay kaşığı vanilya
1 limon suyu
1 kabuk tarçın

Tencereye eriklerin çekirdeklerini çıkartıp koyun. Üzerine kabuk tarçın ve şekeri ilave edin. (su ilave edilmeyecek) ocağa koyun. Kaynayınca kısık ateşte 45 dk. pişirin. Limon suyunu ve vanilyayı ekleyin. Tencerede soğuduktan sonra kavanoza koyun.

Nektarin ve Erikli Kek


75 gr. pikan cevizi
6 adet büyük erik
6 adet nektarin
20 ml. limon suyu
50 gr. şeker
1 çay kaşığı tarçın
150 gr. un
Keki için:
125 gr. un
100 ml. krema
100 gr. şeker
1/2 paket şekerli vanilin
1/2 adet limon kabuğu rendesi
2 adet yumurta
200 gr. un
1/2 paket kabartma tozu

Kremayı bir karıştırma kabına alıp karıştırın. Yumurtaları tek tek kırıp kremaya ekleyin ve el mikseri ile karıştırmaya devam edin.
Şeker, şekerli vanilin ve limon kabuğu rendesini ekleyip hafif katılaşıncaya kadar çırpın. Un ve kabartma tozunu karışımın üstüne eleyin. Mikserin hızını artırıp çırpmayı sürdürün.
Fırını 200°C'ye ayarlayın. Hazırladığınız hamura cevizleri ilave edip karıştırın. Hamuru yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine yayın.
Erik ve nektarinleri ikiye kesip çekirdeklerini çıkartın. Meyveleri bir kasede 20 gr. şeker ve limon suyu ile karıştırın. Meyveleri hamurun üstüne yerleştirip hafifçe bastırın.
Tereyağını küçük bir tavada eritin, tarçını ilave edip kokusu çıkana kadar çevirin. Un ve kalan şekeri ilave edip karıştırın. Tarçınlı tereyağını ilave edip topak topak olana kadar kanştırmaya devam edin. Elde ettiğiniz hamur topaklarını meyvelerin üstüne serpiştirin. Önceden ısıttığınız fırında 40 dakika pişirin. Pudra şekeri serpip servis yapın.

PAMUK PRENSES


22,5 cm'lik 1 pişmemiş milföy hamur kasesi
Harcı:
175 gr kuru siyah erik (bir gece suda bırakılıp, süzüldükten sonra, çekirdekleri çıkarılarak, her biri ikiye bölünmüş)
350 gr ekşi elma (kabukları soyulup, ortalarındaki çekirdekli kısımlar çıkarıldıktan sonra dilimlenmiş)
1 tatlı kaşığı limon suyu
60 gr (1 3 su bardağı) kuru üzüm
1 çay kaşığı tarçın
2 çorba kaşığı şeker
Merengi:
3 yumurtanın akı
175 gr (3 4 su bardağı) toz şeker

Önce, fırınınızı orta sıcaklığa (200 C) getirip, ısıtınız. Hamur kasesini bir tepsiye yerleştiriniz. Orta boy bir kasede, erik, elma, limon suyu, kuru üzüm, tarçın ve 1 çorba kaşığı şekeri karıştırınız. Karışımı hamur kasesine boşaltıp, düz kenarlı bir bıçakla üstünü düzgünleştiriniz. Üstüne kalan 1 çorba kaşığı şekeri serpip, fırının orta katında 15 dakika pişiriniz.
Merengi hazırlamak için, yumurta aklarını büyük bir kasede, yumurta teli yada elektrikli çırpıcıyla kar haline getiriniz. 1 çorba kaşığı şeker katıp, mereng sert ve parlak olana kadar çırpınız. Madeni bir kaşıkla kalan şekeri ekleyiniz.
Tepsiyi fırından çıkarıp, fırının sıcaklığını azaltınız (180°C).
Merengi, kaşıkla harcın üstüne boşaltıp, tahta kaşığın tersiyle kaldırarak, süslü bir biçim veriniz.
Tepsiyi yeniden fırına sürüp 20-25 dakika daha, mereng sertleşip pembeleşene kadar pişiriniz.
Tepsiyi fırından çıkarıp, tatlıyı bir servis tabağına aktararak servis ediniz.

PASTA HAZIRLARKEN KULLANILACAK MALZEMELER VE ÖZELLİKLERİ


1 Hamuru, yani temel maddesi için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Un, şeker, yumurta, vanilya, limon kabuğu veya portakal kabuğu rendesi, bazen kakao, maya ve süttür.
2 Pastayı yumuşatmak ve güzel koku vermek için ıslatma suyu dediğimiz bir sıvı kullanılır. Bunun için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Soğuk su veya herhangi bir meyve suyu, şeker gereklidir.
3 Pastanın arasına konan çeşitli kremalar için gerekli olan temel malzemeler;
Süt veya su, şeker, yumurta, un, nişasta, kakao, şekerci boyası, çiğ krema (hakiki kremşanti) veya kremşanti taklidi, fındık, ceviz, fıstık vb. gereklidir.
4 Pastanın üstünü süslemek için gerekli olan malzemeler:
Çeşitli kremalar, çikolata veya pralin, jelatin, yaş veya kuruyemiş vb. gibi malzemeler kullanılmaktadır.

Bu malzemelerin kalitelerinin pastanın kalitesinin iyi veya kötü olmarında büyük etkisi vardır.
Bu bakımdan pasta yaparken daima iyi cins malzeme kullanmak, sonucun iyi olmasını sağlar.
Kullanılan malzemelerin bazılarının özellikleri aşağıda izah edilmiştir. Malzemeleri alırken bu özelliklerine dikkat etmeyi ihmal etmeyiniz.

UN:
Hamur çeşitlerinin ve pastacılığın temeli, undur. Un; buğday, çavdar, mısır, yulaf gibi maddelerin öğütülmesiyle elde edilir. Pastacılıkta .kullanılan un, buğday unudur. Buğday unu da esmer, beyaz ve sarımtrak olmak üzere üç çeşittir. Pastacılıkta ve hamur işlerinde sarımtrak unu kullanmak goroktir.
Unlar, kuvvetli ve kuvvetsiz unlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sarımtrak unlar oldukça kuvvetli unlardır. Unun kuvvetli veya kuvvetsiz, taze veya bayat un oluşunu anlamak için un, avuç arasında sıkılır, eğer avuç arasından fışkırır ve şekil almazsa bu unlar hem kuvvetli, hem de tazedir. Aksi ise, kuvvetsiz ve bayat oluşunu gösterir.
Unun dayanma süresi azdır. Un, kalitesine göre 6 ayla 1 yıl arasında bozulmaya başlar. Unun bozulması, acılaşması, kesik bir görüntü alması, bazen de böceklenmesiyle kendini gösterir. Bu bakımdan unları sık sık olomek, havalandırmak, bozulma süresini uzatır.
Unun esas maddesini nişasta teşkil etmektedir. Bu bakımdan unlu yıyocekler karbonhidratlı yiyecekler grubuna girmektedir. Şişman ve şişmanlamaya müsait kimseler bu çeşit yiyeceklere pek rağbet etmemelidir.

YUMURTA:
Hem pasta yapımında, hem bisküvi yapımında hemen hemen her tat-llda kullanılan ana maddelerden biridir.
Yumurta, bazen akı ve sarısı ayrı ayrı, bazen de bütün olarak kullanılır.
Yumurta; tavuk, hindi, kaz, ördek gibi hayvanlardan elde edilir. Pasta ve bisküvi yapılmasında tavuk yumurtasını kullanmak gerektir.
Yumurtaların ağırlıkları 50-70 gr. arasında değişmektedir.
Pasta ve bisküvi hamurlarında ortalama 60 gr.'lık orta büyüklükteki yumurta seçmek gerekmektedir. Yumurtanın çok küçük ve büyük oluşu hamurun sulu ya da kuru olmasında rol oynadığı gibi, kabarmaya da etki eder.
Pasta ve bisküvi yapımında kullanılan yumurtanın çok taze olmasına da dıkkat etmelidir. Bayat, bozuk malzeme, pastanın daha çabuk bozulmasına sobop olur. Bozuk pastalar sağlık için çok zararlıdır. Zehirlenmelere sebep olur.
Bu bakımdan pastaneden pasta alırken veya yerken çok dikkatli olmak gerekir.
Yumurtanın bayat olup olmadığını, ağırlığını kontrol ederek en basit şekilde anlayabilirsiniz. Taze yumurta ağırdır. Bayat yumurta hafiftir.
İkinci bir usul de, ışığa tutmaktır. Taze yumurta ışığa tutulduğu zaman parlak gözükür. Bayat yumurta ise, bulanık gözükür.
Yumurta, pastacılığın ana maddesidir. Bu bakımdan alırken bu özelliklere dikkat etmek gerekir.

ŞEKER:
Pasta ve bisküvi hazırlanmasında kullanılan ana maddelerden biri de şekerdir.
Pasta yapımında toz ve pudraşekeri kullanılır.
Pudraşekeri kullanırken ya elekten veya tel süzgeçten geçirerek kullanmak gerekir.

VANİLYA :
Vanilya, pastalara, bisküvilere ve kremalara koku vermek, yumurta kokusunu hafifletmek amacıyla kullanılan bir maddedir.
Hakiki vanilya, sıcak ülkelerde yetişen bir bitkiden elde edilir. Bu vanilya iki şekilde bulunur: Çubuk ve toz halinde. Çubuk vanilya 15-20 cm. boyunda yarımla 1 cm. eninde, koyu esmer renkte ve fasulye şeklindedir. Kokusu çoktur. Bir çubuk 7-8 defa kullanılabilir. Toz vanilya çubuklardaki esans, hava temasıyla buharlaşır. Buharlaşırken çıkıntı meydana getirir. Bu çıkıntılardan toz vanilya elde edilir.
Bir de eczanelerde satılan sentetik olarak elde edilmiş toz vanilya vardır. Kokusu çok çabuk uçar. Bu bakımdan ateşte pişen tatlılara vanilya tatlı ateşteyken değil, ateşten alındıktan, hattâ biraz soğuduktan sonra koyarsak koku uçmamış olur. Sıcaklık, kokunun uçmasına sebep olur.
Şekerli paket vanilyalarda koku pek kalmamıştır. Bu bakımdan pek bunlara rağbet etmemek gerekir. Eczanelerden alınan toz vanilyanın bir fiskesi koku vermeye yeterlidir.

KAKAO:
Pasta ve krema yapımında kullanılan ana maddelerden biri de kakaodur. Kakao da, Orta ve Güney Amerika ile Haiti ve Antiller adalarında yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-20 cm. uzunluğunda bir kabuk içinde 25-50 kakao tanesi vardır. Kakao taneleri koyu kahverengi ve kahve tanelerine benzer. Bu tanelerde bol miktarda yağ vardır. Bu yağlara, kakao yağı denir. Kakaoda ayrıca, «Theobromin» denilen bir madde vardır ki, bu da sinir sistemine uyarıcı etki yapar.
Kakaodan yağ alındıktan sonra kalan kısım öğütülmek suretiyle kakao tozu imal edilir. Bu toz da krema, çikolata ve şekerleme yapımında kullanılır.

PRALİN:
Pastaların üzerine düzgün bir yüzey yapmak ve kolay süslenmesini temin etmek için kullanılan bir maddedir.
Pastanın üzerine örtülük vazifesi yapar.
Pralin: 1 kg. kavrulmuş bademle, 1 kg. kavrulmuş fındığa 2 kg. tozşeker katmak suretiyle elde edilir. Bu üç madde değirmenlerde 3-5 defa çok ince çekilmek suretiyle elde edilir. Kullanılacağı zaman bazen olduğu gibi, bazen de çikolata ve fondon şekeriyle karışık olarak kullanılır.
Pastaların üzerinde çok düzgün yüzey meydana getirir.
Pralin, piyasada perakende bulunmaz. Toptan satılır. Büyük pastanelerden az miktar almak bazen mümkün olur.

KABARTMA TOZLARI:
Pasta, bisküvi ve çörekleri kabartmak için üç çeşit kabartma tozu kullanılır:
1 Bi karbonat dö sud (karbonat).
2 Baking povvder.
3 Amanyok tuzu.
Bu üç madde de hamur işlerini kabartmaya yarar. Bunlardan pasta ve kekler için en iyi kabartıcı toz, amonyak tuzu ile baking povvderdir. Yemek sodası olarak bilinen ve halk arasında karbonat denilen tozun, pasta ve keklerde kullanılması doğru değildir. Hem kabartmada rol oynamaz, hem de pasta ve kekin rengini bozduğu gibi, lezzetini de bozar.
Bu kabartıcı tozları unun içerisine eleyerek karıştırmak en iyisidir. Elle serpiştirmek pek iyi sonuç vermez. Unun ortasına da koymak doğru değildir. Çünkü her tarafa muntazam dağılmaz. Muntazam dağılmayan bir kabartma tozu da keki ve pastayı iyi kabartmaz. En iyisi, unun içine kabartma tozunu koyup, beraberce elemektir.
Kabartma tozu konmuş kek ve pasta kalıplarını fırında pişirme esnasında yerini değiştirmek veya oynatmak doğru değildir. Çünkü, fırına konan bir pasta veya kek, ısındıkça hamur sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrışarak karbondioksit gazı çıkmaya başlayacaktır. Çıkan bu gaz da belli bir hacmi doldururken, hamuru kabartacaktır. Kabartma tozunun tesiri bitince hamurun kabarması da duracaktır. İşte bu kabarma esnasında tepsiyi veya kabı yerinden oynatmak, kabartmayı durdurur. Tıkız ve basık kek ve bisküviler meydana gelir. Eğer fırına çok ısı geliyorsa, pastanın altına veya üstüne başka boş tepsiler konarak ısı düşürülebilir.
Bisküvi pişirirken bile buna dikkat etmek gerekir. Bu bakımlardan pasta v«' bi'.kuvi yapmak büyük bir beceri ve bilgi işidir. Kabartma tozlarının bu pişirmede rolü büyüktür.

YAĞ VE ÇİĞ KREMA:
Pasta ve bisküvi hazırlamada temel maddelerden biri de yağdır. Yağ, pastalarda krema ve süsleme maddesi olarak kullanılır. Bisküvilerde ise bisküvinin gevrek ve lezzetli olması için kullanılır. Pasta ve bisküvilerde kullanılan yağın iyi kaliteli yağ olması gerektir.
Bu yağlar, tereyağı veya margarin nevinden yağlardır.
Kullanılacak yağın taze ve acılaşmamış yağ olması ve malzemelerdeki miktar kadar kullanılması gerekir. Fazlası bisküvinin hem görünüşünü, hem de lezzetini etkiler. Bazen sıvıyağlar da kullanılabilir.
Çiğ krema (hakiki kremşanti) pastacılıkta çok kullanılan maddelerden biridir. Pastanın hem arasında krema olarak, hem de üstlerine süs yapmak için kullanılır. Bazen de kremalara lezzet versin diye kullanılır. Bazı yemek ve çorbalara da lezzet için katılır.
Çiğ krema, kaynamamış sütün üstündeki yağ birikintisine verilen addır. Sütteki bu madde özel aletlerle alınır.
Çiğ krema çabuk bozulan bir maddedir. Kullanırken de soğuk bir yerde veya buz üzerinde hazırlamak gerektir. Çiğ krema konmuş bir pasta ve yemeği hemen tüketmek gerektir. Buzdolabında bile böyle bir maddeyi 2 günden fazla bekletmek doğru değildir.
En iyi krema, inek sütünden elde edilendir.
Bu krema olmadığı zamanlarda kremşanti taklidi (mereng) dediğimiz, kendimizin hazırlayabileceğimiz bir krema vardır. Meyveli pastalarda bu krema anlatılmıştır. Bugün piyasada hazır olarak satılan kremşantiler de vardır. Hazırlanması kutunun üzerinde yazılıdır. Bunlar da pastalarda çok güzel sonuçlar vermektedir.

JELATİN:
Jelatin, pasta ve bazı tatlıların, tartların ve jölelerin ana maddesidir.
Jelatin hayvanların ayak ve kemiklerinden elde edilir. Jelatini kullanırken 10-15 dakika ılık suyla ıslatmak, sonra sıcak olan maddenin içine atıp, hemen karıştırmak gerektir. Bazen de küçük küçük kırılarak sıcak maddenin içine atılıp arıştırılır, sonra dondurulur.
İyi bir jelatin yaprağı, ince, saydam olmalıdır. Bir jelatin yaprağı 2 gr. gelir. Jelatin bir nevi tutkal ve dondurucu bir maddedir.

MAYA:
Sandviç, paskalya çöreği ve bazı bisküvilerin hazırlanmasında kullanılan ana maddedir.
Maya özel surette çoğaltılan bakteri topluluğudur. Piyasada yaş ve kuru olarak bulunur. Yaş olanı daha az etkili, toz olanı daha çok. etkilidir. Yani, kuru maya, yaştan iki kat daha tesirlidir.
Bu maya, hamur işlerini daha fırına koymadan önce kabartır.
Bu mayayı kullanırken maya unun hepsine karıştırılmaz. Az bir miktarına karıştırılır. Üretilip o kısmı kabarttıktan sonra, unun hapsine karıştırılır. Maya çoğaltılırken hamuru tuz ve şeker konmaz, yoğurulurken konur.
Bu maya, unun İçindeki nişastayı fermente etmesiyle meydana gelen karbondioksit, hamurdan çıkmak ister ve bu esnada da hamuru kabartır.
Mayanın kıvamı hamur hacminin iki misli olunca, hemen fırına konursa iyi kızarır, lezzetli ve görünüşü güzel bisküvi yapılmış olur. Aksi halde, çok mayalandırılan hamurlar fırında nar gibi kızarmazlar. Çünkü, çok bekleyen hamurlarda şeker de mayalanmaya başlayarak, hamurdaki şeker azalmaya başlar. Şekeri azalan bir hamur da nar gibi kızarmaz. Bu bakımlardan hamur iki misli kabarınca, hemen fırına koyup, pişirmelidir.

FINDIK, BADEM VE YEŞİL FISTIK:
Pastaların süslenmesinde ve lezzetini değiştirmede fındık, badem ve yeşil fıstık çok kullanılır.
Fındık, kullanılacağı zaman, iç ve kavrulmuş ise, olduğu gibi kullanılır. Kabuklu fındık ise, kırılır ve fırın tepsisine konup, fırında veya ateş üzerinde hafifçe kavrulur. Kavrulan fındıklar biraz soğuyunca iki avuç oranında ovuşturularak iç kabuklar çıkarılır. Sonra, kıyılarak veya makineden geçirilerek kullanılır.
Yeşil fıstık gibi kavrulmuş ve tuzlu olan bu maddelerin hem tuzunu ve hem de kabuklarını çıkarmak için üzerlerini örtecek kadar su konup ateşe bırakılır. 1-2 taşım kaynatılır. Sonra üzerine soğuk su konur. Fazla suyu dökülüp, hemen kabuklarının çıkarılmasına başlanır. Kabukları çıkarılan badem ve fıstık, kıyılarak istenilen, yerde kullanılır.

Pastacılık Ana Maddeleri


Pastacılıkta, alaturka ve alafranga tatlılarda kullanılan bazı ana maddeler vardır. Bu maddeler hakkında gerekli bilgiye sahip bulunmayan kimseler, hazırladıkları tatlı ve pastalarda bazı arızalara yol açmaktadırlar. Meselâ hamura gerektiğinden önce tuz veya şeker atarak hamurun mayalanmasını önlemektedirler. Bu durumu göz önünde tutarak, bu ana maddeler, özellikleri ve dikkat edilecek noktalar;

UN
Hamur işlerinin ve pastacılığın temeli undur. Bu ana madde buğday, çavdar, mısır, yulaf, pirinç gibi maddelerden birinin öğütülmesiyle elde edilir. Ancak pastacılıkta kullanılan un, buğday unudur.
Buğday ununun kuvvetli, kuvvetsiz, esmer, beyaz, hafif sarı gibi çeşitli cinsi vardır. En iyi cinsi hafif sarımtırak olanıdır. Esmer unlar makbul değildir.
Unun kuvvetli veya kuvvetsiz olanını anlamak için bundan bir miktar alınır ve avuç içinde sıkıştırılır. Un etraftan fışkırırsa kuvvetlidir. Avuç içinde kalıp gibi kalanıysa kuvvetsizdir. Unun dayanma süresi azdır. Cinsine göre un 4-10 ay arasında bozulmaya başlar. Bozulan un acılaşır, kesik bir hâl alır, acayip bir koku yapar. Bazan unun böceklendiği de olur. Onun için unu sık sık elemeli, havalandırmalı ve rutubetsiz havalı yerlerde saklamah. Böylece unun dayanma süresi az da olsa bir miktar artırılmış olur.

NİŞASTA
Nişasta genellikle alafranga tatlılarda çok kullanılır. Bu madde buğday, mısır, patates, pirinç ve benzeri maddelerden birinin suyla iyice ezildikten sonra kendine mahsus çok ince süzgeçlerden geçirilerek başka bir kaba alınması ve bir süre sonra bu kabın dibine çökmüş olan çamurun alınıp yayılması ve kurutulmasıyla elde edilir.

İRMİK
Tatlılarımızda çok kullandığımız maddelerden biri de irmiktir. Bu madde sert buğdayların yıkandıktan sonra öğütülmesiyle elde edilir. İrmiğin ince, kalın ve orta gibi cinsleri vardır.

KURUTULMUŞ EKMEK TOZU
Birçok kimse, hamur işlerinde, kalıplamalarda ve kroket gibi yemeklerde galeta tozundan yararlanmaktadırlar. Galeta tozu peksimetin bir başka cinsi olan galetanın öğütülmesiyle elde edilir. Ancak genellikle galeta tozu garip bir koku yapar. Bunun için galeta tozu yerine kurutulmuş ekmek tozu kullanmak daha doğrudur.
Kurutulmuş ekmek tozu şöyle hazırlanır: Ekmek dilimleri ba-yatlayınca bunları mümkün olduğu kadar ince kesip her iki yanları nar gibi oluncaya kadar fırında kızartılır. Sonra fırınlanmış bu ekmek dilimleri havanda ince bir irmik hâline gelinceye kadar dövülür.
Böylece elde edilecek kurutulmuş ekmek tozu kuru ve havadar bir yerde saklanır.

YUMURTA
Pastacılıkta, alafranga ve alaturka tatlılarda en çok kullanılan maddelerden biri de yumurtadır.
Yumurtanın bütününden yararlanıldığı gibi sarısından ve akından ayrı ayrı da yararlanmak mümkündür. Hindi, kaz, ördek, tavuk gibi hayvanların yumurtaları yenebilirse de pastacılıkta ve tatlıcılıkta kullanılan yumurtanın tavuk yumurtası olması şarttır. Bazı kimseler martı yumurtasını da kullanmaktaysalar da bu, tatlı ve pastanın lezzetini iyice bozar.

ŞEKER
Pasta ve tatlıların ana maddelerinden biri de şekerdir. Nasıl unsuz bir hamur işi ve pasta olmazsa, şekersiz bir pasta ve tatlı da olamaz. Şeker, pancar ve şeker kamışından elde edilir. Terkibinde karbon, hidrojen ve oksijen vardır. Vücutça faaliyet gösteren kimselerin mukavemetlerini artıran besleyici bir maddedir.
Bizde kesme, toz, kristalize ve pudra gibi çeşitleri vardır. Pastacılığa en elverişlileri toz ve pudra şekerleridir.

VANİLYA
Meksika, Tahiti, Cava, Moris adaları gibi yerlerde yetişen ve sarmaşığa benzeyen bir bitkiden elde edilmektedir. Vanilya iki biçimde bulunur: Çubuk hâlinde ve toz hâlinde. Çubuk vanilya 15-20 santim uzunluğunda, yarımla bir santim eninde koyu kahve renginde yumuşak ve çok kokulu bir çubuktur. Bu çubukların üzerinde esansın billûrlaşmasıyla beyaz ve çok kokulu bir cins çıkıntılar husule gelir ki buna vanilin yâni vanilya tozu denir.
Vanilya tozunu sunî olarak da imal etmek mümkündür. Ancak bu sunî vanilya tozu bir sıvının içinde kaynadığında kokusu artacağı yerde azalır. Bundan ötürü sunî vanilya tozu süt ve benzerleriyle birlikte kaynatılıp bu sıvılar soğuduktan sonra içlerine katılıp karıştırılır. Vanilya, pastacılık ve alafranga tatlıcılıkta çok kullanılan ve âdeta vazgeçilmez denilecek maddelerinden biridir.
Toz vanilya çubuktan daha kullanışlı olduğundan genellikle tozu tercih edilir. 100 gram toz vanilyanın yapacağı işi ancak bir kilo çubuk vanilya yapabilir. Şekerli veya bayat olanları makbul değildir. Çünkü bayatlayınca kokusu yok olur.

KAKAO
Genellikle Haiti; Antille, Orta ve Güney Amerika'da yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-25 santim uzunluğunda bir kabuk içinde 25-40 kadar kakao tanesi vardır. Bu taneciklerde yüzde 45-50 oranında yağ bulunduğu gibi albü-min ve kazeine benzeyen azotlu maddelerle theobromin de vardır. Bu maddelerin oranı kakao ağacının yetiştirildiği toprağa göre değiştiğinden kakao taneleri Santome, Trinite, Krank gibi adlarla anılır.
Bu kakao tanecikleri kavurulduktan sonra iç kabuklan ayırılıp atılır. Sonra bunlardaki yağ oranının yarısı alınır ve çeşitli yerlerde kakao yağı olarak kullanılır. Bu şekilde yağı alınmış kakaonun öğütülmesi sonucunda elde edilen tozların imkân nisbe-tinde esmer olanları makbuldür. Kakao, pastacılıkta olduğundan çok çikolatacılıkta ve şekercilikte kullanilmaktaysa da birçok pastada çikolatanın da yer almasıyla pastacılıkta doğrudan doğruya ve dolayısıyla çok önemli bir yer tutmaktadır.

PRALlN
1/2 kilo kavurulmuş bademle 1/2 kilo kavurulmuş fındığı 1 kilo toz şekerini kattıktan sonra bu karışım çikolata fabrikalarında bulunan bir çeşit değirmenden 3-5 defa geçirilerek öğütülür ve böylece pralin elde edilir.

AMONYAK TUZU
Hamuru kabartmak için maya ve baking powder'den başka halk tarafından karbonat diye anılan bikarbonat dö sud, soda (maden sodası) hattâ gazoz da kullanılırsa da bunlar genel olarak pastacılıkta gereği kadar işe yaramazlar, hattâ makbul sayılmazlar. Ancak pastacılıkta işe yarayan bir maya daha vardır ki o da karbonat damonyum yâni amonyak tuzu'dur. Amonyakla asit karboniğin birleşmesinden meydana gelen bu tuzla yoğurulmuş hamur fırına verilince, ısının artmasıyla amonyaklı asit karbonik birbirlerinden ayrılıp gaz hâline gelir ve kaçmak isterken de hamuru yukarıya doğru iterek kabartırlar. Bu arada da hamurda ne amonyak, ne de asit karbonik kalır. Karbonatta yâni bikarbonat dö sutta ise bunun tamamiyle aksi olur, yâni bikarbonat dö suttaki karbonik asidin sadece bir kısmı kaçar; kalan kısım ise karbonat dö sut yâni çamaşır sodası hâline dönüşür. Bu da hem hamurun lezzetini, hem rengini bozmaktadır. Amonyak tuzu da pastada gereğinden fazla konulursa, bu da hamurun bozulmasına sebep olur.

TEREYAĞI
Yukarıdaki satırlarda görüldüğü gibi tereyağı, çiğ kremadan elde edilir. Bunun için çiğ krema «barat» denilen bir makineye konur ve burada dövülerek tereyağı hâline getirilir. Bununla birlikte tereyağı sadece çiğ kremadan elde edilmez. Sütten de elde edilebilir.
Süt hafifçe ekşitildikten sonra yayıkta dövülerek tereyağı hâline getirilir. Bugün bu ikinci usul pek fazla kullanılmamaktadır. Kremada olduğu gibi tereyağında da keçi sütü pek makbul değildir. İnek sütünden veya inek sütü kremasından elde edilen te-reyağf miktarca az olmasına rağmen manda ve koyununkinden çok daha makbuldür. Hele koyun sütünden elde edilen tereyağının çabuk cıvıması yüzünden pastacılığın kruvasan, föyöte ve miföyöte gibi çok yağ çeken kısımlarında kullanılması pek doğru değildir. Kremanın kuvvetine göre 9-10 kilo çiğ kremadan 6 kilo kadar tereyağı elde edüebilir. Tereyağı, buzdolabında saklanma bile her geçen gün asidi biraz daha artacağından bir hafta sonra acılaşmaya ve bozulmaya başlayacaktır. Bunun için tereyağının fazla bekletilmeden kullanılması gerekmektedir.

MAYA
Hamurlu maddelerin fırına girmeden yani pişmeden önce kabarmalarını temin etmek için maya kullanılır. Fırınlarda kullanılan âdi ekmek mayası pastacılıkta kullanılmaz. Pastacılıkta daha toz maya, baking powder ve çeşitli isimler altındaki Avrupa menşeli mayalar kullanılmaktadır. Mayaya başlangıçta şeker ve tuz koymak doğru değildir. Hamurun kabarması önlenir. En iyi usul şöyledir: Maya bir miktar ılık suda eritilir. Sonra bu, unun dörtte birine veya üçte birine katılarak hamur elde edilir. Bu hamur ılıkça bir yere bırakıldığında, hamurdaki nişastanın fermante etmesiyle meydana gelen asit karbonik gazı hamurdan kaçmak ister ve kaçarken de hamuru yukarıya doğru ittiğinden bunun kabarmasını temin eder. Bu hamur iki misli kabardıktan sonra geri kalan unla şeker, tuz, tereyağı gibi maddeler karıştırılarak hamur yoğurulur ve tekrar kabartıldıktan sonra gerektiği şekilde kullanılır.

SÜT
Manda, koyun, inek, keçi gibi kocabaş ve küçükbaş hayvanların sağılmalarıyla süt elde edilir. Alafranga ve alaturka tatlılarla pastacılıkta her cins süt kullanmak mümkündür. Ancak inek sütünün kullanılması âdet hâline gelmiştir. Dondurmalardaysa koyun sütü tercih edilir. Keçi sütünün kendine has bir kokusu olduğundan bu sütün kullanılması doğru değildir.
Sütlerin kaynatılmadan birkaç saatten fazla saklanması doğru değildir. Hele yazın bu kadar da dayanmaz. Sütlerin daima kapaksız ve temiz tencerelerde kaynatılması lâzımdır. Süt sıcakken, buna limon, sirke veya herhangi bir meyve suyu gibi ekşi madde damlatılmamalıdır. Yoksa süt hemen bozulur ve peynire benzer bir hâl alır.

ÇİĞ KREMA
Kaynamamış sütün üstündeki bir çeşit sübyeleşmiş yağ birikintilerine krema denir ki buna bir nevi kaynamamış kaymak dahi demek mümkündük Sütün en kıymetli maddesi olan bu krema separatör denilen makineyle elde edilir. Bu makineyle aynı miktar sütten her vakit aynı ölçüde krema elde edilmez. Bu miktar sütün kuvvet ve nev'ine göre değişir. 8-10 litre manda veya koyun sütünden bir litre kadar krema elde edilirken aynı ölçüdeki inek sütünden sadece 1/2 litre krema elde edilebilir.
Keçi sütünden elde edilen krema makbul değildir. Bu kremaların rengi hafif maviye çaldığı gibi içinde de hafif bir koKu vardır.
Çiğ krema sütten çıktıktan sonra bilhassa yazın buz içinde veya buz dolabında saklanmalıdır. Yazın buz dolabmda tutulacak bu krema ancak 48 saat kadar bozulmadan saklanabilir. Daha uzun süre saklanırsa ekşiyip bozulur. Avrupa'da konserve edilmiş kremalar bulunmaktadır. Ancak bu kremalar, soğukta tutulmak şartıyla uzun bir süre bozulmadan saklanabilir. Çiğ kremadan tereyağı elde edildiği gibi bunu şekerle döverek krem şantiy de elde etmek mümkündür. Krema, çiğ olarak da krem şantiy olarak da gerek pastacılıkta ve gerek çeşitli tatlılarda çok kullanılmaktadır. Bu arada bazı yemeklere de konmaktadır.
En makbul krema inek kremasıdır. Ondan sonra koyun veya manda sütüyle yapılanı gelir.

ŞEKERCİ BOYASI
Krema, jöle ve dondurmaların, pastaların üstüne sürülen glasenin renklendirilmesinde şekerci boyası kullanılır. Bu boyalar çeşitli bitkilerden elde edilen zararsız boyalardır. Genellikle toz hâlinde olan bu boyalarla küçük bir şişe yarıya kadar doldurulur. Bunların üstüne de sıcak su konur ve şişeler iyice çalkalanarak içlerindeki boyalar eritilir.
Gerektiği zaman istenilen renkteki boyadan krema, şurup ve benzerlerine birkaç damla damlatılarak istenilen renk elde edilir.

JELATİN
Jelatin yaprağı hayvanların paça kısımlarıyla kemiklerinden elde edilir ve saydam ince yaprak haline getirilir. Her yaprağı 2 gram kadar gelen jelatin bir çeşit tutkaldır. Bununla alafranga tatlıların, elmasiyelerin hattâ bazı yemeklerin pelteleşmesi temin edilir.
Jelatin yaprakları ne kadar ince ve saydam olursa o derece makbuldür. Kalın ve tam saydam olmayan jelatin yaprakları iyi temizlenmemiş veya kötü bir şekilde hazırlanmış demektir. Bu gibileriyse herhangi bir sıvıda kolayca erimediklerinden veya hoş olmayacak kokular bıraktıklarından o yemeğin veya tatlının tadını bozacaklardır. Onbeş dakika kadar soğuk suda ıslatılarak yumuşatılacak jelatin yaprakları ufalanarak kaynar suya atılır atılmaz hemen eriyip bu sıvıya karışır. Kaynar suya atılınca kabın ateşten çekilmesi lâzımdır. Jelatin ne kadar çok kaynatılırsa tutkallık vasfı o kadar çok kaybolur.

Püf Noktaları


Hazırladığınız kekin üzerine eritilmiş çikolata dökeceğiniz zaman, çikolataya biraz tereyağı katın. Sonucunda hem lezzet verir hem de çikolatayı yumuşatır.
Kek kalıbınızın içine hamurunuzu dökmeden önce ortasına bir şerit aluminyum folyo koyun. Böylece kekinizi pişirdikten sonra kolayca çıkarabilirsiniz.
Bayatlamış ekmeklerin üzerine su serpin ve folyo kâğıda sarıp 5-10 dakika fırınlayın. Böylece taptaze olacaktır.
Fırında patates yapmadan önce 10-15 dakika haşlayın ve çatalla delin. Böylece daha kolay pişecektir.
Patlıcanları pişirmeden önce tuzlayın ve bir süre bekletin. Daha sonra soğuk sütten geçirin ve kurulayın. Patlıcanlar daha lezzetli olacaktır.
Tart hamuru açarken hamurun sertleşmemesi ve kıvamının bozulmaması için; hamuru bir naylon poşete koyup merdane ile yuvarlayarak açın.
Öğünler arasında acıktığınızda kuru erik yiyin. Kuru erik kan şekerinin düşmesini engeller. Ancak fazla abartmayın çünkü bir kuru erikte 8 kalori var.
Evde Pasta yaparken kullandığınız meyve ve şekerlemelerin dibe Çökmesini istemiyorsanız pastanıza bir miktar mısır unu ilave edin. Meyveler pişerken suları yoğunlaşır ve dibe çökmezler.
Patates pürenize değişik bir koku vermek istiyorsanız içine bir miktar hindistancevizi atın. Tadının çok değiştiğini göreceksiniz.
Meyveli kek yaparken, meyvelerin kekin dibine çökmemesi için meyveleri önce una ya da nişastaya bulayıp bir süre bekletin ve ardından kek harcına katın.
Kahvaltı ya da çay saati için hazırladığınız hamur kızartmalarının daha lezzetli olmasını istiyorsanız, hamura eklediğiniz kabartma tozuna biraz toz şeker katın.
Etin yumuşak olması için haşlama suyuna limon suyu ya da sirke katın. Ancak kızartacaksanız bir gece sirkeli ve sıvıyağlı sosun içinde bekletin. Sosun içine taze bitkilerden ince ince kıyarak lezzet katabilirsiniz. Ardından eti hiç yağ koymadan kızartın.
Satın aldığınız kahveyi taze saklamak istiyorsanız cam kavanoza boşaltıp içine iki adet kesme şeker atın. Ağzını sıkıca kapatın. Kahvenizin taze kaldığını göreceksiniz.

Reçel ve Marmelatlar


Tuğrul Şavkar

Bütün ciddi kaynaklar, reçel ve marmelatların kaynağının Ortadoğu olduğunu söyler. Mutfak tarihçilerine göre bu yiyecekler, ilk kez Haçlılar tarafından görülmüş ve beğenilmiş. Avrupa ile Ortadoğu arasında gelip giden bu insanlar reçel ve marmelatın yapımını geldikleri yörelerin sakinlerinden öğrenmiş ve dönüşlerinde tarifleri birlikte götürmüşler. Avrupa, böylece tanıştığı bu reçel ve marmelatları daha sonra dünyanın dört bir yanma tanıtmış.
Ortadoğu'nun reçel ve marmelatların anavatanı oluşu, şeker ve meyvenin ilk kez burada bir araya gelmesinden olmalı. Şekerin Çin ve Hindistan'la ilgisine rağmen Çinlilerin tatlılardan pek hoşlanmaması ve Hintlilerin de meyve-şeker bileşimine ilgisiz kalması sonucu, bu kültürlerde reçele pek rastlanmaz. Bu durum, şekerin yolu üzerinde üçüncü durak olmasına rağmen Ortadoğu'ya, reçellerin ev sahibi olma unvanını kazandırmış.
Tatlıyla pek ilgisi olmayan Uzakdoğu'yu bir kenara bırakırsak, bugün dünyanın her yerinde kahvaltı sofraları ve akşamüstü çayları, asla reçel ve marmelat olmadan düşünülemez. Hatta kural, bunlardan birkaç tanesini bir arada sunmaktır. Sofraya tek çeşit reçel veya marmelat çıkarmak ya yoksulluk ya da cimrilik veya görgüsüzlük olarak nitelenir.
Reçel ve marmelatların Ortadoğulu bir özelliği de, bunlann kahve ile ikramıdır. Zengin Arap konaklarına yapılan ziyaretlerde konuklara kahve ikram edilir edilmez, hemen ardından bir gümüş tepsi içinde cam veya kristal bardaklara konmuş birkaç çeşit reçel, küçük kaşıklar ve bir bardak içinde su getirilir. Misafirler temiz kaşıklarla diledikleri reçellerden alıp yer ve kirlenen kaşığı da su dolu bardağa bırakırlar. Bu gelenek yakın zamana kadar İzmir ve yöresinde de görülürdü.
Yalnız Türkler'de değil, bütün Ortadoğu'da en makbul reçel, gül reçelidir. Azerilerin, "atan soğan, anan sarmısak, sen haradan oldun gülmeşeker" sözü bunun hoş bir göstergesi. Bizim deyişimizle gülbeşekerin yapımı, ilk basılı Türk yemek kitabı Melceüt Tabbahinde şöyle anlatılır: "Yüz dirhem ala gül varağının temizlerini ayırıp beyaz yerlerini kesip hazır edeler.
Badehu (ondan sonra) damarlı ve küçüklerini yüz dirhem su ile bir taşım kaynatıp sıktıkta hasıl olan suyunu beş yüz dirhem elenmiş kelleşekeriyle tencereye koyup eritdikte ayrılmış gül yapraklarını dahi atıp kıvama gelinceye kaynatalar. Badehu kapaklı billur kâselerde badettevzi hıfz oluna (sonra dağıtılıp saklana). Lakin dikkat lazımdır."
Gülbeşekerin kıvamı hakkında yukarıdaki tarif özel bir uyarıda bulunmuyorsa da, eskiler bunun diğer reçellerden çok daha koyu, yani kıvamlı olduğunu söylerler. Bir de yukarıdaki tarifte yazarın lakin dikkat lazımdır sözünden hangi tehlikeye karşı okuyucuyu uyardığı pek açık değil.
Bugünkü Türkçe'ye Aşçıların Sığmağı diye çevirebileceğimiz Melceüt Tabbahin, ya da kısa adıyla Melce'de yazar Mehmet Kâmil, reçel ve marmelatlarla ilgili başka tarif vermez.
Bir başka eski kaynak, Aşçıbaşı'nda, yazar Mahmut Nedim bin Tosun'un kitabına aldığı 315 tarif içinde hiç reçel veya marmelat bulunmaz. Reçel sözü, kitapta sadece pişi adı venilen mayalı hamurla yapılmış bir tatlı ile bir başka tatlı olan lalanganm üzerine dökülmek üzere anılır.
Büyük ihtimalle her iki yazar da, reçel yapımını yemek kitabına uygun görmemiş olmalılar. Oysa her iki eser de, profesyonellerden çok ev kadınlarına ve yemek meraklılarına yönelik.
Hiç kimse reçel ve marmelatların yapımının zor olduğunu söyleyemez. Hatta bırakın zor olmayı, bir reçel veya marmelat tarifini okuyan amatör, bunların son derecede basit olduğunu düşünür. Zorluk, reçel ve marmelat yapımındaki inceliklerin sayısız olmasında. Mesela biraz eksik veya fazla pişirme, reçeli istenen kıvamdan ve tattan hemen uzaklaştırır.
Reçel yapımında ilk önemli nokta, meyve seçimidir. Reçel veya marmelat yapılacak meyvelerin ilk özelliği çürüksüz olmaları. Bu iş için her zaman meyvelerin en iyileri seçilir. Ancak bu, söz konusu meyvelerin yenecek kıvamda olduklarını göstermez. Reçellik meyveler genellikle olgunlaşma evresine gelmemiş olanlardır, bir başka deyişle biraz hamdırlar. Çünkü olgun meyveler pişerken biçimlerini koruyamaz ve çoğu kez parçalanır. Bu nedenle reçel yapım mevsimi, her meyvenin turfanda zamanına rastlar. Yalnız bu kuralın bazı ayrıcalıkları var. Armut, şeftali, kayısı, çilek gibi meyvelerde hafif bir hamlık aranırken, kiraz, vişne gibi meyvelerde neredeyse olgunluk gerekir. Bunun nedeni, söz konusu meyvelerin aramalarının ancak olgunlaştığında istenen noktaya gelmesi.
Profesyonel tatlıcılar, reçel yapımında bakır kaplan tercih eder. Kapların kalaylı olmaması gerekir. Ancak, bugün evlerde bakır tencere bulunmadığından, önerilen pişirme kabı, genellikle paslanmaz çelik tencereler. Bunların dibinin kaim veya tercihen çift tabanlı olması istenir. Amaç, yüksek ateşte reçelin dibinin tutmamasıdır.
Necip Usta, bunu biraz da şairane bir üslupla, "Kaşık reçele daldırılıp dikine yan havaya kaldırılır. Reçel tanecikleri tam kaşığın ucunda toplanıp inci taneleri gibi damla damla aşağıya düşmeye başlarsa, reçel tam kıvamında demektir" diyerek anlatır.
El altında bulunması önerilen fırça, daima ıslatılmış olarak, tencerenin kenarına yapışan şeker tanelerini süpürüp tencereye katmak için kullanılır. Kevgir ise pişme sırasında tencerenin üzerinde oluşan köpüğün alınıp başka bir kaba aktarılmasına yarar. Köpük alınmazsa reçelin tadı bozulur. Köpüğün büsbütün alınıp atılmamasının nedeni, bir süre sonra köpüğün altına çöken suyun süzdürülerek kaynayan reçele ilave edilmesi içindir. Reçelin pişirilmesi sırasında karıştırılmasında tahta kaşık kullanılır ve doğal yapısı sayesinde, reçelin tadının bozulmasına neden olmaz.
Reçel yapımında şekerin önemi büyük. Genel kural, soyulup ayıklanmış net meyve miktarı ile şeker miktarının eşit olması gerektiği yolunda. Ancak bunun yalnız bir genelleme olduğunu bir kere daha söyleyelim. Çünkü meyveler ne kadar sulu olursa, şeker miktarı az da olsa o oranda artırılır. Meyvelerin susuz olması halinde, bir önceki duruma paralel olarak, şeker miktarının biraz azaltılması mümkün, hatta gereklidir. Örneğin klasik tariflerde, kayısı reçelinde 1 kg. kayısıya 1 kg. şeker önerilirken, mürdümeriği reçelinde 1 kg. çekirdeği alınmış olgun mürdümeriği için 750 gr. şekerin yeterli olacağı belirtilir. Elma, ayva, armut gibi pektin dediğimiz ve bu meyvelerin özellikle çekirdeklerinde bulunan koyulaştırıcı maddenin varlığı halinde, şeker miktarı yine hafifçe düşürülür.
Reçel yapımında genel geçer kural, eğer su kullanılacaksa önce şurubun kestirilmesi ve köpüğünün alınmasıdır. Genellikle 5 dakikalık bir kaynama süresi şurup için yeterli sayılır. Sonra yıkanmış, süzülmüş, ayıklanmış ve gerekiyorsa doğranmış meyve kaynamakta olan şeker şurubuna katılır. Reçel kıvam alıncaya kadar pişirilir. Ancak tam bu noktada, her meyvenin reçelinin yapılamayacağını söyleyelim. Özellikle sulu meyveler, kural olarak, akşamdan şekerle birlikte bir kaba konup kendi sularını bırakmaları sağlanır. Pişmenin başında, meyve-şeker karışımı tencereye aktarılır ve harlı ateşte, tarif gerektiriyorsa, bir süre sonra orta ısıdaki ateşte, tahta kaşıkla ara sıra karıştırılarak, kıvam alıncaya kadar pişirilir.
Ev yapımı reçellerde genellikle meyve, şeker ve gerekiyorsa su ile yetinilir. Ancak profesyonel reçel yapımcıları bazı yardımcı gıda maddelerini çok sık kullanır. Bunların en azından ne işe yaradığı hakkında bir fikir vermek üzere, kısa bir açıklama yapalım.
Reçel yapımında sık kullanılan maddelerin başında glikoz gelir. Saf şeker olan glikoz, reçelin çabuk soğumasını, dolayısıyla içindeki meyvelarin canlı ve diri, reçelin sulu kısmının ise parlak bir renk almasını sağlar. Genellikle 1 kg. ayıklanmış net meyve için 100 gram glikoz kullanılması önerilir.
Reçelin dayanıklılığını artırmak için reçel yapımcıları şaşmaz bir biçimde limontuzu ve asit tartarike başvururlar. Ev yapımı reçellerde istenirse 1 kg. reçele 2-3 gr. arasında limontuzu eklenebilir. Bu gerçekten de reçelin ömrünü uzatır.
Bazı profesyonel reçel yapımcıları, pişme süresini kısaltmak ve meyveleri biraz daha doğal renkleriyle saklayabilmek ve ekstra kıvam sağlayabilmek için, reçel ve marmelatlara yapım sırasında pektin eklerler. Evde yapılan reçellerde ise buna gerek yoktur.
Meyvelerin pişme sırasında dağılmaması ve çok parlak bir görünüm alması için bazı reçellerin yapımı sırasında kireçkaymağı kullanılır. Bunun için ağırlık olarak 1 ölçü sönmemiş kirece 4 ölçü su konarak kireç söndürülür. Kireç karıştırılarak kabın içinde tamamen eritilir. 5-6 saat sonra, kabın üzerinde berrak bir su oluşur. Kireçkaymağı adı verilen bu su alınarak başka bir kaba aktarılır. Dipte kalmış kireç varsa, ki olur, tekrar sulandırılarak işlem kireç bitinceye kadar tekrarlanır. Kireçkaymakları ayrı bir kapta kullanılmak üzere bir kenara kaldırılır.
Kireçkaymağma yatıralacak meyveler bir kaba konur. Üstlerini örtecek kadar kireç kaymağı ilave edilir. Yaklaşık 5 saat kadar meyveler burada bekletilir. Sonra, alınarak en az 4-5 defa bol suyla yıkanır ve süzdürülür.
Kireçkaymağmda bekletilerek reçeli yapılan meyveler arasında en çok çilek, kayısı, kabak, domates, patlıcan ve karpuz kabuğu dikkat çeker.
Reçel yukarıda anlatılan biçimde pişirilirken kavanozlar da bir kenarda hazır tutulmalı. Reçel konacak kavanozların tercihen sterilize edilmiş olması istenir. Bu işlem düdüklü tencerede yapılabilir. Hiç olmazsa kavanozlar kaynar suda bekletilmeli ve temiz bir havlu üzerine ters çevrilerek bir kenarda saklanmalıdır. Reçel konacak kavanozlar asla silinmez. Kavanoz kendi kendine kurumaya terk edilir.
Bazı reçel yapımcıları, reçeli sıcakken kavanozlara koyar, bazıları ise ılınmasını bekler. Burada tercih reçeli yapana bırakılmakla birlikte küçük bir uyarıya kulak vermekte yarar var: Reçelin sıcak olarak kavanoza boşaltılması halinde, taneler dibe çöker. Bu da hoş bir görünüm oluşturmaz. Marmelatlar için böyle bir sorun yoktur. Ancak, tercih ne olursa olsun, her iki halde de, reçelin kavanozu tam olarak doldurması gerekir. Böylece kapakla arasında hava kalmayacağından oksidasyon önlenmiş olur. Bunu desteklemek için reçelin veya marmelatm üzerine bir yağlı kâğıt ya da mutfak streci konmalıdır. Sonra kapak sıkıca kapatılır.
Bütün bunların ötesinde, uzmanlar reçel veya marmelat kavanozlarının tüketime uygun olarak, küçük boyda seçilmesini önerirler. Çünkü kavanoz bir kez açıldıktan sonra, havayla temastan ötürü, reçel özgün tadını zaman içinde yitirmeye başlar.
Son olarak, Güney Amerika'da bilinen ve sevilen ve dünyanın biricik meyvesiz reçeli olan, vanilya veya tarçınla lezzetlendirilmiş sütün ağır ağır kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılan süt reçeli "dulce de leche"yi anarak reçeller ve marmelatlar konusunu noktalayalım.

REÇELLER VE MARMELÂTLAR PÜF NOKTALARI


Reçel yapılırken kullanılacak meyvanın tatlı veya ekşi oluşa şeker miktarını değiştirir. Kayısı, şeftali gibi meyvalara az, vişne, erik gibi meyvalara çok şeker konur.
Bazı reçel ve marmelâtlarda kullanılacak vanilya, tencere ateşten indirileceği zaman, pişen meyvaya katılır ve kapağı kapanıp soğumaya bırakılır.
Kışa saklanacak reçellerin, sonradan şekerlenmemesi için, şekeri mutlaka bir limon veya limon tuzuyla kestirmelidir.
Evde yapılan reçeller, hazırlardan daha ucuza mal olduğu kadar taze ve olgunları seçilmeli, üzerlerinde çürükler reçeli bozar. Reçelleri uzun müddet bozulmadan muhafaza edebilmek, basit birkaç kaideye riâyet etmekle olur. Bunun için şu hususları gözönünde bulundurmalıdır.

# Reçel kaynatılacağı zaman, meyvenin mümkün olduğu kadar taze ve olgunları seçilmeli, üzerlerinde çürükler Olmamalıdır.
# Reçel kaynatırken karıştırmak gerekirse, bu ameliye tahta kaşıkla yapılmalıdır.
# Reçelin üstünde, kaynarken meydana gelen köpükler, kaynama bittiği zaman sıcak suya batırılmış madeni bir süzgeç kepçe ile alınır.
# Reçelin çok köpürmesi istenmezse, reçel kaynarken içine çok ufak bir parça tereyağı atılırsa bu önlenmiş olur.
# Reçel kıvama geldikten sonra, çabuk bozulmaması için, sıcak ve iyice kurulanmış kavanozlara, ağzına kadar doldurmalı, üstü hava geçirmeyen naylon veya yağlı kâğıtla örtülmelidir.
# Reçel kaynatırken şeker miktarı ne çok fazla, ne de az olmalıdır. Her iki durumda da, reçel ya sulanarak bozulur veya kaynatıldıktan bir müddet sonra şekerlenir.
# İçi dolu reçei kavanozları, ışık görmeyen çok sıcak olmayan havadar yerlerde muhâfaza edilmelidir.
# Reçel kaynatırken, şurubun kıvama gelip gelmediği, küçük bir tabak içindeki soğuk suya, şuruptan birkaç damla damlatmakla anlaşılabilir. Şurup damlaları suyun içinde yayılmayıp top top durursa, kıvama gelmiştir.

REGAL TART


22,5 cm'lik hamur kasesi
2 çorba kaşığı su
500 gr yeşil erik (her biri ikiye bölünüp çekirdekleri ayıklanmış)
125 gr (1/2 su bardağı) şeker
1 limonun kabuğu (ince rendelenmiş)
4 çorba kaşığı limon peltesi
500 gr iri kırmızı erik (her biri ikiye bölünüp çekirdekleri ayıklanmış)
2 su bardağı krem patisiyer
125 gr tatlı bisküvi (ufalanıp, 2 çorba kaşığı şekerle karıştırılmış)

Hamur kasesini bir servis tabağına koyup, bir kenara bırakınız.
Orta boy bir tencereye su, yeşil erik, şeker ve limon kabuğu rendesini koyup, orta ateşe oturtunuz. Sürekli karıştırarak, şekeri eritiniz. Ateşi biraz kısıp, erikleri 15-20 dakika, yumuşayana kadar pişiriniz.
Tencereyi ateşten alıp, tahta bir kaşığın sırtıyla bastırarak, erikleri süzgeçten orta boy bir kaseye süzünüz. Süzgeçte kalan posayı atınız.
Kaseye süzdüğünüz erik püresine limon peltesini ekleyip, karıştırınız. Karışımı bir kaşıkla, hamur kasesine doldurup, bir kaşığın sırtıyla üstünü düzleştiriniz. Üstüne kırmızı erikleri yerleştirip, krem patisiyerle kaplayınız. Püre ılınınca, kaseyi buzdolabına kaldırıp 2 saat dinlendiriniz.
Kaseyi buzdolabından alıp, şekerli bisküvileri tartın üstüne serperek servis ediniz.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır