Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
87,863 Yemek Tarifine 2,251,792,212 defa bakıldı


erik eker limon önerileri







Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6  Sonraki »
Meyveli Hamur Tatlısı


4-5 adet kuru kayısı
2 adet kuru incir
1 çay bardağı kuru üzüm
5-6 adet kuru erik
3 adet yumurta
1 çay bardağı şeker
1 su bardağı yoğurt
Yarım paket tereyağı
2 paket kabartma tozu
2,5 su bardağı un
Şernet için:
2 su bardağı şeker
2 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

Şerbet malzemesi kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Önce kuru meyveler ufak ufak doğranır. Çukur bir kaba yumurta ve şeker konur. Mikserle 5 dakika çırpılır. Üzerine yoğurt, eritilmiş tereyağı eklenir. Biraz daha çırpılır. Sonra un, kabartma tozu eklenir. Karıştırıldıktan sonra kuru meyveler eklenir. Karışım bol yağlanmış bir fırın kabına dökülür. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında yaklaşık 50 dakika pişirilir. Üzerine soğuk şerbet gezdirilir. Şerbeti çekince kare şeklinde keserek servise sunulur.

Meyveli Krep


Krep için:
4 adet yumurta
1 su bardağı un
2 su bardağı süt
1 çorba kaşığı tereyağı
3 çorba kaşığı şeker
1 tutam tuz
İçi için:
1 su bardağı böğürtlen
5 adet şeftali
10 adet siyah erik
3 çorba kaşığı toz şeker
1 çay bardağı su
1 dilim limon

Krep için verilen malzemeleri çırpın. Yapışmaz yüzeyli tavaya birer kepçe dökerek krepleri pişirin. Üzerlerini nemli bir bezle örtün. Meyvelerin çekirdeklerini çıkarıp dilimleyin ve hepsini krepleri pişirdiğiniz tavaya alın. Üzerine toz şeker, su ve limon dilimini ekleyip 15 dakika pişirin. Soğuduktan sonra kreplerin içine yerleştirip böğürtlen taneleri ilave edin.

Meyveli Puf Tart


http://www.sokeun.com/

1 ½ su bardağı Söke® un
3 yumurta
1 su bardağı şeker
½ paket eritilmiş margarin (125 gr.)
1 paket kabartma tozu
1 limon kabuğu rendesi
750 gr- 1 kg. kırmızı erik ya da şeftali (veya diğer yaz meyveleri)

1.Fırını 150°C'ye ısıtın.
2.Üç yumurta ve 1 su bardağı şekeri, rengi beyazlaşıncaya dek mikserde 3-4 dakika kadar çırpın, 1 limon kabuğu rendesi ekleyin. Bu karışımın içine 125 gr. eritilmiş margarin, 1½ su bardağı Söke® un ve 1 paket kabartma tozu ilave ederek 2-3 dakika daha mikserde yoğurmaya devam edin.
3.Hamuru tart kalıbına ya da payreks kalıba döşeyin (Hamur kalınlığı, yaklaşık 2 parmak kalınlığında olacak şekilde bir kalıp da seçebilirsiniz.). Üzerine dilediğiniz yaz meyvelerinden dilimleyerek sık sık döşeyin, önceden 150ºC'de ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika hamur pembeleşene dek pişirin. Tartın pişip pişmediğini anlamak için ara sıra tabanını kontrol edin.

Meyveli tart


Hamura için:
2.5 su bardağı un,
125 gram margarin,
1 fiske tuz,
2 çorba kaşığı süt
Kreması için:
4 adet yumurta sarısı,
4.5 çorba kaşığı un,
2 su bardağı su,
yarım su bardağı şeker,
1 tatlı kaşığı rendelenmiş limon kabuğu,
yarım paket vanilya.
Üstü için:
2 adet kivi,
6 adet kayısı
6 adet erik,
1 salkım siyah üzüm

Unu ve tuzu yayvan bir kaba eleyin. Küçük parçalara ayırdığınız margarini unun ortasına koyun, sütü ekleyip yoğurun. Hamuru tart kalıbından 3 parmak büyük açın. Tart hamurunu kenarlarını da kaplayacak şekilde tart kalıbına yerleştirin. Kabarmaması için birkaç yerinden bıçakla delin. Orta derecede ısıtılmış fırında üzeri hafif pembeleşinceye kadar pişirin. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Kremasını hazırlamak için yumurta sarısı ve unu bir kapta karıştırın. Yavaş yavaş suyu ekleyip karıştırmaya devam edin.
Orta ateşte karıştırarak koyülaşın-caya kadar pişirin. Ocağı kapatın. Krema ılındıktan sonra 1 su bardağı şekeri ekleyip kanştınn. Rendelenmiş limon kabuğu ve vanilyayı ekleyin. Hazırladığınız kremayı tart hamurunun üzerine yayın. Üzerine dilimlenmiş meyveleri dizin.

Meyveli Yoğurt Tatlısı


4 kişilik Gerekli malzeme:
250 gr süzme yoğurt
Yaklaşık 2 su bardağı un
Yarım su bardağı tozşeker
5 çorba kaşığı mısırözü yağı
2 adet yumurta
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
1 adet limon
2 adet şeftali
3 adet kırmızı erik
Tereyağı
1 tutam tuz

Fırını 180 dereceye ayarlayın. 2 çorba kaşığı şekeri ayırıp kalanı yumurta sarıları ile birlikte derin bir kasede köpük köpük olana dek çırpın. Yoğurt, vanilya, tuz, kabartma tozu ve elekten geçirilmiş unu ilave edip çırpın. Yağı azar azar dökerek ilave edin. Topaksız bir karışım oluncaya kadar çırpmaya devam edin. Önceden kar halinde çırpılmış yumurta aklarını ilave edin.
Elde ettiğiniz bu karışımı yağlanmış ve unlanmış yuvarlak bir pasta kalıbına dökün. Sıcak fırına vererek yaklaşık 45 dakika pişirin.
Şeftali ve erikleri yıkayıp kurulayın. Ortadan ikiye kesip çekirdeklerini ayıklayın. İnce ince dilimleyip bir kaseye koyun. Üzerine kalan şekeri serpin. Süzülmüş limon suyu ile ıslatın. Birazını süsleme için ayırın.
Keki kalıptan çıkarıp soğumaya bırakın. Enine olarak ikiye kesin. Birinci kekin üzerine hazırladığınız meyveli karışımı yayın. Üzerine diğer keki kapatın. Şeftali ve erik dilimlerini değişimli olarak dizerek dilediğiniz gibi süsleyin. Soğuduktan sonra servis yapın.

MİLFÖYDEN MÜRDÜM ERİĞİ PASTASI


20 dilim MALZEME:
6 yaprak hazır milföy hamuru,
1 kg siyah erik ya da mürdüm eriği,
200 gr badem ezmesi,
50 gr ekşi krema,
1 yemek kaşığı limon suyu,
4 yemek kaşığı tereyağı,
3-4 yemek kaşığı ufalanmış bayat ekmek içi,
2-3 yemek kaşığı badem,
1-2 yemek kaşığı toz şeker

1. Milföy hamuru yapraklarını tek tek dizip, çözün.
2. Erikleri yıkayın, kurulayın, çekirdeklerini ayıklayın ve ikiye bölün. Meyveleri boyuna tekrar kesin.
3. Elektrikli fırını 200 derecede ısıtın. Badem ezmesini ekşi krema ve limon suyu ile karıştırıp, düzgün bir maya elde edin.
4. Tereyağını eritin ve üç hamur yaprağının üstüne sürün. Bunların üstüne tereyağı sürmediğiniz hamur yapraklarını koyun. Hamurları açarak kullanacağınız tepsinin boyutunda inceltin. Tepsinin dibine yağlı kağıt serin, üstüne hamuru koyun. Badem ezmeli karışımı hamurun üstüne sürün, ekmek kırıntılarını serpin ve hiç aralıksız olarak erikleri yerleştirin.
5. Pastayı fırının orta gözünde 25 dakika pişirin. Bademleri biraz kavurun. Pastanın üstüne bademleri serpin ve servis yapın.

Mor Erik Reçeli


1 kg. Erik (sert olanlarından)
3 su bardağı şeker
2 su bardağı su
1 yemek kaşığı limon suyu
1 çay kaşığı margarin

Öncelikle margarin, şeker ve suyu tencereye alıp kaynamaya bırakın.
Diğer tarafta erikleri uzunlamasına çok ince olmayan dilimler halinde doğrayın
Şurup göz göz olup koyulaşınca erikleri içine atın.
Hafifçe karıştırın. Tekrar kaynamaya başlayınca altını kısın.
Ara sıra çok yavaşça karıştırın.
Erik verdiği suyu çekip reçelin suyu yeniden koyulaşınca limon suyunu ekleyin.
Bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın.
Sıcakken kavanoza yerleştirin. Soğuyunca ağzını kapatın.
Mümkünse buzdolabında, değilse güneş görmeyen serin bir yerde saklayın.

Mutfak Sözlüğü


Acılanmak: Sebzelerin zamanla bekledikçe acımsı bir tat alması durumuna denir.
Acur: İrice bir salatalığa benzeyen, daha açık renkli ve hafif tüylü olan bir sebzedir. Genellikle turşu yapımında kullanılır.
Ağdalaştırmak: Şeker, limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen karamelize macun.
Ahlat: Yabani armut. Mayhoş bir tada sahip küçük bir meyvedir.
Akbaldır: Zambakgiller familyasından, beyaz çiçekli, soğanlı, 80 cm kadar boylanabilen otsu bir bitki. Yaprakları yemeklerde sebze olarak kullanılır.
Akıtma: Çok yumuşak hamurun akıtılmasıyla pişirilen bir tatlı çeşidi, krep.
Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Alt üst etmek: Tavada pişirilen malzemelerin hızlı bir hareketle döndürülerek ters yüz edilmesi.
Aperatif: Ana yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.
Aroma: Yemeklere hoş bir esans katan malzemelere denir. Portakal, vanilya, limon vb. gibi.
Arpacık soğanı: Küçük, lezzetli bir kuru soğan türüdür.
Ayıklamak: Genellikle bakliyat, sebze ve balıkların istenmeyen bölümlerinin temizlenmesi.
Azar azar ilave etmek: Yemeğe katılacak malzemenin, yavaşça ve karıştırılarak ilave edilmesi.
Bağlamak: Yoğunluğu az yemek suyu veya sosların çeşitli malzemeler kullanılarak yoğunlaştırılması.
Bahar: Yiyecek ve içeceklere hoş koku veren kokulu ve çeşnili maddeler. Baharat.
Baking Powder: Kabartma tozu.
Bakliyat: Bakla, kuru fasulye, nohut gibi taneli sebzelere verilen genel ad.
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklerde tat verici olarak kullanılan nane ve yaban kekiği karışımı.
Benmari: İçi su dolu büyük bir kabın içine konan küçük bir kapta yapılan pişirme işlemi. Genellikle çikolata eritmek için kullanılır. Bu işlem sırasında küçük kaba yağ ve su konmaz.
Beşamel: Beyaz salça (Et suyu, krema veya sütle yapılır)
Biberiye: Genellikle et yemeklerine, patateslere, salatalara, çorbalara ve soslara konan bir çeşit baharat. Kuşdili.
Bir taşım kaynatmak: Yemeğin suyu fokurdamaya başladıktan hemen sonra kaynatma işleminin sonlandırılması.
Blanşe etmek: Sebzeleri bol kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak. Genellikle ayıklamayı kolaylaştırmak için kullanılır.
Boca etmek: Malzemeyi tek seferde boşaltmak.
Bonfile: Sığırlarının bel omurlarının iki yanındaki dikensi çıkıntılar boyunca yer alan bölgeden, koyun ve dananın da bel bölgesinden çıkarılan ızgaralık et.
Boza kıvamına getirmek: Sosları yavaşça karıştırarak kaynatıp, akıcı ama yoğun bir kıvama getirmek.
Buke Garni: Defneyaprağı, maydanoz ve kekikten oluşan buket şeklindeki karışım.
Cacık: Su ile çalkalanmış yoğurdun içine salatalık, marul ya da semizotu gibi sebzeler doğranarak elde edilen bir çeşit salata.
Ciğer tavası: Küçük parçalar halinde una bulanarak veya unsuz olarak yağda kızartılan karaciğer.
Cücük: Soğan ve marul gibi katmanlı sebzelerin içindeki, tatlı, sulu kısım.
Çağla: Erik ya da kayısı gibi çekirdekli yemişlerin henüz olgunlaşmadan tüketilebilen halleri.
Çalmak: Yoğurt, salça gibi malzemeleri sulu yemeklere katıp karıştırmak.
Çentmek: Soğanı çok küçük küpler halinde doğramak. Kıymak.
Çimlendirme: Toprağa ekilmiş tahıl ve sebzelerin filiz vermesi. Çimlendirilmiş tahıllar salatalarda tat verici olarak kullanılabilir.
Çeşni: Yemek ve salatalarda tat verici olarak kullanılan ve birden fazla sebze ve baharatın bir arada kullanılmasıyla elde edilen karışım.
Çırpmak: Akıcı özellik taşıyan malzemelerin mikser, mutfak robotu ya da çatalla, hep aynı yönde ve hızla karıştırılması.
Çin lahanası: Hafif mayhoş bir tada sahip, marul ve lahana arası bir sebze.
Demirhindi: Yaprakları reçel ve şerbet yapımında kullanılan tropik bir ağaç türüdür. Bu ağacın meyvesinden üretilen koyu renkli ezme, ülkemizde genellikle şerbet yapımında kullanılır.
Demlemek: Pişirilen yemeği pişirme işlemi bittikten sonra tencerenin kapağı kapalı bir şekilde dinlenmeye bırakmak. Bu işlem yemeğin lezzetinin oturmasına yardımcı olur.
Derin dondurucu: Buzdolaplarının -20 derece ve altında çalışabilen özel soğutma bölümlerine verilen isim.
Dinlendirmek: Yoğurulan hamurun içindeki malzemelerin iyice karışması için, hamurun bir süre dinlendirilmesi işlemine verilen isimdir.
Dövmek: Malzemelerin ağır bir cisim veya özel bir aletle ezilerek toz haline getirilmesi.
Dürüm: Sarılarak rulo haline getirilen lavaş ekmeğinin arasına konan çeşitli malzemelerle elde edilen bir çeşit sandviçtir.
Ekşimek: Malzemenin mayalanması ya da bozulması anlamına gelir.
Ekşimik: Sütten yapılan yağı alınmış çökelek, peynir.
Elemek: Toz halindeki maddelerin eleklerden geçirilerek içindeki yabancı maddelerden arındırılması.
Elmasiye: Meyve özünden yapılan bir çeşit pelte tatlı.
Emdirmek: Hamur gibi malzemelerin sıvıları içine çekmesini sağlamaktır.
Eti dinlendirmek: Taze etin tüketime uygun bir yumuşaklığa gelmesi için bekletilmesi.
Fırınlamak: Yemeklerin fırın kabı ya da fırın poşeti aracılığıyla fırına verilerek pişirilmesine denir.
Fileto: Tavuk, balık ya da dana etinin ince ve geniş bir dilim halinde kesilmesiyle elde edilen ızgaralık et.
Fiske: Tek seferde başparmak ve işaret parmağı arasında kalan alana sığacak kadar bir hacme denk gelen ölçüdür.
Füme: Et, balık ve peynir gibi gıdaların dumanda kurutularak pişirilmesine denir. Yiyeceklere bir is tadı verdiği için özellikle tercih edilir.
Fokurdamak: Yemeğin suyunda hava kabarcıkları oluşturacak şekilde harlı ateşte pişirmek.
Fondan: Karamelize hale getirilmiş beyaz krema.
Garnitür : Esas yemeği süslemek veya tamamlamak için eklenen yiyecekler.
Gevrek hamur: Hamur işlerini, kolayca ağızda dağılabilecek, kıtır kıtır bir kıvamda pişirilmesi anlamına gelir
Garnitür: Yemeklerin yanında ek olarak servis edilen çeşitli sebze, pilav, püre vs. gibi yemeği destekleyen yiyeceklerdir.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak: Muhallebi ve pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir. Bu yemeğin piştiği anlamına gelir.
Gratine etmek: Yemeklerin üzerine eklenen beşamel sos, peynir ya da galeta unu gibi malzemeler yardımıyla yemeği pişirirken üzerinde kızarmış bir kabuk oluşturma işine denir.
Harç: Malzemelerin doğranarak harmanlanmasına denir.
Haşlama: Bol su ile kısık ateşte yapılan pişirme işlemidir.
Islatmak: Genellikle zor pişen kuru sebze ve bazı tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Izgara: Kor ateşte et pişirme işlemine denir.
Jelatin: Hayvan bağ dokusundan yapılan, yarı şeffaf, renksiz, kolay kırılır, nerdeyse tatsız kıvam verici bir maddedir.
Jöle: Kristalize olmayan yumuşak şekerler. Bazı meyvelerin şekerle kaynatılması ile elde edilir.
Kalori: Isı birimi
Karamel: Şekerin yakılmasıyla elde edilen tat veren bir malzemedir.
Karbonat: Yemek sodası veya sodyum bikarbonat. Hamurları kabartmak için kullanılan toz.
Karmak: Karıştırmak, birbirine katmak anlamına gelir. Genellikle toz halindeki bir şeyi, sıvı ile karıştırarak hamur haline getirilmesi anlamında kullanılır.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde kalan tortuların oluşturduğu köpük.
Kelem: Lahanaya verilen yöresel bir isim.
Kelle şekeri: Rafine edilmiş ince şekerin preslenerek koni şeklinde getirtilmesiyle elde edilen şeker türü.
Kıymak: Malzemeleri ince ince doğramak anlamına gelir.
Kızartma: Bol yağ ve yüksek ateşle uygulanan bir pişirme yöntemidir.
Kişniş: Tohumu ve taze yaprakları baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Sindirime yardımcı olma ve sarımsak kokusunu giderme gibi özellikleri vardır.
Kofik: Kurutulmuş dolmalık biber.
Konkase domates: Kaynayan suda kabukları çatlayana kadar pişirilen domateslerin, kabuk ve çekirdeklerinden ayıklanıp zar büyüklüğünde parçalar halinde kesilmesi ile elde edilen malzemeye verilen addır.
Konsome: Yağı alınarak, berraklaştırılmış et suyuna denir.
Koyulaştırmak: Sos ve sulu yemeklerin kıvam verici malzemeler ile karıştırılmasına denir.
Közlemek: Köz haline gelmiş odun ya da kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla birlikte pişirilmesine denir.
Krema: Sütün en kıymetli ve yağlı kısmıdır. Genellikle soslarda, hamur işlerinde ve tatlılarda kullanılır.
Krep: Kıvrımlı ve örgülü, bukleli.
Krim: Dinlenmiş taze sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kruton: Bayat ekmek içlerinin küp şeklinde kesilip yağda kızartılmasıyla elde edilen gevrek ve kıtır kıtır ekmek parçalarına denir.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ideal sertliğini anlatmak için kullanılan bir terimdir. Akıcı olmayacak kadar yumuşak olan ama kolayca yoğrulabilecek bir kıvama denk gelir.
Kuşbaşı doğramak: Et ve sebzeleri ceviz büyüklüğünde parçalar halinde doğrama işine denir.
Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı. Çeşitli dolma ve sarmalarda saran malzeme olarak kullanılır.
Labne: Tuzsuz ve yumuşak kıvamlı bir krem peynir.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle suda kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş haline denir.
Lenger: Yayvan ve geniş bir tür tepsi ya da sahan.
Lop et: Yumuşak, yuvarlak ve kemiksiz ete denir.
Lor peyniri: Sütün kesilmiş halinden elde edilen tuzsuz, yağsız, nötr bir tadı olan ve daha çok börek, için harç hazırlamada ve kahvaltıda kullanılan bir peynir çeşidi.
Mafiş: Pek hafif bir cins yumurtalı hamur tatlısı.
Maraska: Acı ve ekşi bir kiraz türüdür.
Marinat: Et yemekleri ve ızgaralara lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak için çeşitli malzeme ve baharatlardan hazırlanan soslara denir.
Marine etmek: Yiyecekleri sosta bekleterek terbiye etme işlemine verilen ad.
Marmelat: Pelte haline gelecek derecede şekerle kaynatılmış meyve.
Mayonez: Yumurta sarısı, zeytinyağı ve limonla yapılan krem kıvamında bir nevi salça.
Meyane: Un ve suyun karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilen karışım.
Meyane (Kahverengi): Normal meyaneden daha uzun süre, un, daha koyu bir renk alana kadar pişirilen meyane türü.
Mikser: Çeşitli gıda maddelerini (yumurta, süt, meyve suyu, sebze suyu) karıştırmaya yarayan elektrikli alet.
Mirpua: 250 gr havuç, 250 gr soğan ve 250 gr kerevizin iri küpler biçiminde doğranması ve bu karışıma yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilmesiyle elde edilen çeşniye denir.
Mücver: Çeşitli sebzeler kullanılarak yapılan bir tür omlettir.
Mönü: Sofraya çıkarılacak yemeklerin tümüne verilen ad. Restoranlardaki yemek listesi.
Nar ekşisi: Tat verici olarak kullanılan mayhoş bir tada sahip nar pekmezi. Salatalara, çorbalara ve yemeklere lezzet artırıcı olarak eklenir.
Nar gibi olmak: Kızartılan yiyeceğin dışının çok iyi ve gevrek bir şekilde pişmesi anlamına gelir.
Nar şerbeti: Nar suyuna şeker katılarak yapılan şerbete verilen addır. Ekşi narla yapılan daha lezzetli olur.
Narenciye: Portakal, limon, greyfurt, turunç, mandalina ve benzeri meyvelere verilen ortak ad.
Nektarın: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen, şeftali tadında tüysüz küçük meyveye verilen addır.
Oda sıcaklığı: Evin bir ısıtıcı ya da soğutucu kullanılmadan koruduğu sıcaklığına denir. Yaklaşık 23 Cº’ye tekabül eder.
Oklava: İnce ve yuvarlak kesitli, hamur açmakta kullanılan ahşap ya da metal çubuk.
Oturtma: Halka halka kesilmiş sebzelerle yapılan kıymalı bir yemek türü.
Ovarak öldürmek: Turp, kırmızı lahana ve soğan gibi baharatlı sebzelerin, incecik doğrandıktan sonra tuzla ovularak baharatlarının alınması, yumuşatılması işlemi.
Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pandispanya ıslatmak: Pastaların hamur kısmına şerbet, süt, kahve, meyve suyu gibi lezzet verici sıvılar emdirmek.
Pane: Et, balık ve peynirlerin önce yumurta beyazına sonra da galeta unu ya da ufalanmış kuru ekmek parçalarına batırılarak kızartılması işlemi.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Piyaz: Kuru fasulye ya da barbunya gibi malzemeler ve bol soğanla hazırlanan, zeytinyağlı bir salata türü.
Plaki: Sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı eşliğinde pişirilen bir yemek türü. Çeşitli bakliyatlar, deniz ürünleri ve sebzeler için farklı türleri vardır.
Poşe etmek: Yemeğin, suyun kaynama noktasının altındaki değerlerde pişirilmesine denir. Bu yöntemde su kaynama noktasına getirildikten sonra kısık ateşte soğutularak pişirme işlemine devam edilir.
Punç: Sıcak olarak içilen kokteyler.
Püre: Sebze veya eti ezerek elde edilen ezme.
Rosto: Kırmızı etlerle hazırlanan ve fırında pişirilen bir yemek türüne verilen ad.
Rozbif: Dana bifteğin dışının kabuk tutup içinin çiğ kalacak şekilde pişirilmesiyle elde edilen biftek türü.
Salamandra: Yemekleri karamelize etmek ya da yalnızca üzerlerini kızartmak amacıyla kullanılan profesyonel bir mutfak aleti.
Silkme: Çeşitli sebzeler ve etler eşliğinde pişirilen bir tür yemek.
Sote: Kuşbaşı haline getirilmiş et, ciğer, böbrek v.b. nin yağda kavrulduktan sonra su,domates, biber v.b. ilavesi ile yapılan yemek.
Sote etmek: Eşit büyüklerde doğranmış sebze ve et parçalarının sürekli karıştırılarak pişirilmesine denir.
Sos: Domates, baharat v.b. ile yapılan bazı yemeklerin üzerine dökülen terbiye.
Söğüş: Sade suda kaynatılmak suretiyle yenilecek hale getirilen et.
Şatobiryan: Kızarmış patates ve mantar eşliğinde sunulan soslu dana bifteği.
Ştrudel: Elmalı yufka tatlısı.
Şok haşlama: Sebze, meyve veya deniz ürünlerini kaynamakta olan suya daldırıp çıkarma işlemi.
Şok pişirme: Yiyecekleri mikrodalga fırınlarda pişirmeye denir.
Şurup: Şeker, su ve limonun birlikte pişirilmesiyle elde edilen ve tatlılarda şerbet olarak kullanılan karışım.
Tahin: Susamın öğütülmesi ile elde edilen, hafif akıcı bir malzeme. Çeşitli hamur işi ve salatalarda kullanılır.
Tart Tatin: Elma, armut, erik, kiraz ve daha pek çok meyve ile hazırlanabilen Fransız usulü bir meyveli tatlı.
Terbiye etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak. Çeşitli etlerin zeytinyağı, soğan, defneyaprağı, tane karabiber, sarımsak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesiyle yumuşatılarak aromalandırılması.
Tıkırdatmak: Kaynatılmakta olan bir yemeğin altı kısılarak kaynatılmaya devam edilmesine denir.
Tuzlama: Yiyeceklerin daha uzun süre bozulmadan saklanmalarını sağlayan bir kurutma yöntemi.
Ufalamak: Ezmek suretiyle küçük parçalara ayırmak.
Un: Çeşitli tahılların öğütülmesi ile elde edilen toz malzeme.
Unlamak: Una bulamak.
Uskumru: Uskumrugiller familyasından bir balık türü. 20-25 cm boyundadır. Eti çok beğenilir.
Uskumru dolması: Taze ve iri uskumru balığından içi doldurularak hazırlanan zeytinyağlı dolma çeşidi.
Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Üvez: Gül soyundan gelen bir tür ağaç ve onun muşmulaya benzeyen buruk bir tada sahip meyvesine verilen isim.
Vanilya: Vanilya bitkisinin uzun kahverengi kabuğun içindeki nemli zerreciklerden oluşan siyah kısmı. Çok lezzetli bir aroma olarak kullanılır.
Velute: Yağ, un, et suyu katılarak hazırlanan özel sos.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli kesme işlemin verilen ad.
Volovan: Yaprak hamuruyla hazırlanan bir çeşit soslu börek.
Yasemin çayı: Yasemin bitkisinden elde edilen hoş kokulu yoğun aromalı bir çay. Çin mutfağında çok yaygın olarak kullanılır.
Yatırmak: Malzemelerin önceden hazırlanan karışımların içinde bekletilmelerine denir.
Yedirmek: Sıvıların katı malzemelere çektirilmesi işlemine denir.
Yenibahar: Et yemeklerine, köfteye, sosise, çeşitli tatlılara, pilav, dolma ve içkilere konan bir tür baharat.
Yulaf ezmesi: Özel işlemlerle dövülerek çiğ olarak tüketilecek şekle getirilmiş yulafa denir.
Yumuşatmak: Buzdolabında bekletilen yiyeceklerin kullanılmadan önce oda sıcaklığında bırakılarak yumuşamasına sağlamak.
Zarını soymak: Sebze ve meyvelerin kabuklarını soymak anlamına gelir.

MÜRDÜM ERİĞİ JÖLESİ


1 kg. mürdüm eriği
3-4 su bardağı şeker
2 çorba kaşığı limon suyu

Erikleri yıkayıp dörde bölünüz. Çekirdeklerini atınız. 3 su bardağı su ilavesi ile yumuşayıncaya kadar pişirip mikserden geçiriniz. Oluşan meyve suyunu iki kat tülbentten geçiriniz. Şeker ve limon suyu ilâve edip koyulaşıncaya kadar kaynatınız. Kuru ve ılık kavanozlara hava almıyacak şekilde doldurunuz. Soğuyunca kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde bekletiniz.

MÜRDÜM ERİĞİ PUDİNGİ


500 gr. mürdüm eriği
1 parça çubuk tarçın
2 karanfil
1/2 su bardağı şeker
1 su bardağı su
1 limon kabuğu rendesi
2,5 bardak süt
2 çorba kaşığı un
1 çay bardağı toz şeker
1 yumurta sarısı
1 yumurta akı
1 çay bardağı toz badem
1 çay kaşığı vanilya

Eriklerin çekirdekleri çıkartılır. Tarçın, karanfil, şeker, su, limon kabuğu konur ateşte pişirilir ve süzgeçten geçirilir. Kaselerin dibine ikişer çorba kaşığı konur. Süt, un, şeker, yumurta sarısı ateşte göz göz olup, katılaşıncaya kadar pişirilir. Yumurta akı mikserle kar haline getirilir. Yavaş yavaş kremaya aktarılır vanilya ve badem konur. Tahta kaşıkla yavaş yavaş karıştırılır. Eriklerin üzerine dökülür. Dolapta 4 saat bekletilip servis yapılır.

Mürdüm Eriği Reçeli


1 kg. mürdüm eriği
1 kg. şeker
1 adet limon suyu

Şeker az miktar suda kaynatılır. Bu arada eriklerin çekirdekleri temizlenir, kaynayan suya atılır. İstenilen koyuluk kontrol edildikten sonra 1 adet limon sıkılıp ateşten alınır.

MÜRDÜM ERİĞİ REÇELİ


1 kilo erik
1 adet limon ya da 200 gram glikoz
1 kilo şeker

Koyuca kaynamış şekere temizlenmiş erik atılır. Orta ateşte pişirilir. Arzu edilen koyuluk muayene edildikten sonra 200 gram glikoz ya da bir adet limon sıkılıp ateşten alınır.

Mürdüm Eriği Reçeli


1 kg. mürdüm eriği
1 kg. toz şeker
1 adet limonun suyu

Mürdüm eriklerinin çekirdekleri çıkartılır, bir kaç parçaya kesilir, mümkünse çekirdekleri çıkardıktan sonra tartılıp aynı oranda üzerine toz şeker konulur, tencerenin kapağı kapalı olarak 1 gece bekletilir, ertesi günü orta ateşte kıvam alana kadar pişirilir. Limon suyu katılır, 10 dakika daha kaynatılır, ateşten alınır, tam soğuyunca kavanozlara doldurulur.

MÜRDÜM ERİĞİ REÇELİ


2 kg mürdüm eriği (yıkanıp, çekirdekleri çıkarılmış)
2-3 kg (8-12 su bardağı) toz şeker
1 çay kaşığı limon tuzu

Erikleri büyük bir süzgeçte bol suda yıkayınız. Erikleri süzüp büyük bir tencereye aktarınız. Üstüne 2 kg (reçelin çok tatlı olmasını istiyorsanız 3 kg) şekeri döküp tencereyi sallayarak, şekerin tencerenin her tarafına dağılmasını sağlayınız. Tencereyi serin bir yerde bir gece bekletiniz.
Ertesi sabah tencereyi harlı ateşe oturtup, bir tahta kaşık yada spatula ile karıştırarak, erikleri parçalamadan kaynatınız. Reçel kaynadıktan sonra birkaç kez karıştırınız. Limon tuzunu ekleyip yeniden karıştırınız. Ateşin altını kısıp, reçeli bir kez daha kaynatınız. (Bir fırça ile tencerenin kenarına yapışan şekerleri alınız. Bu arada bir delikli kepçe ile üstte oluşan köpükleri de alıp atınız.)
Reçelin kıvamına geldiğini anlamak için, bir madeni kaşığı tencereye dik olarak daldırınız. (Kaşığı tencereden çıkarttığınızda, reçel taneler halinde, damla damla kaşığın ucundan dökülmelidir.) Reçel istediğiniz kıvama gelmişse, tencereyi ateşten alıp soğuttuktan sonra, reçeli temiz kavanozlara boşaltınız.
Kavanozları, ağızlarını selofan yada alüminyum kağıdı ile kapatıp, sıkıca bağladıktan sonra serin bir yere kaldırarak, reçelinizi dilediğiniz zaman kullanınız.

Mürdüm Reçeli


Ayşe Tüter

1 kg. mürdüm eriği
1 kg. toz şeker
2 çay kaşığı vanilya
1 limon suyu
1 kabuk tarçın

Tencereye eriklerin çekirdeklerini çıkartıp koyun. Üzerine kabuk tarçın ve şekeri ilave edin. (su ilave edilmeyecek) ocağa koyun. Kaynayınca kısık ateşte 45 dk. pişirin. Limon suyunu ve vanilyayı ekleyin. Tencerede soğuduktan sonra kavanoza koyun.

Nektarin ve Erikli Kek


75 gr. pikan cevizi
6 adet büyük erik
6 adet nektarin
20 ml. limon suyu
50 gr. şeker
1 çay kaşığı tarçın
150 gr. un
Keki için:
125 gr. un
100 ml. krema
100 gr. şeker
1/2 paket şekerli vanilin
1/2 adet limon kabuğu rendesi
2 adet yumurta
200 gr. un
1/2 paket kabartma tozu

Kremayı bir karıştırma kabına alıp karıştırın. Yumurtaları tek tek kırıp kremaya ekleyin ve el mikseri ile karıştırmaya devam edin.
Şeker, şekerli vanilin ve limon kabuğu rendesini ekleyip hafif katılaşıncaya kadar çırpın. Un ve kabartma tozunu karışımın üstüne eleyin. Mikserin hızını artırıp çırpmayı sürdürün.
Fırını 200°C'ye ayarlayın. Hazırladığınız hamura cevizleri ilave edip karıştırın. Hamuru yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine yayın.
Erik ve nektarinleri ikiye kesip çekirdeklerini çıkartın. Meyveleri bir kasede 20 gr. şeker ve limon suyu ile karıştırın. Meyveleri hamurun üstüne yerleştirip hafifçe bastırın.
Tereyağını küçük bir tavada eritin, tarçını ilave edip kokusu çıkana kadar çevirin. Un ve kalan şekeri ilave edip karıştırın. Tarçınlı tereyağını ilave edip topak topak olana kadar kanştırmaya devam edin. Elde ettiğiniz hamur topaklarını meyvelerin üstüne serpiştirin. Önceden ısıttığınız fırında 40 dakika pişirin. Pudra şekeri serpip servis yapın.

PAMUK PRENSES


22,5 cm'lik 1 pişmemiş milföy hamur kasesi
Harcı:
175 gr kuru siyah erik (bir gece suda bırakılıp, süzüldükten sonra, çekirdekleri çıkarılarak, her biri ikiye bölünmüş)
350 gr ekşi elma (kabukları soyulup, ortalarındaki çekirdekli kısımlar çıkarıldıktan sonra dilimlenmiş)
1 tatlı kaşığı limon suyu
60 gr (1 3 su bardağı) kuru üzüm
1 çay kaşığı tarçın
2 çorba kaşığı şeker
Merengi:
3 yumurtanın akı
175 gr (3 4 su bardağı) toz şeker

Önce, fırınınızı orta sıcaklığa (200 C) getirip, ısıtınız. Hamur kasesini bir tepsiye yerleştiriniz. Orta boy bir kasede, erik, elma, limon suyu, kuru üzüm, tarçın ve 1 çorba kaşığı şekeri karıştırınız. Karışımı hamur kasesine boşaltıp, düz kenarlı bir bıçakla üstünü düzgünleştiriniz. Üstüne kalan 1 çorba kaşığı şekeri serpip, fırının orta katında 15 dakika pişiriniz.
Merengi hazırlamak için, yumurta aklarını büyük bir kasede, yumurta teli yada elektrikli çırpıcıyla kar haline getiriniz. 1 çorba kaşığı şeker katıp, mereng sert ve parlak olana kadar çırpınız. Madeni bir kaşıkla kalan şekeri ekleyiniz.
Tepsiyi fırından çıkarıp, fırının sıcaklığını azaltınız (180°C).
Merengi, kaşıkla harcın üstüne boşaltıp, tahta kaşığın tersiyle kaldırarak, süslü bir biçim veriniz.
Tepsiyi yeniden fırına sürüp 20-25 dakika daha, mereng sertleşip pembeleşene kadar pişiriniz.
Tepsiyi fırından çıkarıp, tatlıyı bir servis tabağına aktararak servis ediniz.

PASTA HAZIRLARKEN KULLANILACAK MALZEMELER VE ÖZELLİKLERİ


1 Hamuru, yani temel maddesi için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Un, şeker, yumurta, vanilya, limon kabuğu veya portakal kabuğu rendesi, bazen kakao, maya ve süttür.
2 Pastayı yumuşatmak ve güzel koku vermek için ıslatma suyu dediğimiz bir sıvı kullanılır. Bunun için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Soğuk su veya herhangi bir meyve suyu, şeker gereklidir.
3 Pastanın arasına konan çeşitli kremalar için gerekli olan temel malzemeler;
Süt veya su, şeker, yumurta, un, nişasta, kakao, şekerci boyası, çiğ krema (hakiki kremşanti) veya kremşanti taklidi, fındık, ceviz, fıstık vb. gereklidir.
4 Pastanın üstünü süslemek için gerekli olan malzemeler:
Çeşitli kremalar, çikolata veya pralin, jelatin, yaş veya kuruyemiş vb. gibi malzemeler kullanılmaktadır.

Bu malzemelerin kalitelerinin pastanın kalitesinin iyi veya kötü olmarında büyük etkisi vardır.
Bu bakımdan pasta yaparken daima iyi cins malzeme kullanmak, sonucun iyi olmasını sağlar.
Kullanılan malzemelerin bazılarının özellikleri aşağıda izah edilmiştir. Malzemeleri alırken bu özelliklerine dikkat etmeyi ihmal etmeyiniz.

UN:
Hamur çeşitlerinin ve pastacılığın temeli, undur. Un; buğday, çavdar, mısır, yulaf gibi maddelerin öğütülmesiyle elde edilir. Pastacılıkta .kullanılan un, buğday unudur. Buğday unu da esmer, beyaz ve sarımtrak olmak üzere üç çeşittir. Pastacılıkta ve hamur işlerinde sarımtrak unu kullanmak goroktir.
Unlar, kuvvetli ve kuvvetsiz unlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sarımtrak unlar oldukça kuvvetli unlardır. Unun kuvvetli veya kuvvetsiz, taze veya bayat un oluşunu anlamak için un, avuç arasında sıkılır, eğer avuç arasından fışkırır ve şekil almazsa bu unlar hem kuvvetli, hem de tazedir. Aksi ise, kuvvetsiz ve bayat oluşunu gösterir.
Unun dayanma süresi azdır. Un, kalitesine göre 6 ayla 1 yıl arasında bozulmaya başlar. Unun bozulması, acılaşması, kesik bir görüntü alması, bazen de böceklenmesiyle kendini gösterir. Bu bakımdan unları sık sık olomek, havalandırmak, bozulma süresini uzatır.
Unun esas maddesini nişasta teşkil etmektedir. Bu bakımdan unlu yıyocekler karbonhidratlı yiyecekler grubuna girmektedir. Şişman ve şişmanlamaya müsait kimseler bu çeşit yiyeceklere pek rağbet etmemelidir.

YUMURTA:
Hem pasta yapımında, hem bisküvi yapımında hemen hemen her tat-llda kullanılan ana maddelerden biridir.
Yumurta, bazen akı ve sarısı ayrı ayrı, bazen de bütün olarak kullanılır.
Yumurta; tavuk, hindi, kaz, ördek gibi hayvanlardan elde edilir. Pasta ve bisküvi yapılmasında tavuk yumurtasını kullanmak gerektir.
Yumurtaların ağırlıkları 50-70 gr. arasında değişmektedir.
Pasta ve bisküvi hamurlarında ortalama 60 gr.'lık orta büyüklükteki yumurta seçmek gerekmektedir. Yumurtanın çok küçük ve büyük oluşu hamurun sulu ya da kuru olmasında rol oynadığı gibi, kabarmaya da etki eder.
Pasta ve bisküvi yapımında kullanılan yumurtanın çok taze olmasına da dıkkat etmelidir. Bayat, bozuk malzeme, pastanın daha çabuk bozulmasına sobop olur. Bozuk pastalar sağlık için çok zararlıdır. Zehirlenmelere sebep olur.
Bu bakımdan pastaneden pasta alırken veya yerken çok dikkatli olmak gerekir.
Yumurtanın bayat olup olmadığını, ağırlığını kontrol ederek en basit şekilde anlayabilirsiniz. Taze yumurta ağırdır. Bayat yumurta hafiftir.
İkinci bir usul de, ışığa tutmaktır. Taze yumurta ışığa tutulduğu zaman parlak gözükür. Bayat yumurta ise, bulanık gözükür.
Yumurta, pastacılığın ana maddesidir. Bu bakımdan alırken bu özelliklere dikkat etmek gerekir.

ŞEKER:
Pasta ve bisküvi hazırlanmasında kullanılan ana maddelerden biri de şekerdir.
Pasta yapımında toz ve pudraşekeri kullanılır.
Pudraşekeri kullanırken ya elekten veya tel süzgeçten geçirerek kullanmak gerekir.

VANİLYA :
Vanilya, pastalara, bisküvilere ve kremalara koku vermek, yumurta kokusunu hafifletmek amacıyla kullanılan bir maddedir.
Hakiki vanilya, sıcak ülkelerde yetişen bir bitkiden elde edilir. Bu vanilya iki şekilde bulunur: Çubuk ve toz halinde. Çubuk vanilya 15-20 cm. boyunda yarımla 1 cm. eninde, koyu esmer renkte ve fasulye şeklindedir. Kokusu çoktur. Bir çubuk 7-8 defa kullanılabilir. Toz vanilya çubuklardaki esans, hava temasıyla buharlaşır. Buharlaşırken çıkıntı meydana getirir. Bu çıkıntılardan toz vanilya elde edilir.
Bir de eczanelerde satılan sentetik olarak elde edilmiş toz vanilya vardır. Kokusu çok çabuk uçar. Bu bakımdan ateşte pişen tatlılara vanilya tatlı ateşteyken değil, ateşten alındıktan, hattâ biraz soğuduktan sonra koyarsak koku uçmamış olur. Sıcaklık, kokunun uçmasına sebep olur.
Şekerli paket vanilyalarda koku pek kalmamıştır. Bu bakımdan pek bunlara rağbet etmemek gerekir. Eczanelerden alınan toz vanilyanın bir fiskesi koku vermeye yeterlidir.

KAKAO:
Pasta ve krema yapımında kullanılan ana maddelerden biri de kakaodur. Kakao da, Orta ve Güney Amerika ile Haiti ve Antiller adalarında yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-20 cm. uzunluğunda bir kabuk içinde 25-50 kakao tanesi vardır. Kakao taneleri koyu kahverengi ve kahve tanelerine benzer. Bu tanelerde bol miktarda yağ vardır. Bu yağlara, kakao yağı denir. Kakaoda ayrıca, «Theobromin» denilen bir madde vardır ki, bu da sinir sistemine uyarıcı etki yapar.
Kakaodan yağ alındıktan sonra kalan kısım öğütülmek suretiyle kakao tozu imal edilir. Bu toz da krema, çikolata ve şekerleme yapımında kullanılır.

PRALİN:
Pastaların üzerine düzgün bir yüzey yapmak ve kolay süslenmesini temin etmek için kullanılan bir maddedir.
Pastanın üzerine örtülük vazifesi yapar.
Pralin: 1 kg. kavrulmuş bademle, 1 kg. kavrulmuş fındığa 2 kg. tozşeker katmak suretiyle elde edilir. Bu üç madde değirmenlerde 3-5 defa çok ince çekilmek suretiyle elde edilir. Kullanılacağı zaman bazen olduğu gibi, bazen de çikolata ve fondon şekeriyle karışık olarak kullanılır.
Pastaların üzerinde çok düzgün yüzey meydana getirir.
Pralin, piyasada perakende bulunmaz. Toptan satılır. Büyük pastanelerden az miktar almak bazen mümkün olur.

KABARTMA TOZLARI:
Pasta, bisküvi ve çörekleri kabartmak için üç çeşit kabartma tozu kullanılır:
1 Bi karbonat dö sud (karbonat).
2 Baking povvder.
3 Amanyok tuzu.
Bu üç madde de hamur işlerini kabartmaya yarar. Bunlardan pasta ve kekler için en iyi kabartıcı toz, amonyak tuzu ile baking povvderdir. Yemek sodası olarak bilinen ve halk arasında karbonat denilen tozun, pasta ve keklerde kullanılması doğru değildir. Hem kabartmada rol oynamaz, hem de pasta ve kekin rengini bozduğu gibi, lezzetini de bozar.
Bu kabartıcı tozları unun içerisine eleyerek karıştırmak en iyisidir. Elle serpiştirmek pek iyi sonuç vermez. Unun ortasına da koymak doğru değildir. Çünkü her tarafa muntazam dağılmaz. Muntazam dağılmayan bir kabartma tozu da keki ve pastayı iyi kabartmaz. En iyisi, unun içine kabartma tozunu koyup, beraberce elemektir.
Kabartma tozu konmuş kek ve pasta kalıplarını fırında pişirme esnasında yerini değiştirmek veya oynatmak doğru değildir. Çünkü, fırına konan bir pasta veya kek, ısındıkça hamur sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrışarak karbondioksit gazı çıkmaya başlayacaktır. Çıkan bu gaz da belli bir hacmi doldururken, hamuru kabartacaktır. Kabartma tozunun tesiri bitince hamurun kabarması da duracaktır. İşte bu kabarma esnasında tepsiyi veya kabı yerinden oynatmak, kabartmayı durdurur. Tıkız ve basık kek ve bisküviler meydana gelir. Eğer fırına çok ısı geliyorsa, pastanın altına veya üstüne başka boş tepsiler konarak ısı düşürülebilir.
Bisküvi pişirirken bile buna dikkat etmek gerekir. Bu bakımlardan pasta v«' bi'.kuvi yapmak büyük bir beceri ve bilgi işidir. Kabartma tozlarının bu pişirmede rolü büyüktür.

YAĞ VE ÇİĞ KREMA:
Pasta ve bisküvi hazırlamada temel maddelerden biri de yağdır. Yağ, pastalarda krema ve süsleme maddesi olarak kullanılır. Bisküvilerde ise bisküvinin gevrek ve lezzetli olması için kullanılır. Pasta ve bisküvilerde kullanılan yağın iyi kaliteli yağ olması gerektir.
Bu yağlar, tereyağı veya margarin nevinden yağlardır.
Kullanılacak yağın taze ve acılaşmamış yağ olması ve malzemelerdeki miktar kadar kullanılması gerekir. Fazlası bisküvinin hem görünüşünü, hem de lezzetini etkiler. Bazen sıvıyağlar da kullanılabilir.
Çiğ krema (hakiki kremşanti) pastacılıkta çok kullanılan maddelerden biridir. Pastanın hem arasında krema olarak, hem de üstlerine süs yapmak için kullanılır. Bazen de kremalara lezzet versin diye kullanılır. Bazı yemek ve çorbalara da lezzet için katılır.
Çiğ krema, kaynamamış sütün üstündeki yağ birikintisine verilen addır. Sütteki bu madde özel aletlerle alınır.
Çiğ krema çabuk bozulan bir maddedir. Kullanırken de soğuk bir yerde veya buz üzerinde hazırlamak gerektir. Çiğ krema konmuş bir pasta ve yemeği hemen tüketmek gerektir. Buzdolabında bile böyle bir maddeyi 2 günden fazla bekletmek doğru değildir.
En iyi krema, inek sütünden elde edilendir.
Bu krema olmadığı zamanlarda kremşanti taklidi (mereng) dediğimiz, kendimizin hazırlayabileceğimiz bir krema vardır. Meyveli pastalarda bu krema anlatılmıştır. Bugün piyasada hazır olarak satılan kremşantiler de vardır. Hazırlanması kutunun üzerinde yazılıdır. Bunlar da pastalarda çok güzel sonuçlar vermektedir.

JELATİN:
Jelatin, pasta ve bazı tatlıların, tartların ve jölelerin ana maddesidir.
Jelatin hayvanların ayak ve kemiklerinden elde edilir. Jelatini kullanırken 10-15 dakika ılık suyla ıslatmak, sonra sıcak olan maddenin içine atıp, hemen karıştırmak gerektir. Bazen de küçük küçük kırılarak sıcak maddenin içine atılıp arıştırılır, sonra dondurulur.
İyi bir jelatin yaprağı, ince, saydam olmalıdır. Bir jelatin yaprağı 2 gr. gelir. Jelatin bir nevi tutkal ve dondurucu bir maddedir.

MAYA:
Sandviç, paskalya çöreği ve bazı bisküvilerin hazırlanmasında kullanılan ana maddedir.
Maya özel surette çoğaltılan bakteri topluluğudur. Piyasada yaş ve kuru olarak bulunur. Yaş olanı daha az etkili, toz olanı daha çok. etkilidir. Yani, kuru maya, yaştan iki kat daha tesirlidir.
Bu maya, hamur işlerini daha fırına koymadan önce kabartır.
Bu mayayı kullanırken maya unun hepsine karıştırılmaz. Az bir miktarına karıştırılır. Üretilip o kısmı kabarttıktan sonra, unun hapsine karıştırılır. Maya çoğaltılırken hamuru tuz ve şeker konmaz, yoğurulurken konur.
Bu maya, unun İçindeki nişastayı fermente etmesiyle meydana gelen karbondioksit, hamurdan çıkmak ister ve bu esnada da hamuru kabartır.
Mayanın kıvamı hamur hacminin iki misli olunca, hemen fırına konursa iyi kızarır, lezzetli ve görünüşü güzel bisküvi yapılmış olur. Aksi halde, çok mayalandırılan hamurlar fırında nar gibi kızarmazlar. Çünkü, çok bekleyen hamurlarda şeker de mayalanmaya başlayarak, hamurdaki şeker azalmaya başlar. Şekeri azalan bir hamur da nar gibi kızarmaz. Bu bakımlardan hamur iki misli kabarınca, hemen fırına koyup, pişirmelidir.

FINDIK, BADEM VE YEŞİL FISTIK:
Pastaların süslenmesinde ve lezzetini değiştirmede fındık, badem ve yeşil fıstık çok kullanılır.
Fındık, kullanılacağı zaman, iç ve kavrulmuş ise, olduğu gibi kullanılır. Kabuklu fındık ise, kırılır ve fırın tepsisine konup, fırında veya ateş üzerinde hafifçe kavrulur. Kavrulan fındıklar biraz soğuyunca iki avuç oranında ovuşturularak iç kabuklar çıkarılır. Sonra, kıyılarak veya makineden geçirilerek kullanılır.
Yeşil fıstık gibi kavrulmuş ve tuzlu olan bu maddelerin hem tuzunu ve hem de kabuklarını çıkarmak için üzerlerini örtecek kadar su konup ateşe bırakılır. 1-2 taşım kaynatılır. Sonra üzerine soğuk su konur. Fazla suyu dökülüp, hemen kabuklarının çıkarılmasına başlanır. Kabukları çıkarılan badem ve fıstık, kıyılarak istenilen, yerde kullanılır.

Pastacılık Ana Maddeleri


Pastacılıkta, alaturka ve alafranga tatlılarda kullanılan bazı ana maddeler vardır. Bu maddeler hakkında gerekli bilgiye sahip bulunmayan kimseler, hazırladıkları tatlı ve pastalarda bazı arızalara yol açmaktadırlar. Meselâ hamura gerektiğinden önce tuz veya şeker atarak hamurun mayalanmasını önlemektedirler. Bu durumu göz önünde tutarak, bu ana maddeler, özellikleri ve dikkat edilecek noktalar;

UN
Hamur işlerinin ve pastacılığın temeli undur. Bu ana madde buğday, çavdar, mısır, yulaf, pirinç gibi maddelerden birinin öğütülmesiyle elde edilir. Ancak pastacılıkta kullanılan un, buğday unudur.
Buğday ununun kuvvetli, kuvvetsiz, esmer, beyaz, hafif sarı gibi çeşitli cinsi vardır. En iyi cinsi hafif sarımtırak olanıdır. Esmer unlar makbul değildir.
Unun kuvvetli veya kuvvetsiz olanını anlamak için bundan bir miktar alınır ve avuç içinde sıkıştırılır. Un etraftan fışkırırsa kuvvetlidir. Avuç içinde kalıp gibi kalanıysa kuvvetsizdir. Unun dayanma süresi azdır. Cinsine göre un 4-10 ay arasında bozulmaya başlar. Bozulan un acılaşır, kesik bir hâl alır, acayip bir koku yapar. Bazan unun böceklendiği de olur. Onun için unu sık sık elemeli, havalandırmalı ve rutubetsiz havalı yerlerde saklamah. Böylece unun dayanma süresi az da olsa bir miktar artırılmış olur.

NİŞASTA
Nişasta genellikle alafranga tatlılarda çok kullanılır. Bu madde buğday, mısır, patates, pirinç ve benzeri maddelerden birinin suyla iyice ezildikten sonra kendine mahsus çok ince süzgeçlerden geçirilerek başka bir kaba alınması ve bir süre sonra bu kabın dibine çökmüş olan çamurun alınıp yayılması ve kurutulmasıyla elde edilir.

İRMİK
Tatlılarımızda çok kullandığımız maddelerden biri de irmiktir. Bu madde sert buğdayların yıkandıktan sonra öğütülmesiyle elde edilir. İrmiğin ince, kalın ve orta gibi cinsleri vardır.

KURUTULMUŞ EKMEK TOZU
Birçok kimse, hamur işlerinde, kalıplamalarda ve kroket gibi yemeklerde galeta tozundan yararlanmaktadırlar. Galeta tozu peksimetin bir başka cinsi olan galetanın öğütülmesiyle elde edilir. Ancak genellikle galeta tozu garip bir koku yapar. Bunun için galeta tozu yerine kurutulmuş ekmek tozu kullanmak daha doğrudur.
Kurutulmuş ekmek tozu şöyle hazırlanır: Ekmek dilimleri ba-yatlayınca bunları mümkün olduğu kadar ince kesip her iki yanları nar gibi oluncaya kadar fırında kızartılır. Sonra fırınlanmış bu ekmek dilimleri havanda ince bir irmik hâline gelinceye kadar dövülür.
Böylece elde edilecek kurutulmuş ekmek tozu kuru ve havadar bir yerde saklanır.

YUMURTA
Pastacılıkta, alafranga ve alaturka tatlılarda en çok kullanılan maddelerden biri de yumurtadır.
Yumurtanın bütününden yararlanıldığı gibi sarısından ve akından ayrı ayrı da yararlanmak mümkündür. Hindi, kaz, ördek, tavuk gibi hayvanların yumurtaları yenebilirse de pastacılıkta ve tatlıcılıkta kullanılan yumurtanın tavuk yumurtası olması şarttır. Bazı kimseler martı yumurtasını da kullanmaktaysalar da bu, tatlı ve pastanın lezzetini iyice bozar.

ŞEKER
Pasta ve tatlıların ana maddelerinden biri de şekerdir. Nasıl unsuz bir hamur işi ve pasta olmazsa, şekersiz bir pasta ve tatlı da olamaz. Şeker, pancar ve şeker kamışından elde edilir. Terkibinde karbon, hidrojen ve oksijen vardır. Vücutça faaliyet gösteren kimselerin mukavemetlerini artıran besleyici bir maddedir.
Bizde kesme, toz, kristalize ve pudra gibi çeşitleri vardır. Pastacılığa en elverişlileri toz ve pudra şekerleridir.

VANİLYA
Meksika, Tahiti, Cava, Moris adaları gibi yerlerde yetişen ve sarmaşığa benzeyen bir bitkiden elde edilmektedir. Vanilya iki biçimde bulunur: Çubuk hâlinde ve toz hâlinde. Çubuk vanilya 15-20 santim uzunluğunda, yarımla bir santim eninde koyu kahve renginde yumuşak ve çok kokulu bir çubuktur. Bu çubukların üzerinde esansın billûrlaşmasıyla beyaz ve çok kokulu bir cins çıkıntılar husule gelir ki buna vanilin yâni vanilya tozu denir.
Vanilya tozunu sunî olarak da imal etmek mümkündür. Ancak bu sunî vanilya tozu bir sıvının içinde kaynadığında kokusu artacağı yerde azalır. Bundan ötürü sunî vanilya tozu süt ve benzerleriyle birlikte kaynatılıp bu sıvılar soğuduktan sonra içlerine katılıp karıştırılır. Vanilya, pastacılık ve alafranga tatlıcılıkta çok kullanılan ve âdeta vazgeçilmez denilecek maddelerinden biridir.
Toz vanilya çubuktan daha kullanışlı olduğundan genellikle tozu tercih edilir. 100 gram toz vanilyanın yapacağı işi ancak bir kilo çubuk vanilya yapabilir. Şekerli veya bayat olanları makbul değildir. Çünkü bayatlayınca kokusu yok olur.

KAKAO
Genellikle Haiti; Antille, Orta ve Güney Amerika'da yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-25 santim uzunluğunda bir kabuk içinde 25-40 kadar kakao tanesi vardır. Bu taneciklerde yüzde 45-50 oranında yağ bulunduğu gibi albü-min ve kazeine benzeyen azotlu maddelerle theobromin de vardır. Bu maddelerin oranı kakao ağacının yetiştirildiği toprağa göre değiştiğinden kakao taneleri Santome, Trinite, Krank gibi adlarla anılır.
Bu kakao tanecikleri kavurulduktan sonra iç kabuklan ayırılıp atılır. Sonra bunlardaki yağ oranının yarısı alınır ve çeşitli yerlerde kakao yağı olarak kullanılır. Bu şekilde yağı alınmış kakaonun öğütülmesi sonucunda elde edilen tozların imkân nisbe-tinde esmer olanları makbuldür. Kakao, pastacılıkta olduğundan çok çikolatacılıkta ve şekercilikte kullanilmaktaysa da birçok pastada çikolatanın da yer almasıyla pastacılıkta doğrudan doğruya ve dolayısıyla çok önemli bir yer tutmaktadır.

PRALlN
1/2 kilo kavurulmuş bademle 1/2 kilo kavurulmuş fındığı 1 kilo toz şekerini kattıktan sonra bu karışım çikolata fabrikalarında bulunan bir çeşit değirmenden 3-5 defa geçirilerek öğütülür ve böylece pralin elde edilir.

AMONYAK TUZU
Hamuru kabartmak için maya ve baking powder'den başka halk tarafından karbonat diye anılan bikarbonat dö sud, soda (maden sodası) hattâ gazoz da kullanılırsa da bunlar genel olarak pastacılıkta gereği kadar işe yaramazlar, hattâ makbul sayılmazlar. Ancak pastacılıkta işe yarayan bir maya daha vardır ki o da karbonat damonyum yâni amonyak tuzu'dur. Amonyakla asit karboniğin birleşmesinden meydana gelen bu tuzla yoğurulmuş hamur fırına verilince, ısının artmasıyla amonyaklı asit karbonik birbirlerinden ayrılıp gaz hâline gelir ve kaçmak isterken de hamuru yukarıya doğru iterek kabartırlar. Bu arada da hamurda ne amonyak, ne de asit karbonik kalır. Karbonatta yâni bikarbonat dö sutta ise bunun tamamiyle aksi olur, yâni bikarbonat dö suttaki karbonik asidin sadece bir kısmı kaçar; kalan kısım ise karbonat dö sut yâni çamaşır sodası hâline dönüşür. Bu da hem hamurun lezzetini, hem rengini bozmaktadır. Amonyak tuzu da pastada gereğinden fazla konulursa, bu da hamurun bozulmasına sebep olur.

TEREYAĞI
Yukarıdaki satırlarda görüldüğü gibi tereyağı, çiğ kremadan elde edilir. Bunun için çiğ krema «barat» denilen bir makineye konur ve burada dövülerek tereyağı hâline getirilir. Bununla birlikte tereyağı sadece çiğ kremadan elde edilmez. Sütten de elde edilebilir.
Süt hafifçe ekşitildikten sonra yayıkta dövülerek tereyağı hâline getirilir. Bugün bu ikinci usul pek fazla kullanılmamaktadır. Kremada olduğu gibi tereyağında da keçi sütü pek makbul değildir. İnek sütünden veya inek sütü kremasından elde edilen te-reyağf miktarca az olmasına rağmen manda ve koyununkinden çok daha makbuldür. Hele koyun sütünden elde edilen tereyağının çabuk cıvıması yüzünden pastacılığın kruvasan, föyöte ve miföyöte gibi çok yağ çeken kısımlarında kullanılması pek doğru değildir. Kremanın kuvvetine göre 9-10 kilo çiğ kremadan 6 kilo kadar tereyağı elde edüebilir. Tereyağı, buzdolabında saklanma bile her geçen gün asidi biraz daha artacağından bir hafta sonra acılaşmaya ve bozulmaya başlayacaktır. Bunun için tereyağının fazla bekletilmeden kullanılması gerekmektedir.

MAYA
Hamurlu maddelerin fırına girmeden yani pişmeden önce kabarmalarını temin etmek için maya kullanılır. Fırınlarda kullanılan âdi ekmek mayası pastacılıkta kullanılmaz. Pastacılıkta daha toz maya, baking powder ve çeşitli isimler altındaki Avrupa menşeli mayalar kullanılmaktadır. Mayaya başlangıçta şeker ve tuz koymak doğru değildir. Hamurun kabarması önlenir. En iyi usul şöyledir: Maya bir miktar ılık suda eritilir. Sonra bu, unun dörtte birine veya üçte birine katılarak hamur elde edilir. Bu hamur ılıkça bir yere bırakıldığında, hamurdaki nişastanın fermante etmesiyle meydana gelen asit karbonik gazı hamurdan kaçmak ister ve kaçarken de hamuru yukarıya doğru ittiğinden bunun kabarmasını temin eder. Bu hamur iki misli kabardıktan sonra geri kalan unla şeker, tuz, tereyağı gibi maddeler karıştırılarak hamur yoğurulur ve tekrar kabartıldıktan sonra gerektiği şekilde kullanılır.

SÜT
Manda, koyun, inek, keçi gibi kocabaş ve küçükbaş hayvanların sağılmalarıyla süt elde edilir. Alafranga ve alaturka tatlılarla pastacılıkta her cins süt kullanmak mümkündür. Ancak inek sütünün kullanılması âdet hâline gelmiştir. Dondurmalardaysa koyun sütü tercih edilir. Keçi sütünün kendine has bir kokusu olduğundan bu sütün kullanılması doğru değildir.
Sütlerin kaynatılmadan birkaç saatten fazla saklanması doğru değildir. Hele yazın bu kadar da dayanmaz. Sütlerin daima kapaksız ve temiz tencerelerde kaynatılması lâzımdır. Süt sıcakken, buna limon, sirke veya herhangi bir meyve suyu gibi ekşi madde damlatılmamalıdır. Yoksa süt hemen bozulur ve peynire benzer bir hâl alır.

ÇİĞ KREMA
Kaynamamış sütün üstündeki bir çeşit sübyeleşmiş yağ birikintilerine krema denir ki buna bir nevi kaynamamış kaymak dahi demek mümkündük Sütün en kıymetli maddesi olan bu krema separatör denilen makineyle elde edilir. Bu makineyle aynı miktar sütten her vakit aynı ölçüde krema elde edilmez. Bu miktar sütün kuvvet ve nev'ine göre değişir. 8-10 litre manda veya koyun sütünden bir litre kadar krema elde edilirken aynı ölçüdeki inek sütünden sadece 1/2 litre krema elde edilebilir.
Keçi sütünden elde edilen krema makbul değildir. Bu kremaların rengi hafif maviye çaldığı gibi içinde de hafif bir koKu vardır.
Çiğ krema sütten çıktıktan sonra bilhassa yazın buz içinde veya buz dolabında saklanmalıdır. Yazın buz dolabmda tutulacak bu krema ancak 48 saat kadar bozulmadan saklanabilir. Daha uzun süre saklanırsa ekşiyip bozulur. Avrupa'da konserve edilmiş kremalar bulunmaktadır. Ancak bu kremalar, soğukta tutulmak şartıyla uzun bir süre bozulmadan saklanabilir. Çiğ kremadan tereyağı elde edildiği gibi bunu şekerle döverek krem şantiy de elde etmek mümkündür. Krema, çiğ olarak da krem şantiy olarak da gerek pastacılıkta ve gerek çeşitli tatlılarda çok kullanılmaktadır. Bu arada bazı yemeklere de konmaktadır.
En makbul krema inek kremasıdır. Ondan sonra koyun veya manda sütüyle yapılanı gelir.

ŞEKERCİ BOYASI
Krema, jöle ve dondurmaların, pastaların üstüne sürülen glasenin renklendirilmesinde şekerci boyası kullanılır. Bu boyalar çeşitli bitkilerden elde edilen zararsız boyalardır. Genellikle toz hâlinde olan bu boyalarla küçük bir şişe yarıya kadar doldurulur. Bunların üstüne de sıcak su konur ve şişeler iyice çalkalanarak içlerindeki boyalar eritilir.
Gerektiği zaman istenilen renkteki boyadan krema, şurup ve benzerlerine birkaç damla damlatılarak istenilen renk elde edilir.

JELATİN
Jelatin yaprağı hayvanların paça kısımlarıyla kemiklerinden elde edilir ve saydam ince yaprak haline getirilir. Her yaprağı 2 gram kadar gelen jelatin bir çeşit tutkaldır. Bununla alafranga tatlıların, elmasiyelerin hattâ bazı yemeklerin pelteleşmesi temin edilir.
Jelatin yaprakları ne kadar ince ve saydam olursa o derece makbuldür. Kalın ve tam saydam olmayan jelatin yaprakları iyi temizlenmemiş veya kötü bir şekilde hazırlanmış demektir. Bu gibileriyse herhangi bir sıvıda kolayca erimediklerinden veya hoş olmayacak kokular bıraktıklarından o yemeğin veya tatlının tadını bozacaklardır. Onbeş dakika kadar soğuk suda ıslatılarak yumuşatılacak jelatin yaprakları ufalanarak kaynar suya atılır atılmaz hemen eriyip bu sıvıya karışır. Kaynar suya atılınca kabın ateşten çekilmesi lâzımdır. Jelatin ne kadar çok kaynatılırsa tutkallık vasfı o kadar çok kaybolur.

Püf Noktaları


Hazırladığınız kekin üzerine eritilmiş çikolata dökeceğiniz zaman, çikolataya biraz tereyağı katın. Sonucunda hem lezzet verir hem de çikolatayı yumuşatır.
Kek kalıbınızın içine hamurunuzu dökmeden önce ortasına bir şerit aluminyum folyo koyun. Böylece kekinizi pişirdikten sonra kolayca çıkarabilirsiniz.
Bayatlamış ekmeklerin üzerine su serpin ve folyo kâğıda sarıp 5-10 dakika fırınlayın. Böylece taptaze olacaktır.
Fırında patates yapmadan önce 10-15 dakika haşlayın ve çatalla delin. Böylece daha kolay pişecektir.
Patlıcanları pişirmeden önce tuzlayın ve bir süre bekletin. Daha sonra soğuk sütten geçirin ve kurulayın. Patlıcanlar daha lezzetli olacaktır.
Tart hamuru açarken hamurun sertleşmemesi ve kıvamının bozulmaması için; hamuru bir naylon poşete koyup merdane ile yuvarlayarak açın.
Öğünler arasında acıktığınızda kuru erik yiyin. Kuru erik kan şekerinin düşmesini engeller. Ancak fazla abartmayın çünkü bir kuru erikte 8 kalori var.
Evde Pasta yaparken kullandığınız meyve ve şekerlemelerin dibe Çökmesini istemiyorsanız pastanıza bir miktar mısır unu ilave edin. Meyveler pişerken suları yoğunlaşır ve dibe çökmezler.
Patates pürenize değişik bir koku vermek istiyorsanız içine bir miktar hindistancevizi atın. Tadının çok değiştiğini göreceksiniz.
Meyveli kek yaparken, meyvelerin kekin dibine çökmemesi için meyveleri önce una ya da nişastaya bulayıp bir süre bekletin ve ardından kek harcına katın.
Kahvaltı ya da çay saati için hazırladığınız hamur kızartmalarının daha lezzetli olmasını istiyorsanız, hamura eklediğiniz kabartma tozuna biraz toz şeker katın.
Etin yumuşak olması için haşlama suyuna limon suyu ya da sirke katın. Ancak kızartacaksanız bir gece sirkeli ve sıvıyağlı sosun içinde bekletin. Sosun içine taze bitkilerden ince ince kıyarak lezzet katabilirsiniz. Ardından eti hiç yağ koymadan kızartın.
Satın aldığınız kahveyi taze saklamak istiyorsanız cam kavanoza boşaltıp içine iki adet kesme şeker atın. Ağzını sıkıca kapatın. Kahvenizin taze kaldığını göreceksiniz.

Reçel ve Marmelatlar


Tuğrul Şavkar

Bütün ciddi kaynaklar, reçel ve marmelatların kaynağının Ortadoğu olduğunu söyler. Mutfak tarihçilerine göre bu yiyecekler, ilk kez Haçlılar tarafından görülmüş ve beğenilmiş. Avrupa ile Ortadoğu arasında gelip giden bu insanlar reçel ve marmelatın yapımını geldikleri yörelerin sakinlerinden öğrenmiş ve dönüşlerinde tarifleri birlikte götürmüşler. Avrupa, böylece tanıştığı bu reçel ve marmelatları daha sonra dünyanın dört bir yanma tanıtmış.
Ortadoğu'nun reçel ve marmelatların anavatanı oluşu, şeker ve meyvenin ilk kez burada bir araya gelmesinden olmalı. Şekerin Çin ve Hindistan'la ilgisine rağmen Çinlilerin tatlılardan pek hoşlanmaması ve Hintlilerin de meyve-şeker bileşimine ilgisiz kalması sonucu, bu kültürlerde reçele pek rastlanmaz. Bu durum, şekerin yolu üzerinde üçüncü durak olmasına rağmen Ortadoğu'ya, reçellerin ev sahibi olma unvanını kazandırmış.
Tatlıyla pek ilgisi olmayan Uzakdoğu'yu bir kenara bırakırsak, bugün dünyanın her yerinde kahvaltı sofraları ve akşamüstü çayları, asla reçel ve marmelat olmadan düşünülemez. Hatta kural, bunlardan birkaç tanesini bir arada sunmaktır. Sofraya tek çeşit reçel veya marmelat çıkarmak ya yoksulluk ya da cimrilik veya görgüsüzlük olarak nitelenir.
Reçel ve marmelatların Ortadoğulu bir özelliği de, bunlann kahve ile ikramıdır. Zengin Arap konaklarına yapılan ziyaretlerde konuklara kahve ikram edilir edilmez, hemen ardından bir gümüş tepsi içinde cam veya kristal bardaklara konmuş birkaç çeşit reçel, küçük kaşıklar ve bir bardak içinde su getirilir. Misafirler temiz kaşıklarla diledikleri reçellerden alıp yer ve kirlenen kaşığı da su dolu bardağa bırakırlar. Bu gelenek yakın zamana kadar İzmir ve yöresinde de görülürdü.
Yalnız Türkler'de değil, bütün Ortadoğu'da en makbul reçel, gül reçelidir. Azerilerin, "atan soğan, anan sarmısak, sen haradan oldun gülmeşeker" sözü bunun hoş bir göstergesi. Bizim deyişimizle gülbeşekerin yapımı, ilk basılı Türk yemek kitabı Melceüt Tabbahinde şöyle anlatılır: "Yüz dirhem ala gül varağının temizlerini ayırıp beyaz yerlerini kesip hazır edeler.
Badehu (ondan sonra) damarlı ve küçüklerini yüz dirhem su ile bir taşım kaynatıp sıktıkta hasıl olan suyunu beş yüz dirhem elenmiş kelleşekeriyle tencereye koyup eritdikte ayrılmış gül yapraklarını dahi atıp kıvama gelinceye kaynatalar. Badehu kapaklı billur kâselerde badettevzi hıfz oluna (sonra dağıtılıp saklana). Lakin dikkat lazımdır."
Gülbeşekerin kıvamı hakkında yukarıdaki tarif özel bir uyarıda bulunmuyorsa da, eskiler bunun diğer reçellerden çok daha koyu, yani kıvamlı olduğunu söylerler. Bir de yukarıdaki tarifte yazarın lakin dikkat lazımdır sözünden hangi tehlikeye karşı okuyucuyu uyardığı pek açık değil.
Bugünkü Türkçe'ye Aşçıların Sığmağı diye çevirebileceğimiz Melceüt Tabbahin, ya da kısa adıyla Melce'de yazar Mehmet Kâmil, reçel ve marmelatlarla ilgili başka tarif vermez.
Bir başka eski kaynak, Aşçıbaşı'nda, yazar Mahmut Nedim bin Tosun'un kitabına aldığı 315 tarif içinde hiç reçel veya marmelat bulunmaz. Reçel sözü, kitapta sadece pişi adı venilen mayalı hamurla yapılmış bir tatlı ile bir başka tatlı olan lalanganm üzerine dökülmek üzere anılır.
Büyük ihtimalle her iki yazar da, reçel yapımını yemek kitabına uygun görmemiş olmalılar. Oysa her iki eser de, profesyonellerden çok ev kadınlarına ve yemek meraklılarına yönelik.
Hiç kimse reçel ve marmelatların yapımının zor olduğunu söyleyemez. Hatta bırakın zor olmayı, bir reçel veya marmelat tarifini okuyan amatör, bunların son derecede basit olduğunu düşünür. Zorluk, reçel ve marmelat yapımındaki inceliklerin sayısız olmasında. Mesela biraz eksik veya fazla pişirme, reçeli istenen kıvamdan ve tattan hemen uzaklaştırır.
Reçel yapımında ilk önemli nokta, meyve seçimidir. Reçel veya marmelat yapılacak meyvelerin ilk özelliği çürüksüz olmaları. Bu iş için her zaman meyvelerin en iyileri seçilir. Ancak bu, söz konusu meyvelerin yenecek kıvamda olduklarını göstermez. Reçellik meyveler genellikle olgunlaşma evresine gelmemiş olanlardır, bir başka deyişle biraz hamdırlar. Çünkü olgun meyveler pişerken biçimlerini koruyamaz ve çoğu kez parçalanır. Bu nedenle reçel yapım mevsimi, her meyvenin turfanda zamanına rastlar. Yalnız bu kuralın bazı ayrıcalıkları var. Armut, şeftali, kayısı, çilek gibi meyvelerde hafif bir hamlık aranırken, kiraz, vişne gibi meyvelerde neredeyse olgunluk gerekir. Bunun nedeni, söz konusu meyvelerin aramalarının ancak olgunlaştığında istenen noktaya gelmesi.
Profesyonel tatlıcılar, reçel yapımında bakır kaplan tercih eder. Kapların kalaylı olmaması gerekir. Ancak, bugün evlerde bakır tencere bulunmadığından, önerilen pişirme kabı, genellikle paslanmaz çelik tencereler. Bunların dibinin kaim veya tercihen çift tabanlı olması istenir. Amaç, yüksek ateşte reçelin dibinin tutmamasıdır.
Necip Usta, bunu biraz da şairane bir üslupla, "Kaşık reçele daldırılıp dikine yan havaya kaldırılır. Reçel tanecikleri tam kaşığın ucunda toplanıp inci taneleri gibi damla damla aşağıya düşmeye başlarsa, reçel tam kıvamında demektir" diyerek anlatır.
El altında bulunması önerilen fırça, daima ıslatılmış olarak, tencerenin kenarına yapışan şeker tanelerini süpürüp tencereye katmak için kullanılır. Kevgir ise pişme sırasında tencerenin üzerinde oluşan köpüğün alınıp başka bir kaba aktarılmasına yarar. Köpük alınmazsa reçelin tadı bozulur. Köpüğün büsbütün alınıp atılmamasının nedeni, bir süre sonra köpüğün altına çöken suyun süzdürülerek kaynayan reçele ilave edilmesi içindir. Reçelin pişirilmesi sırasında karıştırılmasında tahta kaşık kullanılır ve doğal yapısı sayesinde, reçelin tadının bozulmasına neden olmaz.
Reçel yapımında şekerin önemi büyük. Genel kural, soyulup ayıklanmış net meyve miktarı ile şeker miktarının eşit olması gerektiği yolunda. Ancak bunun yalnız bir genelleme olduğunu bir kere daha söyleyelim. Çünkü meyveler ne kadar sulu olursa, şeker miktarı az da olsa o oranda artırılır. Meyvelerin susuz olması halinde, bir önceki duruma paralel olarak, şeker miktarının biraz azaltılması mümkün, hatta gereklidir. Örneğin klasik tariflerde, kayısı reçelinde 1 kg. kayısıya 1 kg. şeker önerilirken, mürdümeriği reçelinde 1 kg. çekirdeği alınmış olgun mürdümeriği için 750 gr. şekerin yeterli olacağı belirtilir. Elma, ayva, armut gibi pektin dediğimiz ve bu meyvelerin özellikle çekirdeklerinde bulunan koyulaştırıcı maddenin varlığı halinde, şeker miktarı yine hafifçe düşürülür.
Reçel yapımında genel geçer kural, eğer su kullanılacaksa önce şurubun kestirilmesi ve köpüğünün alınmasıdır. Genellikle 5 dakikalık bir kaynama süresi şurup için yeterli sayılır. Sonra yıkanmış, süzülmüş, ayıklanmış ve gerekiyorsa doğranmış meyve kaynamakta olan şeker şurubuna katılır. Reçel kıvam alıncaya kadar pişirilir. Ancak tam bu noktada, her meyvenin reçelinin yapılamayacağını söyleyelim. Özellikle sulu meyveler, kural olarak, akşamdan şekerle birlikte bir kaba konup kendi sularını bırakmaları sağlanır. Pişmenin başında, meyve-şeker karışımı tencereye aktarılır ve harlı ateşte, tarif gerektiriyorsa, bir süre sonra orta ısıdaki ateşte, tahta kaşıkla ara sıra karıştırılarak, kıvam alıncaya kadar pişirilir.
Ev yapımı reçellerde genellikle meyve, şeker ve gerekiyorsa su ile yetinilir. Ancak profesyonel reçel yapımcıları bazı yardımcı gıda maddelerini çok sık kullanır. Bunların en azından ne işe yaradığı hakkında bir fikir vermek üzere, kısa bir açıklama yapalım.
Reçel yapımında sık kullanılan maddelerin başında glikoz gelir. Saf şeker olan glikoz, reçelin çabuk soğumasını, dolayısıyla içindeki meyvelarin canlı ve diri, reçelin sulu kısmının ise parlak bir renk almasını sağlar. Genellikle 1 kg. ayıklanmış net meyve için 100 gram glikoz kullanılması önerilir.
Reçelin dayanıklılığını artırmak için reçel yapımcıları şaşmaz bir biçimde limontuzu ve asit tartarike başvururlar. Ev yapımı reçellerde istenirse 1 kg. reçele 2-3 gr. arasında limontuzu eklenebilir. Bu gerçekten de reçelin ömrünü uzatır.
Bazı profesyonel reçel yapımcıları, pişme süresini kısaltmak ve meyveleri biraz daha doğal renkleriyle saklayabilmek ve ekstra kıvam sağlayabilmek için, reçel ve marmelatlara yapım sırasında pektin eklerler. Evde yapılan reçellerde ise buna gerek yoktur.
Meyvelerin pişme sırasında dağılmaması ve çok parlak bir görünüm alması için bazı reçellerin yapımı sırasında kireçkaymağı kullanılır. Bunun için ağırlık olarak 1 ölçü sönmemiş kirece 4 ölçü su konarak kireç söndürülür. Kireç karıştırılarak kabın içinde tamamen eritilir. 5-6 saat sonra, kabın üzerinde berrak bir su oluşur. Kireçkaymağı adı verilen bu su alınarak başka bir kaba aktarılır. Dipte kalmış kireç varsa, ki olur, tekrar sulandırılarak işlem kireç bitinceye kadar tekrarlanır. Kireçkaymakları ayrı bir kapta kullanılmak üzere bir kenara kaldırılır.
Kireçkaymağma yatıralacak meyveler bir kaba konur. Üstlerini örtecek kadar kireç kaymağı ilave edilir. Yaklaşık 5 saat kadar meyveler burada bekletilir. Sonra, alınarak en az 4-5 defa bol suyla yıkanır ve süzdürülür.
Kireçkaymağmda bekletilerek reçeli yapılan meyveler arasında en çok çilek, kayısı, kabak, domates, patlıcan ve karpuz kabuğu dikkat çeker.
Reçel yukarıda anlatılan biçimde pişirilirken kavanozlar da bir kenarda hazır tutulmalı. Reçel konacak kavanozların tercihen sterilize edilmiş olması istenir. Bu işlem düdüklü tencerede yapılabilir. Hiç olmazsa kavanozlar kaynar suda bekletilmeli ve temiz bir havlu üzerine ters çevrilerek bir kenarda saklanmalıdır. Reçel konacak kavanozlar asla silinmez. Kavanoz kendi kendine kurumaya terk edilir.
Bazı reçel yapımcıları, reçeli sıcakken kavanozlara koyar, bazıları ise ılınmasını bekler. Burada tercih reçeli yapana bırakılmakla birlikte küçük bir uyarıya kulak vermekte yarar var: Reçelin sıcak olarak kavanoza boşaltılması halinde, taneler dibe çöker. Bu da hoş bir görünüm oluşturmaz. Marmelatlar için böyle bir sorun yoktur. Ancak, tercih ne olursa olsun, her iki halde de, reçelin kavanozu tam olarak doldurması gerekir. Böylece kapakla arasında hava kalmayacağından oksidasyon önlenmiş olur. Bunu desteklemek için reçelin veya marmelatm üzerine bir yağlı kâğıt ya da mutfak streci konmalıdır. Sonra kapak sıkıca kapatılır.
Bütün bunların ötesinde, uzmanlar reçel veya marmelat kavanozlarının tüketime uygun olarak, küçük boyda seçilmesini önerirler. Çünkü kavanoz bir kez açıldıktan sonra, havayla temastan ötürü, reçel özgün tadını zaman içinde yitirmeye başlar.
Son olarak, Güney Amerika'da bilinen ve sevilen ve dünyanın biricik meyvesiz reçeli olan, vanilya veya tarçınla lezzetlendirilmiş sütün ağır ağır kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılan süt reçeli "dulce de leche"yi anarak reçeller ve marmelatlar konusunu noktalayalım.

REÇELLER VE MARMELÂTLAR PÜF NOKTALARI


Reçel yapılırken kullanılacak meyvanın tatlı veya ekşi oluşa şeker miktarını değiştirir. Kayısı, şeftali gibi meyvalara az, vişne, erik gibi meyvalara çok şeker konur.
Bazı reçel ve marmelâtlarda kullanılacak vanilya, tencere ateşten indirileceği zaman, pişen meyvaya katılır ve kapağı kapanıp soğumaya bırakılır.
Kışa saklanacak reçellerin, sonradan şekerlenmemesi için, şekeri mutlaka bir limon veya limon tuzuyla kestirmelidir.
Evde yapılan reçeller, hazırlardan daha ucuza mal olduğu kadar taze ve olgunları seçilmeli, üzerlerinde çürükler reçeli bozar. Reçelleri uzun müddet bozulmadan muhafaza edebilmek, basit birkaç kaideye riâyet etmekle olur. Bunun için şu hususları gözönünde bulundurmalıdır.

# Reçel kaynatılacağı zaman, meyvenin mümkün olduğu kadar taze ve olgunları seçilmeli, üzerlerinde çürükler Olmamalıdır.
# Reçel kaynatırken karıştırmak gerekirse, bu ameliye tahta kaşıkla yapılmalıdır.
# Reçelin üstünde, kaynarken meydana gelen köpükler, kaynama bittiği zaman sıcak suya batırılmış madeni bir süzgeç kepçe ile alınır.
# Reçelin çok köpürmesi istenmezse, reçel kaynarken içine çok ufak bir parça tereyağı atılırsa bu önlenmiş olur.
# Reçel kıvama geldikten sonra, çabuk bozulmaması için, sıcak ve iyice kurulanmış kavanozlara, ağzına kadar doldurmalı, üstü hava geçirmeyen naylon veya yağlı kâğıtla örtülmelidir.
# Reçel kaynatırken şeker miktarı ne çok fazla, ne de az olmalıdır. Her iki durumda da, reçel ya sulanarak bozulur veya kaynatıldıktan bir müddet sonra şekerlenir.
# İçi dolu reçei kavanozları, ışık görmeyen çok sıcak olmayan havadar yerlerde muhâfaza edilmelidir.
# Reçel kaynatırken, şurubun kıvama gelip gelmediği, küçük bir tabak içindeki soğuk suya, şuruptan birkaç damla damlatmakla anlaşılabilir. Şurup damlaları suyun içinde yayılmayıp top top durursa, kıvama gelmiştir.

REGAL TART


22,5 cm'lik hamur kasesi
2 çorba kaşığı su
500 gr yeşil erik (her biri ikiye bölünüp çekirdekleri ayıklanmış)
125 gr (1/2 su bardağı) şeker
1 limonun kabuğu (ince rendelenmiş)
4 çorba kaşığı limon peltesi
500 gr iri kırmızı erik (her biri ikiye bölünüp çekirdekleri ayıklanmış)
2 su bardağı krem patisiyer
125 gr tatlı bisküvi (ufalanıp, 2 çorba kaşığı şekerle karıştırılmış)

Hamur kasesini bir servis tabağına koyup, bir kenara bırakınız.
Orta boy bir tencereye su, yeşil erik, şeker ve limon kabuğu rendesini koyup, orta ateşe oturtunuz. Sürekli karıştırarak, şekeri eritiniz. Ateşi biraz kısıp, erikleri 15-20 dakika, yumuşayana kadar pişiriniz.
Tencereyi ateşten alıp, tahta bir kaşığın sırtıyla bastırarak, erikleri süzgeçten orta boy bir kaseye süzünüz. Süzgeçte kalan posayı atınız.
Kaseye süzdüğünüz erik püresine limon peltesini ekleyip, karıştırınız. Karışımı bir kaşıkla, hamur kasesine doldurup, bir kaşığın sırtıyla üstünü düzleştiriniz. Üstüne kırmızı erikleri yerleştirip, krem patisiyerle kaplayınız. Püre ılınınca, kaseyi buzdolabına kaldırıp 2 saat dinlendiriniz.
Kaseyi buzdolabından alıp, şekerli bisküvileri tartın üstüne serperek servis ediniz.

SANDVİÇ GARNİTÜRLERİ


Tereyağı: Sandviçler için bir çok türlerde hazırlanır.
Pancar: Turşusu, haşlaması, değişik şekillerde kesilerek kullanılır.
Elma: Fırında baharatlı, püre, haşlama olarak.
Ançuez: Filesi, ezmesi, tuzlusu, halkası.
Fasulye: Suda haşlama.
Lahana: Brüksellahanası veya dolmalık yaprakları kırmızı beyazı kullanılır.
Kavun: Kalıpla çıkartılarak kullanılır.
Havuç: Bîr çok türlerde kesilerek.
Kereviz: Yaprağı, salatası,
Kiraz: Şekerlemesi.
Maydonoz: Yaprakları ince doğranarak.
Tere: Baharatla.
Salatalık: Çeşitli şekillerde kesilerek.
Yumurta: Katı pişmiş beyaz ve sarısı şekilli kesilmiş olarak.
Jambon: Haşlama, füme olarak.
Limon: Dilimlere kesilerek, sepet şeklinde.
Marul: Yaprak olarak.
Nane: İnce doğranarak veya bütün olarak.
Sert kabuklu kuru yemişler: Badem, ceviz, fıstık, fındık, yeşil fıstık.
Zeytin: Siyah, yeşil (tazesi, tuzlusu).
Soğan: Yeşil, kutu soğan, halka şeklinde, küçük salamura.
Portakal: Dilim şeklinde.
Biber: Taze, yeşil, kırmzı, çeşitli şekillerde kesilerek kullanılır.
Turşular: Lahana, kornişon, soğan, biber.
Ananas: Dilim olarak.
Patates: Cips, püre ve salatası.
Turp: Rende, dilim şeklinde.
Erik: Pişmiş olarak (şekersiz) baharatlı.
Domates: Kesilmiş sepet şeklinde, dörde bölünmüş, püre olarak.
Domates salçası: Bir çok türlerde, Napoliten, Bolonya usulü gibi.
Sebzeler: Haşlanmış olarak, şekillendirilir.
Karpuz: Dilim veya şekilli.

Not: Elma sosu, Tartar sosu, veya bazı ketçaplı soslar, biberli soslar, sandviçlerin yanında ayrı bir kapta kaseler veya bardaklarda servis edilir, bunlar garnitür değildir.

SANTAROZA


Kullanılacak malzeme:
2 kilo Santaroza eriği veya başka kokulu bir erik,
300 gram toz şekeri,
1 limon, 5-6 baş karanfil,

Yapımı: Erikleri bol suda iyice yıkamalı ve süzgece koyup sularını iyice süzmeli. Eriklerin suları iyice süzülünce bunları düz altlı bir tencereye oturtmalı. Üzerlerine toz şekerini serpiştirmeli. Sadece sarısı rendelenmiş limon kabuğuyle karanfilleri de serpiştirdikten sonra biraz su katarak kabı ateşe oturtmalı.
Erikleri çok hafif bir ateşte şurubu koyulaşıncaya kadar pişirmeli.
Kabı ateşten indirince erikleri kâselere boşaltmalı. Biraz da şerbetinden koyup sıcak veya soğuk olarak servis yapmalı.
Bu eriklerden kalacak şerbeti maden sodasıyle karıştırarak bunu hararet kesici bir meşrubat olarak sunmak mümkündür.

SARAY LOKMASI


MALZEME
1,5 su bardağı un
20 gr yaş maya
4 kahve fincanı ılık su
3 su bardağı tozşeker
3,5 su bardağı su
Yarım limonun suyu

YAPILIŞI
Mayayı 1 kahve fincanı ılık suda eritip 5 dakika bekletin. Unu derin bir kaba eleyip ortasını havuz gibi açın. Mayayı ekleyip üzerini unla kapatın. Üzeri çatlayıncaya kadar ılık ortamda bekletin. Kalan 3 fincan ılık suyu ekleyip karıştırın. Margarini hamura ilave edip iyice çırpın. Üzerini örtüp ılık ortamda mayalanmaya bırakın. Toz şeker ve suyu tencerede kaynatın. Limon suyunu ekleyip soğumaya bırakın. Sıvıyağı tavada kızdırın. Bir miktar hamuru avucunuzla sıkın. Yumruğunuzun üzerinde oluşan parçayı yağa batırılmış kaşıkla alıp kızgın yağa atın. Malzeme bitene kadar işlemi tekrarlayarak lokmaları kızartın. Pişen lokmaları soğuk şerbete atıp birkaç dakika bekletin. Lokmaları kevgirle çıkarıp servis tabağına alın.


ML® Erikli Lokma için tıklayın

Sıcak Erik Tatlısı


450 gr mürdüm eriği
75 gr şeker
1 limon kabuğu rendesi
100 gr pudra şekeri
100 gr tereyağı ya da margarin
1/4 çay kaşığı vanilya esansı
2 yumurta, çırpılmış
100 gr. un
üstüne serpiştirmek için şeker.

Erikleri yıkayıp ortasını yararak çekirdeklerini çıkarttıktan sonra, yağlanmış ve fırına girebilecek bir kaba kat kat olarak erik yarımlarını dizin. Her erik katının üzerine şeker ve limon kabuğu rendesi serpiştirmeyi de unutmayın. Şekerli tereyağını hafif bir krem haline getirin. Vanilya esansını yumurtalara katıp çırparak azar azar yağ - şeker karışımına ekleyin. Karışım topaklanır gibi olursa, biraz un ekleyin. Sonra da, kalan unu karıştırıp meyvelerin üzerine düzgün bir biçimde yayın. Orta ısıdaki fırında kabarıp kızarana dek 35 - 40 dakika pişirin. Üstüne pudra şekeri serpiştirip, sıcakken krema ile servisini yapın.

SİYAH ERİK TARTÖLETLERİ


Hamuru:
240 gr (2 su bardağı) un
1/2 kahve kaşığı tuz
150 gr (10 çorba kaşığı) + 15 gr (1 çorba kaşığı) tereyağı
2 çorba kaşığı şeker
1 yumurtanın sarısı
1-2 çorba kaşığı soğuk su
1 yumurtanın akı (hafifçe çırpılmış)
Harcı:
180 gr siyah erik (bir gece suda bırakılıp kurulanmış, herbiri ortadan ikiye bölünüp çekirdekleri çıkarılarak doğranmış)
1 su bardağı su
1 limonun suyu
2 çorba kaşığı vişne suyu
2 yumurta (hafifçe çırpılmış)
2 çorba kaşığı krema

Hamuru hazırlamak için un ve tuzu orta boy bir kaseye eleyiniz. 150 gr yağı küçük parçalar halinde kesip, una ekleyerek parmaklarınızla karışım ekmek içi kıvamını alana kadar yediriniz. Şekeri serpiniz.
Karışımın ortasını havuz biçimi açıp, yumurta sarısı ile 1 çorba kaşığı soğuk su ekleyiniz. Bir bıçakla unlu karışımı suya yedirip (gerekiyorsa 1 çorba kaşığı daha soğuk su katarak) ellerinizle çabucak, hamur pürtüksüz olana kadar yoğurunuz. Hamuru top yapıp yağlı kağıda sararak, buzdolabında 30 dakika dinlendiriniz.
Harcı hazırlamak için, doğranmış erik, su, limon suyu ve vişne suyunu bir elektrikli harmanlayıcıda iyice karıştırınız. Karışımı orta boy bir kaseye boşaltıp yumurtaları ve kremayı ekleyerek, bir çatalla yeniden karıştırınız. Kaseyi bir kenara bırakınız.
Önce, fırınınızı orta sıcaklığa (190°C) getirip, ısıtınız.
Kalan 1 çorba kaşığı tereyağla, 22 küçük tartölet kalıbını hafifçe yağlayınız.
Hamuru buzdolabından alıp, üstündeki kağıdı atarak, hafifçe unlanmış tezgahta 0,5 cm kalınlığında bir daire biçiminde açınız, 7,5 cm çapında bir hamur kesiciyle, hamurdan 22 daire kesiniz. Kestiğiniz, hamurları tartölet kalıplarına hafifçe bastırarak yerleştirip, kalıpları buzdolabında 10 dakika soğutunuz.
Kalıpları buzdolabından alıp, bir fırçayla hamurların üstüne, çırpılmış yumurta akından sürünüz.
Kasedeki erikli harcı bir kaşıkla, tartölet hamurlarının 2/3'sini dolduracak biçimde, kalıplara boşaltarak, tartöletleri fırının orta katında 25-30 dakika, hamur altın sarısı bir renk alıp, harç kabarana kadar pişiriniz.
Kalıpları fırından alıp, tartöletleri kalıplarında 5 dakika ılınmaya bırakınız. Ilınmış tartöletleri kalıplarından çıkarıp, tamamen soğuduktan sonra servis ediniz.

Sorularla Diyabette Beslenme


Diyetisyen: Tabende Tarhan

1. Tadı meyveleri yersem şekerim yükselir mi?
Hayır, önemli olan meyvenin miktarı ve karışık tüketilmesi.

2. Doğal bal yiyebilir miyim?
Hayır, doğal da olsa glikoz içeriyor.

3. Günde 2 veya 3 öğün yesem yeterli mi?
Hayır, kan şekeri seviyenizin düzenli olması için günde 6 kez yemelisiniz.

4. Ne tür yağ kullanmalıyım?
Sıvı yağ kullanılmalı, zeytinyağı veya fındık yağı yanında herhangi bir sıvı yağ (ayçiçeği, mısırözü vs.) ile ikili kullanım en uygunudur.

5. Greyfurt suyu kan şekerimi düşürür mü?
Hiçbir yiyecek veya içecek tam olarak kan şekerinizi düşürmez.

6. Şeker hastalığı geçici midir?
Hayır, şeker hastalığı sürekli bir hastalıktır. Ancak kiloya veya gebeliğe bağlı ise bu etkenler ortadan kalktığında kaybolabilir ama her an yeniden ortaya çıkabilir.

7. Tatlı yiyebilir miyim?
Arada bir ana öğünlerde tatlandırıcı ile yapılmış sütlü tatlılar, süt veya yoğurt hakkımızdan düşülerek yenebilir.

8. Dondurma yiyebilir miyim?
Tatlandırıcılı olursa iyi olur, değilse de 1 veya 2 top sade dondurma yine ana öğünde yoğurt veya süt hakkımızdan düşülerek arada bir yenebilir.

9. Alkol kullanabilir miyim?
Hayır, çünkü 1 gr alkol 7 kalori içerir. Bu da bizim sağlıklı beslenmemize engel olur. Yanında tüketilen mezeler kalori açısından zengin olduğu için dengemizi bozar.

10. Ne tür ekmek kullanmalıyım?
Kepekli ekmek kullanılması daha uygundur.

11. Sebzeyi sevmiyorum, yemesem olmaz mı?
Sebzeyi mutlaka tüketmeliyiz. Bağırsaklarımızın çalışmasını ve şekerimizin yavaş yükselmesini sağlar.

12. Ne tür et tüketmeliyim?
Daha az kolesterol içerdiği için tavuk, balık, hindi gibi beyaz et tüketilmesi daha uygundur.

13. Yağda kızartma yiyebilir miyim?
Hayır, 1 gr yağın kalorisi 9'dur. Yiyecekler kızartıldığında çok fazla yağ çekerler ve almamız gereken kalorinin çoğu oradan karşılanır. Bu da beslenme dengemizi bozar. Ayrıca kızartma yağında oluşan kanserojen maddeler yiyeçeklerle birlikte vücuda alınır.

14. Kuruyemiş yiyebilir miyim?
Tadımlık 1-2 adet almanın sakıncası yoktur. Ancak daha fazla miktarlarda tüketildiğinde fazla kalori alınmış olunur.

15. Ne kadar çay içebilirim?
Açık ve şekersiz olduğu takdirde istediğiniz kadar içebilirsiniz.

16. Oruç tutabilir miyim?
Gündüz dinlenip ya da uyuyup gece 6 öğün yiyecek şekilde oruç tutabilirsiniz. Fakat kan şekerinizin düzeni bozuluyorsa orucu bırakmak sağlık açısından faydalı olur.

17. Diyetime uyuyorum, ilacımı alıyorum, şekerim düşmüyor, neden?
Çok hareketsiz olabilirsiniz ya da son zamanlarda canınızı sıkan, sizi strese sokan herhangi bir şey yaşamış olabilirsiniz.

18. Diyetime uymazsam ne olur?
Dönem dönem hipoglisemi veya hiperglisemi koması yaşayabilirsiniz. İleriki zamanlarda göz, böbrek ve kalp damar sisteminde bozukluklar ortaya çıkabilir.

19. Pilav, makarna yiyebilir miyim?
Evet, bir dilim ekmeğinizi yemediğinizde 2 kaşık pilav veya makarna yiyebilirsiniz.

20. Patates kan şekerimi yükseltir mi?
Bir küçük patates 1 dilim ekmek yerine yenebilir. Eğer patates, salatalık, domates, marul gibi sebzelerle karışık salata yapılırsa daha yavaş emileceğinden daha uygun olur.

21. Kola, hazır meyve suyu ve asitli içecekler içebilir miyim?
Besin değeri olmayan, boş enerji kaynaklarıdır. Çok canınız istiyorsa arada bir diyet kola içebilirsiniz.

22. Çok tuz tüketiyorum, sakıncası var mıdır?
Evet, diyabetli hastaların kalp-damar rahatsızlıklarına yakalanma riski daha yüksek olduğundan mümkün olduğu kadar az tuz tüketmelidir.

23. Günlük ne kadar süt veya yoğurt tüketebilirim?
Herhangi bir böbrek rahatsızlığımız yok ise günlük yarım litre kadar süt veya yoğurt tüketebiliriz. Yarım yağlı veya yağsız olması daha makbuldür.

24. Salata yiyebilir miyim?
Yağsız olmak şartıyla istediğiniz kadar salata tüketebilirsiniz. Limon veya sirke kullanabilirsiniz.

25. Insülin kullananlarla kullanmayanlar arasındaki beslenme farklı mıdır?
İnsülin kullananlarda kalori dağılımına biraz daha titizlik göstermek gerekir. Ana öğünlerin kalorisi ara öğünlerin kalorisinin 3 katı olmalıdır.

Sütlü Gözleme


1.5 çay bardağı süt tozu
2 çay bardağı süt
Yarım çay bardağı toz şeker
1 çay bardağı un
1 çay bardağı erik marmelatı
Kızartmak için sıvıyağ
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

Şurup için; tozşeker ve suyu kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1-2 dakika daha kaynatın ve tencereyi ocaktan alın. Bir çay bardağı sütle süt tozunu karıştırın. Yarım çay bardağı şeker ekleyip kısık ateşte kaynamasına izin vermeden bal kıvamına getirin ve soğumaya bırakın. Unu kalan sütle karıştırıp pürüzsüz bir karışım elde edin. Tavada zeytinyağını ısıtın. Karışımdan kaşık kaşık aralıklı olarak tavaya dökün. Gözlemeleri önlü arkalı hafif kızartın. Kızaranları soğuk şuruba alın. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün. Gözlemeleri servis tabağına alın. Hazırladığınız süt balını ve erik marmelatını gözlemelerin üzerine gezdirerek dökün. Soğuk olarak servis yapın.

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır