Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
87,908 Yemek Tarifine 2,255,030,899 defa bakıldı


enginar önerileri







Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 17, 18, 19 ... 32, 33, 34  Sonraki »
Favalı Enginar (düdüklü)


4 Kişilik Malzemeler:
4 orta boy enginar
1 su bardağı kuru bakla
1,5 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 limon suyu
1 orta boy soğan
2 su bardağı su
Zeytinyağı
Dereotu

Hazırlanışı:
Düdüklü tencerenin dibine zeytinyağını dökün. Soğanları doğrayıp bu yağda biraz çevirin. Üzerine kuru bakla, su, tuz, şeker,limon suyu ve doğranmış dereotunun birazını koyun. Bunların üzerine enginarları ters olarak yerleştirip kapağını kapatın. Önce orta, sonra hafif ateşte pişirin. Enginarlar piştiğinde çıkarıp servis tabağına alın. Tencerenin içinde kalanları gerekirse çok az kaynamış su ekleyerek 5-10 dakika daha haşlayın. Daha sonra hepsini el blenderi ile iyice püre yapın. Hazırladığınız favayı servis tabağının içindeki enginarların içine pay edin. Üzerlerine biraz daha zeytinyağı gezdirin. Kalan dereotlarını kıyıp üzerine serpin.

Fesleğen Soslu Çıtır Levrek


400 gr levrek balığı filetosu
1 adet enginar
1 adet büyük boy patates
30 gr keçi peyniri
30 gr siyah zeytin
15 gr çiroz
1 adet domates
2 yemek kaşığı çiğ krema
2 yemek kaşığı tereyağı
Sos için:
150 gr fesleğen
1 su bardağı zeytinyağı

Enginar küresini hazırlamak için kabukları ayıklanmış enginarı 20 dakika haşlayın. Siyah zeytin, keçi peyniri, çiroz ve domatesi ince ince doğrayın ve bir kabın içerisinde karıştırın. Hazırladığınız karışımı enginarın üzerine koyun. Patatesi haşlayın. Çığ kremayı ekleyerek püre haline getirin. Püreyle enginarın etrafını tamamen kapatıp küre şekline sokun ve önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin.
Levrek filetosunun deri kısmına çapraz çizikler atın. Tereyağını ısıttığınız teflon tavada levrek filetosunu deri kısmı altta kalacak şekilde ve kepçe yardımıyla yağı balığın üzerine dökerek 7 dakika pişirin.
Sos için fesleğenleri sıcak suda 30 saniye haşladıktan sonra soğuk suyun içinde bekletin. Mikserde fesleğenleri ve zeytinyağını iyice çekin, servis tabağına levrek balığını ve enginar küresini yerleştirip üzerine sosu dökerek servis yapın.

FIRINDA ENGINARLI TAVUK


MALZEMELER

6 adet enginar
kaşar peyniri rendesi
1 adet tavuk
beşamel sos


HAZIRLANIŞI

Enginarları suda , tavuk, tuz ve karabiberle haşlayın, kemiklerinden ayırıp, didin. Enginarların çanaklarına tavukları yerleştirin ve üzerine hazırladığınız beşamel sosu dökün. Üstüne kaşar peyniri rendesi serpin. Yarım saat kadar pırında pişirip, kaşarlar iyice eridiğinde servis yapın.

Fırında Enginar


12 enginar
1 demet maydanoz
1 diş sarımsak
1 limon
75 gr rendelenmiş kaşarpeyniri (veya tulum peyniri)
1 kahve fincanı kurutulmuş ekmek tozu
3/4 su bardağı et suyu
1/2 su bardağı zeytinyağı
yeteri kadar tuz ve karabiber

Enginarların sapı hemen dibinden kesilir. Limonlu soğuk suda dış yapraklan kopanlır. iç yaprakların dikenli ucu kesilir, göbeğindeki tüyler temizlenir. Enginarların ayıklanması bitince bol suda iyice yıkanır ve kaynar tuzlu suya atılıp iyice yumuşayıncaya kadar haşlanır. Enginarlar iyice haşlanınca bir kevgirle sudan çıkanlır ve bir tabağa, çanak kısmı alta gelecek biçimde konduktan sonra tabak eğik duruma getirilir. Maydanoz temizlenip iyice yıkandıktan sonra kurulanır ve kıyılır. Buna ince ince doğranmış sarımsak katılır. Karışım porselen bir kâseye konur. Kurutulmuş ekmek tozuyla rendelenmiş peynir ve bir tutam tuz katılır (tulum peyniri kullanılıyorsa tuz koymaya gerek yoktur), karabiberi de serpildikten sonra kanşım iyice kanştırılır. Suyu iyice süzülmüş enginarların altısı bütün olarak bırakılır, altısı da ortadan ikiye kesilir. Enginarlar alçak kenarlı, geniş bir güvece veya ateşe dayanıklı cam bir kaba bir sıra halinde yerleştirilir. Sonra göbekleri yukan gelecek biçimde yerleştirilmiş enginarların ortalanna porselen kaptaki karışımdan konur, zeytinyağı ve ılık et suyu da döküldükten sonra orta ısılı fırında pişirilir. Enginarlar pişince fırından çıkanlır ve sıcak sıcak servis yapılır.

Fırında Enginar


Malzemeler
1 kavanoz Tukaş Enginar
1 su bardağı Tukaş Kaşar Peyniri rendesi
1/2 kg yağsız kıyma
2 adet yeşil biber
2 adet domates
1 paket Et Bulyon
1 adet kuru soğan
Dereotu
Tuz, karabiber
2 çorba kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı
Soğan, domates ve biberleri ince doğrayın.
Kıymayı zeytinyağında kavurun.
Soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Domates ve biberleri ekleyin.
Suyunu çekince tuz ve karabiber ekleyip ocaktan alın.
Tukaş Enginar Konservesi'nin suyunu süzün.
Enginarların içerisine hazırladığınız harçtan doldurup, fırın tepsisine dizin.
2 fincan sıcak su ile et bulyonu karıştırıp üzerine dökün, üstlerini, dereotu ve Tukaş Kaşar Peyniri rendesi ile kaplayıp, fırına verin.

FIRINDA ENGİNAR


İçindekiler
1 paket SuperFresh enginar
1 kavanoz SuperFresh dilim mantar (konserve, süzülmüş)
6 adet taze soğan (ince kıyılmış)
50 gr tereyağı
2 çorba kaşığı un
1 tatlı kaşığı limon suyu
180 ml tavuk suyu
60 ml süt
1/2 çay kaşığı muskat
35 gr bayat ekmek kırığı
Tuz
Tane karabiber (arzu edilen miktarda, dövülmüş)

Tarifi
Enginarları, bol kaynar suda hafif yumuşayıncaya kadar 15-20 dak. haşlayın, süzün ve bir fırın kabına yerleştirin. Tereyağını ısıtın, soğan ve mantarları ekleyin. Orta ateşte karıştırarak yumuşayıncaya kadar 3-4 dak. soteleyin. Soğanlı mantarları süzerek bir tabağa alın. Aynı tavaya unu serpin. Orta ateşte karıştırarak un hafif sararıncaya kadar 1-2 dak. kavurun. Ateşten alın, yavaş yavaş limon suyu, tavuk suyu ve sütü ekleyin, muskat, tuz ve karabiber serpin. Karıştırmaya ara vermeden orta ateşte hafif koyulaşıncaya kadar 3-4 dak. pişirin. Soğanlı mantarları ekleyin ve iyice karıştırın. Mantarlı harcı enginarların üzerine paylaştırın ve ekmek kırığı serpin. Önceden ısıtılmış 200 C fırında üzerleri kızarıncaya kadar 10 dak. ısıtıp servis edin.


Fırında Enginarlı Patates


Malzemeler
1 kavanoz Tukaş Enginar Konservesi
2 adet patates
2 çorba kaşığı sıvıyağ
½ su bardağı süt krema
1 yumurta
Tuz ve karabiber

Hazırlanışı
Tukaş Enginar’ın suyunu süzüp, enginarları dörde bölün. (üçgen dilimler halinde)
Patatesleri soyup, hafif yumuşayıncaya kadar haşlayın. Haşlanınca, ince halkalar halinde dilimleyin.
Enginar ve patates dilimlerini değişimli olarak cam fırın kabına sırt sırta dizin.
Süt kreması, yumurta, sıvıyağ, tuz ve karabiberi karıştırıp, sebzelerin üzerine gezdirerek, dökün.
Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.
Maydanoz yaprakları ile süsleyip, sıcak olarak servis yapın.

FIRINDA ENGİNARLI TAVUK


MALZEMESİ:
6 enginar,
taze kaşar,
1 tam tavuk,
6 kahve fincanı un,
3 çorba kaşığı margarin,
2 su bardağı süt,
karabiber,
tuz.

Enginarlarla, tavuğu, karabiber ve tuzla haşlayın. Tavuğun etlerini didikleyin. Unu, erimiş yağda sarartmadan kısık ateşte pişirin. Üzerine, devamlı karıştırarak ılık sütü ekleyip, boza kıvamına getirin. Enginarların ortasına didiklenmiş tavuktan koyup üzerine sosu dökün ve rendelenmiş peyniri serpin. Orta sıcaklıktaki fırında kaşarlar eriyinceye kadar pişirin.

Fırında Etli Enginar Dolması


4 adet enginar
300 gr kuzu kuşbaşı
1 adet kuru soğan
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 çorba kaşığı salça
1 tatlı kaşığı tuz
Üzeri için:
1 su bardağı rendelenmiş kaşar

Soğan çentilir, yağda pembeleştirilir. Et eklenir, suyunu bırakıp çekince salça ve tuz katılır. Birkaç dakika sonra 1 çay bardağı sıcak su eklenir. Enginarlar temizlenir ve az suda haşlanır. Bir fırın kabına dizilir. Üzerlerine etli karışım paylaştırılır. Sonra kaşar serpilir. 180 derece fırında kaşarlar eriyene kadar pişirilir.

Fırında Kıymalı Enginar


4 adet enginar
200 gr kıyma
1 adet ufak soğan
1 tatlı kaşığı salça
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz
Üzeri için:
Yarım su bardağı rende kaşar

Enginarlar haşlanır. Soğan ince kıyılır ve yağda pembeleştirilir. Üzerine salça ve kıyma atılır. Kıyma suyunu bırakıp çekince tuz eklenir ve ateşten alınır. Enginarlar fırın kabına dizilir. Üzerine önce kıymalı harç paylaştırılır sonra kaşar serpilir. 190 derece fırında kızarana kadar pişirilir.

FIRINDA PASTIRMALI ENGİNAR


6 enginar
1 kahve fincanı domates salça
1 baş soğan
1 limon
1 avuç maydanoz yaprağı
2 bardak maden suyu
200 gram çemensiz pastırma
yeteri kadar tuz ve karabiber
1 kahve fincanı zeytinyağı

Enginarların hemen diplerinden saplarını kesmeli. Limonlu soğuk suyun içinde tutarak enginarların dış yapraklarını koparıp atmalı, iç yapraklarının da dikenli uçlarını kesmeli, göbeklerindeki tüyleri gidermeli. Enginarların ayıklanması tamamlandıktan sonra bunları bol akarsuda iyice yıkamalı ve kaynar tuzlu suya atıp iyice yumuşayıncaya kadar haşlamalı. Enginarlar iyice yumuşayınca bir kevgirle bunları tuzlu kaynar sudan çıkarmalı ve eğik duran bir tabağa başaşağı oturtmalı. Maydanozu iyice temizleyip bol akarsuda iyice yıkamalı ve ince ince doğramalı. Buna rendelenmiş soğanla kıyma makinesinden iki defa geçirilmiş pastırmayı ve 1 çorba kaşığı ılık suda eritilmiş domates salçasının çok azını katmalı ve karışımı iyice karıştırmalı.
Haşlanmış enginarları bu içle doldurmalı. Sonra pyrex bir kaba bu doldurulmuş enginarları düzenli bir biçimde yerleştirmeli. Bir kahve fincanı zeytinyağını enginarların üstünde dolaştırarak dökmeli. Sonra artan salçayı enginarların üstüne dökmel. İki bardak maden suyu kattıktan sonra pyrex kabın ağzını bir parmak kadar açık bırakarak örtmeli ve kabı kızgın fırına sürmeli. Yemek pişince pyrex kabın kapağını kaldırmalı. Beş dakika daha fırında tuttuktan sonra olduğu gibi servis yapmalı.

Fırında Sarımsaklı Domates


MALZEMELER
4 dilim ince kesilmis kepek ekmegi veya tost ekmegi
4 adet iri domates
Yarim tatli kasigi kekik
1 limonun suyu
2 çorba kasigi zeytinyağı
1 çorba kasigi sirke
1 çay kasigi esmer seker
1 bas sarmisak (ikiye bölünmüs)
Yarim su bardagi küp küp dogranip haslanmis enginar
1 çorba kasigi ince kiyilmis maydanoz
Tuz, karabiber

YAPILIŞ TARİFİ
Ön hazirlik olarak firini isitin.
Domatesleri ortadan ikiye bölerek çekirdeklerinin disari çikmasi için hafifçe bastirin. Kesilmis taraflari üste gelecek sekilde domatesleri isiya dayanikli bir kaba yerlestirin. Kekik, tuz, karabiber, zeytinyağı, esmer seker ve sirkeyi iyice karistirdiktan sonra domateslerin üzerine dökün.
Domatesleri, 15 dakika bir yüzü, 15 dakika da diger yüzü olmak üzere firinda 30 dakika pisirin. Firindan çikartin ve ilinmaya birakin.
Ekmek dilimlerini iki yüzü de kizarincaya kadar pisirin. Ekmeklere, iyice dövülmüs sarımsaktan dilediginiz kadar sürün. Enginari, limon suyunda haslayarak küp küp dograyin ve domatesin içine doldurun. Ilikken servis yapin.

Fırında Sebzeli Güveç


1 Yemek Kaşığı Sana Klasik
1 Su Bardağı bezelye
1 Adet havuç
1 Çay Kaşığı Ucuyla pulbiber
250 gr kuşbaşı et
1 Çay Kaşığı Ucuyla karabiber
1 Adet soğan
1 Yemek Kaşığı salça
1 Çay Bardağı su
1 Çay Bardağı sıvıyağ
1 Çay Kaşığı Ucuyla Tuz
2 Adet patates

Eti yıkayıp biraz haşlıyoruz,sebzeleride temizleyip haşlıyoruz,kuru soğanı doğrayıp baharatlar ve salçayla harmanlayıp haşladığımız et ve sebzelerle karıştırıyoruz. Sıvıyağ ve bir çaybardağı suyuda ekleyip tepsiye yağlı kağıt seriyoruz ve karışımı içine döküyoruz ve yağlı kağıdı üstüne kapak yapıp 20 dakika kadar pişriyoruz.

ML® Enginarlı Tavuk Güveci Videosu

FIRINDA ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR DOLMASI


Orta boy 8 adet enginar
1 çorba kaşığı un
1 limon suyu
4 bardak su
1 tatlı kaşığı tuz
1 iri domates
İçi İçin;
1 su bardağı zeytinyağı
5 adet orta boy soğan
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1,5 su bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı karabiber
3 su bardağı su
yarım demet maydanoz
yarım demet dereotu
yarım demet nane
2 çorba kaşığı kuşüzümü

Tencereye un, limon suyu, su ve tuzu koyup kaynatın. Ayıklanan enginarları içine atıp 5 dakika haşlayın. Bir kevgirle enginarları sudan sıcağa dayanıklı bir kaba yerleştirin. Bir tencerede zeytinyağını kızdırıp, ince kıyılmış soğanı ve fıstıkları ekleyin. Fıştıklar pembeleşince yıkanmış pirinçlerin tuzu, şekeri, baharatı ve biberi katıp 5 - 6 dakika kavurun. Suyunu ekleyip 15-20 dakika pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin. Tencereyi ocaktan aldıktan sonra ince kıyılmış maydanoz, dereotu ve naneyi koyu, karıştırın, ılımaya bırakın. BU harcı enginarların içine doldurup, kaynama suyundan enginarların, seviyesini aşmayacak kadar bir miktarını ekleyin. Enginarların arasına domates dilimleri yerleştirerek fırında 20 dakika pişirin. Soğuyunca servis yapın.


ML® Mülebbes Dolması için tıklayın


FIRINDA ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR DOLMASI


8 orta boy enginar
1 çorba kaşığı un
1 limonun suyu
4 bardak su
1 tatlı kaşığı tuz
1 büyük domates
Harcı için:
1 bardak zeytinyağı
6 orta boy soğan
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
11/2 bardak pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı karabiber
3 bardak su
1/2 demet maydanoz
1/2 demet dereotu
1/2 demet nane

Önce fınnınızı orta hararette ısıtın. Ön hazırlık olarak ayıklanmış taze enginarların saplarım kesip atın. Domatesi iri halkalar halinde doğrayın. Orta boy bir tencereye un, limon suyu, su ve tuzu koyup ara sıra karıştırarak kaynatın. Enginarları kaynar suya atıp 5 dakika haşlayın. Bir kevgirle kaynar sudan alıp Borcam'a yerleştirin. Suyu saklayın. Harç için pirinci ayıklayıp ılık suda bir saat dinlendirin. Sonra 3-4 su yıkayıp süzün. Soğanı, maydanozu, dereotunu ve naneyi iyice kıyın. İlk olarak hara hazırlayın. Bunun için orta boy bir tencerede zeytinyağını orta ateşte kızdırın. Yağ kızınca soğan ve dolmalık fıstığı ilave edip sık sık karıştırarak soğan ölünceye, dolmalık fıstıklar da alün sarısı bir renk almaya başlayıncaya kadar pişirin. Pirinci; tuzu, tozşekeri, yenibaharı ve biberi de katıp karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Suyunu ilave edip 15-20 dakika, pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin. Tencereyi ocaktan alıp içine maydanoz, dereotu ve naneyi koyup birkaç kere -kanştann. Harcı bir kenarda ılınmaya bırakın. Borcam'daki enginarları hazırladığınız harçla doldurun. Kaynama suyundan enginarların seviyesini aşmayacak kadar bir miktarını kaba ilave edin. Enginarların araşma domates dilimlerini yerleştirin. Kabı fırına sürüp 20 dakika pişirin. Fırından alıp bir kenarda ılınmaya bırakın. Soğuyunca buzdolabına kaldırıp birkaç saat dinlendirin. Bu süre sonunda zeytinyağlı enginar dolmanız servise hazır olacaktır.


ML® Yarım Enginar Dolması için tıklayın
ML® Yarım Enginar Dolması Videosu

FIRINDA ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR DOLMASI


8 orta boy enginar
1 çorba kaşığı un
1 limon suyu
4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
Harcı için:
1 su bardağı zeytinyağı
5 orta boy soğan
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 su bardağından biraz fazla pirinç
1'er tatlı kaşığı tuz,
Toz şeker
Yeni bahar
Karabiber
3 su bardağı su
1,5 demet dereotu
1,5 demet maydanoz
1,5 demet taze nane veya 2 tatlı kaşığı kuru nane

Enginarların kabuklarını soyup içinin tüylerini güzelce ayıklayın. Saplarını kesin. Bir tencereye limon suyu, 1 çorba kaşığı un, 4 bardak su ve tuzu koyup karıştırarak kaynatın. Enginarları 5-6 dakika bu karışımın içerisinde haşlayın. Delikli bir kaşıkla enginarları tencereden çıkartın. Bir kapta pirinci ayıklayıp sıcak suda yarım saat bekletin. Pirinci, birkaç defa yıkayıp süzün. Soğanları, maydanozu dereotunu ve naneyi ince ince kıyın. Zeytinyağını bir tencerede orta dereceli ateşte kızdırın. Soğanı ve dolmalık fıstığı pembeleşinceye kadar kavurun. Pirinci tuzu, tozşekeri, yeni baharı ve karabiberi katıp 5 dakika kadar kavurun. 3 su bardağı suyu ilâve edip 10 dakika kadar (suyunu çekinceye kadar) pişirin. Tencereyi ocaktan alıp kıydığınız dereotu, nane ve maydanozu katıp harcı karıştırın. Harcı ılmıncaya kadar bir kenarda tutun. Enginarları bir fırın kabına dizin. Fırını orta derecede ısıtın. Hazırladığınız harcı enginarların içine doldurun. Enginarları kaynattığınız sudan, birkaç kepçe fırın kabına ilâve edin. Kabı fırına sürüp 20-25 dakika pişirin. Soğuyunca buzdolabına koyun. 1-2 saat dinlendirin.


ML® İzmir Usulü Enginar Dolması için tıklayın
ML® İzmir Usulü Enginar Dolması Videosu

Fırınlanmış Enginar Salatası


1 adet enginar (ayıklanmış)
100 gr. Akdeniz yeşillikleri
20 gr. kabak
20 gr. patlıcan
1/2şer adet yeşil, sarı ve kırmızı dolmalık biber (çekirdekleri çıkarılarak ince şeritler halinde doğranmış)
1 adet domates (çekirdekleri çıkarılmış ve enine doğranmış)
10 gr. dolmalık fıstık
1 tatlı kaşığı pesto (fesleğen) sos
Zeytinyağı, balsamik sirke

Pesto sos ile 1 yemek kaşığı zeytinyağını karıştırıp ayıklanmış enginarı sosla kaplayıp fırında 20 dakika yumuşayıncaya kadar pişirin.
Dolmalık biberleri, patlıcan ve kabakları ızgarada ya da 1 tatlı kaşığı zeytinyağı ile yağlanmış teflon tavada diriliklerini kaybedinceye kadar pişirin.
Geniş bir salata kasesine balsamik sirkeyle harmanlanan yeşillikleri koyup üzerine biberleri ve doğranmış domatesleri ilave edin. Ortasına fırından çıkarıp ılıttığınız enginarı koyun. Salatanın üzerine dolmalık fıstıkları serpiştirip servis edebilirsiniz.

FİLEMİNYON GURME FİLETS (FRANSA)


MIGNONS GOURMETS

4 kişi için MALZEME :
8 parça sığır filetosu
Tuz, bir çimdik karabiber
6 çorba kaşığı rafine yağı
3 tatlı kaşığı tereyağı
2 bağ yeşil ıspanak
1 çay fincanı dilimlenmiş mantar
4 adet küçük enginar göbeği taze yoksa konserve
4 çorba kaşığı süt
1/2 çay fincanı krema yoksa süt
2 çay kaşığı un
1 yumurtanın sarısı

YAPILIŞI :
İspanağın yapraklarını ayıklayıp bir kaç su yıkayıp içinde az karbonat bulunan bol kaynar suda beş dakika haşlayıp soğutup sıkınız
Tereyağının bir kaşığını tavaya koyup kızdırıp ıspanağı ilâve ediniz ve az tuzlayıp biberleyiniz, üzerine dört çorba kaşığı süt koyup bir çatal ile karıştırarak orta ateşte üç dakika sote yapınız, ateşten alınız
Enginar göbeklerini az limonlu sıcak suyun içinde ısıtınız
Küçük bir kaba bir kaşık tereyağını koyup orta ateşte eritip mantarları ilâve ediniz
Hafif tuzlayıp biberleyip orta ateşte iki dakika sote yapınız
Unu ilâve edip karıştırıp kremayı veya sütü ilâve ediniz, iki üç dakika kaynatıp ateşten alınız, yumurta sarısını karıştırarak ilâve ediniz
Fileminyonları tuzlayıp biberleyiniz, dibi kalın bir tavaya rafine yağını koyup kızdırıp fileminyonları ilâve ediniz
ikişer üçer dakika alt üst pişirip içindeki yağı dökünüz, bir kaşık tereyağını ilâve edip bir dakika daha tereyağında pişirip bir servis tabağının ortasına fileminyonları diziniz, tavadaki tereyağını üzerlerine dökünüz
Bir tarafına ıspanağı, öbür tarafına* susuz olarak enginarları diziniz, enginarların içerisine hazırladığınız krema mantarı doldurup servis ediniz

Filetmignons Grill


Bonfileden filetmignons için kesilen kısım baharatlandıktan sonra yağlanır. Kızgın kömürlü ızgarada iki tarafınıda 2’şer dk. pişirilir. Servis tabağına alınır. Garnitürlerle (Şekillendirildikten sonra işlem gören patates garnitürleri mantar sote, enginar vb sebze garnitürleri) ile servis yapılır.

FLORANSA USULÜ BİFTEK


Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
4 dilim bifteklik dana eti
3/4 kahve fincanı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı: Bifteklerin lezzetli olması için süt danasından olmasını tercih edin. Biftekler kalın dilimler halinde kesilmiş olsun. Biftekleri, karabiberli ve tuzlu zeytinyağının içine yatırın dört - beş saat bu marinatta beklettikten sonra etleri ızgaraya dizin ve ızgarayı alevsiz ooun kömürünün 4 - 5 parmak yukarısına koyun. Bifteklerin fazla pişmemelerine ve kanlı kalmalarına dikkat edin, kanlı servis yapıl ması daha makbuldür, istenilen kıvamda piştiğini anlamak için bifteğe çatalı batırırı, bir - iki damla kan çıktığı takdirde yenilecek duruma gelmiş demektir.
Dikkat edilecek nokta: Bifteğin bir tarafı kızardıktan sonra öbür tarafını çevirmek için maşa kullanın, çatal kullanmayın. Çatal kullanıldığı takdirde bifteğin pişmeden önce kanlarının dışarı çıkmasına sebep olursunuz. Gene aynı sebepten yani bifteğin kanını dışarı salmaması için bifteği, piştikten sonra tuzlayıı,. Bifteğin yumuşak ve lezzetli olması için kanının dışarı çıkmaması ve içinde kalması lâzımdır. Biftekler kızardıktan sonra tabağa alın, etrafını kızarmış patates, domates ve limon dilimleri ve maydanozla süsleyerek servis yapın Ayrıca fasulye veya enginar da garnitür olarak kullanılabilir. Önce sebzeleri haşlayın, sonra zeytinyağlayın, üstüne karabiber ve tuz ektikten sonra bifteklerin yanlarına koyun.

FRANSIZ GARNİTÜRLERİ


Garnitür; külbastı, biftek ve kebap gibi et yemeklerinin yanma konulan sebzeler demektir. Çorba ve et suları için de (ekmek garnitürü) yâni kuş lokumu gibi küçük doğranmış ekmeklerin tavada, yağda kızartılmasından ibarettir.

Garnitürler için tercihan kullanılan kuru ve yaş sebzeler:
Ekmek
Patates
Bezelye
Mercimek
Fasulye
Nohut
Ispanak
Kuzukulağı
Enginar
Mantar soteleri
Kuşkonmaz
Hindiba
Domates vesairedir

Bazı garnitür isimleri;
A la Jardiniere,
A la Milanaise,
A la Flamande ete.

Fransız Mutfağı


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Dünyanın en meşhur mutfaklarından birisi, Fransız mutfağıdır. Her ülkenin yemekleri bakımından belli bir özelliği varsa, Fransa’ya “Peynir Ülkesi” diyebiliriz. En çok tüketilen ve esas yemeği oluşturan yiyecek, biftek yanında patatestir.Ayrıca her yemekten sonra ve özellikle ikindi saatlerinde aperatifle birlikte önemli oranda peynir tüketirler.
Esas yemekten önce ordövr denilen yiyecekleri alırlar, bunlar, mayonezli balık, salata, enginar, salam, Rus salatası gibi soğuk yiyeceklerdir.Akşamları ise genellikle çorba içerler. Soğan çorbasını çok severler.Sarımsak da çok tüketirler.
Tüm Avrupalılar, soğan ve sarımsağın çok değerli bir yiyecek olduğunu bildikleri ve kendileri de tükettikleri halde, “Sarımsak kokan Türkler” diye oradaki işçilerimizi küçümserler. Ekmek çeşitleri çok zengindir. Baston gibi uzun ekmekleri dünyaca meşhurdur. Kurbağa bacağı, salyangoz, kaplumbağa gibi şeyleri de çok sever ve tüketirler. Yemeklere lezzet katan bütün sosların mucidi Fransızlardır.

FRANSIZ MUTFAK SÖZLÜĞÜ


Abricot: Kayısı
Agnes Sorel: İçinde ekşi elma bulunan yemekler
Aigrefin: Kalkan balığı
â la carte: Ismarlama yöntemi yeme
â la Americaine: Amerikanvarî
Alfenide: Gümüş balığı
Alsacienne: Sucuklu ekşi lahanalı yemekler
Amoudettes: Böbrek kıyması
Andouille: Vire Fransız şehrinde yapılan sucuk
Anguille: Yılan balığı
â part: Ayrı sunulmuştur
Aperitif: İştah açıcı
Artichaut: Enginar
Assiette: Tabak
Attereau: Kızarmış et dilimleri
Asperge: Kuşkonmaz
Baiser: Köpürmüş yumurta akı (bir çeşit tatlıdır)
Banquet: Ziyafet sofrası
Bavaroise: Jelâtinli çikolata tatlısı
Becasse: Salatalık
Beurre noire: Isıtılmış yağ (bir çeşit salça)
Bigarade: Portakallı yemek
Blanc de volaille: Tavuğun göğsü (beyaz eti)
Boeuf a la mode: Buharda pişmiş süslü sığır eti
Boeuf au naturel: Haşlanmış sığır eti, çorbalık et
Bordeaux: Bordo şehri
Bordelaise a la: Bordo usulü pişirilmiş
Bouchee: Kıymalı küçük börek
Bouillon blanc: Tavuk çorbası
Bouillon de boeuf: Sığır çorbası
Boullion de legumes: Sebze suyu tuzsuz (hastalar için)
Bouteille: Şişe
Bretonne: Taze fasulye yemeği
Brioche: Bir çeşit çörek
Breche: Şişte pişmiş
Brochet: Turna balığı
Buffet: Büfe, yemek yeri
Caraembert: Yağlı Fransız peyniri
Canape: Kızarmış ekmek üstüne oturtulmuş
Cannelon: Sigara böreği şeklinde tatlı
Carbonrade, Charbonnee: Külbastı eti (çeşitli)
Cardinal: Domates salça yemekler
Carree: Etin kurusu
Cayenne: Keskin biber
Cervelle: Beyin eti
Champignon: Mantar
Chapoir: Baba horoz
Charlotte: Jelâtinli ve bisküitli krem (bazan yemişlidir de)
Chasseur: Avcı yöntemi; (Mantarla çabuk pişirilmiş)
Chaster: İngiliz peyniri
Chevreuil: Karaca eti
Chou-petit: Küçük lahana soslu
Civet: Küçük doğranmış yaban eti
Clamart: Bezelyeli yemekler
Conde: Taze fasulyeli yemekler
Consomme: Koyu et suyu
Cotelette: Kaburga eti, yumurtaya batırılmış
Court bouillon: Balık çorbası (Safanlı)
Couvert: Yemek örtüsü
Creme double: Ağır krema
Creme fouttee: Krem şantiye
Cresson: Şiş
Croquettes: Fırınlanmış köfte
Crustas: Buzlu karışık meyve suları
Cuisse: But eti
Cumberland: Yemeğe karıştırılan meyve sosları
Curry: Hint baharatı
Dejeuner: Sabah kahvaltısı
Dejeuner â la fourdhette: Ayakta yenen kahvaltı, hafif yemek
Doria: Haşlanmış hıyarlı yemek
Drane: Kılçıkları ayıklanmış balık eti
Emince: Soslu küçük parçalı et yemeği
Entre-cöte: Sığır kebabı
Entree: Yemekten önce sunulan şeyler
Entremets: Kremlı hamur işi
Epaule: Kol eti
Escalope: Şnitsel
Espagnole, â la: İspanyol yemeği; biberli ve domatesli
Farce: Doldurulmuş
Filet: Bir çeşit ızgara
Pines herbes: Lezzetli bitkiler
Fizzes: Sodalı sütlü içecek, içinde hazan yumurta akı bulunur
Flammerie: Soğuk Puding
Fleurons; Sebze yemeklerine konan yağ garnitürü
Flips: Sütün içine yumurta, şeker konup çalkanması
Florentine: Florans yemeği; Ispanak çorbası veya ıspanak yemek
Foie: Ciğer
Foie de veau: Dana ciğeri
Foie de voleille: Tavuk ve benzeri ciğerler
Foie gras: Kaz ciğeri
Forestiere: Mantarlı yemek
Feur, au: Fırınlanmış
Fricadeîle: Etli hamur işi
Fricandeau: Dana şişi
Fricassee: Sert salçalı et
Friture: Balık (fırınlanmış)
Fromage: Peynir
Fruits: Çeşitli yemiş
Galatisie: Donmuş jelâtinli dana eti
Gervais: Bir çeşit Fransız peyniri
Gibier: Av eti (Tavşan gibi)
Glbier â plume: Av kuşları eti
Glace: Dondurma
Grecqne: Yunan yöntemi pirinçli, kıymalı bir yemek
Grillade: Izgara
Hachis: Soslu bir çeşit köfte
Haricots: Fasulye
Harieots de mouton: Fasulyeli kuzu
Hollandaise: Sıcak yumurta soslu yemek
Hors d'oeuvre: Çerez
Huile d'olive: Zeytinyağı
Huille de noix: Ceviz yağı
İndienne: Keskin baharatlı bir yemek
Jambon: füme sucuk
Judic: Salata soslu yemek
Julienne: Şerit halinde kesilmiş
Juleps: maden suları
Jurassienne: Bol soğanlı, mantar yemek
Jus: Kızartma, soslu
Knickebein: Yumurta sarısı ile karışık içkiler
Ladies Drink: Bayanlara özgü içecek Süt, krem ve kokuludur
Langue fumee: Dil
Legumes: Her türlü sebze
Lievre: Tavşan
Longe de veau: Böbrek ızgarası
Louissianne, â la: Luisiana yöntemince muzlar (fırınlanmıştır)
Lucullus: Romalı bir general olan bu adam, yemek dünyasında pisboğaz olarak tanınmıştı. Adını taşıyan yemekler pek karışıktır
Lunch: Hafif yemek
Lyonnaise: Fazla soğan yemekler bu adı, taşır
Maigre: Zayıf
Maintenon: Üstü peynirli pirinç püresi
Maquereau: Tatlı su balığı
Marechal: Kuşkonmazlı yemek
Matellotte: Sirkede pişmiş balık
Mayonnaise: Limon, yumurta sarısı, zeytinyağı ile yapılmış alafranga bir salça
Maiegere: Patates, soğan ve havuç ile soslu ev kadını yemeği
Menu â prix fixe: Tabldot
Mexicaine: Sert kırmızı biberli pirinçli yemek
Mille feuiiles: İnce yapraklı kremalı hamur tatlısı
Mironton: Ismarlama sığır eti soğanlıdır
Mixed pickles: Karışık alafranga turşu
Mode de can, â la: Soğan ve havuçlu et yemeği
Morilles: Mantar yemeği
Moscovite: Havyarlı soslu yemek
Mousse: Kalıpla doldurulmuş jelâtinli yemekler
Mousse de foie gras: Donmuş kaz ciğeri
Mousse de Jambon: Donmuş pastırma
Mousse de volaille: Donmuş tavuk eti
Moutarde: Hardal
Mouton: Kuzu
Nantaise: Nant şehri yöntemince salça
Naturel, au: Doğal şekilde, hastalar için sebzeli koyun eti
Newburg: Newburg şehrinde balıklar Madera sosu ile yenir
Niçoise: Kızarmış fasulyeli ve patatesli bir yemek
Niveraaisse: Sebzeli et yemeği
Noisette: Fındık
Noix: Ceviz, bazı et yemeklerine ceviz de konulur
Nougat: Badem, bademli tatlılar
Oeuf: Yumurta
Oeufs brouillees: Çırpılmış yumurta
Oeuf s â la coque: Rafadan yumurta
Oeufs frist: Fırınlanmış yumurta
Oeufs durs: Katı yumurta
Oeufs sur le plat: Tavada yumurta
Oie rotie: Kaz kızartması
Olive: Zeytin
Omlette: Omlet
Omlette aux confitures: İçi reçelli fırınlanmış omlet
Orientale: Pirinçli, şark yemekleri
Orly: Yağda kızartılmış soslu bir yemek
Oxtail: Öküz eti
Pain: Ekmek
Pain d'epices: Sakızlı pasta
Panade: Ekmekli çorba
Parmentier: Patatesli yemek
Pâte: Kalıplı soğuk yemek
Perigueux: Sebzeli yemek
Petit sale: Bir çeşit et yemeği
Petlt fours: Çayla yenen bisküi
Petits pois: Tatlı fasulye
Pigmontaise: Pirinç ve sebzeli yemek
Pilaw: Pilav
Pimment: Baharlı pide
Plat du jourî: Günlük yemek
Pointes d'asperges: Kuşkonmaz başı
Pomme: Elma
Pommes de terre: Patates
Pommes de terre frites veya Pomme frites: Kızartma patates
Poitinies de terre en robe de chambre; Haşlanmış patates
Pommes de terre sauiees: Haşlanmış ve kızartılmış patates
Portugaise: Domatesli yemekler
Potage: Püre veya ezme çorba
Pot au feu: Çorba içinde sebze ve sığır eti
Poule: Tavuk
Poussin: Fırınlanmış tavuk
Princesse: Kuşkonmaz ve salatalar ile süslenmiş bir yemek
Provenciale: Sarmısaklı köy yemeği
Puree: Püre, ezme
Quenelles: Tavuk eti
Ragoût: Soslu kızartma eti
Raisins secs: Kuru üzüm
Raivigote: Sos
Ravioli: Mantar soslu etli börek
Reine: (Kıraliçe yöntemi): Beyaz sos ve kuşkonmaz
Reieve: Baharatlı yemek
Rehaîssaaçe: Doğranmış sebze
Richelieu: Bol sebzeli et yemeği
Rosbif: Kanlı et (sığır)
Robinson: Fasulyeli yemek
Roınaine: Uzun yapraklı salata
Roquefort: Fransız peyniri (içi yeşildir)
Rossinie: Kaz ciğerli yemek
Roulade: Köfte, balık köftesi
Rıraıpsteak: Köklet
Sabayon: Yumurta aklı sıcak sos
Saint Germain: Bezelyeli yemek veya çorba
Saint Hubert: Kestaneli, fasulyeli yemek
Salpicon: Börek içi
Sandwich: Sandöviç
Sardines a l'huile: Zeytinyağlı sardelya
Sauee Allemande: Beyaz tavuk sosu
Sauce diable: Hardallı sos
Sauce renıoulade: Doğranmış yumurtalı mayonez
Saucisse: Alafranga sucuk, sosis
Soumon: Som balığı
Saute: Tava
Selle: sırt eti
Service: Hizmet
Service inckıs: garson hakkı içindedir
Service â part: Garson hakkı ayrıca ödenir
Shrubs: Meyve şerbetleri
Sorbet: Şerbet
Sole: Tatlısu balığı
Souffle: Yumurta akından, kabartılmış fırın tatlısı
Souper: Gece yemeği veya gece yarısı yemeği
Suwrow: Kaz ciğeriie doldurulmuş tavuk kızartması
Table d'hote: Tabldot
Tanche: Eti lezzetli tatlı su balığı
Tapioka: Tatlı için bir çeşit un
Tartare: Yumurta, soğan ve baharatlı et yemeği
Tartelette: Üstü yemişli ve şekerli sütlü tatlı
Tete de veau: Dana başı
Topinambour: Enginarlı şeyler
Tranche: Dilim
Truffe: Makbul bir mantar
Truite: Alabalığı
Turbigo: Küçük sucuklu yemek
Turbot: Makbul balık
Tutti frutti: Karışık yemişten yapılmış
Valencienne: Pirinçli, biberli et veya balık
Vanille: Vanilya (krem ve benzeri için)
Veau: Dana
Vendeenne: Küçük lahana (haşlama)
Venitienne: Bir çeşit yemek ve çorba mayonezi
Vert pre: Kızartılmış et
Vichy: Kereviz, yağda pişmiş
Victoria: çeşit domatesli salça
Vinaigre: Sirke
Vinaigrette: Salata
Volaille: Tavuk ve emsali
Vol au vent: Dolmalık iç
Weîs rarebit: Kızarmış ekmeğin üstünde yağ, sıcak peynir (bir çeşit kaşar) ve kırmızı biber bulunur.

FRANSIZ TÜRLÜSÜ


Marinad:
400 gr (2 su bardağı) tavuk suyu
100 gr. elma sirkesi
50 gr limon suyu
2 çorba kaşığı sirke
1 diş sarımsak (dövülmüş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
100 gr (1/2 su bardağı) zeytinyağı
1 tatlı kaşığı maydanoz
Baharat torbası:
4 sap maydanoz
1 fiske kekik
1 defne yaprağı
Sebzeler:
2 küçük boy kereviz (her biri 4'e bölünmüş)
2 küçük boy pırasa (temizlenip, yıkanıp 2 cm boyunda kesilmiş)
2 yeşil dolmalık biber (çekirdekleri çıkarılıp ince kıyılmış)
220 gr taze fasulye (kenarları ayıklanıp yıkanmış ve 2 cm boyunda kesilmiş)
8 küçük soğan (soyulup ortalarından 2'ye kesilmiş)
4 enginar göbeği (her biri 4'e bölünmüş)
4 sap maydanoz
2 limon (herbiri 4'e bölünmüş)

Marinad malzemesini büyük bir tencereye koyunuz. Orta ateşte kaynattıktan sonra ateşin altını kısıp tencerenin kapağını kapayınız, ara sıra karıştırarak 30 dakika pişiriniz.
Tencereyi ateşten alıp malzemeyi ince tel süzgeçten temiz bir tencereye süzünüz; tahta kaşığın arkasıyle ezerek malzemeyi iyice süzgeçten geçirip posasını atınız.
Marinadı içine süzdüğünüz tencereyi ağır ateşe koyunuz. Kereviz, pırasa, yeşil dolmalık biber, taze fasulye ve soğanları tencereye ekleyip, sebzeler pişinceye kadar demlendiriniz. (Sebzelerin fazla yumuşamamasına dikkat ediniz.)Bir delikli kepçe ile sebzeleri tencereden alıp bir kaseye koyunuz. Enginarları da kaseye ekleyip tenceredeki marinad suyunu üstlerine dökerek soğuması için bir kenara koyunuz. (Taze enginarla yapılırsa, enginarlar önceden limonlu ve tuzlu suda, yumuşayana kadar haşlanmalıdır.)
Soğuyunca, kaseyi alüminyum kağıtla örtüp 6 saat, arasıra karıştırarak buzdolabında bekletiniz. Kaleyi buzdolabından çıkarıp delikli kepçe ile sebzeleri önceden soğutulmuş bir servis tabağına alınız. Üstüne 4-5 kaşık marinaddan gezdiriniz. Maydanoz yaprakları ve kesilmiş limonla süsleyip hemen servis ediniz.

Füme Somon Tımbalı


1 adet patlıcan
2 çorba kaşığı süzme yoğurt
1 adet közlenmiş kırmızıbiber
1 tutam bahçe yeşilliği
4 dilim füme somon
1 adet enginar
1 adet avokado
1 adet bıldırcın yumurta
1/2 çay kaşığı siyah havyar
1 tutam dereotu
1/2 limon
Tuz ve biber

Somon ve enginarlı tımbıl: Somon, enginar ve dereotu ince ince doğranır. ‹çine tuz, biber ve limon suyu ilave edilir. Patlıcan salatası: Patlıcanlar közlendikten sonra ince ince doğranır. Limon suyu, tuz ve biberle tatlandırılır. Közlenmiş biberi tabağın en alt kısmına koyun. Üzerine süzme yoğurt, iki dilim avokado ve patlıcanları ilave edin. Tabağın diğer tarafına somon tımbılını bir kalıp yardımıyla yerleştirin. Üzerine ikiye kestiğiniz haşlanmış bıldırcın yumurtası, ortasına havyarı da koyduktan sonra ilave edin. Taze bahçe yeşilliklerini bu iki kulenin ortasına yerleştirdikten sonra, fesleğen sos ve 1 adet grissini ile servis edin.

Füme Somunlu Pastavilla Linguine


Malzemeler (4 kişilik)
1 paket Pastavilla Linguine
1-2 diş sarımsak
3-4 yemek kaşığı zetyinyağı
3 adet enginar
300 g somon füme
200 ml krema
maydanoz
bir miktar et suyu
tuz
karabiber

Hazırlanışı:
Enginarları dilimleyiniz. Tavaya zeytinyağı, dövülmüş sarımsağını koyunuz ve enginarları ilave ederek kavurunuz. Kavurduktan sonra et suyunu ilave ediniz. Üzerine kremayı ve somon fümeyi ilave ederek arzuya göre tuz ve taze çekilmiş karabiber ile tatlandırınız. Hafif ateşte pişmeye bırakınız. Pastavilla Linguine’yi paket üzerindeki pişirme önerisine uygun olarak al-dente kıvmanında haşlayınız. Süzdükten sonra sosa ilave ederek bir kaç saniye sote ediniz. Son olarak irice doğranmış maydanozu ilave ederek karıştırınız. Sıcak olarak servis yapınız.

Garnitürün Tanımı ve Önemi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Her türlü besinin özelliğine uygun olarak hazırlanan yiyeceğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelere garnitür denir.
Garnitür hazırlama yemeklerin sunumu açısından oldukça önemlidir. Yemeğin görünüşünü güzelleştirerek satışının artmasına olumlu katkıda bulunur. Garnitür aynı zamanda ana yemeğin besin değerini ve lezzetini de arttırır. Tabakta porsiyon zenginliği sağlar.

Garnitür Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar:
Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
Garnitürler; nişastalı garnitürler (patates garnitürleri, pilav çeşitleri) ve sebze garnitürleri olarak ikiye ayrılır. Ana yemeğin yanında bir nişastalı bir de sebze garnitürü kullanılmalıdır.

Servise Sunum İlkeleri:
Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis yapılmalıdır. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hallerde bekletilmesi gerekirse ben-mari denilen mutfak araçlarında bekletilirler. Ben-mari mutfakta kullanılan içinde sıcak su bulunan kaptır. Genellikle çelikten yapılırlar. Soğuması istenmeyen çorba, sos vb. yiyecekler bu plakaların üzerine konur. Ben-marideki suyun elektrik ve ya gazla sürekli sıcak olması sağlanır.

Garnitürler;
Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis yapılabilirler.
Sıcak olarak servis yapılırlar.
Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilirler.
Renk ve lezzet açısından ana yemekle uyumlu olmalarına dikkat edilir.
Açık büfelerde kullanılacaksa kendi kabında reşoların içinde servis edilirler. Büfede ana yemeğin yanında bulunurlar.

Haşlayarak Sebze Garnitürü Hazırlama İlkeleri:
Ateşin bulunmasından sonra yiyecekler ateş üzerinde pişirilmeye başlanmıştır. İlk kullanılan yöntemlerden birisi de haşlayarak pişirmedir. Haşlama işleminin yapılabilmesi için sızıntı yapmayan kaplara ihtiyaç vardır. Taş devrinden sonra taşların içleri yontularak ilk pişirme kapları yapılmıştır. Madenlerin bulunması ve işlenmesiyle mutfak araçları da şekillenmeye başlamıştır.
Haşlayarak pişirmede haşlama suyunun sıcak ya da soğuk olması, haşlama kabının kapağının açık ya da kapalı olması gibi farklı uygulamalar kullanılabilir. Haşlama nasıl yapılırsa yapılsın uygulama sırasında dikkat edilmesi gereken kurallar vardır.
Bunlar;
Yiyeceklerin haşlanarak pişirilmesinde kaynama başladıktan sonra ısı düşürülmelidir.
Yiyeceğin suyu da kullanılacaksa pişirmeye soğuk su ile başlanmalı, sebzenin yalnızca kendisi kullanılacaksa kaynar suya atılarak pişirilmelidir.
Haşlama suyunun kalitesi de önemlidir. Sert sular yiyeceğin daha geç pişmesine neden olacağı ve lezzetini olumsuz etkileyeceği için kullanılmamalıdır.
Sebzeleri haşlarken et suyu kullanılabilir.
Enginar, kereviz gibi sebzeler haşlanırken limon suyu kullanılabilir.
Haşlama suyuna çok az yağ ilave edilebilir.
Pişirilen yiyeceğin özelliğine göre kapak açık ya da kapalı olabilir (karnabahar, kereviz, lahana vb.).

Bouilli (Bol Kaynar Suda Haşlayarak) Pişirmeye Uygun Sebzeler:
Boulli bol kaynar suda pişirme yöntemidir. Pişirme ısısı 100 0C olmalıdır. Bouilli pişirme hem sıcak su ile hem de soğuk su ile yapılabilir. Tencereye soğuk su konur ve tencere ateşe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve pişme süresince kapak kapalı tutulur. Böylece haşlanan yiyeceklerin suyu emmesi sağlanır. Ayrıca yiyeceklerin dış yüzeyinde sertlik ve sıkılık oluşması önlenmiş olur. Bu yöntem genellikle pişmesi için uzun süre gereken kurubaklagiller, patates, havuç gibi sebzelerde kullanılır.
Kurubaklagiller haşlanmadan önce ıslatılmalıdır. Pişirilirken karbonat vb maddeler kesinlikle kullanılmaz. Haşlama suyuna tuz atılmaz. Su miktarı sebzelerin üzerini örtecek kadar olmalıdır.
Taze fasulye, bezelye, bakla, ıspanak, karnabahar, Brüksel lahanası, patlıcan, kabak, patates vb sebzeler hafif tuzlu suda haşlandıktan sonra tereyağı ilave edilerek et, tavuk, balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar.
Sebze püreleri; haşlanarak pişirilen sebzeler blenderden geçirildikten sonra katkı maddeleri ilave edilerek hazırlanıp garnitür olarak kullanılır.
Taze mısır taneleri haşlanıp süzülür. Tuzlanır. İstenirse krema, beşamel sos veya kızdırılmış tereyağı ile ızgara etlerin ve soslu et yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır.
Bouilli pişirmede sebzenin özelliğine ve hazırlanacak garnitüre göre haşlama suyuna katkı malzemeleri ilave edilebilir (tuz, sirke vb).
Bu pişirme yöntemi sebze garnitürleri dışında et suları, bazı soslar, sert etler, kümes hayvanları, av hayvanları, pilav, makarna, yumurta, çorba, kabuklu deniz ürünlerinin pişirilmesinde de kullanılır.

Poche (Kaynar Derecedeki Kaynamayan Suda) Garnitür Hazırlama:
Poché kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemidir. Bu yöntemde kaynama ile yapısı bozulabilecek yiyecekler pişirilir.
Poché için derince bir kap ve su gereklidir. Su miktarı içine atılacak yiyeceğin üzerini geçecek kadar olmalıdır. Su kaynatılır. İçine pişirilecek yiyeceğin özelliğine göre katkı malzemeleri, tüm sebzeler için tuz konur. Su kaynadıktan sonra kaynama hareketi yok olacak şekilde ocağın ısısı düşürülür. Isı 65–85 0C olmalıdır. Sonra içine önceden ayıklanıp yıkanmış yiyecekler atılarak pişirilir. Elma, bal kabağı, brokoli, armut, beyaz kabak bu yöntemle pişirilir. Taze enginar göbekleri poché pişirildikten sonra eritilmiş tereyağı dökülerek özel et yemekleriyle servis yapılır.
Poché pişirme yöntemi sebze garnitürleri dışında yumurta, balık, körpe etler, körpe kümes hayvanları, köfte çeşitlerinde de kullanılır. Krem karamelin fırında pişirilmesi de bu yönteme göre hazırlanır.

Bouilli ve poché yöntemlerine göre hazırlanan sebze garnitürleri;
Izgarada pişen et, tavuk, balık yemeklerinin yanında.
Diyet mutfağında.
Sos ile pişirilen et yemeklerinin yanında servis yapılabilirler.

Gaziantep Mutfak Sözlüğü


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Gaziantep yemekleri


Gaziantep yemekleri, Türk ve Dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır. (Haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır.

Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ceviz, antepfıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil, tütün, sigara kâğıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur.

Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir. Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar.

Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının yapılışından sunuluşuna kadar tüm merhalelerin görülebileceği otantik ve çağdaş lokantalar ilimizde mevcuttur.

Antep Yemeklerinin Bazıları:
a) Köfteler : İçli Köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı (mercimekli) köfte, Yoğurtlu ufak köfte, Yağlı köfte, İç katması (kısır), Tene katması, Patatesli köfte, Yumurtalı köfte, Arap köftesi, Ayvalı köfte, Haveydi Köftesi, Omaç, Sini Köftesi, Süzek Yapması, Akıtmalı Köfte, Yapma ve diğerleri.

b) Kebaplar: Kuşbaşı Kebap (Tike Kebabı),Kıyma Kebabı, Altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, Cağırtlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Tikeli Soğan Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kemeli Tike Kebabı, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Firenk Kebabı, Simit Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kazan Kebabı, Kabak Kebabı, Kilis Kebabı, Ekşili Kebap, Yoğurtlu Kebap, Ayvalı Tas Kebabı ve diğerleri.

c) Çorbalar: Alaca Çorba, Ezo Gelin Çorbası ,Lebeniye,Öz Çorbası,Maş Çorbası,Süzme Mercimek Çorbası,Şirinli Çorba,Soğan Çorbası,Sebze Çorbası,Dövmeli Alaca Çorba,Yoğurtlu Dövme Çorbası,Börek Çorbası,Tarhana Çorbası,Ekşili Mercimek Çorbası,Keme Çorbası ve diğerleri.

d) Et Yemekleri :Gaziantep mutfağının en önemli özelliklerinden biri de, yemeklerde et olarak koyun etinin kullanılmasıdır.Etin belli bölgeleride yapılacak yemekte iyi sonuç verir. mesela; budun iç kısımlarından yapılan köfte, daha iyi tutar. Küşlemeden yapılan kebap, çok yumuşak olur.Kasaplar koyunun hangi bölgesinin etinin hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini bildiği için bundan 25-30 sene önce et almaya gelenlere hangi yemeği yapacağını sorar ona göre et verirlerdi. Ekşili Daraklık Tavası,Et Paçası,Kelle Paça,Tavuk Paçası,İncik Haşlaması,Paşa Köftesi,Sebzeli Tavuk Kızartması,Beyran,Fırında Tavuk ve diğerleri.

e) Tavalar – Kavurmalar –Kızartmalar : Saçma Tavası, Sarımsak tavası,Domates Tavası, Bakla Tavası,Fasulye Tavası,Kabak tavası,Keme Tavası,Patates Tavası,Ayva Tavası, Elma tavası,Erik Tavası,Taze Ceviz Tavası,Kara Kavurma,Et Kavurması(Topaç),Ciğer Kavurması,Et Kızartması ve diğerleri.

f) Dolmalar-Sarmalar : Karışık Dolma,Patlıcan Dolması,Biber Dolması,Domates Dolması, Kabak Dolması,Haylan Kabağı Dolması,Köse Sefer Kabağı Dolması,Hıyar Dolması,Firikli Acır Dolması,Havuç Dolması,Pırasa Dolması,Kuru Soğan Dolması,Patates Dolması,Enginar Dolması,Yumurta Dolması,Mumbar Dolması,Kaburga Dolması,Şirden Dolması (Karın Dolması),Bulgurlu Yaprak Sarması,Pirinçli Yaprak Sarması,Peynir Yağlı Yaprak Sarması,Lahana Sarması,Pancar Sarması,Kabak Oturtması,Karışık Antep Dolması, Fıstıklı Yaprak Sarması ve diğerleri.

g) Pilavlar : Özbek Pilavı,Havuçlu Pilav,Dövme Aşı,Meyhane Pilavı,Firik Pilavı,İç Pilavı,Mercimekli Aş,Loğlazlı Aş,Çiğdem Aşı,Kemeli Pilav,Kömeç Aşı (Ebegümeci-Buğlama), Pancarlı Pirinç Pilavı,Pancarlı Bulgur Pilavı,Etli Nohutlu Pilav,Kabak Kabuğu Pilavı,Kabak Pilavı,Malhıtalı Aş,Simit Aşı,Şehriyeli Bulgur Pilavı,Şehriyeli Pirinç Pilavı ve diğerleri.

h) Yoğurtlu Yemekler : Gaziantep’te yapılan yoğurtlu yemekler, üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemekler değildir. Bu yemeklerin özelliği, yoğurtlarının ayrıca pişirilerek yemeğe katılmasıdır. Bu şekilde yapılan yoğurtlu yemekler : Çağala Aşı,Orman,Sahte Yuvarlama,Sarımsak Aşı,Şiveydiz,Yoğurtlu Bakla,Yoğurtlu Bezelye,Yoğurtlu Çiğdem Aşı,Yoğurtlu Elma Aşı,Yoğurtlu Fasulye,Yoğurtlu Kabak,Yoğurtlu Keme,Yoğurtlu Köfte,Yoğurtlu Mantar,Yoğurtlu Patates,Yoğurtlu Soğan Yahnisi,Yuvarlama ve diğerleri.

ı) Sebzeli Yemekler : Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için, bu yemekler daha çok yaz mevsiminde yapılmaktadır. Bu sebzelerin bir kısmı da kurutulmak suretiyle, kış aylarına saklanır. Acur Oturtması,Alinazik,Ayva Tavası,Bezelyeli Köfte,Borani,Çiğdem Aşı, Doğrama, Patates Tavası, Domatesli Alinazik,Ebegümeci Buğlaması,Ekşili Tüylü Acur,Elma Tavası,Erik Tavası,Etli Taze Fasulye,Haylan Kabağı Musakkası,Kabak Musakkası, Kabak Oturtması, Kabaklama, Karnıyarık,Keme Aşı,Köfteli Domates Tavası,Pancarlı Aş,Patates Oturtması, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Yarma,Pirpirim Aşı,Salçalı Bakla,Salçalı Patates, Sarımsak Tava, Soğan Aşı, Taze Bamya ve diğerleri.

i) Zeytinyağlı Yemekler : Gaziantep’te önemli miktarda zeytincilik yapıldığından zeytinyağlı yemeklerde Gaziantep Mutfağında önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları; Arpacık Soğanlı Kereviz, Zeytinyağlı Bamya,Zeytinyağlı Börülce,Zeytinyağlı Dolma,Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye,Öcce,Zeytinyağlı Havuç,Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı İmambayıldı, Zeytinyağlı Kabak,Zeytinyağlı Lahana Sarması,Zeytinyağlı Pancar Sarması, Zeytinyağlı Pancar Kavurması,Zeytinyağlı Pilaki,Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Yer Elması,Ekmek Aşı ve diğerleri.

j) Hamur İşleri : Lahmacun ( Gaziantep usulü ), Kemeli Lahmacun,Peynirli Börek,Şekerli Peynirli Börek,Topaçlı Börek,Topaçlı Zeytin böreği,Yeşil Zeytin Böreği,Kakırdak Böreği, Pirinçli Börek,Pişi Böreği, Çökelek ve Lor Semseği,Bazı-Bazlama ve diğerleri.

k) Piyazlar-Salatalar-Cacıklar : Maş Piyazı,Fasulye Piyazı,Loğlaz Piyazı,Patates Piyazı,Pirpirim Piyazı,Aşotu Piyazı,Yeşil Zeytin piyazı,Çoban Salatası,Domates Salatası,Koruk Salatası, Patlıcan Salatası (Söğürme),Köşker Salatası, Salatalık Cacığı, Asma Yaprağı Piyazı, Humus, Nohut Piyazı,Yarpuz Piyazı,Yeşil Zeytin Piyazı,Peynirli Taze Kekik Salatası ve diğerleri.

l) Turşular : At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık (Hıyar) Turşusu, Hita (acur) Turşusu, Kelek Turşusu , Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu,Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu.

m) Tatlılar, Pastalar ve Reçeller : Baklava, Havuç Dilim, Özel Kare Baklava, Şöibiyet, Bülbül Yuvası, Dolama,Fıstık Ezmesi, Kurabiye, Kırma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Burma Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç(Sütlü), Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası,Cevizli Helva,Leblebili Helva,Küncülü Helva,Tel Helva, Kuymak, Kaygana, Şıllık(akıtma),Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik ve diğerleri. Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.

n) Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (Ceviz, Fıstık) Bastık, Muska (Ceviz, Fıstık, Badem) , Tarhana (Simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (Tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun).

o) Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi.

ö) Serinletici İçecekler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu Dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)...

Gıdaların saklama süreleri


Gıda türü Buzdolabı Derin dondurucu
Süt ürünleri
Tereyağı veya margarin 1 -2 hafta 6-8 ay
Peynir 5 gün
Yumurta (pişmiş) 1 hafta
Yumurta (çiğ) 1 hafta 12 ay
Süt 1 hafta 1 ay
Yoğurt 7-10 gün
Yağsız balıklar 1 gün 6 ay
Yağlı balıklar 1 gün 3 ay
Etler
Kuzu etleri 2-4 gün 6-9 ay
Dana eti (çiğ) 2-4 gün 6-12 ay
Tavuk veya hindi eti 1 -2 gün 6-7 ay
Pişirilmiş etler 2-4 gün 2-3 ay
Sosis 2-4 gün 2 ay
Kekler ve tartlar
Tartlar (çiğ meyveli) 1 gün 6-8 ay
Tartlar (pişmiş meyveli) 3 gün 2-4 ay
Kremalı kekler 2-4 ay
Kremasız kekler 2-4 ay
Elma ve narenciye 1 -2 hafta
Kiraz, çilek ve dut 2-3 gün 8-12 ay
Karpuz, şeftali, armut ve erik 3-5 gün 8-12 ay
Sebzeler
Pişirilmiş sebzeler 2-3 gün
Enginar, lahana, brokoli, fasulye
patlıcan, bezelye, biber, ıspanak 3-5 gün 8-12 ay
Kabak, havuç 1 hafta 8-12 ay
Mısır 1 gün 8-12 ay
Domates, yeşil salata ve kereviz 1 hafta

Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 17, 18, 19 ... 32, 33, 34  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır