Enginar
THY Skylife
Kutsal kitaplarda ya da mitolojik hikâyelerde geçen bazı sebze veya meyveler, geçmiş asırlarda diğerlerinden farklı bir itibar görmüştür. Eskiden bahar aylarının başında tezgâhlara düşen, artık şubat ayından itibaren kendini göstermeye başlayan
enginar da onlardan biri. Aslında bir diken olan
enginar, olgunlaşma sürecini tamamlayınca adeta devetabanı dikenini anımsatan bir bitkiye dönüşür. Uzmanlar,
enginarın mı dikenden, yoksa dikenin mi
enginardan türediği konusunda tartışmalar ortaya atarlar. Tartışmasız olansa,
enginarın bir Akdeniz bitkisi olduğudur.
ADI NERELERDEN GELİYOR?
Enginarın anavatanı ile ilgili farklı yorumlar söz konusu olsa da çoğunluk onun bir Doğu Akdeniz sebzesi olduğunda buluşur. Yazar
Nedim Atilla, İspanya'da katıldığı bir seminer sonrası kaleme aldığı makalesinde, Perslerin
enginara 'kenger' adı verdiklerini aktarır. Bugün Anadolu'nun birçok yöresinde, yenilebilen dikenlere de 'kenger' denmektedir.
Sicilya'da
enginarın karşılığı olarak 'sinar' kelimesi kullanılır. Efsaneye göre Zeus, Zinara Adası'nda yaşayan güzel Cynara'yı (Sinara) çok beğenir ve onu tanrıçalaştırır. Fakat Cynara pek aldırış etmeyince Zeus çok kızar ve onu
enginara dönüştürür. Latince 'Cynara Scolymus' olarak geçen bitkinin adını bu efsaneden aldığı düşünülmektedir.
Arapça'da
enginarın adı 'el harşuf' ya da 'el kharshuf'dır. Batılı kaynaklar, dillerindeki
enginar kelimesinin 'al kharshuf'tan türediğini belirtirler. Venedikli tacirlerin Antakya'ya gelip gitmeleri sonrası
enginarı, Venedik, Sicilya ve oradan İspanya'ya taşıdıkları bilinmektedir. İspanyollar
enginara, Arapça'dan türetilen 'alcarchofa'; İtalyanlar, 'arccioffo' derler. Venedik lehçesinde ise 'articioco' (artiçoko) olarak geçer. Fransızca ve İngilizce'ye de bu kelimenin kökeninden girer.
ENGİNARIN DÜNYA TURU
Enginarın, Batı mutfaklarının merkezi olan Paris'e gelişi 16. yüzyılı bulur. Ahmet Örs'ün de bir makalesinde söz ettiği gibi; İtalya tarihinde iz bırakmış ünlü Medici ailesinin kızı Catherine, Fransa'ya gelin olarak gittiğinde
enginarı da ilk defa Paris'e getirir. Fakat o dönemlerde
enginarın bir afrodizyak olduğu söylentisinin yayılmasıyla Paris'te kadınların
enginar yemesi yasaklanır…
Enginarın Am
erika'ya gidişi ise 18. yüzyılı bulur. Özellikle Kuzey Kaliforniya kısa sürede bir
enginar yetiştirme merkezine dönüşür. Eyalette, 1950 yılından beri her yıl mayıs ayında bir
enginar festivali de düzenleniyor. Henüz meşhur değilken Marilyn Monroe da
enginar festivalinin ilk kraliçesi seçilmiştir. Aslında Sinara, Catherine de Medici ve Marilyn Monroe gibi güçlü ve güzel kadınlar, farklı asırlarda yaşamalarına rağmen
enginar efsanesinde ilginç bir bağlantı oluşturmaktadırlar.
EGE'DE SAPI DAHİ YENİR
Enginarın gerek Türk mutfağında gerekse Yunan mutfağındaki konumu dünya mutfaklarına kıyasla biraz farklılık gösterir. Enginar bu iki mutfakta itibarlı veya kimine göre lüks
yemek kabul edilirken, Batı mutfaklarında daha çok garnitür ya da bir
yemek içindeki sebze çeşidi olarak değerlendirilir.
Türkiye'de başlıca iki
enginar cinsi yetişir. Ege'nin Sakız
enginarı ve İstanbul'un Bayrampaşa
enginarı. Birbirlerinden oldukça farklıdırlar: İzmir
enginarı daha ufak ve daha körpe yapraklıyken, Bayrampaşa
enginarı iki katı büyüklüğünde ve çok sert yapraklıdır. Ege mutfağında
enginarın sapı dahi, mutfaklarda nefis
yemeklere dönüştürülür. Hele çiğken,
pirinçle doldurulmuş körpe
enginarlar ancak İzmirli hanımların marifetiyle yapılabilir. İzmirliler, İstanbul mutfağında pişen
enginarları pek beğenmezler. Aralarındaki
enginarın nasıl pişirileceği konusundaki tatlı anlaşmazlık bir türlü son bulmaz.