Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
92,669 Yemek Tarifine 2,704,010,768 defa bakıldı


dalak önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: 1, 2  Sonraki »
ANTAKYA MUTFAGINDA SAKATAT YEMEKLERi


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


(Yenilebilen dört ayaklı hayvanların kesiminden elde edilen kol, but ve kaburgalarının dışında kalan kısımlara sakatat denir. Türk mutfağında sakatatlardan hazırlanan çok sayıda yemek vardır. Önce sakatatları bölümlere ayıralım.
Baş, Beyin, Böbrek, Bağırsak, Akciğer, Dalak, Dil, İşkembe, Karaciğer, Paça,ayak, Şirden, Uykuluk, Yürek
Bu on üç bölümden meydana gelen kısımların her birinden yapılan yemek adlarını da tasnif ettikten sonra Antakya mutfağında kendine has yemeklerin yapımlarını yazacağım.

Baş' tan yapılan yemekler
Kelle-Paça çorbası (Antakya)
Kelle etli bulgur pilavı (Antakya)
Baş fırında
Kuzu başı tandır
Baş yahnisi
Baş paçası
Tranç kelle çorbası (Ege Bölgesi)

Beyinden yapılan yemekler
Beyin tava
Beyin haşlama
Sebzeli beyin
Beyin kapama
Beyin salatası
Beyin köftesi (Ege Bölgesi)
Terbiyeli beyin
Domatesli Beyin

Böbrekle yapılan yemekler
Böbrek şişte (Antakya)
Böbrek tava
Böbrek sote
Böbrek mantar
Böbrek ızgara
Böbrek dolması (Antakya)
Böbrek çorbası (Antakya)

Bağırsakla yapılan yemekler
Kokareç
Mumbar dolması (Antakya)
Mumbar dolması fırında (Antakya)
Humra dolması (Antakya)
Sasiço (Antakya)

Akciğerden yapılan yemekler
Hamis (Antakya)
Akciğer yahnisi
Akciğer, yürek kavurması (Antakya)

Dalakla yapılan yemekler
Dalak kağıtta (Antakya) Dalak haşlama
Dalak domatesli sote
Dalak dolması (Rum Mutfağı)

Dil ile yapılan yemekler
Dil haşlama
Dil söğüş
Dil etli bulgur pilavı (Antakya)
Dil füme
Dil salatası
Dil rosto
Dil şiş (Antakya)

İşkembe ile yapılan yemekler
İşkembeli bulgur pilavı (Antakya)
Saçta işkembe (Ege Bölgesi)
İşkembe söğüş (Ege Bölgesi)
Sebzeli işkembe yahnisi
İşkembe haşlama
İşkembe tuzlarna
Nohutlu işkembe
İşkembe yahnisi
Soğanlı dana işkembesi Kumbar dolması (Ege Bölgesi) İşkembe kavurması

Karaciğerden yapılan yemekler
Ciğer çorbası (Osmanlı Mutfağı, Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi)
Kuzu eiğer yahni
Kuzu ei ğer dilimli tava Kuzu ciğer ızgara
Ciğer kebabı (Urfa)
Ciğer kebabı (Gaziantep)
Ciğer kebabı (Antakya)
Ciğer sarma
Arnavut ciğeri
Ciğer terin
Zeytinyağında ciğer kavurması (Antakya) Yufkalı ciğer (Ege Bölgesi)
Taze soğan ciğer
Ceviz salça ciğer
Ekşili ciğer
Ciğer köftesi (Van mutfağı)

Paça ile yapılan yemekler
Paça haşlama
Terbiyeli Beykoz paçası Paça çorbası
Nohutlu paça (Ege Bölgesi)
Paça yahni (Ali Eşref dedenin yemek risalesi) Paça kebabı (Ege Bölgesi)
Yoğurtlu paça

Şirdenden yapılan yemekler
Şirden dolması (Antakya, Adana)
Şirden kağıtta (Antakya)

Uykuluklardan yapılan yemekler Uykuluk kağıtta (Antakya)
Uykuluk tava
Uykuluk ızgara
Uykuluk fırında
Uykuluk kebabı
Sebzeli uykuluk
Çilavlı uykuluk sarması Uykuluk sote (Trakya usulu)

Yürekle yapılan yemekler
Yürek ızgara
Yürek şiş
Yürek tava
Yürek yahni

Seksen altı yemekten oluşan bir senfoni, bir yemek oluşumu; Türk mutfağı açısından önemli bir yemek bölümü ... Baharatlar ve kullanılacak malzemelerin incelikleri ile farklı yemek lezzetlerinin oluşturacağı kategori sayısının 100'ü bulmasına hiç şaşmayın. Yüz yemek reçetesi, üstelik bir hayvanın kullanılmayan diğer bölümlerinin değerlendirilmesi açısından önemli. Bu yemekler Avrupa'da yapılmadığı içindir ki kurutulup işlenmekte ve yem olarak tekrar hayvanlara verilmektedir. Bunun sonucu sonucu deli dana hastalıklarının hortladığı ve büyük maddi hasarlar getirdiği iddia edilmektedir.
Şimdi Antakya mutfağında pişirilen sakatat yemeklerine ve farklı özelliklerine bakalım. İlk sayfada sunmuş olduğum yemeklerin çoğunu Antakya mutfağında da görmek mümkün. Ancak onlardan 18 çeşidi Antakya mutfağına has görünen yemeklerdir. Bu yemeklerden bazıları Osmanlı Türk mutfağında değişik reçetelerle görülebilmektedir. Osmanlı mutfağında sakatatlarla ilgili mutfak malzemelerine ait belgelerde, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait, saraya alınan yemekler listesinde 616 baş ve paça ile 180 işkembe alındığı göz önüne alınırsa bu tür yemeklerin sıkça yapıldığına kanaat getirebiliriz.
Antakya mutfağına has yemek örneklerine baktığımızda kağıtta şirden, böbrek çorbası, fırında mumbar, kelle etli bulgur pilavı, uykuluk kağıtta (enfes bir lezzet), böbrek dolması; bu yemek Antakya mutfağına Roma döneminin etkisinden kalan bir yemek çeşidi. .. (Bu konudaki geniş açıklama Antakya mutfağının diğer mutfaklarla etkileşimi.) Yine kağıtta koç yumurtası, Antakya yöresine has bir yemek çeşidi. Kağıtta yemeklerden bahsederken kağıtta dalak'dan söz edelim. Bilindiği gibi dalak enine ve boyuna kesilmek suretiyle kesik yerlerin içine kuyruk yağı yerleştirilerek kağıt üzerine serilip fırında pişirilen bir özgün bir yemek.
Kağıtta sunulan yemekler açısından Antakya mutfağı geniş bir yemek listesi sunabilen bir mutfak.
Biraz da kelle - paça çorbasından söz edelim; bundan 30-40 yıl öncesine gidip nostalji yapalım. Eskiden, kebapçıların sabahleyin verdikleri çorba kelle-paça çorbasıydı. Akşamdan hazırlanan baş ve paçalar (ayak) tertemiz ve bozulmamış şekli ile tepsiye yerleştirilir. Hatta bir kelle de vitrine ağzında maydanoz süslemesiyle konulurdu.
"Bu kebapçıda kelle paça çarbası içilir" anlamını ifade ederdi. Kelle - paçanın suyu büyük kalayıı bakır tencerede hazır bekletilir. Gelen müşteri çorba istediğinde hazır bulunan tereyağından bir miktar alınıp tavaya konulur. Üstüne tencereden hazır kelle paça suyundan dökülerek su ısıtılır. Kellenin yan yüzlerindeki etlerden ve paçadan koparılan etler de tavaya atılır. Dövülmüş sarımsak ilave ederek bir taşım kaynadıktan sonra servis edilirdi. Zamanla kebapçılar bu işi teker teker bıraktı ve bu çorba içme geleneği Antakya'da yok oldu. Yine de kelle paça veya işkembe çorbası yapılıp içiliyoL Ancak sabah yerine akşamları ...
Sakatat yemekleri genellikle fakir mutfak yiyeceği olarak algılanan bir yemek türü. Çünkü ete göre çok ucuz olan bu ham madde daha çok dar gelirli insanların yediği bir yemek. Ancak kokoreç bu anlayışın dışında. Eskiden işkembecilerde tandır veya fırında kelle, kokoreç, çeşitli işkembe çorbası mevcuttu. 1970'1i yıllarda bu tür işkembecilerin sonuncusu olan İstanbul Vezneciler'deki bir işkembeciden işkembeciliğin tarihçesini dinleme şansına sahip oldum. Söze sakatat yemeklerinden yola çıkmıştık. Ancak yazının çoğunu işkembeye ayırdık. Bana göre bu yemeklerin en ilginçleri böbrek dolması ile sasiço; etle bağırsağın beraberliğinde ızgarada pişen bu yemeğe benzerlik gösteren yemeği, Kazak Mutfağında görmekteyiz.
Yine kuyruk yağı ve ciğerin pişirilme tekniği, Kazak mutfağında olduğu gibi Antakya mutfağında ise ciğer ve yürek karışık olarak kuyruk yağıyla beraber yapılan tavası var. Ancak bu yemek genelde Kurban bayramında yapılan bir yemek türü ... Yazımızı bir şiirle bitirelim.
"Ya kelle, ya paça, ya et sögürtme, Onlara benzemez kuzu çevirme"

AŞIRI ZAYIFLAR NE YEMELİ


Beslenmeye ihtiyacı olan kimseler hiçbir hastalıkları olmadığı takdirde her türlü yemek yiyebilirler. Ama en çok hamurlu yemeklere, bol ekmeğe önem vermelidirler. Yedikleri etleri çok pişirmemelidirler. Et ne kadar kanlı olursa o derece makbuldür. Günde dört öğün yemelidirler.

Sabahları :
Günlük çiğ yumurta, reçel, tereyağı, süt. meyve, bol ekmek

Öğleleri :
Çerez: Yağlı pastırma, salam, havyar, tarama, balık yumurtası, sardalye, Çorbalar: pirinç, şehriye, mercimek, un. balık
Etler: Yağlı etler, yağlı balıklar, dalak, beyin.
Sebzeler. Ispanak, patates, lahana
Hamur işleri: Pilâv, börek, makarna, hamurlu tatlılar
Meyveler: Muz, portakal, hurma, ananas, dut, şeftali Bol ekmek, bol su
İkindi vakitleri :
Rafadan yumurta, tereyağlı ekmek, bir bardak süt veya sütlü kakao, üzüm veya üzüm suyu, şeftali

Akşamları:
Çorbalar: pirinç unu, şehriye, mercimek
Etler: Izgara balık, süt danası, koyun eti
Sebzeler: Ispanak püresi, enginar, kereviz, patlıcan beğendi, karnabahar
Peynirler: Yağlı ve krema peynirler
Meyveler: Portakal, Mandalina, elma, muz. üzüm, kavun çilek

Besin ve Beslenme


Besin ve beslenme, insanların ve toplumların ilk ve en eski yaşam sorunudur. Bütün canlı varlıklar, büyümek, gelişmek, güçlenmek, yaşamalarını ve etkinliklerini sürdürebilmek için besin maddelerine ihtiyaç duyarlar. Besin maddeleri, vücuda katılarak, yaşam etkinliklerinde bulunma gücünü sağlayan, vücut dokularını geliştiren, onaran, yedek besin saklanmasına imkân hazırlayan, yenilme, içilme ve sindirilmeye elverişli, hayvansal, bitkisel ve madensel kaynaklardır.
İnsan vücudunun, küçük bir hücre biçiminden başlayarak, gelişim süresi içinde hücre toplulukları (dokular), kan, kas ve kemikten oluşan vücut yapısı halinde bütünleşmesi, gerekli besin maddelerinin vücuda katılması ve bunların kullanılması ile gerçekleşir. O halde, beslenme, geniş anlamda, yaşamı sürdürebilmek için, yemek ve içmek yoluyla vücudun özelliklerine ve içinde bulunduğu şartlara göre çeşitlenen besin maddelerini kazanması demektir.
İnsan vücudu, çatı, kas, kan, sinir, sindirim, dolaşım v.b. gibi çeşitli doku ve sistemlerden oluşmaktadır. Bu sistemlerin düzenle işlemesinin, vücudun sağlık ve etkinliğini sürekli olarak koruyabilmesinin, ancak, her sistem ve dokunun ihtiyaç duyduğu besinlerin sağlanmasına bağlı olduğu ve vücut unsurları ile besin maddelerinin bileşimleri arasındaki ilişki anlaşılmıştır. İnsan vücudunun bileşimi ile besin maddelerinin bileşimi benzer unsurlar içermektedir.
Vücut hücrelerinin ve dokularının ana unsurunu, azotlu maddeler anlamım taşıyan "protein" oluşturmaktadır. Ortalama bir insan vücudu % 16 oranında protein içermektedir. Vücuttaki diğer besin unsurlarının oranı ise şöyledir. % 63 oranında su, % 15 yağ ve % 6 madensel maddeler. Öte yandan, genel olarak, besin maddeleri de, değişik oranlarda. Bu benzerlik vücudun beslenme ihtiyacını belirlemesi yanında, vücudun çeşitli etkinliklerini yöneten organların ihtiyaçlarına uygun besin maddelerinden yararlanılmasında, dengeli ve uyumlu olma zorunluluğunu da vurgulamaktadır. Böylece, "beslenme" kavramı, vücudun ihtiyaç duyduğu miktar, çeşit ve nitelikte besin maddesi alınmasını sağlayan ilke ve yöntemlerin uygulanması olarak tanımlanmaktadır.
Beslenme, insan vücudundaki hücrelerin büyümesi, niteliklerini koruması, görevlerini gereğince yapması, daha sonra kullanmak üzere yedek besin saklaması ve besin artıklarının atılması için gerekli unsurları ve şartların sağlanmasında rol oynar ve sindirim, solunum, dolaşım, iç salgılar ve boşaltım etkinliklerini düzenler. Böylece, insan vücudunun oluşması, sağlığı, gücü, enerjisi, fiziksel ve duygusal dayanıklılığı ve gelişmesi için gerekli besin maddeleri ile bunların dengeli ve yeterli biçimde sağlanması, bu besin maddelerinin bileşimleri ile vücut organlarının ihtiyaçları arasındaki ilişki göz önünde bulundurularak gerekli miktarları, çeşitlerinin tespit edilmesi, besin maddelerinin insan vücudu üzerindeki etkileri ile besin maddelerinin üretiminden tüketimine kadar uygulandıkları işlemleri, besin maddelerinden en fazla nasıl yarar sağlanacağı konularını kapsayan, ilkelerini belirleyen, esas ve yöntemlerini öngören ve bunların gelişimini amaçlayan BESLENME BİLİMİ büyük bir toplumsal önem kazanmıştır.

BESİN UNSURLARI
Besin maddelerinin hiç biri, yalnız başına vücudun ihtiyaçlarına cevap vermemekle birlikte, hemen bütün besin maddelerinin bileşimlerinde değişik oranlarda ortak besin unsurları, yani proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, madensel maddeler ve su bulunmaktadır.

PROTEİN
Protein, yaşayan organizmaların en karmaşık temel unsurudur. Değeri ve önemi 19 uncu yüzyıl başlarında anlaşılmış ve "ilk yeri tutan" anlamındaki "proteios" sözcüğünden türetilmiştir. Ancak, proteinlerin yaşayan hücrelerle nasıl birleştiği, nasıl bir bütün oluşturduğu sorunu, tümüyle, çok yakın bir geçmişte, 1960 yılı ortalarında aydın-lanabilmiştir. Yetişkin bir insan vücudunun tümünde % 16 oranında protein bulunur. Kurutulmuş kanm % 90'ı derinin % 70'i, kasların °7o 80'i proteinden oluşur.
Proteinden yoksun bir hücrenin oluşmasına, büyümesine ve gelişmesine imkân yoktur. Yaşamını sürdüren hücreler de, sürekli olarak işgörmek zorundadır. Bu zorunluk, hücrelerin yıpranmasına neden olmakta ve bunun sonucu olarak, yıpranan hücrelerin yenilenmesi ve onarılması zorunluluğu duyulmaktadır. Hücrelerin onarılması ise, hücrenin ana unsuru olan proteinin tamamlanmasını, yerine konulmasını gerektirmektedir. Böylece, vücudun protein ihtiyacı açıkça belirlenmiş olmaktadır. Vücudun kendisi protein yapamadığı için, bu ihtiyacın mutlaka besin maddelerinden karşılanması zorunludur.
Vücut için gerekli ilk protein kaynağı ana sütüdür. Öte yandan, çeşitli hayvansal ve bitkisel besin maddeleri de protein sağlar. Süt, yumurta, et ve su ürünleri ve bazı tahıl türevleri zengin protein kaynaklarıdır.
Yetişkin bir insanın ortalama olarak günde 80 gr. protein alması gerekmektedir. Bu miktarın, yarı yarıya hayvansal ve bitkisel kaynaklardan edinilmesinin daha yararlı olduğu da anlaşılmıştır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, bir günde, erkeklerin 70 gr., kadınların 60 gr., gebeliğin ikinci yarısındaki kadınların 85 gr., emzikli kadınların 100 gr. ve 16-20 yaşlan arasında bulunan kız çocukların 75 gr. ve aynı yaş gruplarında bulunan erkek çocukların 100 gr. protein almalarının uygun olacağını öfiütle-miştir. Beslenme sırasında, günlük etkinlikler sonucu vücudun kullandığı protein miktan ile besin maddeleri ile alınan protein miktarı arasında denge bulunmasına da dikkat edilmelidir.

KARBONHİDRAT
Karbonhidratlar, karbon, oksijen ve hidrojenden oluşan, çeşitli yapılarda ve çeşitli adlar altında tanınan geniş bir besin grubunu oluşturmaktadır. Karbonhidratların kimyasal bileşiminde, canlı varlıkların yaşamı için ana unsur olan karbon yanında bulunan hidrojenin oksijene oranı iki misli olduğundan, bu besleyicinin su ve karbon olduğu düşüncesi ile, bu besin grubuna "karbon-su" anlamında, karbonhidrat adı verilmiştir.
Hücrelerin bileşiminde, protein ve yağ ile birlikte bulunan ve hücrelerin etkinliklerini sağlayarak, yedek besin ihtiyacım karşılayan karbonhidratlar önemli bir besin unsurudur. Karbonhidrat, proteinin vücut enerjisi için kullanılmasını önler ve vücudun proteine olan ihtiyaç dengesini sağlar. Gözde, deride, kemik iliklerinde, akciğer ve karaciğerde bulunan karbonhidratlar, dokularda, proteine bağlanarak kanın pıhtılaşmasını önlemekte ve vücudun direncini artırıcı bir özellik taşımaktadır.
Karbonhidratlar, vücutta enerjiye dönüşen, vücudun enerji ihtiyacını karşılayan besin unsurudur. Günlük enerjinin % 60-70'i karbonhidratlardan sağlanır. Bu bakımdan, ortalama yetişkin bir insan vücudunun günde 340 gr. karbonhidrata gerek duyduğu saptanmıştır.
Hayvansal kaynaklı besin maddelerinde karbonhidrat çok az miktarda bulunur. Bunun yanında bitkisel kaynaklı besin maddeleri karbonhidrat yönünden çok zengindir. Ayrıca, bazı karbonhidrat çeşitleri ise vücut tarafından üretilirler. Karbonhidratlar, bitkilerin yaprakları ile sağladıkları su, havadan aldıkları karbondioksit ve güneş ışınlarının etkisi ile oluşmaktadır. Tahıllar, baklagiller, sebze ve meyveler, özellikle şeker, nişasta, bal ve üzüm karbonhidrat kaynağıdır.

YAĞ
Yağ, hücrelerin düzenli çalışması için gerekli bir besin unsurudur. Enerji sağlayan bir besleyici olan yağın vücudun çalışmasında da çeşitli görevleri vardır. Vücudun kalori ihtiyacı, protein ve karbonhidratlardan daha fazla yağ ile karşılanır. Yağ, vücut organlarının çevresini kapatarak, dış etkilerden korur. Deri altındaki yağ tabakasının vücut ısısını koruma ödevi vardır. Dolaşım sisteminde ise, yağ, proteinle birleşerek dokulara iletilir ve hücrelerde enerjiye dönüşür. Genellikle, kadınlarda yağ miktarı, erkeklere oranla daha fazla bulunmakla birlikte, normal bir insan vücudu °7b 18 oranında yağ içermektedir.
İnsanların, bir günde ne kadar yağa ihtiyaç duyduğu, vücudun harcadığı enerji ile oranlanarak tespit edilmektedir. Bununla birlikte, yağ ihtiyacı üzerinde alışkanlıklar ve gelenekler de rol oynarlar. Genel olarak, ortalama yetişkin bir insan vücudunun yağ ihtiyacı günde 90 gr. olarak düşünülmektedir. Öte yandan, günlük kalori ihtiyacının % 20 miktarının da vücudun yağ ihtiyacını belirleyeceği de ileri sürülmektedir. Bütün hayvansal ve bitkisel canlıların hücre yapılarında çeşitli oranlarda yağ bulunmaktadır. Bu durum, hayvansal ve bitkisel kaynaklı besin maddelerinin, insanların yağ ihtiyaçları için yeterli bir nitelik taşıdığını ortaya koymaktadır. Bununla birlikte, fazla miktarda yağ içeren besin maddelerinden, bazı fiziksel ve kimyasal işlemler sonucu elde edilen saf yağlardan da yararlanılır. Zeytin, mısır, fındık, ceviz, soya fasulyesi ve ay çiçeği gibi bazı bitkisel besin maddeleri zengin yağ kaynaklarıdır.

MADENSEL MADDELER
İnsan vücudunun % 4'ünü çeşitli madensel maddeler oluşturmaktadır. Vücudun düzenli çalışabilmesi, çatının ve kemiklerin normal oluşabilmesi için, kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, iyot, çinko, bakır, magnezyum, flor, krom, demir v.b. madensel maddeler önemli görevler yüklenmişlerdir. Vücudun ortalama % 1,5-2'sini kalsiyum oluşturur. Ortalama 3-6 gr. demir vardır.
Kalsiyum ve fosfor yalnızca vücudun kemikler, dişler gibi sert dokuları için gerekli değil, aynı zamanda hücre yapısının ve vücut sıvılarının dengesi için de gerekli bulunmaktadır. Kalsiyum ve fosforun önemli miktarı kemiklerde ve dişlerde bulunur. Geri kalanı vücut hücre ve sıvılarının bileşimleri içindedir. Vücutta genellikle bileşik halde bulunan kalsiyum ve fosfor, proteinleri örterek sert dokuları oluşturur. Kasların ve sinirlerin düzenli çalışması için vücut sıvılarında kalsiyum ve fosforun dengeli biçimde bulunması zorunludur. Fosfor, protein, karbonhidrat ve yağların değişikliğe uğratılması, özümlenmesi ve hücrenin oluşması için ayrıca gerekli bir unsurdur. Ayrıca, iskeletin yapısında, kas dokuları ve vücut sıvılarında, kalsiyum ve fosforla birlikte magnezyum da bulunmaktadır. Magnezyum, besin maddelerinin kullanılmasında önemli bir rol oynar.
Vücut, madensel maddelere olan ihtiyacım yiyecek ve içeceklerden sağlar. En zengin kalsiyum kaynağı süt ve süt ürünleridir. Protein yönünden zengin olan yiyecekler, iyi birer fosfor kaynağıdır. Karaciğer, dalak gibi sakatat ve yumurta, kuru baklagiller, meyve kuruları, fındık, fıstık, üzümden demir sağlanır. Yeşil yapraklı sebzeler de demir yönünden zengindir. Sodyum ihtiyacı tuz ile karşılanır. Su ürünleri, özellikle ıspanak iyot içermektedir. Etler, balıklar, sakatat, kuru baklagiller, yeşil sebzeler, yumurta, fındık, susamda zengin miktarda bakır vardır.

SU
Su, bütün hayvansal ve bitkisel hücre ve dokuların ana yapıcısı ve hayvansal ve bitkisel beslenmenin temelidir.
Su, yalnızca insan vücudundaki hücrelerin içinde yaşama imkânı bulduğu ortamı değil, bütün canlı varlıkların yaşamasına imkân veren ortamı hazırlayan ana unsurdur. İnsan vücudunun üçte ikisi, su içermektedir. Kanda % 85, deride % 64, kaslarda % 74, karaciğerde % 71, böbreklerde %83, kemiklerde % 13-44 oranında su vardır. Besin maddelerinin vücuda yararlı duruma getirilebilmesi, kan ve diğer organların görevlerini yapabilmesi, insan vücudunda dengeli olarak bulunan suya bağlıdır.
İnsan vücudunun su ihtiyacı, ya doğrudan doğruya su içerek, ya ana unsuru su ya da süt olan içeceklerle, meyve suları ile ya bileşimlerinde su bulunan besin maddelerinin sindirimi ile ya da vücutta bulunan organik maddelerin yakılması ile vücut tarafından elde edilerek karşılanmaktadır. Öte yandan, içilen doğal su, kimyasal olarak, yalnızca oksijen ve hidrojen bileşimi değildir. Doğal su, içinden geçtiği toprak katlarının yapısına ve toprağın bileşimine göre, değişik oranlarda kalsiyum, demir, magnezyum, sodyum, potasyum, silisyum, kükürt, klor ve iyot içermektedir. Görülüyor ki, doğal su, vücudun su ihtiyacını karşılamak yanında, vücudun madensel madde ihtiyacına da cevap vermektedir.

VİTAMİNLER
Vitaminler, vücut etkinliklerinde oynadığı rol ve görevler, bu görevlerin nasıl yürütüldüğü, diğer besin öğeleri ile ilişkileri kesinlikle anlaşılmış olan besin unsurlarıdır. Vitaminler, başlıca yağda erime (A, D, E ve K vitamin grubu) ve suda erime (B grubu ve C vitaminleri) özellikleri göz önünde bulundurularak iki temel gruba ayrılmış, bu gruplar içinde bulunan her vitaminin değişik görevleri ve etkileri, ve farklı kaynaklan olmasına karşın, bu besleyicilerin tümü "VİTAMİN" adı altında ifade edilmişlerdir. İlk kez, 1912 yılında "yaşam için zorunlu aminler" grubunu deyimlendir-mek üzere kullanılan Vitalamin, sözcüğü giderek Vitamin adına dönüşmüştür.
Vitaminler, vücuttaki hemen bütün kimyasal olayların düzenleyicisidir. Vücudun aldığı besin unsurlarının kullanılmasında, sinir ve sindirim sistemlerinin çalışmasında, vücut organlarının düzenli ve uyumlu çalışmasında, vücudun güç ve direncinin artırılmasında en önemli rolü vitaminlerin oynadığı bugün mutlak olarak değerlendirilmektedir. Vitaminlerden her hangi birinin eksikliği, o vitaminin yardımcı olduğu kimyasal olayların aksamasına, organların ve sistemlerin çalışmalarında bozukluklara, kısaca vücudun sağlığında düzensizliklere sebep olur.

A VİTAMİNİ, vücudun deri sağlığı, sindirim, solunum, üreme ve görme organlarım koruyan hücrelerin çalışması için gereklidir. Balıklarda, özellikle balık yağında zengin şekilde bulunur. Tereyağında ve çeşitli hayvanların karaciğerlerinde bulunur. Zira karaciğerin ödevi A Vitaminini depo etmektir. A Vitamini genellikle sebzelerde bulunmaz. Ancak, bazı meyve ve sebzelerin renkli hücrelerinde, vücutta A Vitaminine dönüşen vitaminler bulunmaktadır. Özellikle, havuç, zengin bir A Vitamini kaynağı olarak tanınır.

B VİTAMİNİ, çeşitli türleri bulunan ve suda eriyebilen vitaminlerdendir. B vitaminlerinin çeşitli rolleri ve görevleri bulunmakla birlikte, yapısında azot ve kükürt bulunan besin maddelerinin enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Protein, yağ ve karbonhidratların sindirilmesinde, sinir sistemi düzeninde önemli görevleri vardır. B2 vitamini böbrek ve karaciğerin çalışmasına yardımcı olur. En zengin kaynakları tahıl taneleri gibi bitki tohumları, et, süt yumurta gibi hayvansal protein bulunan yiyecek maddeleridir.
C VİTAMİNİ, dokuları bir araya getiren bağ unsuru için gereklidir. Hastalıklara karşı vücudun direncinin artmasında rol oynar. En zengin bulunduğu yiyecekler, sakatat, yeşil yapraklı sebzeler, narenciye ürünleridir. C Vitamini, değeri ilk önce anlaşılan vitamin türleri arasındadır. Yetişkin bir insan günde 70 mg C Vitaminine ihtiyaç duyar. Pişirme yöntemlerinin, yiyecek maddelerinde bulunan C Vitamini üzerinde önemli ölçüde etkisi olduğu unutulmamalıdır.
D VİTAMİNİ, günlük ihtiyaç yönünden en fazla miktarda sağlanması zorunlu olan vitaminlerden birisidir. Özellikle, gelişmekte olan bir çocuğun günde 400 IU D Vitamini alması gerekir. D Vitamini, kalsiyum ve fosforun bağırsaklarda emilmesini ve kemiklerde depo edilmesini, büyümeyi, çatının normal gelişmesini sağlar. D Vitamininin ön maddesinin, güneş ışınlarıyla D Vitamini haline dönüştüğü anlışmıştır. D Vitamini çoğunlukla hayvansal kaynaklı yiyecek maddelerinde bulunur. En zengin D Vitamini kaynağı balık yağıdır.
E VİTAMİNİ, yağların sindirilmesinde, kan hücrelerinin ve kasların normal çalışmasında ve A Vitaminin görevlerini yerine getirmesinde rol oynamaktadır. Günlük yiyeceklerde bulunmakla birlikte, özellikle bitkisel yağlar, yeşil yapraklı sebzeler ve tahıl taneleri E Vitamini bakımından zengin bir kaynaktır.
K VİTAMİNİ, kanın normal özelliklerini koruyabilmesi için gerekli bir besleyicidir. Sindirim sistemi ve karaciğerin düzenli çalışması için K Vitaminine gerek olduğu da anlaşılmıştır. K Vitamini genellikle yeşil yapraklı sebzelerde bulunmakla birlikte günlük yiyecek maddelerinde de bulunur.

Besinlerin, protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz cetveli


Besinlerin protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz ve kalori cetvelleri Prof. Cihat Abalıoğlu'nun "Teşhisten, Tedaviye" adlı kitabından alınmıştır.

100 gram besin........Protein - Yağ - Karbonhidrat - Su - Tuz - Kalori

Kasap etleri:
Sığır eti (normal)....20,0 - 8,0 - - — - 71 - - 130 - 158
Sığır eti yağsız......21,5 - 0,0 - 0,5 - 65,4 - - — - 94
Sığır eti az yağlı....19,9 - 7,3 - 0,4 - 71,0 - - — - 156
Yağlı sığır eti ve koyun eti......18,9 - 24,5 - 0,3 - 55,3 - - — - 307
Çok yağlı sığır eti ve koyun eti..20,5 - 38,5 - - — - 47,3 - - — - 425
Dana eti..21,0 - 7 - - - 71 - - - - 150
Koyun eti.19 - 7 - - - 73 - 170 - 143
Yağsız koyun eti......19,7 - 2,3 - 0,4 - 76,7 - - — - 109
Yağlı koyun eti.......17,0 - 28,4 - 0,3 - 53,5 - - - - 335
Kuzu eti (Bud, göğüs).17,8 - 22,6 - - — - 58,6 - - — - 283
Keçi eti..20,7 - 4,3 - 0,5 - 73,4 - - 84 - 127
Tavşan eti21 - 8 - - — - 70 - - — - 161

Sakatat
Dil.......15,7 - 17,6 - 0,1 - 65,6 - - — - 229
Yürek.....17,6 - 10,1 - 0,3 - 71,1 - - — - 167
Karaciğer.19,9 - 3,7 - 3,3 - 71,6 - 140 - 130
Böbrek....18,5 - 4,5 - 0,4 - 75,6 - 320 - 119
Dalak.....17,8 - 4,2 - 1,0 - 75,5 - - - - 116
Akciğer...15,2 - 2,5 - 0,6 - 79,9 - - — - 88
Dana beyni.9 - 8,6 - - — - 81 - - 290 - 117
Uykuluk...28 - - 0,4 - - — - 70 - - — - 119

Et mamulleri
Jambon....25 - 24 - - - - 49 - 3400 - 335
Yağsız jambon.........24,4 - 8,0 - - — - 61,7 - - — - 173
Yağlı jambon..........24,7 - 36,5 - - - - 28,1 - - — - 441
Sığır dili24,8 - 31,6 - - — - 35,7 - - — - 394
Sucuk.....27,8 - 48,4 - - — - 17 - 8000 - 564
Pastırma..27,13 - 15,88 - — - 36,22 - — - 316

Av etleri
Tavşan....23,0 - 1,1 - 0,5 - 74,2 - - - - 107
Keklik....24,3 - 1,4 - 0,5 - 72,4 - - - - 114
Karaca....20,8 - 1,9 - 0,4 - 75,8 - - - - 105
Yaban ördeği..........22,7 - 3,1 - 0,5 - 72,5 - - - - 124

Kümes etleri
Ördek.....21,0 - 5,0 - - - - 73 - - - - 132
Kaz...,...16 - 30,0 - - - - 52 - - - - 345
Tavuk.....20 - - 5,5 - - — - 74 - - 140 - 125
Hindi.....23,7 - 8,5 - 0,5 - 66,3 - 170 - 178

Balıklar
Yılan balığı..........18,0 - 7,8 - - - - 72,9 - - - - 146
Uskumru...18,9 - 8,9 - - — - 70,8 - - — - 160
Turna balığı..........18,4 - 0,5 - - — - 79,6 - - — - 80
Sazan balığı..........19,8 - 1,9 - - — - 77,9 - - — - 99
Sardalya (tuzlu)......26,5 - 3,3 - 0,7 - 46,8 - - - - 142
Kutu sardalya (zeytinyağlı).......23,9 - 14,4 - 1,3 - 54,2 - - — - 237
Ton balığı (konserve).27,2 - 17,3 - 0,3 - 48,1 - - — - 274
Balık yağı..- - 96 - - — - 0,5 - - — - 893

Süt ve sütten yapılan gıdalar
Anne sütü..1,3 - 3,8 - 6,8 - — - - — - 70
İnek sütü..3,4 - 3,6 - 4,8 - 87,5 - 160 - 67
Keçi sütü..3,6 - 3,9 - 4,7,87,1 - - 22 - 70
Manda sütü.5,6 - 7,0 - 4,6 - — - - — - 103
Yağsız süt.3,6 - 0,8 - 4,6 - 90,2 - - — - 41
Koyun sütü.5,4 - 6,1 - 4,7 - — - - — - 98
Kaymak (sulu)..........3,5 - 10,0 - 4,0 - 81,9 - - — - 124
Kaymak (koyu)..........2,7 - 30,0 - 3,0 - 64,0 - . 130 - 302
Ayran......3,7 - 8,7 - 3,7 - 90,9 - 160 - 37
Yoğurt (inek sütünden).3,7 - 4,4 - 2,2 - — - - — - 78
Tereyağı (tuzsuz)......0,7 - 83,7 - 0,8 - 14,8 - 690 - 785
Tuzlu tereyağı.........0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 784
Lor.......17,2 - 1,2 - 4,0 - 76,5 - — - 98
Süt tozu..25,2 - 26,0 - 37 - 5,3 - - — - 504

Peynirler
BEYAZ PEYNİRLER:
Edirne yağlı..........13,8 - 27,3 - - — - 55 - - 3200 - 310
Edirne yağsız.........18,7 - 0,7 - 11,7 - 61 - - 4250 - 131
Tulum peyniri.........26,0 - 14,7 - 3,3 - 50 - 2570 - 257
Dil peyniri...........22,3 - 21,3 - - — - 53 - - 60 - 290
Lor peyniri9,4 - 16,0 - 5,2 - 67 - - 10 - 209

KAŞAR PEYNİRİ
Balkan kaşarı.........25,4 - 28,3 - 3,9 - 36 - 3140 - 384
Kars kaşarı...........27,2 - 28,8 - 11,8 - 26 - 2580 - 428
Çerkez peyniri........34,9 - 43,5 - 1,3 - 12 - 4530 - 553

Yumurtalar
Kabukla beraber bir yumurta 50 gr..5,6 - 5,3 - 0,3 - 32,8 - - 70 - 74
Tavuk (kabuğu 5,5 gr.).3,8 - — - 0,2 - 25,3 - - — - 16
Yumurta beyazı (29,5 gr.)..2,5 - 4,9 - 0,4 - 7,9 - - — - 57
Yumurta sarısı (15,5 gr.)..8,5 - 8,7 - - — - 42,3 - - — - 114

Yağlar
Hayvani ve nebati yağlar.— - 99,0 - - — - — - - — - 920
Tereyağı (tuzlu)..0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 783
Sığır iç yağı.....0,5 - 98,2 - - — - 0,5 - - — - 915
Koyun iç yağı.....0,5 - 97,2 - - — - 0,5 - - — - 906
Balık yağı.— - 99,8 - - — - — - - — - 928
Margarin...0,4 - 84,6 - 0,4 - 12,3 - - — - 791
Vejetalin..— - .99,8 - - — - 0,15 - 1000 - 928 - 1500
Zeytinyağı, fıstık yağı— - 99,4 - 0,2 - 0,35 - — - 925
Jelatin...84,2 - 0,1 - - — - 13,6 - - — - 346

Unlar
Un........10 - - 2,2 - 73 - 12 - - 3 - 364
Yulaf unu, yulaf ezmesi...........14,4 - 6,8 - 66,5 - 9,8 - 203 - 395
Mısır unu..9,6 - 3,1 - 71,7 - 13,0 - - — - 362
Nişasta unu1 - - — - 84 - 14 - - 24 - 350
Patates unu0,9 - 0,1 - 80,7 - 17,8 - - 8 - 335
Gevrek unu.7,2 - 0,5 - 69,8 - 18,0 - - — - 320
ince kepek16,1 - 4,8 - 21,7 - 12,0 - - — - 248
Kalın kepek...........14,3 - 4,5 - 15,2 - 12,0 - - — - 167

Ekmekler
Buğday ekmeği.6,6 - 0,5 - 55,9 - 35 - - 500 - 257
Kara ekmek.8,0 - 1,0 - 45 - 40 - - 500 - 225
Ufak francala ekmeği.6,8 - 0,5 - 57,8 - 33,7 - 370 - 270
Çavdar ekmeği..7,5 - 0,3 - 52,8 - 38,5 - 560 - 246
Kara ekmek.6,5 - 0,6 - 48,3 - 42,0 - - - - 230
Mısır ekmeği.5,8 - 1,7 - 45,7 - 43,8 - 1380 - 227
Bisküvi....8,8 - 9,1 - 73,4 - 7,5 - 200 - 422
Makarna, şehriye vs.13,0 - 2,0 - 72,0 - 13,0 - - 67 - 370

Şeker ve şekerden yapılan gıdalar
Şeker......— - — - 100 - — - 130 - 410
Pekmez.....9,5 - — - 64,5 - 22,5 - Eser - 303
Süzme bal..0,4 - — - 81,0 - 18,5 - Eser - 334
Kakao......22,3 - 26,5 - 31,0 - 5,5 - - — - 465
Çikolata...7 - 27,0 - 55 - 1,5 - - 30 - 520
Sütlü çikolata.........6,9 - 31,7 - 48,0 - 2,5 - - 15 - 520
Ceviz-fındıklu çikolata..9,4 - 46,2 - 23,7 - 1,7 - - — - 565
Badem kurabiyesi.......11,1 - 23,9 - 23,0 - 10,1 - - — - 485
Badem ezmesi...........9,3 - 28,5 - 46,7 - 13,8 - - — - 495
Bonbon.....2,1 - 0,2 - 92,9 . 0,3 - - — - 388
Pralin.....3,6 - 12.4 - 74,8 - 7,5 - — - 436
Çikolatalı bonbon......6,6 - 20,0 - 64,7 - 6,4 - - — - 479

Kuru sebzeler
Mercimek..26 - - 1,9 - 52,8 - 12,3 - 138 - 341
Bezelye...23,4 - 1,9 - 52,7 - 13,8 - 58 - 330
Bakla.....25,7 - 1,7 - 47,3 - 14,0 - - — - 315
Fasuyle...23,7 - 2 - - 56,1 - 11,2 - - 93 - 346
Nohut.....25,7 - 1,8 - 57,2 - 11,3 - - - - 357
Patates....2,0 - - - 20 - 75 - - 82 - 90
Yerelması..1,9 - 0,2 - 16,4 - 79,1 - - — - 77

Kuru yemişler (kabuksuz)
Fıstık....27,5 - 14,5 - 15,7 - 7,5 - - — - 591
Fındık....17,4 - 62,6 - 7,2 - 7,1 - 110 - 628
Taze kestane.6,1 - 4,1 - 39,7 - 47,0 - - 10 - 226
Kuru badem.21,4 - 53,2 - 13,2 - 6,3 - - — - 637
Çam fıstığı.39,1 - 49,7 - 3,5 - 2,3 - - — - 367
Şam fıstığı.22,3 - 54,0 - 13,8 - 4,2 - - - - 650
Kuru ceviz.16,7 - 58,5 - 13,0 - 72 - - 170 - 666
Taze ceviz.13,8 - 48,2 - 10,7 - 23,5 - - - - 549

Taze meyveler
Elma (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,64 - 13 - 82 - - — - 58
Armut (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,26 - 13 - 79 - - — - 56
Kayısı.....0,9 - 1,20 - 10,5 - 80,5 - - 1 - 50
Kiraz......0,8 - 0,64 - 15,1 - 77,2 - 100 - 67
Vişne......0,9 - 1,7 - 11,3 - 80 - - 38 - 57
Şeftali....0,7 - 0,76 - 13,3 - 47,4 - - 3 - 61
Erik.......0,8 - 0,90 - 15,7 - 75,6 - - 2 - 71
Kara erik..0,7 - 0,75 - 13,9 - 77,1 - - — - 66
Portakal...0,8 - 1,35 - 12,6 - 84,3 - - 7 - 61
Muz........1,3 - 0,38 - 22,8 - 73,8 - 200 - 100
Limon......0,7 - 5,39 - 8,4 - 82,6 - - 7 - 37
Limon suyu.0,3 - 6,83 - 2,7 - 89,7 - - — - 40
Mandalin...0,8 - 1,42 - 8,5 - 87,5 - - 8 - 44
Zeytin.....3,2 - 39,9 - 8,6 - 25,5 - - 5 - 417
İncir......1,35 - - - 17,5 - 79 - - 70 - 77

Salkımlı meyveler
Çilek......1,3 - 1,84 - 7,8 - 85,4 - - — - 45
Ağaç çileği.1,4 - 1,64 - 6,8 - 84,0 - - 3 - 40
Üzüm.......0,7 - 0,77 - 17,7 - 79,1 - - 9 - 79
Dut........1,4 - 0,77 - 11,6 - 83,6 - - - - 56
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - - - 30

Kuru meyveler
Erik (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,5 - 51,4 - 26,9 - - - - 230
Hurma (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,6 - 72,2 - 18,5 - - - - 315
incir......3,3 - 1,31 - 58,8 - 26,1 - - — - 270
Kuru üzüm..1,6 - 1,2 - 66,2 - 25,4 - - — - 295
Kuşüzümü...2,8 - 1,3 - 77,3 - 21,2 - - - - 341
YağlTzeytin % 14,5.....9,7 - — - 8,9 - 74,3 - - — - 172

Murabbalar
Domates salçası.5,4 - 3,12 - 14,6 - 67,3 - - — - 95
Erik marmeladı..1,5 - 1,54 - 54,8 - 39,6 - - — - 237
Kayısı reçeli"..0,6 - 0,99 - 68,4 - 29,2 - - — - 287
Portakal reçeli.0,4 - 0,72 - 71,7 - 26,4 - - - - 299
Çilek reçeli....0,6 - 0,75 - 63,2 - 29,3 - - — - 285
Ağaç çileği reçeli.1,1 - 1,26 - 68,5 - 27,7 - - - 290
Kiraz reçeli....1,0 - 0,84 - 68,4 - 27,7 - — - 285
Ayva reçeli.0,3 - 0,71 - 50,0 - 47,4 - - — - 206
Elma jölesi.0,3 - 1,09 - 47,7 - 23,6 - - — - 312

Taze sebzeler
Kereviz....1,4 - 0,3 - 8,8 - 77,3 - 250 - 45
Havuç......1,0 - — - 8,5 - 87 - - 61 - 40
Pancar.....1,3 - 0,1 - 6,8 - 79,9 - - 10 - 34
Şalgam.....0,8 - 0,1 - 3,9 - 94,2 - - 58 - 20
Bayır turpu1,9 - 0,1 - 8,4 - 86,9 - 120 - 43
Kırmızı turp1,2 - 0,2 - 3,8 - 93,3 - - 71 - 32
Sarımsak...6,8 - 0,1 - 26,3 - 64,7 - 50 - 137
Pırasa.....2,8 - 0,3 - 6,5 - 87,6 - - 40 - 41
Soğan......1,3 - 0,1 - 9,4 - 87,8 - - — - 45
Kuşkonmaz..1,6 - 0,1 - - 1,7 - 95,3 - - 69 - 14
Igpanak....2,3 - 0,3 - 1,8 - 93,3 - 210 - 20
Kuzukulağı.2,4 - 0,5 - 0,4 - 92,2 - - - - 16
Marul......2 - - - - 2,5 - 93,5 - - - - 20
Salatalık..1,4 - 0,3 - 1,9 - 94,9 - 271 - 23
Kıvırcık salata.1,8 - 0,1 - 2,6 - 94,1 - - — - 19
Tere.......1,9 - 0,1 - 0,5 - 92,3 - - — - 11
Maydanoz...3,7 - 0,7 - 6,7 - 85,1 - - — - 50
Karnabahar.2,5 - 0,3 - 4,6 - 90,9 - - 48 - 32
Brüksel lahanası.5,3 - 0,5 - 6,7 - 84,6 - - 66 - 54
Kırmızı lahana.1,7 - 0,2 - 4,8 - 91,6 - - 65 - 29
Lahana.....1,5 - 0,2 - 4,2 - 91,2 - - 94 - 25
Enginar....2,5 - 0,1 - 8,3 - 86,5 - - — - 45
Taze bezelye.6,6 - 0,5 - 12,4 - 77,7 - - 60 - 83
Çalı fasulye.2,6 - 0,2 - 6,3 - 89,1 - - — - 38
Ayşekadın fasulye.6,0 - 0,4 - 8,6 - 81,4 - - 96 - 64
Patlıcan...1,3 - 0,2 - 4,8 - 92,3 - - — - 27
Kabak......1,1 - 0,1 - 6,5 - 90,3 - - 28 - 32
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - — - 30
Domates....0,9 - 1,7 - 3,4 - 79,9 - 110 - 33

Konserve sebzeler
Kuşkonmaz..1,5 - 0,1 - 2,3 - 94,4 - - — - 17
Çalı fasulye.1,1 - 0,1 - 2,6 - 94,4 - - - - 16
Mantar.....3 - 0,4 - 4,5 - 89 - - — - 35
Taze maya.16,2 - 1,3 - 5,5 - 75 - - — - 101
Kahve.....12,9 - 14,4 - 4,1 - 2,7 - - - - 286
Çay.......24,1 - 8,2 - - - 8,5 - - - 32
Sirke.....0,57 - 5,6 - 0,4 - 90,6 - - - - -

Bilecik Mutfağı


Bilecik ili geleneksel beslenme yöntemleri etkinliğini sürdürmektedir. Beslenmede, tahıl türleri ilk sırayı alır. İl’e özgü yemeklerin çoğunluğunu hamur işleri oluşturur. Yöre halkının bir bölümü ekmeğini kendisi pişirir. Pide, bükme, hodalak fırında pişirilen ekmek türleridir.
Ayrıca yeni sönmüş ocağın kıvılcımlı küllü ateşine gömülerek yapılan kömme diye adlandırılan bir tür ekmek de yapılmaktadır.
Yöre halkı makarna, tarhana, kuskus, erişte gibi yiyecekleri de kendisi hazırlar. Bilecik’te, kentsel beslenme biçimleri giderek etki alanını genişletmektedir. Ancak, geleneksel beslenme düzeni ve özgün yemekler,ağırlığını korumaktadır. Büzme, nohutlu tavuklu mantı, keşkek, ovmaç çorbası, mercimekli mantı, kesme hamur, saçta yufka böreği, yağlı yufka, su böreği, keklik kebabı güveç, kuru fasülye, kuskus pilavı, piruhi, samsı, pancar pekmezi, saç kebabı, köpük helvası, hoşmerim, kıtırcı helvası, karacaoğlu helvası, cevizli üzüm sucuğu, mantı, kavurma; Bilecik’e özgü yemeklerin başlıcalarıdır.

Ciğer Kavurma (Kıbrıs)


Yarım kg dana ciğeri
250 gr dana dalağı
1 adet iri kuru soğan
1 çay bardağı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz

Tavaya yağ konur , ısınınca iri doğranmış soğan atılır. Tam şeffaflaşmadan kuşbaşıdan biraz iri doğranmış ciğer ve dalak eklenir. Harlı ateşte suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Tuz eklenir ve ateşten alınır. (Bu yemek Kıbrıs'da sabah kahvaltılarında da yenir.)

Ciğer ve Dalak Kavurması


1/2 kg dana ciğeri
1/4 kg dana dalağı
1 adet kuru soğan
1 çay kaşığı tuz
125 gr margarin

Tavaya yağ konur , ısınınca iri doğranmış soğan atılır. Tam şeffaflaşmadan kuşbaşıdan biraz iri doğranmış ciğer ve dalak eklenir. Orta ateşte suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Tuz eklenir ve ateşten alınır.


ÇİNKO


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Yetişkin insan vücudunda ortalama 2-3 g kadar çinko bulunur. Bunun önemli kısmı karaciğer, kemikler, epitel dokular, pankreas ve böbreklerdedir. Kandaki çinkonun % 75’i kan hücrelerindedir.

Vücut Çalışmasındaki Görevleri:
1. Hücre çoğalması ile doku büyümesi ve yenilenmesini artırır.
2. Vücudumuzun karbonhidrat, protein ve yağların kullanılmasına yardım eder.
3. Vücudumuzda 40’den fazla enzimin yapısında yer alır.
4. Kemiklerin büyümesi ve gelişmesi için gereklidir.
5. Karanlığa adaptasyonda, oksijen taşınması ve bağışıklık sistemi için gereklidir.
6. Kanser riskini azaltır.
7. Üreme organlarının fonksiyonları için oldukça önemlidir.

Kaynakları:
En iyi et, tavuk, deniz ürünleri, karaciğer gibi hayvansal kaynaklı besinler, orta kaynakları süt ve ürünleri, yumurta, düşük kaynakları yağlı tohumlar, kuru baklagillerdir.

Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar:
Orta derecede anemi, büyüme geriliği, cinsiyet organlarının gelişememesi, kısırlık, cücelik, kellik, cilt yaraları, eklemlerde şişme ve sertleşme, yaraların iyileşmesinde gecikme, bağışıklık sisteminde yetersizlik, gece körlüğü, tad almada bozukluklar, karaciğer ve dalak büyümesi görülür.

Fazlalığında Görülen Durumlar:
Çok sık görülmemektedir.

Günlük Gereksinim:
Yetişkin bir birey için % 10’u emildiğinde 22 mg ,%20 ‘si emildiğinde 11 mg’ dır. Örneğin, yenebilir besinlerin 100 gramlarındaki çinko miktarları mg olarak şöyledir:
Et 2,00 mg
Karaciğer 4,00 mg
Peynir 2,40 mg
Badem içi 2,56 mg
Ceviz 2,26 mg
Kuru fasulye 1,02 mg
Mantar 1,30 mg

Dalak (kara petek) balı (rüya)


Rüyada görülen dalak bali, helal mirastir. Veya sirket tarafindan mal veyahut riziktir. Rüyada önünde baska bir seyle beraber konulmus dalak bali gören kimsenin, sani yüce bir ilmi dde etmis olduguna ve halkin ondan o ilmi dinlemek arzusunda olduklarina isarettir. Rüyada dalak balini halka yedirdigini gören kimsenin, güzel bir sesle Kuran okuyacagina ve halkin bunu dinlerken daha fazla okumasini isteyeceklerine isarettir. Rüyada dalak bali yedigini ve üzerinde de sizma bal bulundugunu gören kimse, zina yapar. Bazen dalak yemek, savasta sehit olacagina isarettir. Dalak bali, riya gibi bazi seyleri ameline kanstirmaya saf bal da, salih amellere isarettir. Bazen de dalak bali, helal rizka, sahibinden gasbetmekle alinmis mala, hastaliktan sifa bul maya veya rüya sahibinin yapacagi ya da kendisi için yapilacak sahitlige isarettir.

Dalak (sığır, dana) (besin değerleri)


Adı.............: Dalak (sığır, dana)
Ağırlık gr....: 100
Protein......: 18,1
Karbonhidrat: 0
Yağ…........: 3
Kolestrol...: -
Kalori….....: 104
Kalsiyum....:
Demir….......:
A vitamini...:
B1 vitamini.:
B2 vitamini.:
Niasin…......:
C vitamini...:

Dalak Dolması


Nedim Atilla

MALZEMELER:
4 adet dalak
4 orta boy soğan
2 Yemek kaşığı pirinç
1 tatlı kasığı karabiber
1 tatlı kaşığı fıstık
1 tatlı kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı nane
3 Yemek kaşığı un
1 yumurta

HAZIRLANIŞI:
Dalaklar kalın tarafından bıçakla yarılır içi kaşıkla boşaltılır. 4 adet soğan piyaz şeklinde doğranır, pirinç ayıklanıp yıkanır. Dereotu ince ince kıyılır. Dalak içleri soğan ve pirincin yarısı dereotu fıstık tuz üzüm baharat karıştırılıp harç hazırlanır. Hazırlanan harç dalaklara doldurulur ve dalaklar iki kat iple dikilir. Harç hazırlanan tencereye kalan pirinç ve soğan atılır yağ ve tuz ilave edilip kaynatılır. Dalak dolmaları kaynamakta olan suda 15 dakika haşlanır çıkarılıp süzülür. Dolmaları haşladığınız su çorba olarak servis yapılır. Dalaklar soğuduktan soma dilim dilim kesilir önce una sonra yumurtaya bulanıp kızartılır.

Dalak Dolması


2 kaşık margarin
4 Adet Dalak
4 Adet Kuru Soğan
2 Çorba kaşığı Pirinç
1 Tatlı kaşığı Karabiber Tuz Yenibahar
1 Tatlı kaşığı Fıstık İçi Kuş Üzümü
1 Tatlı kaşığı Tarçın
1 Tatlı kaşığı Nane
3 Çorba kaşığı Un
1 Adet Yumurta

Dalaklar bıçakla yarılır içi kaşıkla boşaltılır. 4 adet soğan piyaz şeklinde doğranır, pirinç ayıklanıp yıkanır. Dereotu ince ince kıyılır. Dalak içleri soğan ve pirincin yarısı sana dereotu fıstık tuz üzüm baharat karıştırılıp harç hazırlanır. Hazırlanan harç dalaklara doldurulur ve dalaklar iki kat iple dikilir. Harç hazırlanan tencereye kalan pirinç ve soğan atılır 1 kaşık sana ve tuz ilave edilip kaynatılır Dalak dolmaları kaynamakta olan suda 15 dakika haşlanır çıkarılıp süzülür. Dolmaları haşladığınız su çorba olarak servis yapılır. Dalaklar soğuduktan soma dilim dilim kesilir önce una soma yumurtaya bulanıp kızartılır.

Dalaklı Pilav


3 su bardağı baldo pirinç
yarım su bardağı konserve bezelye
5 çorba kaşığı margarin
1 adet küçük kırmızıbiber yağ biberi
Yeterince sıcak su
1 tutam tuz karabiber
250 gr dana dalak
1 tutam maydanoz

Margarini kızdırıp pirinci beyazlaşana kadar kavurun. Üzerini geçecek kadar su ekleyip orta ateşte pişmeye bırakın. Suyu çekilince kısık ateşte 5 dakika pişirip altını kapatın. Üzerine bezelyelerin yarısını ekleyip karıştırın. Kağıt bir havluyu tencerenin üzerine koyup kapağını kapatın ve demlenmeye bırakın. Diğer taraftan küp doğranmış dalakları bir kaba alıp üzerine soğanı rendeleyin. Kıyılmış maydanozları, tuz ve baharatları ekleyip sana yağ ile pişirin Kırmızıbiberi de küp doğrayıp ilave edin. Çukur bir fırın kabını sana margarinle yağlayıp pilavı, ortası boş kalacak şekilde kaba yerleştirin. Ortadaki boşluğa pişen harcı , kırmızıbiber ve kalan bezelyeleri koyun. Üst kısmı pilavla kapatın. Kabın üzerine alüminyum folyo kapatarak, önceden ısıtılmış 200 derece fırında, pilav kızarana kadar pişirin. Pişen pilavı fırın kabını ters çevirerek servis tabağına aktarın. Dilimleyerek servis yapın.

DAMAR SERTLİĞİ


Kandaki yağların miktarı artınca damar sertliği meydana gelir. Bu da tansiyonun yükselmesine sebep olur. Kolesterolün düşürülmesi için rejim yapmak lâzımdır. Kolesterolsüz gıdalar yemeli, aşağıdaki gıdaları yememelidir;
1 Sakatatlar. (Beyin, böbrek, dil, karaciğer, dalak, yürek)
2 Kaymak, krema, çikolata, hazır soslar.
3 Katı yağlar. O Yağda kızartmalar. (Et, sebze, hamur)
4 Yağlı etler, salam, sosis, sucuk, pastırma.
5 Yağlı beyaz peynir, krem peynir.
6 Fazla et, süt, yoğurt.

DEMİR


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Normal, yetişkin bir kimsenin vücudunda ortalama 3-5 g kadar demir bulunur. Bunun 2/3’ü kandadır. Kandaki demirin çoğunluğu kırmızı kan hücrelerinin rengini veren hemoglobinin bileşimindedir. Kalanı karaciğer, dalak ve kemik iliğinde depo edilmiştir.

Vücut Çalışmasındaki Görevleri:
1. Akciğerden hücrelere oksijen, hücrelerden
akciğerlere karbondioksit taşır.
2. Enzim sisteminde görevlidir.
3. Enerji oluşumunda görevlidir.
4. Bağışıklık sistemi için gereklidir.
5. Anemiyi önler.
6. Enfeksiyonlara karşı direnci arttırır.

Kaynakları:
En iyi kaynakları kırmızı et, organ etleri (karaciğer, böbrek), yumurta; orta kaynakları kuru baklagiller, yağlı tohumlar düşük kaynakları; koyu yeşil yapraklı sebzeler ve meyvelerdir. Hayvansal kaynakların vücutta kullanımı daha yüksektir. Bitkisel kaynaklar düşük kalitelidir, yani vücutta kullanılırken yarıdan fazlası kayba uğrar.

Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar:
Vücutta yeteri kadar demir kalmadığı zaman “demir yetersizliği anemisi” görülür.
Bu tip anemide kan hücrelerinin sayısı azalır, hemoglobin miktarı düşer.
Anemik durumda kanın oksijen taşıma yeteneği azalacağından kansızlık, baş dönmesi, yorgunluk, iştahsızlık, sindirim aygıtında bozukluklar, tırnakların incelmesi, kısa nefes alıp verme, algılamada güçlük, bağışıklık sisteminde yetersizlik gibi belirtiler görülür.

Fazlalığında Görülen Durumlar:
Vücudun çeşitli dokularında çok miktarda demir birikmesi, karaciğer sirozu, pankreas bozuklukları, doğum öncesi ceninin sağlığında bozukluklar ve bazı hormonal bozukluklar ortaya çıkarmaktadır. Vücutta aşırı demir birikmesinin daha çok kalıtımsal olduğu sanılmaktadır. Özellikle gebelikte gereğinden çok demir hapı alınması sakıncalı olabilir.

Günlük Gereksinim:
Günlük gereksinim yetişkin erkeklerde 10 mg, yetişkin kadınlar için 18-20 mg olarak önerilmektedir. Gebelikte günlük gereksinim iki katına çıkarılırken emziklilikte gereksinime 5 mg ek yapılmalıdır.
Örneğin: Yenebilir besinlerin demir içeriği mg şöyledir:
Karaciğer 1 dilim 3,0 mg
Et-orta yağlı 1 porsiyon 2,3 mg
Yumurta 1 adet 1,4 mg
Yeşil sebze(Ispanak) 1 porsiyon 6,4 mg
Pekmez 2 yemek kaşığı 2,5 mg

DİYABET ve BESLENME YÖNTEMLERİ


> Sağlıklı beslenme ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, ağızdan alınacak antidiyabetik (OAD) ilaçlar ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, insülin tedavisi ve egzersiz
> Sağlıklı beslenme, ağızdan alınacak antidiyabetik (OAD) ilaçlar, insülin ve egzersiz
Görüldüğü gibi diyabet, yaşamınızda başta beslenme alışkanlıklarınız olmak üzere bazı değişikliklerin oluşmasını gerektirmektedir. Kan şekerini oluşturan asıl kaynak, yiyeceklerdir ve bu nedenle sağlıklı beslenme diyabette tedavinin temelidir.
> Yediğim yiyecekler kan şekerimi nasıl etkiliyor?
> Bir günde kaç kalori almam gerekir?
> İhtiyacım olan enerjiyi alabilmek için hangi yiyecekleri yemem gerekir?
> Daha az yağ tüketimini nasıl sağlayabilirim?
> Tedaviye göre öğün saatlerini nasıl ayarlayabilirim?
> Egzersiz planıma göre beslenme düzenimde yapmam gereken değişiklikler nelerdir?
> Hipoglisemiden korunmak ve etkilerini uzaklaştırmak için ne yapmam gerekir?

Diyetisyenlerden yukarıdaki soruların ve daha birçok sorunun cevabını öğrenebilirsiniz. Diyetisyeniniz sevdiğiniz yiyecekleri içeren sağlıklı beslenme planınızın oluşmasında ve beslenme alışkanlıklarınızın değişmesinde size yardımcı olacak kişidir.
Bir Diyetisyenle Görüşene Kadar Nasıl Beslenmelisiniz?
Diyabeti olsun veya olmasın tüm insanların sağlıklı bir yaşam için yemeleri gereken yiyecekler aynıdır. Diyabetli olmanız diğer insanlardan farklı bir l yiyeceği yeri meniz veya ye-' memeniz anlamına gelmez. Burada önemli olan, vücudun ihtiyacı olan besinlerin çeşitli yiyeceklerden karşılanmasıdır. Ancak genellikle kişiler diyabetli olduklarını öğreninceye kadar, sağlıklı beslenmek amacı ile değil de karın doyurmak amacı ile canlarının istediğini veya kendilerine sunulan yemeği yedikleri için beslenme alışkanlıklarını değiştirmekte güçlük çekerler.
Beslenme alışkanlıklarınızda yapmanız gereken değişikliklere sizin için en önemli olanlardan başlayabilirsiniz.
Öncelikle kan şekerinizin hızlı bir şekilde yükselmesine neden olan şeker ve şeker içeren yiyecekler ile kilo almanıza neden olacak yağ ve yağlı yiyecekleri azaltın.
Bir veya iki öğün yemek yerine günde en azından üç öğün yemeye çalışın. Öğünler arasında ve gece yatmadan önce küçük bir ara öğün almanız da gerekebilir.
Diyetisyeninizle görüşmeye gitmeden önceki üç veya beş gün süre boyunca içtiğiniz ve yediğiniz her şeyi not alın. Bu kayıtlar, diyetisyeninizin Desenime alışkanlıklarınızı ve günlük yaşam tarzınız^ öğrenmesine fırsat verir, böylece alışkanlıklarınıza uygun bireysel bir plan oluşturmasına yardımcı olur.

Günlük Oğun Plan: Nasıl Yapılmalı?
Yaşam tarzınızda yapacağınız değişikliklerinin en önemlisi, mevcut beslenme alışkanlıklarınızın sağlıklı beslenmenizi sağlayacak şekilde değişmesi-dir. Bu değişiklikleri başlatmanın temelinde ise bilinçli bir yiyecek seçimi ve mutfak alışverişi yer alır; çünkü evinize aldığınız veya dışarıda yemek yerken seçmiş olduğunuz yiyeceklerin sağlıklı beslenmeniz için uygun yiyecekler olmaması durumunda kan şekeri kontrolünün sağlanması zorlaşır.
Haftalık veya günlük beslenme planınızı yapmak, alışveriş için markete gittiğinizde size kolaylık sağlayacaktır. Gereksiniminiz olan yiyecekleri içeren bir alışveriş listesi yapın ve ihtiyacınız olan miktarlar belirleyin. Bu listede aşağıdaki beslenme tablosunda yer alan yiyecek gruplarının her birinden bulunması gerektiğini unutmayın.

Diyabet Beslenme Tablosu
Diyabet Beslenme Tablosu' size öğünlerinizi planlamada kolaylık sağlayan görsel bir metottur. Bu tabloda yer alan yiyecekler 6 grupta toplanmıştır. 'Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı Yiyecekler' grubu tablonun temelini oluşturmakta ve en geniş bölümünü kapsamaktadır. Bu bölümde yer alan ekmek çeşitleri, tahıllar, kuru baklagiller, pirinç, patates gibi nişastalı yiyecekler bir öğünde yenilmesi gereken temel yiyeceklerdir. Sağlıklı bir beslenme planı içinde 1 porsiyonu 1 ince dilim ekmek veya 1 orta boy patates veya 2-3 kaşık pilav olarak belirtilen bu gruptan 6 veya daha fazla porsiyon yenilmesi gerekmektedir.
Sebze ve Meyve' grubu tablonun ikinci basamağını oluşturur. Bu gruplar posa, vitamin ve mineral kaynağıdır. Bununla birlikte, farklı sebzelerin ve meyvelerin içerdiği vitamin ve mineraller de farklıdır. Ispanak gibi koyu yeşil yapraklı sebzeler kalsiyum minerali ve K vitamini için iyi bir kaynak iken, havuç gibi sarı renkli sebzeler A vitamininden zengindir. Çoğu meyve ise A, C vitamini ile potasyum, magnezyum ve bakır gibi mineraller için mükemmel bir kaynaktır. Kişisel özelliklere göre değişmekle birlikte günlük beslenme planında 3-5 porsiyon sebze ve 3-4 porsiyon meyve yenilmelidir. Porsiyon ölçüleri için değişim listelerinden faydalanabilirsiniz.
Tablonun üçüncü basamağında 'Süt, Yoğurt' grubu ile et, balık, tavuk, yumurta ve peynir gibi hayvansal yiyecekleri içeren 'Et' grubu yer alır. Diyabet Beslenme Tablosu, bu iki grubun her birinden 2-3 porsiyon yenilmesini önermektedir. Özellikle ka I s i -yumdan zengin olan süt grubunda 1 bardak süt veya yoğurt 1 porsiyon olarak tanımlanmaktadır. Süt, Yoğurt' grubu ve 'Et' grubu proteinden zengindir ve sağlıklı bir beslenme planında günlük enerjinin %10-20'sinin proteinlerden sağlanması gerekmektedir. Bununla birlikte, her iki gruptaki yiyeceklerin kolesterol, kalori ve özellikle doymuş yağ olmak üzere yağ içeriği fazladır. Bu nedenle de tablonun üçüncü basamağın-dadır ve kendisinden önceki diğer gruplara oranla daha az bir yer kaplamaktadır. Düşük yağlı veya yağsız süt ürünleri, yağsız et, densiz tavuk etinin tercih edilmesi şüphesiz ki bu grubun içerdiği toplam yağın, doymuş yağın ve kalorinin azalmasını sağlayacaktır. 1 porsiyon 'Et' grubu 60-90 gr pişmiş et, tavuk, balık veya peynirden birini içerir ve bir gün içinde bu gruptan 2-3 porsiyon yenilmesi önerilir.
Tablonun tepesine tırmandığımızda, burada yer alan Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler1 grubunun çok az bir bölüm kapladığını görürüz. Bu da bize, bu yiyeceklerin sağlıklı bir beslenme planı içindeki yerlerinin ne kadar az olduğunu göstermektedir. Bu grup için önerilen porsiyon ölçüsü yoktur; çünkü grup içinde yer alan yiyecekler (yağ, şeker) ve alkollü içecekler sağlıklı bir beslenme planına katkıda bulunacak herhangi bir besin öğesini içermezler. Ancak bu grup içinde yer alan yiyeceklerden yağlar için 1 tatlı kaşığı yağ veya 5-6 adet fındık içi, şeker ve şekerli yiyecekler için 2 adet şekerli bisküvi veya 1 top dondurma 1 porsiyona örnek olarak verilebilir.

Diyabet Beslenme Tablosundan Nasıl Faydalanılmalı?
Diyabet Beslenme Tablosu yalnız sizin değil, diğer aile bireylerinin de sağlıklı ve dengeli beslenmesini sağlayacak yiyecekleri içermektedir. Sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam yemeği olarak tanımlanan ana öğünlerinizde, 4 veya 5 farklı grup içinde yer alan yiyecekleri bir araya getirerek öğün planınızı yapabilirsiniz. Aşağıda bu konu ile ilgili birkaç örnek bulacaksınız. Siz de diyetisyeninizden tedavinize uygun olan öğün sayısını ve her bir yiyecek grubu için gereksiniminiz olan miktarları öğrenerek kendi tablonuzu oluşturabilirsiniz.

Kahvaltı
Bir çay bardağı süt - Süt grubu
30 gr az yağlı beyaz peynir - Et grubu
2 ince dilim ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu
1 orta boy domates - Sebze grubu

Öğle yemeği
2 adet köfte (60 gr) - Et grubu
Zeytinyağlı fasulye - Sebze grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler' grubu
2-3 kaşık makarna - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler1 grubu
1 dilim kepekli ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler1 grubu
1 bardak ayran Süt - Yoğurt grubu

Akşam yemeği
Mercimek çorbası - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu + Yağlar, Şeker ve Şekerli yiyecekler ile Alkollü içecekler gurubu
Kıymalı Ispanak Sebze grubu + Et grubu
1 çay bardağı yoğurt -Süt - Yoğurt grubu
1 orta boy kivi -Meyve grubu
1 dilim kepekli ekmek - Tahıllar, Kuru baklagiller ve Nişastalı yiyecekler grubu

Örneklerde de gördüğünüz gibi diyabetinizin olması her öğün ve her gün aynı yiyecekleri yemeniz anlamına gelmiyor. Diyabet Beslenme Tablosu ve değişim listelerinden faydalanarak ihtiyacınız olan temel besin öğelerini içeren ancak adı, görünüşü ve tadı farklı olan değişik yiyecekleri ve yemekleri yiyebilirsiniz. Örneğin, 1 tabak kıymalı ıspanak yerine 1 küçük boy etli biber dolma veya 1 bardak süt ve yarım muz yerine evde hazırlanmış meyveli yoğurt yenilebilir.
Öğün planlaması konusunda bilgi almak ve uygulamalarda başarılı olmak için diyabet tedavisi konusunda deneyimli bir diyetisyenle (diyabet diyetisyeni) birlikte çalışmaya gereksiniminiz olacaktır. Diyabet diyetisyeninizle birlikte öğün ve ara öğünlerinizi size uygun olacak şekilde planlayabilir, beslenme alışkanlıklarınızda gerekli olan davranış değişiklikleri konusunda bilgi alabilirsiniz. Yaşadığınız yerde danışabileceğiniz bir diyet uzmanı yok ise Türkiye Diyetisyenler Derne-ği'nden, çevrenizdeki en yakın diyet uzmanının yerini ve telefonunu öğrenebilirsiniz.

Diyabetli, Hangi Gıdalardan Uzak Durmalı?
Şeker, şekerleme, şekerli tatlılar, bal, reçel, pekmez, bulama, şıra, boza, marmelat, şurup, dondurma, krem-şanti.
Hamur işleri, hamur tatlıları, börek, çörek, pasta, kek, kurabiye, çikolata, jöle, tahin helvası.
Yağda kızartılmış, kavrulmuş ve sos ilave edilmiş yiyecekler (et, sebze, hamur).
Bütün yağlı yiyecekler (yağlı et, kavurma, yağlı balık, yağlı tavuk, kaymak, krema, mayonez).
Kuruyemişler.
Meşrubatlar, hazır meyve suları.
İçeriği bilinmeyen hazır gıdalar (hazır çorbalar, bulyonlar-etsuyu tabletleri).
Hayvansal ve diğer katı yağlar (tereyağı, kuyrukyağı, içyağı, margarinler).
Sakatatlar (karaciğer, beyin, dil, dalak, yürek, işkembe, paça, kokoreç).
Hazır satılan diyabetik ürünler (diyabetik reçel, bal, çikolata, bisküvi).

Diyabet Tiplerine Göre Diyet Özellikleri
Tip 1 iseniz ve insülin kullanıyorsanız, bilmeniz gereken önemli nokta yemek öğünleri ile insülin yapma zamanlarını ayarlamaktır. Çocuklarda ve büyüme yaşındaki hastalarda kalori kısıtlaması önemli değildir. Çocuğun yaşına ve günlük ihtiyacına göre düzenlenmelidir.
Eğer şekeriniz 40 yaşından sonra ortaya çıkmışsa ve şişmansanız, mutlaka kilo vermelisiniz. Yağlardan, özellikle katı ve hayvansal kaynaklı yağlardan kaçınmalı, alkolden iyice uzaklaşmalısınız.
Sıvı yağlar bileşim yönünden faydalı olmasına rağmen kalori yönünden katı yağlarla aynıdır. Alkol ise 1 gramı 7 kalori içerdiğinden şekerlerden ve proteinlerden daha fazla kalorilidir. Ayrıca, bazı şeker düşürücü ilaçlar alkolle beraber alındığında vücutta yaygın kızarıklık, özellikle yüz bölgesinde yanma hissi ve çarpıntı belirtilerine yol açabilmektedir, kan şekerini gereğinden fazla düşürerek düşük şeker belirtilerinin de ortaya çıkmasına neden olabilir.
Bunların yanında, taze sebzeler hem içerdikleri kalorinin az oluşu hem de vitamin ve lif yönünden zengin olduğundan serbest yenilebilir.

Yapay Tatlandırıcılar Nasıl Kullanılmalı?
Çay şekerinin diyabetlinin diyetinde iyice kısıtlanmasından sonra şeker tadı veren maddeler kullanılmaya başlanmıştır. Bunlara tatlandırıcı denir ve 2 grupta toplanır:
Kalorili tatlandırıcılar: Bunların enerji değeri vardır. Fazla miktarda alındıklarında kan şekerini yükseltirler. Bunlardan meyve şekeri (fruktoz) balda ve meyvede bulunur. Kek, pasta yapımında kullanılan tatlandırıcılar fruktozdur. Sorbitol de tatlandırıcı olarak kullanılır. Sorbitol ısıya dayanıklıdır, pişirilmekle tadı kaybolmaz veya acılaşmaz; ayrıca kıvam arttırıcı özellikleri olduğundan reçel, marmelat gibi tatlıların ve çikletlerin yapımı için uygundur. Ancak fazla alındığında (günde 50-60 gr'ın üzeri) ishal yapabilmektedir.
Kalori içermeyen tatlandırıcılar: Bunlar, günlük kullanılan miktarlarda kalorijen değildirler. Sakarin, Sıklamat, Aspartam bu gruptadır. Sakarin, çay şekerinden 300 kat daha tatlıdır. Ağızda metalik bir tat bırakmaktadır. Yemeklerle birlikte pişirildiğinde bu acı tat artar. Sakarin günlük kullanımdaki dozları ile (örneğin 15-20 tablet) emniyetle kullanılabilir. Aspartam bir aminoasittir. Şekerden 180 kat daha tatlıdır. Günlük dozlarda (15-20 tablet) zararlı yan etkisi yoktur. Diyet kola ve çikletlerin tatlandırmasında kullanılmaktadır. Ağızda metalik tat bırakmaz. Fenilketonüri denen doğumsal hastalığın varlığında kullanılmamalıdır. Tatlandırıcılarla ilgili önemli bir nokta da enerji veren tatlandırıcılarla (fruktoz, sorbitol) yapılmış bal, reçel, çikolata gibi yiyeceklerin masum olmadığının bilinmesidir. Diyabetliler için yapıldığı bildirilen bu ürünler sınırsız olarak tüketilmemelidir.

Doğal Tatlandırıcı: Stevia
Şeker yerine geçen ilk bitkisel ürün olan Stevia, aktarlarda bulabileceğiniz doğal bir tatlandırıcı. Son derece tatlı ve bütünüyle doğal... Üstelik, kan şekerinizi yükseltmiyor. Tip 2 Diyabet tedavisinde kullanılıyor ve takviye insüline bağımlılığı azaltabileceği de düşünülüyor. Kanserojen değil. A vitamini, çinko, magnezyum, ve demir dahil olmak üzere çok sayıda vitamin ve mineral içeriyor. Ayrıca, kan basıncını düşürüyor, soğuk algınlığı ve gribe yakalanma olasılığını azaltıyor, tütün ve alkole duyulan isteğin önüne geçiyor, iştahı azaltıyor. Kan şekerinizi normal değere taşımak için Steviayı öğünlerde damla olarak alabilirsiniz.

Ermeni Mutfağı


Nedim Atilla

İstanbul Ermenilerinin mutfağının Ermenistan'da yaşayan mutfaktan daha zengin. Ermenistan'da et ağırlıklı bir mutfak görülürken İstanbul Ermeni Mutfağı zenginleşmiş.
Osmanlı dönemi ve sonrası İstanbul'unda, Edirnekapı ve Balat'a Türkler, Fener'e doğru Rumlar, Eminönü, Karaköy, Hasköy civarı Yahudiler, Kumkapı ve Samatya civarı Ermenilerin ağırlıklı olarak yaşamaktaydı. Bunlara ek olarak Acem, Arnavut ve Bulgarlar da sayılabilir. Araştırmaların ortaya koyduğu; Ermeni mutfağının, Urartular dönemine dayanan bir tarihe sahip olduğu. Erivan'daki Erebuni harabelerinde arpa, üzüm, kendir, mercimek, bezelye, erik, susam ve buğday izleri arkeologlar tarafından bulunmuştu. Ermeni mutfağı ülke tarihi boyunca birçok imparatorluğun egemenliği altında idare edilmesi nedeniyle diğer kültürlerden, özellikle Arap, Bizans, İran, Osmanlı ve Rus mutfaklarından etkilenmiş.
istanbul Ermeni sofraları denilince akla önce dolmalar geliyor. Uskumru ve dalak dolmaları pek meşhur. Avrupa'nın kuzeyinden gelen bir yemek araştırmacısı dostumuz, 'Dalağın ortasının dikkatlice kesilip, içine dolmalık iç hazırlanıp doldurulmasını ve suda haşlanıp dilimlenip, yumurta ve una bulanıp kızgın yağda kızartılmasını' izlediğinde 'dona kaldığını söylemişti. Yemek Anadolu'nun en yorucu lezzetlerinden biri. Oldukça zahmetli ama bir o kadar da leziz.
Araş Yayınları'ndan, 2004'te çıkan, Takuhi Tovmasyan'ın yazdığı, "Sofranız Şen Olsun Ninelerimizin Mutfağından Damağımda, Aklımda Kalanlar" adlı kitabı, Ermeni mutfağını ilk ağızdan bize tanıtıyordu. Topik, uskumru dolması, fırında palamut, patates salatası, fasulye pilakisi, ciğer bohçası, fasulye paçası, havidz, dalak dolması, piliçli patlıcan, petaluda, kuzu kapama, akabi yaya böreği "koca-görmez", çullama, cizleme, çılbır, patlıcan kızartması/pinti-karı böreği, jamkapısı. Bunların tamamı Ermeni mutfağının önemli zenginlikleri. Bugün Anadolu'da süt, şeker ve unun kavrulup fırında nar gibi kızartılıp, üzerine tarçın dökülerek yapılan tatlının, ısırıldığı zaman ağıza dökülen o ağdalı, ılık ılık, tarçınlı lezzeti eski Ermeni dostları getirir akıllara. Tarçın Ermeni mutfağında çok kullanılan bir baharat. Sadece tatlılarda değil ve kıymalı böreklerinde bile kullanılıyor. Kayısılı ve bademli pilavları ise düğün sofralarının vazgeçilmezi. Öte yandan Anadolu'nun hemen her yerinde yapılan ancak asıl ününe Kayserililerin ulaştırdığı Ermenicesi, 'basturma' bugün dünyanın hemen her yerine göç etmiş Ermenilerce evlerde yaşatılıyor. Başka yemekler de görürsünüz unutulmuş. Işbabyan, kölle, zillop, nanaçuçe gibi.

ERMENİ Mutfağı'nı şu özellikleriyle anlatmak mümkün.
Ermeni mutfaklarının bayram yaptığı günlerde baharat kokusu evin eşyalarına siner.
Yediğimiz yemeği ana baba, çoluk çocuk beraber yapardık.
Bizim evde yemek, muhabbet olsun diye yenirdi.
Mutfakta eğlenmemek mümkün değil zaten.
Anadolu mozaiği içindeki yaşam birbirleriyle iletişim içinde, yemek alışverişleri ile devam etmiş. Bu çok kültürlülüğün en iyi yansımasını "Papaz Yahnisi"nde görmekteyiz. Müslümanlar bu ünlü yemeği sirke ile hazırlamışlar.
Takuhi Tovmasyan; "Sofranız Şen Olsun" adlı kitabında şöyle anlatıyor Ermeni mutfağının zenginliğini: Kimi evde, yemek yaşamak için yenir. Kimi evde, yemek için yaşanır. Bizim evde ise yemek, muhabbet olsun diye yenilirdi. Sofra muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılırdı. Yediğimiz yemeklerin tariflerini yazma fikri, işte böyle bir yemek muhabbetinde doğdu. Bildiklerimi, pişirdiklerimi anlatacak-yazacak ve çocuklarıma miras bırakacaktım. Bu fikri tereddütsüz benimsedim. Sofra muhabbetimizi aynen yazacaktım. Yemek yemek gibi, yemek yapmak gibi, sofra muhabbetimiz gibi olağan üstü bir tat aldım bunları yazarken. Düğün ve bayram soframızın vazgeçilmezlerinden olan sıradan salatalara, tatlıdan tuzluya, etliden sütlüye, herhangi bir ayrım yapmadan, bir düzen kaygısı gütmeden, öylesine içimden geldiği gibi yazdım.

Etler Hakkında


Etler denilince, kasaplık küçük ve büyük baş hayvanların, kümes ve av hayvanlarının, deniz ve tatlı su ürünlerinin, yenilebilen, yağ, kemik ve kırmızı ya da beyaz renkli kas etleri anlaşılır. Sakatat ise, küçük ve büyük baş hayvanların, akciğer, karaciğer, yürek, böbrek, işkembe, dalak, şirden, bumbar, bağırsak, yumurta gibi yenilebilen iç organları ile dil, beyin dahil başına ve ayaklarına verilen genel addır.
Bütün kasaplık hayvanlar, kümes ve av hayvanlarının vücutları da, insan vücudu gibi, çatı, kas, kan, sinir, sindirim, dolaşım gibi çeşitli doku ve sistemlerden oluşmaktadır. Hayvanlar da, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler ve madensel maddeleri vücutlarında depo ederler. Böylece, etlerin bileşiminde, insan vücudunun temel ihtiyacı olan hemen bütün besleyiciler, protein, yağ, su, çeşitli madensel maddeler ve bazı vitaminler bulunmaktadır. Örneğin, yağları temizlenmiş bir ette, ortalama olarak % 20 oranında protein vardır. Etin içerdiği protein, insan vücudu için en iyi nitelikli proteinler arasındadır. Bu protein, sindirim sisteminde, fazla kayba uğramadan, hızla ve kolayca vücut proteini haline dönüşür. Öte yandan, sakatatın da besin değeri ve içerdiği vitaminler bakımından üstünlüğü tespit edilmiştir. Bu sebeple, etler ve sakatat, temel besinler arasındadır.
Et yapısında ortalama olarak % 60-70 oranında su bulunur. Yağ miktarı arttıkça, su miktarı azalır. Etlerin yağı, derinin altında bir tabaka halinde görülebilen beyaz kısımlardır. İyi beslenmiş hayvanlarda, yağ tabakası normal kalınlıktadır. Koyunlarda yağ, daha çok kuyruk kısmında depo edilmiştir. Kas etlerinde yağ daha az bulunur. Etlerde, karbonhidratlar, hayvanın cinsine göre % 1-1,5 oranında bulunmaktadır. Etlerde, vitamin miktarı fazla olmamakla birlikte, yine de çeşitli etler Bl, B2 vitaminleri içermektedir. Sakatatlarda ise vitamin miktarı daha fazla olur.
Etlerde, potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum, kükürt v.b. gibi madensel maddeler, çoğunlukla, potasyum fosfat, kalsiyum fosfat gibi bileşikler halinde bulunur. Ayrıca, etlerin bileşimlerinde azot, karbondioksit gibi gazlar da vardır. Etlere, kırmızı rengini veren, miyoglobin isimli bir maddedir. Bu madde, kümes hayvanları ve balıkta bulunmadığından etleri beyaz renkte olur.
İyi nitelikli bir etin, kemik, yağ ve kas etlerini tutmaya yarayan bağlantı dokuları az, kas etleri daha fazla ve yumuşak olan etler daha niteliklidir. Yağ, mermer damarlar gibi kaynaşmış olur. Sıkı dokulu, parlak ve açık renklidir. Genellikle, iyi beslenmemiş hayvanların etleri ile kol, bacak vb. gibi hareket eden bölümlerinden elde edilen etlerin bağ dokuları fazladır. Fazla bağ dokusu olan etler sert ve bağ dokusu az olan etler ise yumuşaktır. Etin lezzeti, hayvanın durumuna göre ve çeşitli etkilerle değişir. Kuşkusuz, etler, ait oldukları hayvanın kıvırcık, karajnan vb. gibi ırkına, yaşına, erkek ya da dişi oluşuna, hareketliliğine, etkinliğine, kan miktarı ve dokularına göre değişik tat ve besleyici özelliklerde olurlar. Bununla birlikte, et seçiminde, yalnızca, hayvanın cinsi, yaşı, çeşitli bölümlerinden elde edilen etin tadı, yumuşaklığı ve besleyici özelliklerinin bilinmesi yönünden değil, aynı zamanda, etin sağlığa uygunluğu konusunda da bilgili olmak ve titiz davranmak gerekmektedir.

ETLER HAKKINDA


Azotlu maddeler, yani protein bakımından çok zengin oluşu bakımından günlük hayatımızda en çok aranan besin niteliğindeki et. başlıca besin maddelerimizden biridir.
Bunlardan koyun eti, genel olarak, yağlıdır. Kasların çevresinde de, kas liflerinin içinde de yağ bulunur. Sığır eti ise kan bakımından zengindir, dokusu sıkıdır. Sığır etinde, görülen yağları çıkarıldıktan sonra, kalan yağ yüzde 2 olduğu halde, bu miktar, koyun etinde yüzde 2 - 4 oranındadır. Domuz etinde ise yüzde 4 - 6 oranındadır. Kuşların ve çeşitli av hayvanlarının yağ oranı çok daha azdır.
Bitkilerle beslenen hayvanların etleri, genel olarak .insanlar tarafından yenir. Ülkemizde eti yenen başlıca hayvanlar koyun, sığır, keçi, kümes ve av hayvanlarıdır. Bunların etlerinden başka ciğerleri (akciğer ve karaciğer), yürekleri, beyinleri, dilleri ve işkembeleri, böbrek ve dalak gibi iç organları da yenir. Bu organlar sucuk yapımında da kullanılır.
Hayvan etlerinin değeri besin bakımından büyüktür. Bu yüzden insanoğlunun binlerce yıldanberi en büyük besinini et teşkil etmiştir.
İnsanın beslenmesi için şart olan üç ana besin maddesi ette vardır. Bu ana besinler protein, yağ ve karbonhidrattır. Bunların en önemlisi, ete asıl özelliğini sağlayan proteinlerdir.
Ancak et, sadece protein deposu olduğu için değil, içinde en iyi proteinler bulunduğu için önem taşımaktadır.
Et, vitamin bakımından çok zengindir. Dana, kuzu ve sığır etinde B vitaminlerinin hemen hepsi bulunmaktadır. Bunların en önemlisi ise, büyüme, kalbin ve sinirlerin faaliyeti için gerekli olan B vitaminidir. Ette bol bulunan vitaminlerden B vitamini de gözlerin, derinin iyi durumda bulunmasını sağlar. Diğer önemli vitaminlerin varlığı da eti, aranan, ihtiyaç duyulan en önemli besin maddesi haline getirmiştir.
Vücuda yararlı maden tuzlarının hepsi de ette bulunur.

Fırında Dalak


Yarım kg kuzu dalağı
4 çorba kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım tatlı kaşığı pul biber

Dalak biftek gibi doğranır. Üzerine yağ, tuz, pul biber eklenir ve karıştırılır. Sonra yağlanmış fırın kabına açarak dizilir. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında yarım saat kadar pişirilir.

HANGİ ETLERDEN NE ÇEŞİT YEMEKLER YAPILIR.


Koyun Etleri;

Gerdan, kol, göğüs: Parçalarından haşlamalar yapılır.
Kürek, kol, but, sokum, döş :Fırın yemekleri yapılır.
Kol, but, sokum : Şiş yapılır.
Pirzola, fileto: Kızartma, ızgara, parça et yapılır.

Sığır ve dana etlerinden;

Gerdan, göğüs, bacak : Haşlama yapılır.
Kürek, kol, sokum, tranş, nuar: Fırın yemekleri.
Kotlet, antrekotlet, file, kontrafile: Kızartma, ızgara yapılır.
Pançeta, tranş, sokum : Kıyma yapılır.
Bacak, puli: Parça et.

Bu hayvanlardan elde ettiğimiz sakatat da şunlardır:

Ciğer, beyin, yürek, böbrek, dil, yumurta, dalak, uykuluk, iç yağı, işkembe, şirden, bumbar, kuyruk, baş.

Havuç


Bı, B2 ve C vitamini ihtiva eder.
Havuç kadınlarda aybaşı ifrazatını çoğaltır. Gece körlüğünü giderir. Öksürüğe, boğmacaya, ishale, ağızda husule gelen yaralara çok iyi gelir. Karaciğer ve dalak şişmesini önler. Cilde tazelik verir. Erkeklerde meniyi çoğaltır.
Havuç sebzelerin en sağlıklısıdır. Düzenli olarak yendiği takdirde kanserin ve damar kireçlenmesinin önüne geçer. Gözlerin iyi görmesini sağlar, aynı zamanda iyi duymayı da... Bağırsaktaki mikroplarla mücadele eder.

HAYVAN KESİMİNDE NELERE DİKKAT EDİLİR?


Etinden besin maddesi olarak yararlanılan hayvanların kesimi Türkiye'de kanunlarla bazı kayıtlara bağlanmıştır. Buna göre, Türkiye'de hayvanlar ancak mezbahalarda kesilir. Mezbahalardaki bu kesimden önce hayvanlar veteriner tarafından muayeneden geçirilir, ancak hastalığı olmayan hayvanların kesilmesine izin verilir. Bu durumun tek istisnası kurban bayramında uygulanır. Bu bayram dolayısiyle halk mezbaha dışında hayvan kesebilir.
Bir hayvanın hasta olup olmadığını veteriner olmadan da anlamak mümkündür. Örneğin, sıhhatli bir hayvanın ağzı, burnu temizdir, nemli, serindir. Gözler canlı bakar, dili sarkmaz, nefesi fena kokulu değildir. Ateşi de normaldir. (Normal ateş sığırlarda 38,7, kuşlarda 41,5 dur.) Hayvanın hasta olup olmadığı nabzından da anlaşılır. Hayvanın alt çenesinin dış kenarına parmakla bastırılarak nabız atışı kontrol edilir. (Sığırlarda 38 - 40, koyunlarda 80 atar)
Kesilmiş bir hayvanın sıhhatli olup olmadığını anlamak için de dalak, karaciğer, göğüs içi bezleri, başı ve gırtlağı dikkatle gözden geçirilir. Şarbona yakalanmış sığır ve koyunun kanı koyu kırmızı, eti siyah renkte olur. Bezleri şişkin, kanlı, dalağı da büyük ve yumuşak olur.

İstanbul Mutfağı


THY Skylife

Dünyanın tanınmış mutfaklarından biri olan İstanbul mutfağı, önceleri antik Yunan'ın, sonraları ise Romalılar'ın deneyimleri ile donandı. Fetih'ten sonra Osmanlı padişahlarının beslenme gelenekleri ve kentte yaşayan etnik grupların mutfak kültürleriyle de etkileşerek zenginleşti. Boğaz'ın iki yakasında kurulan kentte Müslümanlar'dan çok Hıristiyan ve Museviler deniz ürünlerinden yararlandılar. Avlanan balıklar taze olarak tüketildiği gibi salamura, tütsülenerek ve güneşte kurutularak saklanıyordu. Et, Osmanlı yemek kültüründe önemli bir yere sahipti. Yemeklerde daha çok koyun ve kuzu eti kullanılırken, sığır eti pastırma yapımında kullanılıyordu. Et ve tavuk suyuyla zenginleşen çorbaların ana malzemesi ise bulgur ve şehriyeydi. Pirinç, özellikle 16. yüzyılın ikinci yarısında kullanılmaya başlanmıştı. Artık tandır, güveç, fırın, testi ve kuyu kebabı gibi et yemekleri pilavla sunuluyordu. Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, patlıcanlı ve tavuklu pilavlar, özellikle saray mutfağında doğmuş yemeklerdi. Patlıcan da İstanbul mutfağında önemli bir yere sahipti. Bu sebzeyle yaklaşık kırk çeşit yemek yapılıyordu. Hatta ahşap konaklarda patlıcan közlemek için yakılan ateşler nedeniyle çıkan yangınlar, kara mizah olarak tarihe geçti. Tatlılara gelince; başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, sütlü ve meyveli olanlar mutfakların gözdesiydi. Tepsi tepsi baklavalar mahalle fırınlarında pişer, keşkül, davet yemeği olarak önce gelirdi sofralara. Kış gecelerinin helva sohbetleri pek meşhurdu. Tatil akşamları düzenlenen çalgılı oyunlu eğlencelerin ardından gaziler helvası ya da irmik helvası yenirdi. Bunlar turşu ile sunulur, helvadan sonra kahve içilirdi. Saray mutfağını, Sula Bozis'in 'İstanbul Lezzeti' adlı eserinden aktaralım: "Fransız seyyah Bertrandon de la Broquiere, II. Murad'ın Milano elçisine verdiği yemeğe konuk olmuştur. Salonun ortasında koyun etli pilav dolu tabaklar vardır. Sultanın önüne serilen ve sofra yerine geçen kırmızı, yuvarlak bir deri parçası; onun üzerinde ipek örtü, ipek peçete; onun üzerine de etle dolu iki altın tabak yerleştirilmiştir. Saray mutfağının en ilginç yemeklerinden biri de Sadrazam Mahmud Paşa'nın sofrasındaki altın nohutlu pirinçtir. Yemeğin özelliği, pilavdaki altını bulanın armağan olarak almasıdır." Osmanlı mozaiğinin belli başlı öğeleri olan Yahudiler, Ermeniler ve Rumlar yüzyıllarca bu topraklar üzerinde Müslümanlarla birlikte yaşadı. Bu kültür mozaiğinin İstanbul mutfağındaki yansımalarından biri de 'Papaz Yahnisi'. Müslümanlar'ın şarap yerine sirke ile hazırladıkları bu ünlü yemeği Rum, Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfağında görüyoruz. Olivier adlı bir Fransız şefin Rus Çarı için yarattığı Rus salatasına daha çok Rumlar sahip çıkmış, benimseyip yaymışlar. Sefarad Yahudileri'nin balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı yemeklerinin bir kısmı diğer etnik grupların mutfaklarına pek girmemiş; pırasa köftesi ve patlıcanlı börek Yahudilere özgü kalmış. İstanbul Musevileri'nin çok sevdiği ekşi erik ile pişirilen gelincik balığı II. Abdülhamid'in de en sevdiği balıkmış; tereyağında kızartılmak şartıyla...
Ermenilerin ulusal yemeği 'herissa' ise Anadolu'da 'keşkek' adıyla biliniyor. Müslümanlar oruçlarını tutarken, Yahudi ve Hıristiyanlar da hemen hemen aynı günlerde perhiz dönemleri yaşarlar. İstanbulluların tanıdığı 'topik', Ermenilere özgü bir perhiz yemeği aslında. Zeytinyağlı asma yaprağı ve uskumru dolmalarını ise Rum, Ermeni ve Museviler yapardı. Eski adıyla 'Unutma Beni' olarak bilinen uskumru dolmasının en önemli özelliği, pirinçten çok soğan içermesi. Yine Ermeniler'in meşhur 'Dalak Dolması' da İstanbul mutfağının bilinen bir yemeği. İstanbul mutfağı üzerine söylenecek çok söz var. Uzmanların her gün yeni bir ayrıntısına ulaştığı bu devasa mutfak, elbette ki böyle kısıtlı bir alanda ele alınamazdı. Biz de elimizden geldiğince özetlemeye çalıştık.

KAĞITTA DALAK (Hatay)


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


MALZEMELER
1 adet koyun dalağı
1 tatlı kaşığı kimyon
50 gr. kuyruk yağı
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz

YAPILIŞI
Koyun dalağı alınır, yıkanır. Enine ve boyuna bıçakla çizilerek yarılır. Biber, kimyon ve tuzla iyice ovulduktan sonra yarıklara girecek kalınlıkta kuyruk yağı şeritler halinde kesilip yerleştirilir. Yağlı bir kağıda alınarak taş fırında 10 dk. pişirilerek sıcak servis edilir .

KARA HİNDİBA


Kara Hindiba (Taraxacum Offıcinale); Çayırlıklarda, sulak yerlerde yetişen bir marul cinsidir. Yurdumuzda 50 kadar kara hindiba cinsi vardır. Karaciğer, sarılık, dalak, böbrek, basur, mide ağrısı için kullanılır ama aşırı tüketilmemelidir.

KARIŞIK SAKATAT YAHNİ


1 Kuzu akciğeri
3 Baş soğan
1 Kuzu yüreği
3 Kaşık yağ
1 Kuzu dalağı
2,5 Bardak su
1 Kuzu karaciğeri
1 Kaşık salça

Kuzu akciğerini iyice sıkarak yıkayın. 5-6 dakika haşlayın. Sonra, yürek, dalak, karaciğerle birlikte, kuşbaşından irice doğrayın. Yarım ay şeklinde dilinmiş soğanı yağda kavurun. Ciğerleri katın, salça ekleyin. 2,5 bardak da su koyup hafif ateşte pişirin. Servis sıcak sıcak yapılır.

Kebap Kültüründe Bölgesel Farklılıklar


Musa Dağdeviren

Kebapçılık konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin’dir. Bu kentler içinde öncü konumda olan yerler ise Adana ve Tarsus’tur. Mersin ve Antakya’da kıyma kebabının hazırlık süreci Adana ve Tarsus ile benzer özellikler taşır. Bu kentlerde et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir. Biri sivri, diğeri oval, yaklaşık 25-30 cm.’lik bıçaklar çapraz tutularak kıyma işlemini gerçekleştirir.

Sonra kebap kıyması, al (kırmızı) biber veya toz biber ya da salçayla “avcarlanarak” (eti ezmeden yedirmek) acılı kıyma kebabı yapılır. İsteyen, baharatsız, yalnızca tuz koyarak acısız kıyma kebabı yapabilir. Sipariş gelince, dolapta bekleyen kebaplık eti çıkarıp, dövme demirden yapılmış yassı şişlere saplanır. Ve kebap ocağına atılır. Kor halindeki köz üstünde
alt ve üst kısımları beşer saniyede bir çevrilerek pişirilirken, Adana’da tek şeritli, Gaziantep’te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır.

Kebabın yanında yeşillik olarak, kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir. Yeşillikler masaya önceden konur, kebabın yanında ise mutlaka üstüne sıkılması için turunç verilir. Mersin bu iki bölgeye, — kebapçılık açısından zayıf olmasına rağmen — kısmi olarak benzer. Bu kenti, kebap kültürü açısından Adana, Tarsus ve Mersinli Araplar besler. Antakya’da tepsi kebabı, kâğıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı vb. vardır, ancak klasik kebapçılık yönünden fazla gelişmemiştir. Bu bölgelerin ortak özelliği, kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır.

Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplık et, zırh ile çekilir. Zırh, tek tarafında tahta sapı olan — 60 cm’lik — yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır.

Bir elle bıçağın sapından, diğer elle sırtından tutarak et üstünde ileri geri hareket ettirerek et kıyma haline getirilir. Et ezilmeden, buğday tanesi büyüklüğünde çekilir. Sonra kıymanın üstüne tuz serpip ezmeden harmanlanır. Bu kıymadan, acısız ve sebzeli olmak üzere iki tür kebap yapılır.

Acısız Kıyma Kebabı: Kıymaya sadece tuz serpip yuvarlak şişlere, yuvarlak biçimde saplanır.

Sebzeli Kebap: Sade kebap kıymasına sarımsak, maydanoz, taze kırmızıbiber ve karabiber koyularak harmanlanır. Bu kebap, istendiği zaman hazırlanır.

Acılı Kebap: Böyle bir kebap yoktur. İsteğe göre ustalar, kebap kıymasına acı pul biber koyarak adına “acılı kebap” denen kebabı icat etmek zorunda kalmışlardır! Ayrıca bu işin gerçek ustaları “acılı kebap” yapmaktan da hoşlanmazlar. Çünkü sade kebap kıymasının içine koyulacak her şey, etin doğal tadını bozar. Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplar erkek koyun etinden yapılır.

Kebap dövme şişinin biçimi Adana, Mersin, Tarsus ve Antakya’da yassı; Kilis, Gaziantep, Nizip, Urfa ve Birecik’te yuvarlaktır. Ve şiş biçimlerine bağlı olarak, kebap kıymaları yassı ve yuvarlak olarak saplanır. İlk kent grubunda kuşbaşı kebapları dörtgen, ikinci kent gurubunda ise altıgen dövme şişlere saplanır. Ayrıca bu illerde çok çeşitli fırın kebapları da mevcuttur.

Halep, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerini yemek kültürüyle besleyen en önemli kaynak kenttir. Gaziantep, Osmanlı döneminde Halep’in bir ilçesidir. Halep ile ilişkisini Kilis üzerinden kurar. Bu nedenle, bu kent, kendini Halep ve Kilis yemek kültürüyle zenginleştirmiştir. Kentin çevresiyle olan bu tarihsel bağı onun, kebapçılıkta çok zengin bir dünya yaratmasına yol açmıştır. Kirazdan yenidünyaya, patlıcandan kemeye kadar uzanan farklı kebap türleri vardır.
Kilis kebapçılığının komşu kentlerle benzerlikleri olmasına rağmen, kendine has, özgün kebapları vardır. Bunlar içinde ekşili kebap, oruk (ince bulgur ve kıyma karışımı, baharat, sarımsak) kebabı ve kibülmüşviye (et, böbrek yağı, bulgur ve baharat, bir tür közde pişen köfte) öne çıkan özgün tatlar arasında sayılabilir.

Nizip’in kebap kültürü ise, Gaziantep ile Birecik’in harmanlanmasından oluşmuştur.

Birecik’in kendine özgü sebze kebapları vardır. Mesela patlıcanlı kebap dendiği zaman akla Birecik gelir. Buranın patlıcanı lezzetli, kebaba uygun ve çekirdeksiz olur. Ustalar, patlıcan kebabı iyi olmadığı zaman; “Şimdi bir Birecik patlıcanı olsaydı ne iyi olurdu”, diye söylenirler.

Frenk (domatesli) kebabı ve haşhaş kebabı da Birecik’te yaygın olarak yapılır. Kebabın yanında — mevsimine göre — pişmiş biber, domates ya da bol maydanozlu, sumaklı ve taze kırmızıbiberli soğan piyazı verilir. Urfa’da ise kuru soğan sofranın ek yemeğidir. Birecik, kebapçılıkta Urfa’yı beslemiş; fakat zamanla iş tersine dönmüştür. Buna rağmen, Birecik kebapçılıktaki özgün yerini korumaktadır. Arap coğrafyasında çalışan bizim en iyi kebap ustalarımız Antakya, Adana, Kilis, Gaziantep, Birecik ve Urfalıdır.

İstanbul’da kebapçılığın tarihi çok eskilere dayanır; minyatür, gravür ve kimi kadim kitaplar bunun tanığıdır. XIX. yüzyıl yaşantılarını bizlere kartpostallar aracılığıyla sunan görsel malzemelerde de kebapçı esnafına tanık olmaktayız. Bu kebapçılık, bildiğimiz kuşbaşı etin (koyun, tavşan, tavuk, sülün, güvercin, bıldırcın vb.) çeşitli biçimlerdeki demir şişlere geçirilerek közlenmesinden yapılan bir yiyecektir. Bu ana kebap türüne döner, köfteli kebaplar ve tandır kebaplarını ekleyebiliriz. Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’nun kebabını İstanbul, ancak 1940’lı yıllarda tadacaktır.

İstanbul’a yerleşen güneyli kebapçıların yiyeceklerine, geldikleri kentlerin adı verilir. Bu isimlendirme, tamamen müşterilerin yakıştırmasıdır. Örneğin Adanalı ustanınkine, “Adana kebabı”; Urfalınınkine “Urfa kebabı” denir. Bu yakıştırma, giderek kebabın adını belirler hale gelir ve hatta kabul görür. Acısız kıyma kebabı “Urfa”, acılı kıyma kebabı ise “Adana” olur. Bu durum kendi bölgelerini dahi etkisi altına alır, iş “isim tescili”ne kadar varır. Bölge halkı ise İstanbul’da ortaya çıkan bu kavramlara rağmen kebabını yerel adıyla anar: Acılı kıyma kebabı, acısız kıyma kebabı vs.

Doğu Akdeniz ve Güneydoğu kebabın kendi bölgesinin dışındaki serüveninde en önemli ilk unsur, kebabın adının, ustaların geldiği kentlerle tanımlanmasıdır. Buna rağmen, ustalar kebapları yerel isimleriyle anma konusunda direnmişlerdir. Fakat uzun yıllar içinde durum öyle bir hal almıştır ki, Adana ve Urfa’da bile, İstanbul’da kondurulan adlar kullanılır olmuştur.

İyi kebap nasıl olur, kısaca anlatayım: Kebap yenirken ağızda lezzet bırakacak, doygunluk verecek, ama asla mideyi şişirmeyecek, ağırlaştırmayacak. Bunun gerçekleşebilmesi için etin seçimi önem kazanıyor. Kebaplarda kullanılacak en ideal et, çiftleşmemiş 1-1,5 yaşlarında dişi (şişek) veya erkek kuzu (toklu) etidir. Meslek erbapları arasında et konusunda gezinen inançlar vardır: Örneğin erkek kıvırcık iyi ettir, erkek karaman kötü ettir. Ancak, bu iki hayvan türü için de şu da söylenmelidir:

Bu hayvanların belirli dönemleri vardır ki, o zaman kesilirse etleri iyidir. Bu hayvanlar, küspe ya da şekerpancarıyla beslendiklerinde etleri çok gür olur, ancak tatsız olur. Eti, lezzetli kılan doğal beslenmedir.

Hayvanın en güzel bakımını kasap yapar, yani et kasaptan alınacak. Kuzu mezbahadan geldiğinde kasap etin kanlarını temizleyip dolapta bir gün dinlendirecek. Sonra kebapçı istediği eti alıp ayıklar, kuşbaşılık ve kıymalığı ayırır. Kuşbaşı, baharat, süt veya salçayla terbiye ister. Hatta bu et çok güzel olduğundan terbiyeye bile gerek yoktur.

Kebap kıyması kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır. Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir, içine tuz katılıp sade kıyma kebabı hazırlanır. Acılı kıyma kebabı için — dibekte dövülmüş — kuru baş biber çekilir, kıymaya yedirilir. Sebzeli kebap için ise, sade kebap kıymasına maydanoz, sarımsak, kırmızıbiber, karabiber hepsi birlikte çekilip katılır.
Kuşbaşılık (şiş) kebabın eti, kuzunun but ve sırtından (taraklık) seçilir.

Kebaplık etlerin öncelikle yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir (Ancak, yağlı et sevenler, eti yağlı olarak doğrayabilirler.). Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defne yaprağı ve zeytinyağı gerekmektedir. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise, domates-biber salçası, sarımsak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı gerekmektedir. Bu terbiyeli kebap etlerini bir gün buzdolabında bekletmek gerekir.

Yağlı kuşbaşılık et için ise, olduğu gibi kuşbaşılık yapıp, şişlere doğrudan takmak gerekir. Ateşteyken, son aşamada tuzunu ekip biraz daha pişirip yiyebilirsiniz.

Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateş üzerinde pişirilmeli ve kebaplar, asla kurumamalıdır. Güzel kebap, yapıldığı gün yenendir. Çünkü et size ulaşana kadar zaten üzerinden en az iki-üç gün geçer, birkaç gün daha beklerse yenmez hale gelir.

Kötü Kebap

Bir kebabı iyi ya da kötü yapan, öncelikle etin seçimidir.
1.İyi besiye çekilmemiş büyük baş hayvan ve kuyrukyağı karışımı;
2.İyi besiye çekilmemiş küçük baş hayvan ve kuyrukyağı karışımı;
3.Kaçak et ve dondurulmuş et, kuyruk yağı;
4.Hindi eti, salça, baharat ve ayçiçeği yağıyla terbiye edilmesi (kuzu şiş diye yutturulur);
5.Tavuk taşlığı, kuyrukyağı ve baharat karışımı (“Adana” ya da “Urfa” kebabı diye yuttururlar);
6.Soya, böbrek yağı, akciğer ve baharat.

Bu altı (örnekler çoğaltılabilir) et seçiminden de — bırakın güzel ve lezzetli olmayı — kebap bile yapılmamalıdır.

İlk üç kebap eti örneğinin ilk beş günlük serüvenini görelim:

1. Gün sade kıyma, yani “Urfa” olarak çıkarılan et satılamadığında;
2. Gün acı biber eklenerek “Adana”ya dönüşür, o gün de satılmazsa;
3. Gün sarımsak, karabiber ve maydanoz eklenerek “beyti” olur, o da olmazsa;
4. Gün domates ve salça eşliğinde “spesyal sarma beyti”, o da gitmezse;
5. Gün “Mis gibi et lahmacun oldu anasını satayım!” diyerek, “Bunu size mutlaka yedireceğim” derler! Ya da içli köfte içine basarlar!

Kısacası kebapçı, etini bir şekilde bitirir.

Ne yazık ki bu uygulama yaygın olarak başvurulan bir yöntem ve bunların aralarında “iyi kebapçılar” da vardır.

Eski Kebapçılık

Eski kebapçılıkta et, kemiği çıkarılmış ama hiçbir işlem görmemiş vaziyette dükkânın önünde giriş kapısının sol tarafında çengele asılı durur. Duvara bitişik kebap ocağının yanında zom ve terazi vardır. Müşteri içeri girdiğinde yiyeceği kadar etin gramını söyler, kebapçı eti tartar, kıyma istiyorsa eti zoma koyar zırhla çeker (kıyma haline getirir), kuşbaşı ise eti tike tike (parça parça) edip şişe saplar, pişirir, müşteriye sunar.

Bütün bu işlemler müşterinin sipariş verdiği anda yapılmaya başlanırdı.

Her kebabın kendine has bir yeme biçimi vardı, müşteri hangi kebabın yanında ne yenilip ne içileceğini bilirdi. Kebap ustası kebap tan anlamayana satış yapmak istemezdi. Mesela, patlıcan kebabının yanına cacık veya kebabın üzerine salça isteyeni “Yemesini bilmeyene ben kebap yapmam” diyerek dükkânından koyardı ya da nasıl yeneceğini öğretirdi.

Kebapçılıkta sakatat asla olmaz yani ciğer, dalak, yürek, böbrek pap ciğeri (akciğer) satmazlar, ayrıca da yasaktır. Sakatatçılar da et kebabı satamazlar.

Ciğer kebapçılarının en önemli özelliği, sabah saat 03-04 arası işe başlamalarıdır. 8.00-9.00 arasında işleri biter ve ertesi gün için hazırlık yaparlar, öğlen olmadan da kapatırlar.

Et kebapçıları ise sabah 9.00-10.00 arası hazırlık yapar, öğlen servisinden sonra 15.00- 16.00 arası kapatırlar. Ciğerci müşterileri daha çok sabah tarlaya giden köylüler, işçiler ve hamallardır.

Genelde bütün ciğer takımları kesimden hemen sonra ciğerciye gelir ve o gün biter. Ciğerler şişlere saplanmış durur. Ayrıca birkaç takım da tel dolapta, ehl-i keyif müşteriler için saklanır. Müşterileri geldiğinde, doğranıp şişe takılır ve pişirilir. Böyle yapıldığında ciğer kanını vermez, daha sulu ve canlı olur. Bu müşteriler genellikle iyi yerler ve ciğercinin hakkını fazlasıyla öderler. Ciğercide hemen hemen herkes ayakta, et kebapçısında ise daha çok oturarak yenir.

Kebap dükkânları, tıpkı fırınlarda olduğu gibi ahalinin eğlenerek karın doyurduğu mekânlardır. Buralarda hem sulu, hem ciddi fıkralar anlatılır; hafif ve ağır şakalar yapılır ve yapan da yapılan da bundan zevk alır.

Bir bakıma nükte, kebap kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır.

Kolay Dalak Dolması


4 adet dalak
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1 su bardağı pirinç
Yarım demet dereotu
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Yarım tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı margarin
Kızartmak için:
1 su bardağı un
2 adet yumurta
Sıvıyağ

Soğan ince kıyılır. Üzerine tuz, karabiber ve tarçın eklenir, iyice ovulur. Sonra kuş üzümü, kıyılmış dereotu ve pirinç eklenir, karıştırılır. Dalaklar üstten kesilerek sinirleri boşaltılır. Bir kese görüntüsü sağlanır. Her dalağa fındık kadar margarin konduktan sonra iç malzeme doldurulur. Ağzı yorgan ipiyle dikilir. Sonra kaynar suya atılır. 2 saat kadar haşlanır. Soğuduktan sonra 1 parmak eninde dilimlenir. Yumurtaya ve una batırarak yağda kızartılır.

Kuşkonmaz


Kuşkonmaz, fosforlu zengin bir nebattır. Bu nebatın doktorlukta, kalb çarpması, karaciğer ve dalak rahatsızlıklarına teskin edici bir tesiri varsa da, fazla devamlı yenmesi, böbrekleri tahriş ettiğinden, pek şayanı tavsiye değildir. Kuşkonmaz, ancak haşlanıp, seyrek yenilen güzel bir garnitür şeklini muhafaza ettikçe rağbettedir.

Sayfa: 1, 2  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır