Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
112,962 Yemek Tarifine 4,486,132,233 defa bakıldı



çilek karanfil şeker önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







AĞAÇ ÇİLEKLİ PANÇ


Malzeme:
1 bardak su
1 kahve kaşığı tarçın
4 adet karanfil
1/2 su bardağı şeker
2 bardak ağaç çileği suyu
1/2 bardak portakal suyu
2 çorba kaşığı limon suyu
1/2 çay kaşığı zencefil

Yapılışı:
Su, şeker ve baharatı bir kaba koyarak hafif ateşte karıştırarak beş dakika kadar kaynatın. Sonra şekerli suyu süzün ve soğumaya bırakın. Soğuyunca meyva sularını ve limonu ilave edin. Ağzı geniş bir sürahiye bol buz koyup karışımı buzların üstüne dökün. Sürahi buğulanınca servis yapın.

Ayva Tatlısı


2 adet iri ayva
1,5 su bardağı şeker
1 çorba kaşığı çilekli toz içecek
1-2 adet karanfil
1,5 su bardağı su
Üzeri için:
Yarım poşet toz krem şanti
1 çay bardağı soğuk süt

Su ve toz şeker kaynatılır. İçine soyulmuş, ikiye kesilmiş, çekirdek yatağı çıkarılmış ayvalar atılır. Toz çilekli içecek ve karanfil de eklenir. Ayvalar yumuşayana kadar yarım kapaklı pişirilir. Soğuyunca servise çıkarılır. Üzerine çırpılmış krem şanti konur.

Baharatlı Meyve Salatası


Malzeme:
2 adet kivi
1 adet mango
4 adet erik
1 adet muz
6 dilim ananas
15 adet çilek
Baharatlı Sos için :
3 adet yıldız anason
1/2 limon
1 adet çubuk tarçın
4 adet karanfil
200 gr Bizim Mutfak Pudra Şekeri

Baharatlı sos için limonun kabuğunu ince ince rendeleyin, suyunu sıkın. Tüm malzemeyi orta boy bir tencereye aktarın. 600 ml su ilave edin. Kısık ateşte 15 dakika boyunca sık sık karıştırarak içindeki şeker iyice eriyinceye kadar kaynatın. Şurubu ocaktan alın, soğumaya bırakın. Meyveleri istediğiniz şekillerde doğradıktan sonra soğuyan şurubun içine aktarın. Üzerini kapatıp buzdolabında en az 1 saat dinlenmeye bırakın. Servis kaselerine paylaştırın. Soğuk servis yapın.

Buzlu Çay


Bir tarafta porselen demlikte siyah çayı 3-5 dakika bırakalım ve içine meyve parçaları atalım. Bu karışımlardan biri çilek, şeftali ve bir kaç karanfil olabilir. Sürahinin en az yarısına kadar buzla dolduralım ve demi doğrudan buzların üstüne dökelim. Buzlar eridikten sonra gerektiği kadar su ekleyelim. Yarım limonu içine sıkıp, yarım limonu da 4'e bölüp kabuklarıyla içine atalım. İstenen şekilde ( şeker, tatlandırıcı, bal ...) tatlandırdıktan sonra biraz buzdolabında bekletelim.

Not: Soğuk çay yaparken püf noktası demin hemen soğutulmasıdır. Bu yüzden bol buz kullanmak gerekir. Bu yapılmadığında tadı değişir ve acılaşır.

Çilek Kompostosu


500 gr. kokulu çilek
250 gr. toz şeker
9-10 tane taze nane yaprağı
1 adet limonunun suyu

Önce 1 bardak suda 250 gr. şekeri kaynatıp şerbet yapınız. Şerbetin içine bir adet limonun suyunu sıkınız. Kaynar şerbetin içine ayıklanmış çilekleri atınız. Ağzını kapatıp soğumaya bırakınız. İçine bir iki parça buz atıp serin olarak ikram ediniz.

Not: Çileğin kokusuna bir başka lezzet katmak için karanfil, vanilya, tarçın gibi baharatları deneyebilirsiniz.

Çilek ve Kayısılı Komposto


400 gram çilek
350 gram taze kayısı
1,5 çay bardağı şeker
2 adet karanfil
1 adet çubuk tarçın
4 su bardağı su

Tencerenin içine suyu dökün, içine şekeri ilave edip karıştırın. 5 dakika kaynamaya bırakın ve sonra çileği ve kayısıyı küp kesip içine ekleyin. Tarçın ve karanfili de ilave edip kaynamaya bırakın. 15 dakika kadar pişirip ocaktan alın. Bardaklara kaplara koyup ikram edin.

Çilekli Kuplar


1 litre süt
1 su bardağı toz şeker
3 çorba kaşığı pirinç unu
1 çorba kaşığı nişasta
1 paket vanilya
1 paket kakaolu bisküvi
200 gram çilek
1 çay bardağı şeker
4 karanfil

Çileklerin birkaç tanesini kenara ayırın. Kalanını dilimleyip karanfil ve bir çay bardağı şekerle birlikte kendi suyuyla pişirin. Muhallebisi için süt, şeker, pirinç unu, nişasta ve vanilyayı koyu bir kıvam alana kadar karıştırarak pişirin. Derin bir kaba muhallebiyi dökün. Parçalayıcıda kıydığınız bisküviyi ılınan muhallebinin üzerine ilave edin. Muhallebi soğuduktan sonra karanfille birlikte pişen çilekleri kupların içine kat kat paylaştırın. Üzerini çilekle süsleyin.

ERİKLİ TART


Kullanılacak malzeme.
Hamuru için: 300 gram un,
150 gram toz şekeri,
150 gram tereyağı,
1 limon,
3 yumurta,
1 çimdik tuz.
Meyvesi için:
150 gram toz şekeri,
1 kilo kokulu siyah erik,
3 baş karanfil,
1 limon,
50 gram tatlı badem içi,
8 bisküvi.

Yapımı: Bir tart kalıbını yağa ve una bulayıp bir kenara bırakmalı. Unu elekten geçirerek hamur yoğurma mermerinin üstüne dökmeli. Ortasını çukurlaştırmalı ve buraya toz şekeriyle küçük parçalara bölünmüş tereyağını, sadece sarısı rendelenmiş yarım limon kabuğunu, 1 çimdik tuzu ve üç yumurta sarısını katmalı.
Bu karışımı birbirlerine yedirinceye kadar hamuru yoğurmalı. Karışım birbirine yedirilip yoğurdukca hamuru yuvarlayıp top durumuna getirmeli ve bir yağ kâğıdına sarıp buzdolabına kaldırmalı Kokulu siyah erikleri bol suda yıkamalı ve sularını iyice süzmeli. Teker teker çekirdeklerini çıkarıp düz altlı bir tencereye koymalı. Üzerlerine toz şekerini döküp limonun suyunu katmalı. Bir parça limon kabuğuyla karanfilleri de kattıktan sonra kabı ateşe oturtmalı ve erikler pişip şurubu koyulaşıncaya kadar bunları pişirmeli.
Sonra kabı ateşten alıp içindeki limon kabuğuyla karanfilleri çıkarıp atmalı ve geri kalanını bir kâseye boşaltıp soğumaya bırakmalı.
Tatlı badem içini kaynar suya sokup çıkarmalı ve üzerlerindeki zar gibi ince kabukları çıkarmalı. Bademleri sıcak bir fırında renklerini karartmadan kuruttuktan sonra bunları ince ince doğramalı. Bisküvileri ezerek un durumuna getirmeli. Buzdolabında en azından iki saat dinlendirilen hamuru çıkarmalı ve bunun üçte ikisini merdaneyle açarak bir kenara bırakılmış olan tart kalıbının içini ve kenarlarını kaplamalı. Bu hamurun içine önce un durumuna getirilmiş bisküviyi serpiştirmeli. Bunun üstüne şurubundan çıkarılmış erikleri düzenli bir biçimde yaymalı. Bunun üstüne şurubunu dökmeli. En üste de kıyılmış tatlı bademi serpiştirmeli. Kalan üçtebir hamuru merdaneyle ince bir şekilde açtıktan sonra bunu birer santim kalınlığında tırtıllı şeritlere bölmeli. Sonra bu şeritleri kafes biçiminde yerleştirmeli ve kenarlarını kalıbın kenarındaki esas hamura iki parmakla sıkarak yapıştırmalı. Tart hazır olunca bunu 180 dereceye göre kızdırılmış bir fırına sürerek orada 40 dakika kadar pişirmeli.
Bu süre sonunda fırından çıkarılacak tartı tamamiyle soğutup servis tabağına almalı ve soğuk olarak servis yapmalı.


ML® Çilekli Tart için tıklayın


FIRINDA MEYVELERLE DONDURMA


2 adet nektarin veya şeftali
4 adet erik
30 g toz tatlandırıcı veya esmer şeker (1 kahve fincanı)
2 adet çubuk tarçın
2 adet karanfil
4 top Carte d'Or Meyve Şöleni.

Meyveleri soymadan ikiye kesip çekirdeklerini çıkartın. Fırın tepsisine yağlı kâğıt yayıp meyveleri üstüne yerleştirin. Şekeri serpin. Karanfili döverek tarçınla birlikte meyvelere ekleyin. Önceden 220ºC’de ısıttığınız fırında 20 dakika, şeker eriyip meyveler kızarana kadar pişirin. Sıcak meyveleri servis tabağına alın ve Carte d'Or Meyve Şöleni ile servis yapın. Dilerseniz tabağınızı mangoyla, çilek sosu veya benzer bir reçelle de süsleyebilirsiniz.

Hoşaflar ve Kompostolar


Tuğrul Şavkar

Birkaç yüzyıl önce Türkiye'ye gelen yabancı gözlemcilerin çoğu, suyun Türkler için aynı gastronomik önemi taşıdığına dikkat çekmişler. İstanbul'un ileri gelenleri sofralarında daima kentin en iyi sularını bulundururlarmış. Saka adı verilen su satıcıları, iyi suları kaynaklarından tulumlarına veya tenekelere doldurup sırtlarına vurarak ya da eşek sırtında taşıyarak mahallelere taşırlarmış. Böylece İstanbul halkı, şifalı saydıkları iyi suları içermiş.
Türklerin suya ilgileri, tatlılarında da görülür. Hoşaf kelimesinin aslı "hoş ab", yani hoş sudur. Sözcük, zamanla bugün kullanıldığı biçime dönüşmüş, ama Türkler hoşaflarından asla vazgeçmemişler. Hele pilav ve börek gibi hamur işi sayılan yemeklerin yanında ya da bu yemeklerden sonra, hoşaf sunulması makbule geçen bir ikram sayılırdı. Alaturka mönülerde bu birlikteliğe özen gösterilirdi.
Hoşaf, aslında, kuru meyvelerle yapılan bir tür şerbettir. Yani şerbetin taneli olanıdır. Ana malzemesi şeker, su ve kuru meyvelerdir. Kuru meyveler yerine meyvenin taze olanı kullanılırsa, buna genellikle komposto adı verilir. Batılılar ise komposto deyince kuru veya taze meyve ayırımı yapmazlar. Yine de Batı dünyasında popüler olan kompostolar, genellikle taze meyvelerle yapılmış olanlardır.
Türk ve Batı damak tatları işte tam bu noktada ayrılır. Bizde kurutulmuş olması dolayısıyla şekerli tadı daha yoğun olan kuru meyveler tercih edilirken, Batılılar taze olduğu için şeker oranı daha düşük taze meyveleri bu tür tatlı yapımında kullanmayı uygun görmüşler. Bir başka deyişle sorun, tatlının az şekerli mi, yoksa çok şekerli mi olacağında düğümlenmiş. Tabii su, şeker ve meyve oranları her hoşaf veya komposto için ayrı ayrıdır. Burada belirleyici olan, meyvenin doğal şeker miktarı.
Hoşaf veya komposto yapımında meyveler, daima önceden hazırlanmalıdır. Gerekiyorsa kabukları soyulup çekirdekleri çıkartılmalı, yine gerekiyorsa kesilerek veya elle ayrılarak dilimlenmelidirler. Bundan sonra da ağaççileği gibi çok hassas olanlar dışında hemen her meyve yıkanıp süzülmeli ve komposto ya da hoşafa susuz olarak ilave edilmelidir.
Meyvelerin şeker şurubuna katılmaları ve pişme süreleri, sertliklerine göre değişir. Birkaç uç örnek verecek olursak, örneğin sert bir meyve olan ayva, önce sadece suyla 7-8 dakika haşlanır. Şeker eklenip bir taşım kaynatıldıktan sonra, ağır ateşte yaklaşık yarım saat pişirilir. Kiraz veya vişne kompostosu yapıldığmdaysa meyveler, şeker şurubu bir taşım kaynaymca içine ilave edilir ve sadece 1 dakika şurubun içinde pişirilip ateşten alınır.
Uç örneklerin kiraz ve vişne ile sınırlı olduğu sanılmasın. Ağaççileği kompostosunda durum daha da zor. Şeker şurubu bir taşım kanayıp hazır hale geldikten sonra tencere ateşten alınır ve a-ğaççilekleri tenceredeki şeker şurubuna eklenir. Ağaççileği gibi nazik meyveler yıkanmaya ve fazla ellenmeye gelmediği gibi ateş üzerindeki şuruba da tahammül edemezler. Buna karşılık aromaları o kadar yoğun ve kolay hissedilirdir ki, sıcak şurubun içinde bile kısa sürede hoş kokularını suya kolayca bırakırlar.
Ağaççileği örneğine benzer bir başka meyve de mandalina. Dilimlerin üzerindeki zarları temizlendikten sonra, tıpkı ağaççile-ğinde olduğu gibi, ateşten alınmış tenceredeki şeker şurubuna katılırlar. Ancak, mandalinanın kokusu ağaççileğininki kadar keskin olmadığından, küçük bir hile yapılır ve bu aşamada şeker şurubuna biraz taze sıkılmış mandalina suyu eklenerek kompostonun kokusu artırılır. Aynı hile, çilek kompostosu için de geçerlidir.
Şurubun kıvamı konusuna gelince, burada da Türk ve Batı mutfakları arasında ciddi bir fark görülür. Bizde genellikle hoşaf veya kompostoların şurubu oldukça koyu kestirilir. Şeker-su oranı, bire bir buçuğu pek geçmez. Çoğu zaman bu oranın şekeri biraz artırılır. Sözgelimi 250 gram şekere genellikle 300 ml. (yani 300 gram) su koyulur. Bu oran çok ender olarak bire bir buçuğa varır ve 250 gram şeker için kullanılan su 350 gramı bulur. Tabii burada meyvenin içerdiği su miktarı da belirleyici. Vişne ve kiraz örneklerine dönecek olursak, her iki meyve de çokça sulu olduklarından, şurupları daha koyu kestirilir. Buna karşılık ayva kompostosu örneğimizde, ayvalar önceden haşlandığı halde, şeker-su oranı tam bire bir buçuktur.
Batı standartlarına baktığımızdaysa alafranga bir kompostonun şurubu, yine meyvenin sululuğuna bağlı olarak bazı değişimler gösterse bile, genellikle bir ölçü şekere iki ölçü su olarak hazırlanır. İşin doğru ve kestirme açıklaması, Batılılar'm şeker tadını bizden daha az sevmeleri.
Biz şeker şuruplarında yalnızca su kullanırız. Bu diğer ülkelerde de oldukça yaygm ve geçerli bir uygulama. Ancak bunun bütün dünyada geçerli bir kural olduğu söylenemez. Örneğin Fransızlar kuru incir hoşafı yaptıklarında suyun yarısı yerine kırmızı şarap kullanırlar. Bu durumda şeker miktarı da biraz artırılır. Yine Fransızlar taze incir kompostosunda şeker şurubunu çubuk vanilya ile değişik biçimde tatlandırırlar. Vanilya ayrıca birçok başka komposto şurubunda da tatlandırıcı olarak kullanılır. Diğer şurup tatlandırıcıları arasında limon ve portakal gibi narenciye kabuklarını, çubuk veya toz tarçını ve karanfili sayabiliriz. Bazı tatlıcı ustaları toz badem veya hindistancevizi tozunu da tatlandırıcı olarak kullanmaktan çekinmezler.
Batı'nın kompostoları tatlandırmadaki üstünlüğünden söz edince bizdeki eski uygulamaları hatırlatmakta yarar var. Bugün her ne kadar biz şeker şurubu ve meyve ile yetiniyorsak da, atalarımızın yaratıcılığının bizler kadar dar olmadığını, mutfak tarihi hatırlatıyor. Eski kaynaklara göz atıldığında, yakın tarihe kadar Türkler'in hoşaflarını gülsuyu, portakal çiçeği suyu ve misk ile tatlandırdıkları görülür. Bunu bize nakledense, d'Ohson adlı ünlü bir Batılı gezgin.
Komposto veya hoşaflar için bir başka pişirme kuralı, kuru meyvelerin daima önceden ıslatılması gereğidir. Kuru meyveler böylece şişer ve kolay yenilir. Kuru meyvelerin ıslatıldığı su, hoşaf pişirilmeden önce dökülür ve pişirmeye bundan sonra devam edilir.
Burada yine bizde ve Batı'da farklı bir uygulamayla karşılaşıyoruz. Türk tatlı sanatında bu işlem için daima su kullanılır. Oysa Batılılar kuru meyveleri, farklı bir tat katmak adına, çeşitli alkollerde dinlendirirler. Böylece komposto, meyvenin tadından başka farklı bir lezzete kavuşur.
Servis konusuna geldiğimizde, bizim hoşafı ya da kompostoyu mutlaka iyi soğutulmuş olarak sunmamız bir gelenektir. Ancak bu işlem, hoşafa veya kompostoya buz eklenerek yapılmamalı. Çünkü, sonradan eklenen buz çözüldüğünde, su miktarını artırarak, tatlının şekerli tadını bozar. Bu yüzden soğutma işlemi buzdolabında yapılmalıdır.
Hoşafın soğuk sunumuna ilişkin atalarımızdan gelen bu geleneğimize karşılık, Batı'da birçok komposto ılık olarak içilir. Hangilerinin soğuk, hangilerinin ılık sunulacağı konusunda bir kural yoktur. îş biraz keyfe bırakılmıştır.
Batılılar kompostoyu "yerler". Bu da bize garip görünür.
Yalnız bu gariplik sadece ilk bakıştadır. Çünkü hoşafın tanesinin yenmesinin önemi, bizim bir atasözümüzde gizlidir. Söze inanmak gerekirse, ağzının tadını bilenler hoşafın tanesini yerken suyunu da birlikte içerler. Tanesini yemeyip sadece hoşafın suyunu içmek eşeklere mahsustur!

Karışık Yaz Meyveleri Jölesi


3 su bardağı meyve suyu (hangisini isterseniz)
4 çorba kaşığı tozşeker
1 çorba kaşığı limon suyu (taze sıkılmış)
10 tane karabiber
1 tarçın çubuğu (iri parçalar halinde kırılmış)
1 1/2 çorba kaşığı toz jelatin (2 çorba kaşığı soğuk suda eritilmiş)
2 kayısı ya da 1 şeftali (çekirdeği çıkarılıp, iri doğranmış)
1 sert yeşil elma (kabuğu soyulup, çekirdekli bölümü çıkarıldıktan sonra, iri doğranmış)
2 mürdümeriği (çekirdekleri çıkarıldıktan sonra iri doğranmış)
150 g çekirdeksiz yeşil üzüm (her biri boylamasına ikiye kesilmiş)
150 g kiraz (sap ve çekirdekleri temizlendikten sonra, her biri ikiye kesilmiş)
300 g çilek (sapları ayıklanıp her biri 4 'e [çok iri olanları 8'e] bölünmüş)
1/4 tatlı kaşığı tarçın
2 diş karanfil (dövülmüş)
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)

Meyve suyunu büyük bir tencereye boşaltıp, tozşeker, limon suyu, tane karabiberler ve tarçın çubuğunu ekledikten sonra, tencereyi orta ateşe oturtarak, karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, karışım yarı yarıya buharlaşıncaya kadar (yaklaşık 15 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, ince gözenekli tel süzgeçten, bir kâseye süzün. Erimiş jelatini ekleyip iyice karıştırdıktan sonra, kâseyi buzdolabına kaldırın.
Kâsedeki karışım soğuyup, şurup kıvamına gelince, kâseyi buzdolabından alın, sürekli karıştırarak meyvaları ve tarçını ekleyin. Sonra meyvalı karışımı 2 l.'lik yuvarlak kek kalıbına boşaltıp, buzdolabına kaldırarak, jöle iyice sertleşinceye kadar (yaklaşık 4 saat) soğutun.
Kalıbı buzdolabından alıp, iç çeperinde bir bıçağın ucunu gezdirerek jöleyi gevşetin. Kalıbın dibini birkaç saniye kaynar su dolu bir tencereye batırıp, üstüne bir servis tabağı kapatın ve tersyüz ederek, jöleyi tabağa çıkardıktan sonra hemen servis yapın.

Komposto ve Hoşaf Yapımının İşlem Basamakları


Hoşaf hazırlamada uygulanacak işlem basamakları:
Kuru meyveler önceden ıslatılarak kabartılır. Gerekirse biraz haşlanır.
Meyveler yumuşayıncaya kadar haşlanır.
Meyveler yumuşayınca şeker ilave edilerek birlikte kaynatılır.
Karanfil, çubuk tarçın, çubuk vanilya veya meyve suyu, meyve esansları ile tatlandırılabilinir.
Tat ve kıvam kontrolü yapılır.
Ocaktan alınır ve soğuk servis yapılır.

Komposto hazırlamada uygulanacak işlem basamakları:
Küçük meyveler tane olarak kullanılabilirken (çilek, erik, üzüm gibi), büyük meyveler parçalanarak dilimlere ayrılır (elma, şeftali, portakal gibi).
Şeker ve su kıvam oluşturana kadar kaynatılır.
Kullanılan taze meyveler kaynayan şekerli suya ilava edilir.
Meyveler yumuşayınca tencere ocaktan alınır.
Soğuk olarak servis yapılır.

Kuğu kurabiye


500 gram un,
300 gram nişasta,
1 su bardağı pudraşekeri,
1 çay kaşığı kabartma tozu,
2 çay kaşığı vanilya,
1 adet yumurta,
karanfil,
hazır çilekli pasta kreması.
Kreması için:
3 çorba kaşığı un,
7 çorba kaşığı tozşeker,
2 su bardağı süt,
1 adet yumurta,
1 paket vanilya,
1 adet rendelenmiş limon kabuğu

Margarinle pudraşekerini yoğurun. Sırasıyla unu, yumurtayı, vanilyayı ve kabartma tozunu ekleyip, karıştırın. Hamuru nemli bir bez altında yarım saat dinlendirin. Merdane ile yarım cm kalınlığında açın. Tırtıklı bir kalıpla hamurdan 28 adet yuvarlak kesin. Kestiğiniz yuvarlakların yarısını da ortadan ikiye kesin. Hamurların artan kısımlarını elinizde yoğurup, fındık iriliğinde parçalar koparın ve 14 adet "S" şekli verin. Yağlanmış fırın tepsisine dizin. Orta ısılı firmda pişirin. Krema için un ve şekeri tencereye koyun. Hafifçe kavurun. Süt ve yumurtayı katın. Karıştırıp, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Vanilya ve limon kabuğunu ekleyin. Fırından aldığınız yuvarlakların üzerine kremayı sürün. Ortasına ikiye bölünmüş bisküvileri kanat şeklinde yerleştirin.
"S"leri kurabiyelerin başına yerleştirip, kuğu şekli verin. Her bir tarafını karanfil ile delip, göz şekli verin. Çilekli pasta kremasını hazırlayıp, kuğuların üzerine sürün.

Kuğu Kurabiyeleri


300 gr margarin
4 su bardağı un
2 çay kaşığı vanilya
1 su bardağı pudra şekeri
1 adet yumurta
4 adet karanfil
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 paket pasta krema
3 çorba kaşığı un
7 çorba kaşığı tozşeker
2 su bardağı süt
1 adet yumurta
1 paket vanilya
1 adet rendelenmiş limon kabuğu

Margarin ile pudra şekeri yoğrulur. Bu karışıma sırasıyla un, yumurta, vanilya, kabartma tozu eklenip, karıştırılır. Hamur nemli bir bez altında yarım saat dinlendirilir. Dinlendirilen hamur merdane ile 0,5 cm kalınlığında açılır. Tırtıklı bir kalıpla hamurdan yuvarlaklar kesilir. Kesilen yuvarlakların yarısı ortadan ikiye kesilir. (Kanatları oluşturmak için.) Kalan hamurlardan elde yuvarlanarak “S” şekli verilir. Karanfillerle göz yapılır. Hazırlanan kurabiyeler 170 derecede üzeri kızarmayacak şekilde pişirilir. Krema hazırlamak için önce toz şeker ve un bir tencerede hafifçe kavrulur. Bir kasede yumurta ve süt iyice çırpılıp, tencereye ilave edilir. Sürekli karıştırılarak muhallebi kıvamında pişirilir. Son olarak vanilya ve limon kabuğu eklenip, ocak kapatılır. Kanat yapılacak hamurlar çilekli krema ile süslenir. Yuvarlak kurabiyelerin ortasına 1 tatlı kaşığı kremadan sürülür. Kanatlar ve kuğuların kafası yerleştirilir.


Kulube Pasta


2 bardak un
2 bardak şeker
125 gram margarin
1 bardak pekmez
1 tane kabartma tozu
1 çay kaşığı zencefil
1 tane yumurta
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karanfil
1 fiske tuz
2 paket hazır krema
1 kase çilek

Un, şeker, tarçın, zencefil, karanfil, kabartma tozu ve tuzunu bir derin kase de karıştırın. Margarini eritin, pekmez ve yumurta ile karıştırın Un karışımına ilave edin. Karıştırın. Yoğurun, Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapın.
Hamur çok yumuşak olursa biraz daha un ilave edin. Hamuru 10 -15 dk soğuk bir yerde bekletin. Merdane ile yarım cm kalınlığın da hafif unlu zemin de açın.
Ev şeklinini vermek için; Bir model belirleyin. Evin on arka yüzü için; 2 parça. Yanları için; 2 parça ve çatısı için iki parça olacak şekil de kağıttan kestiğiniz kalıba göre ; parcaları hamur üzerine yerleştirin.bir bıçakla kesip alın. Hafif yağlanmış tepsiye dizin. Kalan hamurları; bebek ve hayvan sekilin de kalıplarla kesin. 180 derece de 10-15dk pisirin.
Fırından alıp iyice soğumaya bırakın. Daha önceden hazırladığınız veya hazır tüpler de satılan renkli kremalarla, kapı pencere şekilleri verin. Çatıya tuğla şekli verin. Kremayla kaplayıp çileklerle süsleyin Biraz donmaya bırakın. Sonra dikkatle parçaları birleştirin. Dolapta bekletip donunca servis edelim.


Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Mutfak , Saray Mutfağı , Ramazan , Mutfak Levazımatı , Kiler
İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı iki şey var.Yemek ve Konuşmak.Ama yemek, temel ihtiyaç.Onun için atalarımız "evvel ta'am sora kelam" demişlerdir.Evet yemek içmek hayatın tadı tuzu.Doymak için değil tadına vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunuluşu sanat olup çıkar.Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır.

Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.Halk ağzında mutbak şeklinde de kullanılır.Ama Türkler Anadolu'ya gelmeden mutfak için aşlık, aşevi, aşdamı ve aşocağı gibi kelimeler de kullanmışlardır.Mutfak ve Ocak birbirinden ayrılmayan ikilidir.Ocağı tüten ve mutlu evdir. Onun için bedduaların en kötüsü de ocağı sönesice, ocağı batasıca, ocağına incir ağacı dikilesicedir.

Bir kadın ömrünün çoğunu mutfakta geçirir. Mutfak ve hayatımız iç içedir.Bugünün teknolojisi mutfağa girmeden önce mutfakta kadının hayatı muhakkak daha zordu. Buzdolabı yerine teldolap, fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı.

Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu.Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı.Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.Bir evin can damarı olan mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıdır.Dolayısıyla mutfak evin kalbidir.O çalışmazsa ailenin bireyleri dağılır.

Türklerde günde iki kez yemek yenirdi.Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği.Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yanında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı.Bu tabi ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi. Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında yanaşma, evlatlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan kanadından olan kişilerce halledilirdi.

Saray Mutfağı:Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de her gün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı on beş bin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın on beşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır.Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi.Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı.Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı.Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet' bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir.

Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Şakirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir.Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir.Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir.Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün be gün defterler halinde tutarlardı.İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tespit edilmesi mümkündür.

375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sultan devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür.Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır:Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistancevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.

Matbah-ı has veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı.Son zamanlarda Matbah-ı Hümayûn da denmiştir.Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.Matbah-ı Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.

16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı bin üç yüz yüz yetmişe çıkmıştı.Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür.Büyük mutfaklarda ocak başı ve ocak başının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu.Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı.

Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı.Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu.Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı.Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönme dolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı.Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Ramazan-İftar-Sahur:Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu.Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.

Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanlarda satılmaya başlanmıştır.Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir.Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir ilandır.

Bu ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir.Bu ilanda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:

Reçellerin enva'ı:Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sümbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva'ı:Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, amber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, hummaz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, badem, radem, ravend-i çînî.

Şerbetlerin enva'ı:Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü't-tabb'hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten'vül olunacak hulviyy't ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır.

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı:Ayva murabbası, nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyesi, R'hatü'l-hulkum, 'di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.

Evliya Çelebi Seyahat-namesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır:Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır.On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir.Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar.

Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır.Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır.Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.İftar ve sahurda neler yenirdi.Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan bir ruz-name de bütün bir Ramazan'da Kadirhane "Sitanesi"nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.

"Ramazan 13 Salı"

Yenilen ta'am:

Birinci sofraya:Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.

Diğer sofralara:Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav.Taamhaneye on sofra kurulmuştur.Tamamen oturulmuştur.Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.

Lahm:Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır.Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.

Ekmek:On okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir.İçeriden 30 adet somun alınmış, başa baş gelmiştir.Simit 20 adettir. Pide I adettir.

Kahve Umuru:Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.

Semahane:Âvizelerin kaffesi ışıklı olunmuştur.Cemaat semahaneyi tamamen doldurmuştur.Bir kişilik mahal bile kalmamıştır.Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb'lebidi.

Aşçılık:Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir.Hakikaten mahir hamurkar idi.

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir.Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükkandan temin edilirdi.Ama her hâlükarda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı.Bu alışverişler.Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi.

İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengarenk küçük kaseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide.Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet' bir tören şeklinde olurdu.Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır.

Çorbasız bir iftar pek düşünülemez.Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı.İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı teravîh) sonra eve dönülürdü.Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla ilan edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı.Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı.Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi.En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti.Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi.Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.Mutfak levazımatı. Mutfaktaki kap kacak, tava tencere gibi malzeme için kullanılan deyimdir.

Saraylarda ve konaklarda aşçı ve yardımcılarının hanelerde ev hanımlarının elinin altında bulunmasına göre düzenlenirdi.Eski mutfaklardan söz edildiğinde mutfak ve buna bağlı olarak kilerin ne kadar ayrıntılı bir biçimde donatıldığına şaşmamak mümkün değildir.Kiler, mutfakta gereksinme duyulacak her türlü yiyecek içecek, kap kacak, küp, şişe, kuru yiyecekler vb.lerin tutulduğu yerdir.

Osmanlılarda kilerin oluşması Yıldırım Beyazıt devrinde başlamış, zaman içinde önemi artmış, kilercibaşılık ihdas edilmiş saltanatın kaldırılması ile de önemini kaybetmiştir.Padişahların yemeklerinin kilercibaşı tarafından verilmesi Fatih Kanunnamesinde özellikle belirtilmiştir.Kiler (eski deyişle kiler) hemen mutfağın yanında yer alırdı.Gerek mutfak gerekse kiler evin içinde olmazdı.

Su önemli unsurlardan biri idi.Çünkü sebze ve meyve yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak için su gerekti. Eskiden içme suları ayrıca satın alınırdı.Bugün de özellikle büyük şehirlerde bu uygulama mevcut.Yalnız biz bugün ne içtiğimizin pek farkında değiliz ama eskilerin bir su kültürü vardı.

Eskiler suyu bir yudum alarak onun Çırçır mı, Karakulak mı, Hamidiye mi, Kestanem mi, Çamlıca mı olduğunu anlarlarmış. Sular sakalardan alındığında genellikle küplerde saklanır ve maşrapa denilen kapla testi ve sürahilere aktarılırdı.Suyun içine herhangi bir yabancı madde girmemesi için küpün ağzı temiz bir tülbentle sıkı sıkıya kapatılırdı.Bu küpler mutfakta tutulurdu.

Yıkama için kullanılan su ise genellikle mutfağın yakınında olan bir tulumbadan alınır veya kuyudan çekilirdi.Kolay kullanılabilmesi için de bir tenekeye konur, tenekeye bir musluk yapılır ve bulaşık teknesinin üstüne bir yere yerleştirilirdi.Kimi hallerde su doğrudan tulumbadan kullanılırdı.Ayrıca hemen her evde yazın soğuk su içebilmek için karlık veya buzluk denilen özel bir kap da vardı.

Tel Dolap:Mutfaktaki önemli gereçlerden biri de buzdolabından önceki döneme ait tel dolaplardır.Tel dolapta zeytinyağlı ve etli yemekler muhafaza edilir ayrıca peynir tenekelerinden çıkarılan günlük peynirler, fıçılardan çıkarılan zeytinler, kahvaltıda yenen ve artan diğer kahvaltılıklar bu dolapta tutulurdu.

Mutfaktaki duvarlarda daima bol miktarda sıra sıra raflar bulunur ve buralarda yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler, bakır sahanlar durur; bunların görünüşleri mutfağa ayrı bir renk katar kişilik verirdi.Tanzimat sonrası evlere masa girmesi ve yemeklerin masada yenme geleneğinin başlamasıyla kimi geniş mutfaklar yemek odası gibi kullanılır olmuştu.

Kıyma Makinesi:Mutfakta el altında bulunması gereken mutfak levazımatından biri de (zengince ailelerin evinde) kolu elle çevrilen kıyma makinasıdır. Bu tür kıyma makinesinden önce eti kıymak için zırh denilen iki kulplu keskin bıçak kullanılırdı.

Eti kemiğinden ayırmaya mahsus ucu sivri bıçaklar, kemikleri kırmada veya büyük parçaları istenilen biçimde hazırlamaya mahsus satır ve baltalar da bir çekmecede veya bir duvarda yerini almış kullanıma hazır bekletilirdi.

Bıçaklar körelince toptan bileyiciye götürülür, bıçakların keskin olmasına dikkat edilirdi.Ayrıca kör bıçakların keskinleştirilmesi için bıçakların yanında masat bulundurulurdu.Kevgir,Süzgeç,Kepçe.Yemek pişirirken, süzerken veya kotarırken kullanılan çini ve bakır kevgirler, süzgeç ve kepçeler en çok el altında bulundurulan aletlerdendi.

Evin kışlık ihtiyaçları için domates salçası yaparken, et suyu hazırlarken, şerbet, üzüm suyu veya şıra yapılırken kevgir kullanılırdı.Et dövmek, sarımsak ve baharat hazırlamak için külbastı tokmağı ve havanlar tezgahın hemen üstünde veya kolay uzanabilecek raflarda dururdu.Sebze yıkama kapları genellikle çinkodan olur ve kullanılmak üzere bulaşık teknesinin yanında tutulurdu.

Kahve-Kahve Takımları:Kahve takımları ile kahve değirmeni de muhakkak mutfakta bulunurdu.Çünkü evin yaşlıları bazen sabahleyin cezveyi mangala sürüp kahve içmeden pek kendilerine gelemezlerdi.Eskiden kahve bugünkü gibi dövülmüş bir biçimde hazır olarak satılmıyor, yeşil çekirdek halinde alınarak ihtiyaç oldukça bir miktar kahve tavasında kavrularak el değirmeninde çekiliyor, taze taze sunuluyordu.

Genellikle bu kavurma işlemi yapılırken kahve kavrulan tavaya küçük bir parça tereyağı da konurdu.Ama kimi yörelerde kahve değirmenine pek itibar edilmezdi. Mutfağın dışında bahçede tutulan ve dibek adı verilen taş hayvanlarda, kahve kavrulduktan sonra iyice dövülerek kına gibi inceltilirdi. Bu işlem oldukça zor ve zaman alıcıydı.

Dolayısıyla dilimizdeki Kahve dövücüsünün hınk diyicisi deyimi buradan geliyor olsa gerek.Eski zamanlarda kahve ibriklerde pişirilir ve kulpsuz büyük fincanlarla sunulurdu.Bu büyük fincanlara kallavi denirdi.Eskiler en lezzetli kahvenin mangal ateşinde yapıldığını söylerler.Cezveyi ateşe sürmek de bu dönemden kalmış olsa gerek.

Saraydaki görevlerden biri de kahvecibaşılıktı.Kahvecibaşılık padişaha yakın olma söz konusu olduğu için saygın bir görev sayılırdı.Saray, konak ve tekkelerde ayrıca kahve ocakları bulunur misafirlerin maiyetinde olan uşakları burada misafir edilirdi.Kahvenin kültürümüzdeki yeri bir ayrıcalık taşır. Hatta bir fincan kara (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır cümlesi ise atasözü haline gelmiştir.

Mutfak malzeme açısından çok zengindir.Hayatımızın tadı tuzu olan mutfaktaki diğer malzemeler:Tuz kabı, biber ve baharat kapları, kuşhane, yumurta tavası, tahta kaşıklar, elmasiye kalıpları, elek, sabunluk, kıyma tahtası, ızgara, tencereler, mücver yapmak üzere üç adet tava, tatlı tenceresi, helvahane, kebap şişleri, zeytinyağı, su, pirinç, şeker, sade yağ v.b. için ölçü kapları, yumurta çırpma teli, huni, kaşıklar daha sonraları çatallar, balık kızartırken tavanın içine girecek biçimde tahtadan veya bakırdan kayak, kapaklı kaseler ve sahanlar, yemek tabakları, kadayıf ve baklava tepsileri, defne ve tütsü balıkları ve isli pastırmalar için tütün dolapları bulunurdu.

Hamur Teknesi-Hamur Tahtası-Oklava:Türkler unlu mamulleri çok severler.Dolayısıyla her mutfakta muhakkak hamur teknesi ve hamur tahtası vardı. Hamuru açmak için de oklava hep birlikte belirli bir yerde dururdu.Börek, baklava, sarığı burma gibi hamur işleri ve hamur tatlıları, çeşitli ekmekler, yufkalar, lavaş ve bazlamalar, mısır ekmeği, gözleme, akıtma, pide, kete eskiden evlerde yapılırdı.Hamur tahtası kimi zamanlarda yemek sofrası yerine de kullanılırdı.Un, evlerden hiç eksik olmaz ekmek için elek de hemen un ambarının veya çuvalının üstüne konurdu.Un, mutfağın vazgeçilmez öğelerindendir.

Evde hiçbir şey olmadığı zaman hemen hamur tutulur, yufkalar açılır, börek yapılırdı.Eskiden tatil günlerinde bir ailenin beklentisi evin annesinin börek yapmasıydı.Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı.Hatta bununla ilgili bir tekerleme de mutlu çocukluk günlerimin güzel bir anısıdır:

Tarhana tartar
Boğazımı yırtar
Baklava kardeş
Gel beni kurtar

Kimi zaman da tatil günleri sabah geç kalkıldığı için öğlen ile akşam arasında fırından henüz çıkmış, üzeri nar gibi kızarmış börek ve birlikte yoğurt yenirdi.Unumu eledim eleğimi duvara astım deyimi (hayatın en önemli işlerini bitirdim artık yaşlandım hiçbir tarakta bezim yok) ile Unun varsa günün var atasözü insan hayatındaki un ve ona bağlı olarak eleğin mutfak-hayat ilişkisini gösterir.

Kiler:Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.

Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü ambar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un ambarı bulunurdu.

İnce kilerde çini kaseler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, ufak kupalar, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba kaseleri, tarator ve salata kase ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.

Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır.1)Çorbalar, 2)Kebaplar, 3)Yahniler , 4)Tavalar, 5)Börekler , 6)Hamur işi tatlılar , 7)Sütlü tatlılar , 8)Bastılar , 9)Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar , 10)Pilavlar , 11)Hoşaflar, 12)Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.Diğer bir yemek kitabı da XVIII.yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir.Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:

Evvelki Fasl:Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.

İkinci Fasl:Hamirden mamul bazı nev-zuhur et'ime beyanındadır.

Üçüncü Fasl:Helvalarun env''ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'nındadır.

Dördüncü Fasl:Kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.

Beşinci Fasıl:Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'n ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.

Altıncı Fasl:Salataya ve turşuların enva'ını beyan eder.

Yedinci Fasl:Hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.

Bu iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan pek çok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb. olduğunu da burada belirtelim.Özellikle değişik yörelerde yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır.Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir.

Ama hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır.Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.

Turgut Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır."Hızlı toplumsal değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi.Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı.Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu.

Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı.Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı.Artık gelsin hamburger'le kola.

Paylarda Kullanılan İç Gereçler


Taze Meyveler:
Mevsimine uygun hemen hemen her çeşit meyve kullanıldığı gibi dondurulmuş şekerli olmayan meyveler de kullanılmaktadır. Donmuş meyveleri kullanırken; çözülmesine mahal verilmeden hemen pişirilmelidir.
23 cm’lik tart kalıbına hazırlanan pay kalıbı yaklaşık 1 litre iç malzeme alır. Paylar için genellikle kırmızı erik, şeftali, çilek ,vişne, kiraz, elma çeşitleri, üzüm vb. meyveler uygundur.

Sote Edilen veya Şurup İçinde Pişirilen Meyveler:
Pay hazırlamada dolgu maddesi çoğunlukla meyveler ve marmelatlardır. Sert meyveler rendelenerek veya dilimlenerek şekerli şurup veya şekerle sote edilerek pişirilir. Tarçın, karanfil, zecefil gibi baharatlarla ,ceviz, fındık gibi yağlı tohumlarla zenginleştirilebilir. Paylarda taze ve kuru meyveler tek başına çiğ olarak kullanıldığı gibi sote edilerek veya şurup içinde pişirilerek de kullanılır. Şurup içinde pişirilen meyvelere mısır nişastası vb. gereçler de ilave edilir. Pişirilen iç malzemenin kullanılması için iyice soğuması beklenir. Soğuyan iç malzemenin daha da koyulaşacağı unutulmamalıdır. Örneğin; vişneli iç malzemesi 2,5-3, çilekli 4-5 saat, elma 2-3 saat , şeftali ise 3-3,5 saat soğumalıdır.
İç malzeme olarak hazırlanan meyvelerin cinsi, pişirilmesi payın fırında pişirilme sürelerini etkileyecektir.

Pideli Meyve Tatlısı


1 adet Ramazan pidesi
200 gram çilek
1 litre vişne suyu
2 su bardağı şeker
1 adet karanfil
1 adet tarçın çubuğu
200 gram labne peyniri
200 gram donmuş vişne

Pideleri küçük parçalar halinde kesin, dumansız ızgarada kızartın. Tencerede vişne şeker ve çileği karıştırın, üzerine vişne suyu dökün ve karıştırıp pidelerin üzerine dökün. İstenirse labne ya da kaymakla süsleyip ikram edin.

Reçelli Kek


Hamur için:
200 gr. un
25 gr. dövülmüş badem
100 gr. badem ezmesi
200 gr. tereyağı veya margarin
2 çorba kaşığı şeker
1 bıçak ucu tarçın
1 bıçak ucu dövülmüş karanfil
2 yumurta sarısı
1 bardak (220 gr.) çilek reçeli
1 tatlı kaşığı krema
Üstüne:
2 çorba kaşığı pudra şekeri

YAPILIŞI:
Un ile bademleri birlikte karıştırın. Badem ezmesini ufak parçalara bölün, sonra bunları parçalar halinde kestiğiniz yağla birlikte una katın. Şekeri, tarçını, karanfili ve bir yumurtanın sarısını da ilave edin. Sonra bu karışımı yoğurup şeffaf ince plastik kağıda sarın ve serin bir yerde 30 dakika tutun. Sürenin sonunda hamurun üçte ikisini iki şeffaf plastik kağıt arasına koyarak açın ve bunu yuvarlak bir kalıba yerleştirin. Sonra kağıdı çıkarın ve hamurun kenar kısımlarını yukan kaldırın. Hamurun üstüne reçeli sürün. Kalan hamuru da aynı şekilde ince olarak açın ve 5-10 dakika buzlukta tutun. Buzluktan çıkardıktan sonra hamurdan kalıpla yıldız şekilleri kesin ve bunları reçelin üstüne dizin. Kalan yumurta sarısını kremayla birlikte çırpın ve bunu yıldızlarla hamurun kenar kısımlarına sürün. Sonra kalıbı önceden ısıttığınız fırına sürün ve 30 dakika kadar pişirin. Sürenin sonuna doğru kekin renginin fazla kahverengi bir renk almaması için üstünü kağıt ile örtün. Kek pişince ızgaranın üstünde soğumaya bırakın ve servis yapmadan önce üstüne pudra şekerini serpin.


ML® Reçelli Kurabiye için tıklayın


Vanilyalı Dondurma


Malzeme:
250 ml süt
250 ml çiğ krema
50 gram toz şeker
6 adet yumurta

Süt, krema ve 1 tatlı kaşığı tozşekeri sos tenceresine aktarıp karıştırın. Vanilyayı ekleyip bir taşım kaynatın. Ocaktan alıp ılınmaya bırakın. Ilınınca yumurta sarıları ve kalan şekeri ekleyip blender ile çırpın. Karışımı tekrar kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak pişirin. Pişen karışımı hemen süzgeçten geçirin ve sos tenceresini, içi bol buzlu bir kabın içinde ılıtın. Hazırladığınız vanilyalı karışımı soğuğa dayanıklı kaba dökün. Derin dondurucuda donana kadar birkaç saat bekletin. İsteğe göre tarçın, karanfil ve tozşekerli suda birkaç dakika kadar haşlanmış şeftali ve hazır çilekli sos ile servis yapın.



lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle