CİĞER KAVURMA (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
500 g ak
ciğer
500 g kara
ciğer
250 g ince çekilmiş kuyruk yağı
1 kg
soğan
2
yemek kaşığı ince pul kırmızı
biber
300 g taze kırmızı
biber (mevsiminde)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kara
biber
Ciğerleri yıkayıp, geniş dişli et makinesinden geçirin veya kasap zıırhında çektirin. Tencereye veya geniş bir kapaklı tavaya bir bardak su ilâve ederek ocağa
koyun.
Ciğerlerin rengi dönmeye başladığı zaman kendi suyunu salacak ve sayu daha koyu bir renk alacaktır. Oluşan bu suyu süzerek dökün. Tekrar ocağa alınan
ciğerlerin üstüne çekilmiş kuyruk yağı ve tuzu ekleyin. İyice karıştırıp kapağını kapatın. Kısık ateşte 30-40 dakika ara sıra karıştırarak pişirir
Bu arada
soğanları boyuna ince ince dilimleyin. Taze kırmızı
biberin çekirdeklerini ayıklayıp ince ince doğrayın. Yağ tamamen eriyince üstüne
soğanı ilave edin.
Soğanlar hafif yumuşayınca eriyip kaybolmadan pul kırmızı
biber veya doğranmış taze kırmızı
biberi ekleyin. Kavurmayı birkaç dakika daha karıştırıp kara
biberi ekin ve sıcakken servis yapın.
Not: Arzu edenler kuyruk yağı yerine
zeytinyağı veya tereyağı kullanabilirler. Ciğerin ilk suyu süzüldükten sonra yeniden bir fincan su ilâve edilin. Ağzı kapalı olarak suyu çekilinceye kadar kısık ateşte pişirilir. Suyunu çektikten sonra yağı eklenir. Soğan da eklendikten sonra ancak hafif yumuşayıncaya kadar
ciğerle birlikte çevrilmeli, fazla ateşte kalmamalıdır aksi halde sulanır. İsterseniz
ciğer kavurmaya
soğan koymayıp, ince piyazlık doğranmış
soğan maydanoz ile servis yapabilirsiniz. Tavada kavrulmuş
ciğeri bol maydanoz piyazı, kimyon ve pul kırmızı
biberle yufka veya pide ekmek içine sararak dürüm yapıp
yemek ayrı bir zevktir. Ciğerin hem iyi pişmesi, hem de kavrulması gerekir. İyi pişmesini sağlamak için önceden azıcık su eklemek, sonra da fazla suyunu süzererek yağına kalacak şekilde çevirmek gerekir. Bu kavurma
soğansız, sade kara
ciğer veya ak
ciğer ile de yapılabilir. Mevsiminede içine taze kırmızı
biber ile
soğan birlikte ilâve edilir.
