Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
116,434 Yemek Tarifine 4,725,837,874 defa bakıldı



ceviz çörek yufka önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »
Adana Usulü Börek


Fevziye Sürmeli

1 kg bal kabağı
1 kg yufka
1,5 su bardağı tozşeker
1 su bardağı ceviz
1 adet çubuk tarçın
Yumurta

Rendelenmiş kabak ve şekeri , tarçını bir tencereye koyup kabak suyunu çekene kadar pişirip, iri iri dövülmüş cevizleri karışıma ekleyin. Tarçını çıkartın. Yufkaları dörde bölün. Hafif yağlayın.Sonra kabaklı iç malzemeden yufkalara paylaştırın. Gül böreği şeklinde sarıp, üzerine yumurta sürüp, çörek otu serperek önceden ısıtılmış 230 derece fırında pişirin.


Adana'da Özel Günlere Ait Yemekler


Prof. Dr. Erman Artun

Törenler, toplumsal yaşamda önemli yer tutar. Adana'da belli günlerde yapılan törenler vardır. Bu törenler için özel yemekler hazırlanır. Bu törenlerden bazılarını şu başlıklar altında toplayabiliriz:

1) Hedik (bırbara): Buğday, fasulye, nohut, mercimek vd. kaynatılır.
2) Mileytut: Dut aşı, zerde, mileytut pişirilir.
3) Miladiler: Miladi yemeği, tel kadayıf, lokma, karakuş vb. hazırlanır.
4) 15-16 Ocak: Özel yemek yapılır. Kokulu çörek yapılıp dağıtılır.
5) Kuddas: Taş kadayıfı hazırlanır.
6) Aşure günü: Aşure pişirilir. Ceviz, tarçın serpildikten sonra komşulara dağıtılır.
7) Namaz çorbası (Kamhi): Döğme, nohut ve etle yapılan bir çorbadır, komşulara dağıtılır.
8) 1 Mart Muhallebi - Sütlaç Bayramı: Kırk çeşit baharatla pişirilen sütlaç kırk kapıya dağıtılır.
9) Yumurta Bayramı: Eskiden 17 Martta mesire yerine gidilir. Boyanan yumurtalar önce tokuşturulup sonra yenirdi.
10) Kurban Bayramı Pilavı: Kurban etiyle kazanda pişirilen pilav topluca yenir.
11) Bayram Kömbesi: Bir tür tatlıdır, komşulara dağıtılır. Bayram sabahı pişirilen yufka ekmektir. Şekerli tereyağlı tatlı olarak pişirilir, komşulara dağıtılır.
12) Doğumla ilgili Yemekler: Doğum sonrası kaynar, şerbet vb. çeşitli içecekler hazırlanır.
13) Evlenme Törenleriyle İlgili Yiyecek ve İçecekler: Söz tatlısı, nişan şerbeti, düğün ekmeği, yüksük çorbası, düğün köftesi, gelin tutarı, davul aşı vb. çeşitli yiyecek ve içecekler hazırlanır,
14) Ölüm Törenleriyle İlgili Yiyecek ve Içecekler: Kazma tıkırtısı yemeği, yedi yemeği, kırk yemeği, elliiki yemeği vb. çeşitli yiyecek ve içecekler hazırlanır.
15) Adaklarla İlgili Yiyecek ve İçecekler: Bir kişinin adağı gerçekleştiktensonra dağıtılan yiyecek ve içeceklerdir. Birkaç örnek verelim. Acele Bacı Adağı, Zekeriya Sofrası Adağı, Halil ıbrahim Sofrası Adağı, Sütlü Kahve Adağı, Derder Pilavı. Bunlar dışındapek çok adak ve bunlara bağlı adak yiyecek ve içecekleri vardır.

Akdeniz Bölgesi Tatlılarının ve Beslenmemizdeki Yeri


Yrd. Doç. Dr. Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU

Her milletin ve her ülkenin kendi yapısına , kültürüne, gelenek ve göreneklerine, alışkanlıklarına göre bir mutlağı vardır. Bu yüzden , yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk Mutfağı, pişirme teknikleri, softa düzenleri, servis şekilleri ile dünyaca ünlü Fransız ve Çin Mutlaklan ile daima yanşmış ve her zaman şöhretini korumuştur.
Türk Mutfağının bu şöhreti ve zenginliği yemeklerinin çok çeşitli olmasının yanında, Türkleşin dünyanın en eski topluluklannı meydana getirmiş olmasının da büyük bir payı vardır. Bu nedenle, Türk Mutfağı , kökleri Orta Asya'da başlayan ve bugünkü yaşadığı topraklarda bilen büyük göçlerin ve birçok kültürlerle etkileşmesinin sonucunda oluşmuştur.
Köklü bir tarihe sahip ve çok geniş bir coğrafyada üstün medeniyetler kurmuş olan Türk Milletinin beslenme kültürü de, kültürün bir öğesi olması nedeniyle toplumlar arasında farklı yemek ve beslenme alışkanlıklarının olması da gayet doğal bir durumdur.
Türk Mutlağını; göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, coğrafya, dinsel yapı, sosyo-ekonomik yapı, gelenek ve görenekler, çeşitli kültürlerle etkileşme gibi faktörler etkilemiş ve oluşmasında büyük rol oynamışlardır. Bu nedenlerle, ülkemizdeki yemek çeşitleri, pişimıe şekilleri, besin maddesi üretimi ve beslenme alışkanlıkları bölgesel olarak hatta köy-kent gibi yerleşim birimlerine göre de büyük değişiklikler göstermektedir.
Bu faktörlerin etkisiyle Türk Mutfsağında bugüne kadar binlerce yemek çeşidi geliştirilmiş ve yapılmıştır. Bugün unutulmaya yüz tutmuş yada unutulmuş yüzlerce yemek çeşidi de bulunmaktadır. Çorbalar, el yemekleri, etli sebze yemekleri, sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri, pilavlar, makarnalar, mantılar, börekler, ekmek, çörek ve pideler, salata ve turşular, hoşaflar ve tatlılar olmak üzere yemekler bu başlıklar altında gruplandınlmaktadır.
Türk Mutfağında pişen yemeklerin çoğunluğu, özellikle hamur işleri ile yapılan yemekler; çok vakit alan, zahmetli ve ustalık derecesinde yetenek isteyen yemeklerdir. Bu nedenle, yemek pişirmek, bugün bir sanat dalı haline gelmiştir. Özellikle bu grup yemeklerimiz, büyük şelıirlerde gittikçe unutulmaktadır. Çünkü şehirleşme, kadının çalışma yaşamına girmesi, sosyo-ekonomik durum, batı kültüründen etkilenme ve teknoloji Türk Mutfağını bazı könttlardâ olilttiâUz yöhifc etkilemektedir. Özellikle teknoloji ile birlikte; yağlaruı mlînasyonu, tereyağının yerini margarinin alması, işlenmiş hazır besinlerin mutlağa girmesi ve pişirme araçlarının değişmesi sonucu yemeklerin lezzetlerinin ve tatlarının da değişmesine yol açmıştır. Bunların yanında bazı yemeklerimizin içlerine katılan lezzet verici maddeler ve lezzet verici besinler de oıjinal yapılarının yitirilmesine neden olmuştur.
Türk Mutfağında tatlılar konuk ağırlama, dini bayram ve ramazan ayında, kandil günlerinde, düğünlerde ve daha birçok özel günlerde en yaygın olarak hazırlanıp pişirilen yemek grubudur. Metropol şehirlerde bazı adet ve geleneklerimiz unutulsa bile, küçük şehirlerde ve kırsal yerleşim birimlerinde bu kültürümüz halen yaşamaktadır.
Tatlı kültürümüz çok zengin bir çeşide ve lezzete sahiptir. Bu açıdan bir bölgede yediğimiz tatlıyı, bir başka bölgede bulamaya biliriz. Türk kadınının ve aşçılarının elinde şekil bulan tatlı sanatımız, yüzlerce çeşidi ve rcngiylc sofralanmızı süslemekte, ağız tadımıza üstün lezzetler bırakmaktadır.
Türk Mutlağında, Akdeniz Bölgesi Mutfağının çok önemli bir yeri vardır. Akdeniz Bölgesi farklı medeniyetleri ve farklı insan topluluklarım binlerce yıldır birbirine bağlayan, bir kültür potasında eriten ve dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biridir. Bu özelliğinden dolayı Akdeniz Mutlağı çok zengin ve çeşitlidir.
Türk beslenme sisteminde tatlı tadı sağlamak için kullanılan maddelerin başında; şeker, pekmez ve bal gelmektedir. Ülkemizde şeker sanayii gelişmeden önce, tatlı yapmanda pekmez ile bal kullanılırdı. Günümüzde pekmezin kullanım oranı iyice azalmış ve yerini şekere bırakmıştır. Balm fiyatı da pahalı olduğundan geliri sınırlı ve üreticisi olmayan ailelerin beslenmesinde çok az yer alır ve daha çok kahvaltıda yenir. Şeker, pekmez ve balın; tahıllar, süt, yağ, kurubaklagil, meyve gibi diğer besinlerle karıştırılarak işlenmesiyle mutlağımızda önemli yemek grubunu oluşturan tatlı yemeklerimiz ortaya çıkmaktadır.

Geleneksel Türk Tatlılarının Türleri ve Nitelikleri
Geleneksel Türk tatlılarını esas bileşimleri ve yapılış şekillerine göre gruplandırdığımızda 8 türlü tatlı grubuyla karşılaşırız.
1. Buğday unu hamurundan yufka açılarak tereyağı ve ceviz. Antep fısüğı gibi besinlerle yapılıp şekerle tatlandırılan tatlılar : Baklava, Bülbül Yuvası, Samsa, Şöbiyet, Dürüm
2. Buğday unu, su, yağ ve yumurta ile hamur yapılıp yağda kızartıldıktan sonra şekerle tatlandınlan tatlılar: Dilber Dudağı, Hanım Göbeği, Tulumba Tatlısı, Hurma Tatlısı ve Vezir Parmağı
3. Mayalı hamurla yağda kızartılarak şekerle tatlandınlan tatlılar (un, bira mayası, süt, erimiş yağ, yumurta) : Lokma, Şam Baba
4. Yumurta ile un, irmik kanştınldıktan sonra yağda kızartılıp şeker yada pekmezde tatlandırılan tatlılar: Revani, Kaygana, Yumurta Tatlısı
5. Un, yağ, şeker veya pekmezin karıştırılmasıyla yapılan tatlılar (helvalar): İrmik, Un Helvası, Aside, Haşııta, Höşmerim
6. Kurubaklagil, tahıl, şeker ve pekmez karışımı ile yapılan tatlılar: Aşure, Zerde, Hedik, Bulamaç
7. Meyve ve sebzelerle şeker veya pekmez eklenerek yapılan tatlılar: Kayısı Tatlısı, İncir Tatlısı, Kabak Tatlısı, Hoşaf
8. Sütlü Tatlılar: Güllaç, Sütlaç, Muhallebi

Akdeniz Bölgesi Mutfağında Yapılan Hamur Tatlıları
Akdeniz Bölgesi mutfağında yapılan başlıca hamur tatlılarınımn illere göre gruplandırılması aşağıda verilmiştir.
1. ADANA : Karakuş, tel kadayıf, taş kadayıf, un helvası, irmik helvası, lokma
2. ANTALYA : Baklava, san burma, tel kadayıf, lokma, un helvası, irmik helvası, nişasta helvası, iplik helvası, arap kadayıfı
3. BURDUR : Baklava, san burma, kaymak baklava, kesme (samsa), iımik ,uıı, haşgeç, genevir, ve ceviz helvası, ceviz ezmesi, pişmane, dilber dudağı
4. ANTAKYA : Künefe, ekmek kadayıfı, peynirli irmik helvası, imıik helvası, un helvası, mamul
5. GAZİANTEP : Baklava, katmer, kuymak, un, irmik, peynir helvası, ağızlı kadayıf, lokma, kureyba
6. İSPARTA : Baklava, san buıma, imıik, un, nişasta, tel, ezme ve haşgeç helvası, tosmankara, cevizli pişi, lokma, şekerleme
7. İÇEL: Baklava, san burma, karakuş, taş kadayıfı, tel kadayıf, un helvası, irmik helvası, lokma, cezeıye
8. KAHRAMANMARAŞ : Kadayıf, kıvnm, peynir helvası, hapısa (aside), ballı börek, lokma

Akdeniz Bölgesi Mutlağında hamur tatlılarından başka en çok pişirilen hafif ve sütlü tatlılar; sütlaç, güllaç, muhallebi, palize (su muhallebisi), aşure, bici bici, karsambaç, zenie'dir.
Akdeniz Mutfağında sebze meyvelerden de çeşidi tatlılar yapılmaktadır. Buıılann en bilinenleri: kabak taüısı. incir tatiısı, turunç tatlısı, ceviz taüısı, turunç reçeli, kebbat reçeli, kabak helvası, pelte, tatlılı kabak aşı, çeşitli hoşaflar.
Bu çeşitlerden başka Akdeniz Mutfağında daha birçok hamur tatlıları, sütlü tatlılar ile meyve ve sebze tadılan yapılmaktadır. Akdeniz Bölgesi yemekleri de batıda ve doğuda farklılık gösterecek şekilde ortaya çıkmaktadır. Batıda Burdur, İsparta, Antalya Ege Bölgesi Mutfağına uygun yemekler (sebze ve hanım- işleri). Doğuda Adana, G. anlep, K.maraş, İçel, Antakya'da ise kebap ve bulgura dayalı yemeklerin fazla yapıldığı bilinmektedir.
Türk Mutfağında en çok ve yaygın olarak yapılan tatlı çeşidi baklavadır. Bu tatlı orta yumuşaklıkta hamurdan açılan ince yufkalardan yapılır. İçine ceviz, fıstık, kaymak v.b. şeyler konan ve üzerine kızdırılmış yağ gezdirildikten sonra İranda pişirilen ve dalıa sonra şurupta tatlandırılan bir tatlıdır. Bazen içine konan malzemeyle (kaymaklı, cevizli, fıstıklı), bazende şekli ve biçimiyle (ay baklavası, sarma, havuç vb) ilgili adlar almakladır. Baklava, ayrıca dünyada ençok tanınan tatlı çeşitlerimizden olup, ballı hamur işi olarak da tanımlanmaktadır. Baklavadan başka bülbül yuvası, dilber dudağı, hanım göbeği, hurma tatlısı, ekmek kadayıfi, lokma tatlısı, samsa, san burma, şam baba, şekerpare, tulumba tatlısı, revani, kurabiye en taranmış başlıca hamur tatlılanmızdandır.

Tatlıların Günlük Beslenmemizdeki Yeri:
Baklava, helva ve diğer hamur tatlılarıyla aşure daha çok bayram, düğün, nişan, mevlüt, davet gibi özel günlrerde yapılır. Ölen bir aile bireyinin arkasından helva yapılarak dağıtılması geleneklerimiz arasında yer alır. Söz kesme, nişan ve düğünlerde sini yada tepsiyle oğlan tarafından kız evine, gelinle birlikte kız evindeııde oğlan evine tatlı gönderilir. Dini bayram günlerinde de tatlılar, eve gelen konuklara ikram edilir (4).
Kırsal kesimde sütlü tatlılar, kaygana gibi yumurtalı tatlılar ve pekmezle yapılan tatlılar, günlük beslenmede dalıa çok yer alır. Konuk yemeklerinde mutlakabir yada daha çok türden tatlı sofra da yer almaktadır. Meyveli tatlılar dalıa çok davet yemeğinde, hoşaf ise günlük yemekler arkasından tüketilir. Ayrıca kentlerde, köylere göre batı kaynaklı pasta, kek, tart ve benzeri tatlılar dalıa çok yapılmakta ve tüketilmektedir.
Mevsimin özelliği de tatlı tüketiminde etkilidir. Tatlılar kış mevsiminde dalıa çok tüketilir. Bir de tatlılar sofra da çoğunlukla en son yenir ve akşam softasında öğleye göre daha çok yer alır.

Tatlıların Besleyici Değerleri
Yufka, yağ, şeker ve ceviz kullanılarak yapılan tatlıların enerji değerleri çok yüksektir. Bu tatlılann birer porsiyonu ortalama 650 kalorilik eııeıji sağlar. Bu miktar eııeıji, yetişkin bir kadının günlük eneıji harcamasının 1/3'üne eşittir. Harcadığı kadar günde enerji tüketen kişi günde fazladan bir porsiyon bu tatlılardım yemiş olsa günde 100 gr. bir ayda ise 3 kg civarında ağırlık kazanır. Bu nedenle hafif işlerde çalışan ve şişmanlamaya meyilli olanların bu tür tatlıları çok az ve seyrek olarak almaları gerekir. Bunun yaranda ağır iş ya da spor yapan kişiler arlan eneıji harcamalarını karşılayabilmeleri için bu tür tatlılardan yararlanılır.
Hamur ve diğer hamur tatlılarının da enerji değerleri yüksektir. Tahin helvası enerji yanında protein ve demir yönünden de zengin bir tatlıdır. Bu nedenle hafif eneıji harcaması çok olan kişilerin günlük beslenmelerinde yer alması önerilir. Aynca tahin helvası susamdan yapıldığı için yağı çoğunlukla doymamış yağdır. Enerjisi yüksek diğer tatlılarda ise çoğunlukla katı (tereyağı, sade yağ, margarin) kullanılır. Doymamış yağlann kan kolesterolünün denetiminde, dolayısıyla kalp-damar hastalıklarındaki olumlu etkileri düşünülürse susam, ceviz, haşhaş gibi yağlı tohumlarla yapılan tatlıların aynı miktar eneıji sağlayan diğer tatlılara tercih edilmesi önerilebilir.
Eneıji, protein , vitaminler ve kalsiyum yönünden en dengeli olanlar sütlü tatlılardır. Bu tatlıların proteinden gelen eneıji oram önerilen standartlara uygundur. Bu tatlılann en önemli nitelikleri kalsiyum yönünden zengin ve yağ eklenmemiş olmaları nedeniyle sindirimlerinin kolay olmasıdır.
Yaş ilerledikçe, sindirim faaliyetlerinde azalma ve kemiklerden kalsiyum çekilmesi olurken, kalsiyumun bağırsaklardan emilimi azalır.Bu nedenle özellikle yaşlıların ve büyümekte olan çocuklann gebe ve emzikli kadınların kalsiyum yönünden zengin, sindirimi kolay olan bu tür tadılan diğerlerine tercih etmeleri önerilebilir.
Tatlandırıcı olarak pekmez kullanılan tatlılann tıesleyici değerleri şeker kullanılanlardan daha yüksektir. Şeker saf karbonhidrat olmasına karşın pekmez, karbonhidrat yanında demir, kalsiyum, potasyum gibi madenlerden zengindir.

Sonuç
Tatlılar, Türk Mutfağında önemli yer tular, talklarımızı temel bileşimleri yönünden, sütlü taüılar, un-irmikle yapılan (helvalar) ve yulka ile yapılanlar, mayalı ve mayasız hamurla yapılanlar, yumurtalı tatlılar, meyve-sebzeli taüılar, tahıl-kurubaklagil kanşımı tatlılar olmak üzere gruplayabiliriz.
Türk Mutlağı dünyanın en güzel mutlaklarından birisi olmasına karşın dışanda yeterince tamnmamaktadır. Yeterli bir tanıtını yapılır ve bilinçli bir "mutfak turizmi" gerçekleştirilebilirse Türkiye, mutlağıyla da turizm gelirlerim artırabilir.
Ayrıca Türk Mutfağında bölgesel yemekler saptanmalı, haritaları yapılarak kitle turizmine sunulmalıdır. Yurt içi ve yurt dışında Türk Mutfağı ile ilgili konferanslar, sempozyum, kongıe vb düzenleyerek TÜRKİYE'nin mutfak açısından da bir dünya cenneti olduğu vurgulanmalıdır.

Ballı Tahinli Sarma


www.nefissofra.com

3 Yufka
1 su bardağı Bal
1,5 su bardağı Tahin
1 su bardağı dövülmüş Fındık veya Ceviz
1 tatlı kaşığı Mahlep
1 Yumurta sarısı
1/2 su bardağı Pudra şekeri

Porselen tabağın içinde yumurta sarısı hariç, bütün malzemeleri kaşıkla karıştırın.
Birinci yufkayı masanızın üzerine açın. Hazırladığınız karşımın üçte birini yufkanın her tarafına sürün. İkinci yufkayı bunun üzerine yayın..Karışımı bu yufkanın üzerinede sürün. Üçüncü yufkayada aynı işlemi uygulayın.Yani 3 yufkayıda üstüste koymuş oluyorsunuz.
Yufkanın ortasından bıçakla kesin Yarım yufkayı, yuvarlak kısmından başlayarak rulo şeklinde sarın.
Öteki yarım yufkayıda aynı şekılde sarın. Sardığınız ruloyu 5er cm. aralıkla verev şeklinde kesın. Yağlanmış tepsiye yerleştirin. Üzerlerine yumurta sarısını sürün.
Önceden ısıtılmış fırında, 175 dercede pişirin. Fırından çıkınca sarmaların her tarafını pudra şekerine bulayın.


ML® Ballı Çörek için tıklayın

Boşnak Yemek Kültürü


Hülya GÜL - Mevlüt GÜL - Halef DİZLEK

19. yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı İmparatorluğundaki gerilemeler ve Avrupa toplumunda yaşanan gelişmelerin etkisi ile Balkanlarda yaşayan farklı kültürler başta Türkiye olmak üzere farklı ülkelere göç etmişlerdir. 1 877'li yıllardan itibaren Anadolu'nun çeşitli kentlerine yoğun Boşnak göçleri başlamıştır. Günümüzde özellikle Trakya, İstanbul, Bursa, İzmir, Adapazarı, Balıkesir ve Adana ağırlıklı olmak üzere yaklaşık 6 milyona yakın Boşnak ülkemiz topraklarında yaşamaktadır.
Boşnaklar aydın, açık fikirli, gayretli, çalışkan ve hareketlidirler. Evlerine ve yaşadıkları mekana gösterdikleri özen önemli bir farklılıktır. Türkiye'deki Boşnak evlerinde en çok dikkati çeken nokta son derece düzenli olmaları, çevre düzenine önem vermeleri, köylerde yaşıyorlar ise bahçelerini ve pencerelerini, kentlerde yaşıyorlarsa halkonlarını ve evlerinin her bir odasını rengarenk çiçeklerle donatmalandır. Aynı düzen ve intizamı evlerinin içerisinde de görmek mümkündür.
Boşnaklar açısından yemek kültürü çok önemlidir. Boşnaklar büyük davetler düzenlemekten, teferiç adını verdikleri piknikieri yapmaktan çok hoşlanırlar. Geleneksel anlamda teferiç, açık havada yapılan ve Boşnak müziği eşliğinde Boşnak falklorundan örneklerin sunulduğu, hep beraber kolo denilen halay çekmelerin oynandığı, Boşnaklar arasındaki bir haberleşme, eğlence ve kültür paylaşım günüdür [1]. Teferiç ya da pita gününün sabahında evin hanımlan erkenden kalkarlar ve nefıs Boşnak pita ve börekleri ile yemeklerini hazırlarlar. Hazırlanan yemekler teferiçlerin düzenlendiği alanlara götürülür, orada gelen misafırlere ikram edilir, hep birlikte yenen bu yemekler yeni nesillerin birbirleri ile tanışmaları, kardeşlik ve paylaşma duygularının pekişınesi açısından da ayrı bir önem arz eder.

Boşnak Yemekleri
Anadolu'daki Boşnak sofra kültürünün en baskın damak tatlarını sığır eti ve mısır unu ile yapılan yemekler oluşturur. Ancak günümüzde daha çok mısır unu yerine buğday unu kullanılmaktadır.
Aşağıda Boşnak sofra kültüründen bazı örnekler verilmiştir.
Boşnak ekmeği: Boşnaklar günlük tüketecekleri ekmeklerini evlerinde kendileri yaparlar.
Köylerde her evin bahçesinde kapalı küçük bir odada bulunan "sporet" adı verilen fırınlarda, günlük ekmeğin yanında, her çeşit börek, piryan, etli kapama hatta dolma gibi yemekler de yapılır. Adana il merkezinde yaşayan Boşnaklardan bazılan halan alışkanlıklarının etkisiyle evlerinin darnma yaptıklan fırınlarda pişirme işlemine devam etmektedirler. Öncelikle yanan odun ateşi ile kubbe şeklinde olan saç ısıtılır. Daha sonra yanan odunlar köz şekline gelince iki uzun çubuk şeklinde olan demirlerin üzerine ekmek ya da börek tepsisi yerleştirilir.
Tepsinin üzerinde daha önceden ısıtılmış olan saç kapatılır. Saçın üzerine deközlerden konulur.
Böylece tepsinin içerisindeki malzeme ağır ağır yanan köz üzerinde kendi buhan ile pişer. Hem alttan hem de üstten eşit olarak ısıtma yapıldığı için tepsinin içerisindeki malzemenin hem altı hem de üstü nar gibi kızarır.

Ekmek yapımında ekşi maya tekniği kullanılır. Birkaç gün önceden buzdolabı koşullarında saklanan ekşi maya ile yoğrulan hamur, tepsinin büyüklüğüne göre 5-7 parçaya ayrılarak, yuvarlak çiçek şekli verilir (Şekil 1). Çiçeğin her bir yaprağının yanında kalan küçük boşluklara da küçük hamur parçalan konur ki, ekmek pişirildikten sonra fırından eve getirilirken mis gibi iştah açıcı kokusunu duyan özellikle çocuklar ya da komşulara küçük bir ikramda bulunulur. Hamur konulduğu tepsi bir bezle örtülür ve daha sonra içerisinde sıcak su bulanan bir kabın üzerine yerleştirilir. Yaklaşık 2 saat süreyle ılık ve nemli ortamda fermentasyona bırakılır. Daha sonra yukanda özellikleri belirtilen fırında yarım saat süreyle pişirilir. Boşnaklar evlerine gelen misafırlere günün hangi saatinde olursa olsun yemek ikramında bulunurlar. Bu ikramlar Boşnak ekmeğinin mükemmel tad ve aroması ile bir ziyafete dönüşür. Hatta misafirlerini uğurlarken hediye olarak bir parça ekmek sarıp vermek onlar için çok önemlidir.

Boşnak böreği: Boşnak deyince akla ilk gelen Boşnak böreğidir. Boşnak böreğini yapmak kolay değildir, ustalık gerektirir. Bu nedenle börek yapımı evin büyük kadınlarından kız çocuklarına ve geliniere miras olarak öğretilir. Hatta eski zamanlarda kayınvalideler oğullarına kız alırken genç kızın börek ve ekmek yapmayı bilip bilmediğine dikkat ederlermiş. Eğer gelin adayı börek yapmayı bilmiyorsa bu onun bir kusuru olarak görülür bu kusur evliliğin gerçekleşmemesine kadar bile yol açarmış. Boşnak böreği alt-üst ve kol böreği olmak üzere iki şeklide yapılır. Alt-üst şeklinde yapılacaksa hamur yoğrulduktan sonra 15-20 dakika dinlendirilir. Daha sonra bu hamur iki eşit parçaya ayrılır. Parçalardan bir tanesi ile 1-2 mm kalınlıkta yufka açılır. Daha sonra bu yufka kenarlanndan merkeze doğru yaprak şeklinde kesilir. Ancak kesme işleminde hamurun tam merkezine kadar ulaşılmaz, ortada bir daire kalacak şekilde boşluk bırakılır. Daha sonra kesilen her bir parça ortadaki yuvarlak parçanın üzerine katlanır, ancak her katlamadan önce hamurun üzerine eritilmiş sıcak yağ (tercihen tereyağı) sürülür. Bu şekilde karşılıklı tüm parçalar üst üste katlandıktan sonra hamur tekrar oklava yardımı ile açılır. Belirli bir büyüklüğe ulaştıktan sonra tepsiye yerleştirilir. Kenarlarından elle çekilerek tepsinin tabanına tam olarak yerleşmesi sağlanır. Üzerine ise yapılacak olan böreğin çeşidine göre hazırlanan iç (peynirli, patatesli, ıspanaklı, kabaklı, lahanalı, pırasalı, pazılı, soğanlı, tavuklu, kıyınalı vb) konulur. Böreğin üst parçası da aynı şekilde hazırlanarak ilk parçanın üzerine kapatılır ve pişirilir. Kol böreği yapımında ise incecik açılan yufkanın kenarlanna hazırlanan iç yayılır. Yufka karşılıklı kenarlanndan rulo haline getirilerek tepsinin ortasından başlamak suretiyle dolayarak tepsiye yerleştirilir ve slopetlerde pişirilir.

Piryan: piryan da Boşnaklar için Boşnak böreği gibi misafir gelince ve ramazanlarda iftar sofralannın olmazsa olmazlan arasındadır. Soğan ve salça kavrulur. Daha önceden yıkanan pirinç ile birlikte bir tepside kanştırılır. Üzerine haşlanmış olan tavuk eti ve tavuk suyu dökülerek fırında pişirilir.

Libissa; Boşnak mantısıdır. Paprenik; un, süt, şeker, yumurta, tereyağı ilave edilerek mayalı olarak yapılan bir çörek çeşididir.

Uştipak :Un, yumurta, yoğurt, karbonat ve tuz ile hazırlanan kek kıvamındaki hamurdan kaşık kaşık alınarak kızgın yağda kızartılması ile yapılan bir lokma çeşididir.

Kavada; yeşil domates ile sütlü olarak yapılan bir çorba çeşididir.

Rasol; lahana suyu ile yapılan bir içecek türüdür. Genellikle kış aylannda tüketilir. iri parçalar halinde kesilen lahanalar tuzlu su içerisinde kapalı bir kapta sıcak ortamda bir hafta bekletilir. Rasol içilmeye hazırdır. Daha sonra serin bir ortamda saklanır.

Pura; mısır unu ile yapılır. Genellikle kaçamak olarak bilinir. Kaynayan tuzlu suyun içerisinde mısır unu pişirilir. Kaşıkla bir kap içerisine servis yapılır, üzerine eritilmiş kırmızı pul biberli tereyağı ve peynir dökülür.
İzlivaça (Kiukuşa); un, tuz ve su karıştınlarak bir tepsiye dökülür. Üzerine de bir miktar yağ ilave edilir, fırında pişirildikten sonra ılıklaşınca elle gelişigüzel parçalanır. Üzerine sanrusaklı yoğurt ve kırmızı biberli yağ dökülür.

Prisnas: Kaynayan sütün içerisine bir miktar yoğurt ilave edilerek süt kestirilir. Süzdürülen lorun içerisine yumurta ve tuz ilave edilerek kanştırılır. Hazırlanan bu karışım börek içi olarak kullanılır.

Ulevak: Ispanak (ya da tavuk, patates, yeşil kabak, mısır kabağı'ndan da yapılabilir), yumurta, tuz, su ve mısır unu karıştırılarak yağlanmış tepsiye dökülür. Fırında pişirildikten sonra üzerine ılık yağlı süt dökülür, ılık fırında biraz daha bekletilerek servis yapılır.

Razvaruşa; bir tatlı çeşididir. Kaynayan su ve süt karışımının içerisine yağ ve un eklenerek kanştırılır ve soğutulur. Hamur soğuyunca içerisine yumurta, kabartma tozu, dövülmüş ceviz eklenerek, tepsiye yayılır ve kahverengi bir renk alıncaya kadar pişirilir. Üzerine şeker ve su ile hazırlanan şurup dökülür.

Hurmacık; buğday unu ile hazırlanan bir tatlı çeşididir.

Şilvopita: Bosna erikleri ile yapılan bir tatlı çeşididir.

Boşnak Kahvesi: Boşnaklar için kahve sıradan bir ikram değildir, misafıre verilen değerin, akrabalık ve dostluk ilişkilerinin sıcacık bir sembolüdür. Boşnak kahvesi, Türk kahvesine göre daha sert bir tada sahiptir. Ama kahvenin yanında getirilen lokum ile birlikte bu sertlik kısmen giderilebilmektedir. Kahvenin göze en zevkli gelen yönü ise servis şeklidir. Bosna'da kahve servisi, bakır tepsi içerisinde, bakır cezve, kulpsuz porselen fincan ve yanında sunulan lokum ile yapılmaktadır.

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Burma Çörek


MALZEMELER
1/2 Paket Margarin
1 Su Bardağı Pudra Şekeri
3 Adet Yumurtanın Sarısı
1/2 Su Bardağı Süt
1 Çorba Kaşığı Bal
1 Paket Kabartma Tozu

YAPILIŞI
1 Kg un, 2 çay kaşığı karbonat, tuz ve suyu derin bir kabın içinde yoğurup hamur haline getirin. Hamurdan küçük bezeler koparıp, oklavayla açın.
İlk açtığınız hamurun üzerine sıvı yağ ve dövülmüş ceviz serpin. Üzerine bir yufka daha koyun. Onun üzerine de malzemeleri ekleyin. En Üste bir yufka daha kapatın. Bu üç yufkayı rulo yapıp gül biçiminde kıvırın.
Yağlanmış tepsinin ortasına koyun. Diğer yufkaları da aynı biçimde üst üste koyup ortadaki yufkanın etrafında dolayın. Üzerine 2 çorba kaşığı eritilmiş margarini serpip 1 adet yumurta sarısını sürün. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana dek pişirin.


ML® Kekikli Burgu Çörek için tıklayın

Ceviz ve Tahinli Çörek


1 Paket Sana Hamurişi
3 Su Bardağı un
1 Su Bardağı süt
1 Paket kabartma tozu
5 Çorba Kaşığı tahin
1 Çay Bardağı ayçiçek yağı
2 Çorba Kaşığı yoğurt
1 Paket Sana Hamurişi
1 Adet yumurta sarısı

Hamur yoğuracağınız kaba unu koyup, ortasını havuz gibi açın. 1 Paket margarin 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 su bardağı süt, 1 çay kaşığı kabartma tozu ve tuzu ekleyerek karıştırın. Yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Bir müddet hamuru dinlendirin. Daha sonra hamuru ikiye ayırın. Bir parçayı alıp, yine ikiye ayırın. Tabak büyüklüğünde açıp, aralarını ayçiçek yağı ile yağlayıp, üst üste koyun. Diğer hamurada aynı işlemi uygulayın. Hamurlar bitene kadar bu işlemi uygulayın. Açtığınız hamurların arasına 1 çorba kaşığı tahin sürün ve dövülmüş ceviz serpin. Yufkaları rulo yapın.Üç parmak arayla kesip, tepsiye dizin.Üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürün. Susam serpin ve önceden ısıtılmış fırında pişirin.

Cevizli Burma Çörek (Kastamonu)


Hamur için:
1 kg un,
yeterli miktarda su
2 çay kaşığı karbonat,
tuz
Harcı için:
Yarım kg ceviz
3 su bardağı sıvı yağ
2 çorba kaşığı margarin

1 kg un, 2 çay kaşığı karbonat, tuz ve suyu derin bir kabın içinde yoğurup, hamur haline getirin. Hamurdan küçük bezeler koparıp, oklavayla açın. îlk açtığınız hamurun üzerine sıvı yağ ve dövülmüş ceviz serpin. Üzerine bir yufka daha koyun. Onun üzerine de malzemeleri ekleyin. En üste bir yufka daha kapatın. Bu üç yufkayı rulo yapıp gül biçiminde kıvırın. Yağlanmış tepsinin ortasına koyun. Diğer yufkaları da aynı biçimde üst üste koyup, ortadaki yufkanın etrafında dolayın. Üzerine 2 çorba kaşığı eritilmiş margarini serpip, 1 adet yumurta sarısını sürün. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana dek pişirin.


ML® Cevizli Çörek için tıklayın


Cevizli Çörek


1 paket yaş maya
1 su bardağı sıvıyağ,
Tuz,
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı erimiş margarin
Dövülmüş ceviz
1 kesme şeker
1 kg un
1 yumurta
yumurta sarısı

Mayayı, ılık süt ve şeker ile ezin. Hamur malzemelerinin hepsini yoğurup yumuşak bir hamur elde edin. iç malzemeyi hazırlayana kadar hamuru dinlendirin. Hamuru bezelere ayırıp yufka gibi açın. Yufkaların üzerine yağ sürüp, ceviz serpin. Her bir yufkayı dikine üçe kesin. Kestiğiniz şeritleri rulo gibi kıvırıp, gül şeklinde sarın. Üzerleri ne yumurta sarısı sürün, önceden ısınmış fırında üzerleri kızarana kadar pişirin.


ML® Kopça Çöreği için tıklayın
ML® Ballı Çörek için tıklayın

CEVİZLİ ÇÖREK


İÇİ İÇİN:
1/2 kilo un
1 adet yumurta
1/2 paket (21 gr) yaşmaya
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı sıvıyağ
İÇİ İÇİN:
3 adet büyük boy kuru soğan
1 demet maydanoz
2 su bardağı ceviz içi
125 gram margarin
Tuz
Karabiber
YAĞLAMAK İÇİN:
125 gram margarin
ÜZERİ İÇİN
1/2 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
Haşhaş
Çörekotu

Unun ortasını havuz gibi açıp, mayayı, tuzu, tozşekeri ve yeterince ılık suyu ilave ederek, mayayı ezelim.
Sıvıyağı, yumurtaları ve yeterince ılık suyu ilave ederek, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğuralım.
Hamuru 2'ye bölüp, mayalanması için 15-20 dakika bekletelim.
Bu esnada ince ince kıydığımız soğanları margarin yağında yumuşayıncaya kadar kavuralım.
1 çay bardağı kadar su ilave ederek, iyice pişirelim.
Soğanlar suyu çekince, içine ince ince kıydığımız maydanozu ve iri kıyım ceviz içini, yeterince tuz ve karabiberi ilave ederek, karıştıralım.
Pişen harcımızı ocaktan indirip, soğutalım.
Mayalanan hamurun bir tanesini yarım santim kalınlığında yufka gibi açıp, eritip, soğuttuğumuz margarin yağı ile her tarafını iyice yağlayalım.
Yufkanın üzerine soğuyan harçtan serpiştirip, rulo şeklinde sardıktan sonra kendi ekseninde çevirerek gül böreği şekli verelim.
Hamur bir parmak kalınlığında oluncaya kadar elimizle bastırarak inceltelim.
Diğer hamuru da aynı şekilde hazırlayıp, margarin yağı ile yağladığımız fırın tepsisine yerleştirelim.
Üzerine yumurta sarısı ile çırptığımız yoğurttan sürüp, haşhaş veya çörekotu serptikten sonra, 170°C'li fırında pişirelim.
Üzeri iyice kızarınca fırından çıkarıp, ılınmasını bekleyelim ve dilimleyerek servis yapalım.

Not: Arzu edenler, ceviz yerine kavrulmuş susam kullanabilirler.

CEVİZLİ ÇÖREK (Karabük)


(Arzu edildiği kadar) un
Maya
4-5 adet yumurta
Ceviz içi
Sıvı yağ
Tuz

Mayalı hamur açın. Yufka aralarına sıvı yağ sürün. Ek olarak, dövülmüş ceviz koyup rulo şeklinde yuvarlayın. Dikdörtgen kesip fırın tepsisine dizin, üzerine de yumurta sarısı sürün. Sonra da, tepsiyi önceden ısıttığınız fırına sürün. Cevizli çörek, evde fırınınız yoksa, ekmek fırınlarına da verilebilir.

Not: Hanımların kabul günlerinde sık sık yapılan cevizli çörek, bunun dışında da, cenaze evine yakınları tarafından götürülür.

Cevizli Gömeç


1 Paket Sana Hamurişi
1 Kase yoğurt
2 Adet yumurta
1 Çorba Kaşığı limon suyu
1 Kg. ceviz
1 Paket çörekotu
1 Aldığı kadar un
2 Çay Kaşığı karbonat
1 Kase süt kaymağı

Yoğurma kabına 1 yumurta ve 1 yumurtanın akı konur. Üzerine 1 kase süt kaymağı ve yoğurt dökülür. eritilmiş sana margarin, 2 çay kaşığı karbonat, yarım limonun suyu ve tuz ilave edilir. Çırpma teliyle iyice çırpılır. Üzerine azar azar un konarak kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur. Hamur 5 eşit bezaya ayrılır. Her beze incecik açılır, zeytinyağıyla yağlanır ve üzerlerine bolca ceviz serpilir. Her yufka bu şekilde hazırlanıp gevşek şekilde sarılır ve tepsiye yerleştirilir. 1 yumurtanın üzerine biraz zeytinyağı dökülüp çırpılır ve hamurların üzerine sürülüp çörek otu serpilir. 170 derecede kızarana kadar pişirilir. Cevizli Gömeç servise hazırdır.

Cevizli Tahinli Çörek


MALZEMELER
3 Su bardagi un
1 Paket margarin (oda sicakliginda erimis)
2 Çorba kasigi yoğurt
1 Çay kasigi kabartma tozu
Tuz
1 Su bardagi süt
1 Çay bardagi ayçiçek yagi
4-5 Çorba kasigi tahin
1 Adet yumurta sarisi
Bir miktar dövülmüs ceviz

YAPILIŞI
Hamur yoguracaginiz kaba unu koyup, ortasini havuz gibi açin.
1 Paket margarin, 2 çorba kasigi yoğurt, 1 su bardagi süt, 1 çay kasigi kabartma tozu ve tuzu ekleyerek karistirin.
Yumusak bir hamur elde edene kadar yogurun.
Bir müddet hamuru dinlendirin.
Daha sonra hamuru ikiye ayirin.
Bir parçayi alip, yine ikiye ayirin.
Tabak büyüklügünde açip, aralarini ayçiçek yagi ile yaglayip, üst üste koyun.
Diger hamurada ayni islemi uygulayin.
Hamurlar bitene kadar bu islemi uygulayin.
Açtiginiz hamurlarin arasina 1 çorba kasigi tahin sürün ve dövülmüs ceviz serpin.
Yufkalari rulo yapin.
Üç parmak arayla kesip, tepsiye dizin.
Üzerlerine çirpilmis yumurta sarisi sürün.
Susam serpin ve önceden isitilmis firinda pisirin.


ML® Tahinli Rulo Çörek için tıklayın



Cevizli Tahinli Sarmal Çörek


İçi için:
125 gr sıvı yağ
1 su bardağı tahin
1 su bardağı ceviz içi
Hamuru için:
1 su bardağı sıvı yağ
4 su bardağı ılık süt
2 yemek kaşığı toz maya
1 çorba kaşığı toz şeker

Tahin ve sıvı yağ karıştırılır. Ceviz ilave edilir. İç harç olarak kenarda bekletilir. Diğer malzemeler yoğrularak yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. Yufka şeklinde açılır. Ortasına tahinli harçtan serilir. Rulo şeklinde sarılır. Tepsiye sarmal şekilde yerleştirilir. Üzerine tahin sürülür. Mayalanması için biraz bekledikten sonra fırında 175 derecede güzelce kızarana kadar pişirilir.


CEVİZLİ ÜZÜMLÜ TATLI


MALZEMELER
4 yufka
200 gram ceviz
100 gram kuru üzüm
1 kahve fincanı toz şeker
1 yemek kaşığı tarçın
3 elma
2 kahve fincanı pudra şekeri
Kızartmak için sıvıyağ

HAZIRLANIŞI
Elmalar yıkanıp, ayıklanıp rendelenir, cevizler dövülür. Üzüm yıkanır, ayıklanır. Tarçın ve toz şeker de ilave edilerek malzeme iyice karıştırılır. Yufkalar 4-5 santim eninde (aşağı yukarı 4 parmak eninde) uzunlamasına kesilir. Hazırlanan malzemeden yufkaların içine birer kaşık konulur, üçgen şeklinde sarılır ve yağda kızartılır. Yağdan çıkarılan tatlılar kalın bir peçete üzerine alınarak fazla yağlarının peçete tarafından emilmesi sağlanır. Daha sonra bir servis tabağına alınarak üzerine pudra şekeri dökülüp servis edilir. Ilık olarak yenmesi tavsiye edilir.


ML® Üzümlü Çörek için tıklayın

Cevizli ve Haşhaşlı Çörek


8-10 kişilik
Gerekli malzeme:
Hamur için:
4.5 su bardağı un
1 kesme şeker
1 çorba kaşığı kuru maya
2 su bardağı ılık su
İç malzeme:
2 su bardağı iri çekilmiş ceviz
1 su bardağı haşhaş
1 su bardağı eritilmiş ılık tereyağı
Üzeri İçin:
2 yumurta sarısı

Maya ve şekeri 1 su bardağı suya ilave edip şeker eriyinceye kadar karıştırırı. Unu yoğurma kabına alıp ortasını havuz gibi açın ve mayalı suyu ilave edin. Kalan bir bardak suyu azar azar ekleyerek düzgün bir hamur yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp ılık bir ortamda 30 dakika kadar dinlendirin.
Mayalanan hamuru 6 eşit parçaya ayırıp merdane ile hazır yufka büyüklüğünde açın. Her birinin üzerine eritilmiş ılık tereyağından gezdirin. Üzerlerine 2 çorba kaşığı ceviz ve bir çorba kaşığı haşhaş serpin. Yufkaları üst üste yerleştirip 7-8 santimlik şeritler şeklinde boydan boya kesin. Her birini iki ucundan tutup birbirine ters yönde çevirerek burun.
Tepsiyi yağlayıp içine hamurları dizin. Üzerlerine yumurta sarısı sürün. Önceden ısıtılmış 175 dereceye ayarlı fırında üzeri kızarıncaya kadar 30-35 dakika pişirin. Ilık olarak servis yapın.

Denizli Kahvaltı Kültürü


Denizli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Kahvaltı saati, iş ve okul saatine göre değişmektedir. Şehir merkezinde, evlerde kahvaltı;genelde hafta içi saat 07.00- 08.00 arasında yapılmaktadır. Esnaflar ise iş yerinde saat 08.00 den sonra kahvaltı etmektedir. Köylerde ise kahvaltı tarlaya gitmeden önce sabah 07.00 de, veya tarlada kuşluk vakti saat 10.00 - 10.30 da yapılmaktadır.
Kahvaltıyı, memurlar, emekliler, ev hanımları ve öğrenciler evlerde, tarlada çalışan işçiler ve köylülerde tarlada yapmaktadır.
Kahvaltı hazırlarken önce; Çay demlenir, yumurta haşlanır, soğanlı, sarımsaklı ve zeytinyağlı domates kavurması hazırlanır, patates kızartılır üzerine sarımsaklı, zeytinyağlı domates sosu dökülür. Tavada patates buğulama yapılır. Yağda; küçük taze patateslerden, kabuklu yıkanmış halde patates hoplatılır.Yanında közde ütülmüş kuru biberle yenir. Ateşte yaş biber ütülür.
Haşlanmış yumurtalar doğranır, üzerine kuru soğan ve sıvı yağ, toz biber ekilerek yumurta salatası hazırlanır. Bunun dışımda cevizli bal hazırlanır.Taze kaymak konur. Kahvaltı hafta içi kısa tutulur.
Hafta sonlan ise uzun zamana yayılır. Çalışanlardan evde kahvaltı yapamayanlar simit vb. gıdalarla kahvaltıyı iş yerinde geçiştirmektedir.
Kahvaltı genellikle her sabah yapılır.
a) Kahvaltıda içecek olarak çay, ıhlamur bulunur.
b) Fırın ekmeği, bunun yanında yufka da bulunduğu olur.
c) Beyaz peynir, tulum peyniri, çakmaklı peynir.
d) Salamura zeytin, sofralık siyah zeytin.
e) Süzme çam balı, petek bal; vişne, ayva ve çilek reçel
f) Kaymak, tuzsuz tereyağı, peynir, sucuk, yumurta.
g) Tarhana çorbası, şekerle tatlandırılmış sıcak taze süt içine doğranmış yufka, domates soslu patates kızartması, patates buğulama, yumurta salatası, patates hoplatması, domates kavurması, sucuklu yumurta, salçalı, tereyağlı yumurta kavurması, saç böreği, tereyağla yağlanmış sıcak yufka üzerine biber tuzu ve çökelek ekilmiş dürüm, yumurtaya bulanmış fırın ekmeği kızartması, sigara böreği, patates salatası, tereyağı ile kızartılmış tavuk filetosu, domatesli, acılı, sosis kavurması, vb.

Acıpayam çevresinde, sıcak yufka üzerine taze tereyağı sürülür, üzerine biber tuzu ve peynir ekilerek dürüm yapılır.
Acıpayam yöresinde: soğanlı, acı biberli yumurta salatası; haşlanmış yumurta yufka üzerine doğranır, üzerine kuru soğan ve kuru acı biber doğranır ve istenirse üzerine zeytinyağı dökülür.
Acıpayam çevresinde; patates buğulama, patates ve soğanlar sobanın fırınına yoksa soba üzerine nemlendirilerek bakir kapakla kapanır. Piştikten sonra ütülmüş kuru acı biberle birlikte yufkayla dürüm yapılır. Domates kavurması; kabuğu soyulmuş domates, soğan, biber doğranır, içine zeytin yağı dökülerek kavrulur.
Fırından alınan sıcak ekmeğin içine tereyağı sürülerek kahvaltıda sunum yapılır. Bunun yanında tahinli pide yaptıranlarda vardır.
Çalışanlar, hafta sonlarında daha teferruatlı kahvaltı hazırlayarak sunum yapmaktadırlar.
Yaz sezonunda, kahvaltıda domates- salatalık, biber söğüşü daha yaygındır.
Günümüzde kahvaltılar evin mutfağında, yaz aylarında balkonlarda yapılmaktadır. Eski yıllarda oturma odasında kahvaltı yapılırdı. Daha önceleri sacda her sabah (lavaşa benzeyen) kalın yufka yapılırdı. Tarhana çorbası ve sıcak şekerli süt içine doğranmış yufka, (sütlü ekmek doğraması), sahanda tereyağlı yumurta, dığanda soğanlı, tereyağlı yumurta kavurması, önceden kavrulmuş ciğer kıymalı soğanlı yumurta kavurması, haşlanmış patates, soğan, salça, biber ve yağla yapılan patates kavurması.
Kahvaltıyı aile bireyleri günümüzde de topluca yapmaktadır. Bunun yanında kahvaltı yapamayan öğrenciler ve çalışanlar okulda ve işyerlerinde kuru gıdalarla (simit, pasta vb.) kahvaltıyı geçiştirmektedirler.
- Ailelerin bütçesine göre kahvaltı menüsündeki çeşitlilik değişmektedir.
- Kahvaltı sunumları, tek tek servis tabaklarına alınarak kahvaltı yapılmaktadır. Yörede kahvaltıların masada ve yer sofrasında yapılması ailelere göre değişiklik göstermektedir.
Acıpayam yöresinde, yat - geber ekmeği olarak tanınan gece kahvaltısı vardır. Yatmadan önce, zeytin, peynir, biber tuzu, patates buğulaması, tereyağlı yufka, sobada pişirilmiş deri peyniri vb. çayla birlikte yapılır.
Beş çayı, emekli kişilerin ve ev hanımlarının kendi aralarında yaptıkları çay-pasta ikramlarıdır.
İftar sofrasında, zeytin bulunur, bunun dışında yöresel çorbalar yer alır.

Kurban Bayramında, kurban kesen kişiler kahvaltıyı; kesilen hayvanın böbreği ile yapar. Bunun dışımdaki aile bireyleri kahvaltıyı evin erkekleri camiden geldikten sonra yaparlar. Ramazan Bayramında; Kahvaltı sofrasına lokma, bişi ve susamlı, haşhaşlı çöreklerde sunulur.
Kahvaltıda ana yemekler bulunmaz.
Akrabalar ve arkadaşlar arasında tatil günlerinde kahvaltı daveti yapılır.
Kahvaltı kültürü yemek kültürünün bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu nedenle Acıpayam yöresindeki yemekle ilgili şu sözler söylenmektedir.
Karnım aç olsa da, gözün tok olsun.
Aç ayı oynamaz.
Ekmeği yanında zeytin silkti.
Gönülsüz yenen aş, ne karın ağrıtır ne de baş.
Aç köpek fırın deler.
Yengem beni yarım ekmek yoluna oynattı.
Çingene kızına bılla etmişler, billa iki ekmek versene diye istenmiş.
Her şey yakışığı ile tarhana aşı kaşığı ile yenilir.
Kadın vardır baklava ununu taş eder; kadın vardır çerden çöpten aş eder.
Ditdiri yavrum dittiri Arpa unundan katmeri olur dipdiri.
Her öğün geçer, akşam öğünü geçmez.
Bir yoğurum hamurun varsa ustasına yoğurt.
Küçük Haranımın aşı ye kocabaşı ye (Fıkra).
Ağrısız başım, gaygısız aşım.
Acı acıyı, su sancıyı keser.
Buğday olan yerde un olmaz, un olan yerde ekmek alınmaz.
Arı bal alacağı çiçeği bilir.
Elin ekmeği kanlıdır-kanlı.
Silen yer, silemeyen yiyemez.
Et ye su iç donsun, Yangın (tatlı) ye, su içme sinsin.

Not: Kahvaltı konusunda bilimsel bir çalışma yapılmamıştır.



Ekmek (Ahlat - Bitlis)


Ahlat Kaymakamlığı

Ahlat'ta evlerde dört çeşit ekmek yapılmaktadır. Bunları şöyle sıralayabiliriz: Sac ekmeği, Tandıra vurularak pişirilen ekmek, Fetir, Çörek,

Ekmek yapımında kullanılan araç ve gereçleri ise yöresel adlarına göre şöyle sıralayabiliriz;
Merdane: kındırak
Oklava: okla
Sofra: tahta
Hamur tahtası: hamur teşti
Rafata: ekmeğin üzerine konarak, tandıra kolay yapışmasını sağlayan bir tür yastık.
Yörede çörek hariç bütün ekmeklerin hamuru aynı yoğrulmaktadır. Ekmek hamuru tuz, su ve unla mayalı olarak yoğrulmaktadır. Hamur yoğrulduktan sonra mayanın gelmesi beklenir.

Maya olmadığı zamanlarda, her ekmek hamuru yoğrulduğunda, bir miktar hamur naylon torbanın içerisine konur, un ambarına atılır. Hamur un ambarında ekşir buna “ekşi hamur” denir, bir dahaki ekmek hamuru yoğrulurken maya olarak kullanılır. Geçmişte, kış günlerinde ekmek hamuru akşamdan yoğrularak mayalanmaya bırakılır, ekmek sabah pişirilirken, günümüzde, genellikle hazır maya kullanılmaktadır.

Sac ekmeği:
Ekmeğin mayası geldiğinde ve tandır yakıldığında (alevliyken) önce sac ekmeği pişirilir. Sac ekmeği ince yufka şeklinde kındırakla açılır, sacda arkalı önlü pişirilir.

Tandır ekmeği:
Tandır yanıp, sac ekmekleri pişirilip, tandırın ateşi geçtikten sonra, tandırın ısısıyla tandır ekmeği yapılmaya başlanır. Ekmek oklavayla çok ince olmayacak biçimde rafatanın üzerine yerleştirilebilecek büyüklükte açılır, rafatayla tandıra yapıştırılarak pişirilir.

Fetir:
Hamur elle açılır, sac ekmeği ve tandır ekmeğine göre daha kaba olur, üzerine yumurta sürülerek elle tandıra vurularak pişirilir.

Çörek:
Çörek hamuru, süt, yağ, un ve mayayla yoğrularak mayalanmaya bırakılır. Çörek hamurunun suyu ne kadar az olursa çörek o kadar güzel olur. Çöreğin içerisine “çörek murtuvası” (yağla kavrulmuş un) hazırlanır. Mayası gelen çörek hamuru küçük parçalar halinde elle yassıltılarak açılır, içerisine murtuvası konarak dört taraftan bohça şeklinde kapatılır. Tekrar yassıltılarak üzerine bardak ağzıyla gül şekli veya kaşıkla şekil verilir. Üzerine yumurta sürülür, susam ve çörek otu dökülerek elle tandıra vurulur.

Cevizli fetir:
Çörek hamuruyla yapılır. Hamur normal ekmek hamurundan kuru olarak hazırlanır, iki-üç saat mayalanması beklenir. Mayalandıktan sonra ince ince kıyılmış ceviz, çörek şeklinde elle açılan hamurun içerisine konarak elle tandıra vurulur.

Pitik:
Çörek hamuruyla yapılır. Pitik elde yassıltılır, bıçakla dörde bölünerek üçgen şekli verilir, elle tandıra yapıştırılır.

Elmalı Çörek


2,5 su bardağı un
60g tereyağı
2 adet yumurta
1 kahve fincanı ılık süt
1/2 yemek kaşığı Pakmaya Kuru Maya (10 g)
1 çay bardağı Pakmaya Pudra Şekeri
2 adet elma
1 yemek kaşığı çekirdeksiz kuru üzüm
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay bardağı ceviz içi

İç malzemesi için elmaları yıkayıp kabuklarını soyun, irice rendeleyin.
Kuru üzüm, tarçın ve ceviz içini ekleyip karıştırın. Tavada birkaç dakika kavurduktan sonra soğumaya bırakın.
Pakmaya\yı ılık sütün içinde eritin ve 15 dakika bekletin. Pakmaya Pudra Şekeri, 1 bütün yumurta, 1 yumurta akı ve oda ısısında yumuşamış tereyağını ekleyerek karıştırın.
Ardından elenmiş unu azar azar ilave ederek pütürsüz ve yumuşak bir hamur elde edene dek yoğurun.
Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp oda ısısında mayalanması için yarım saat bekletin.
Hamur yeterince mayalandıktan sonra, un serpilmiş tezgahın üzerinde hazır yufkadan biraz daha kalınca açın.
Elde etmiş olduğunuz yuvarlak hamuru sekiz eşit üçgen parçaya bölün. Parçaların geniş kısmına elmalı karışımdan paylaştırın. Rulo şeklinde sarın.
Yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizdikten sonra üzerlerine yumurta sarısı sürün, haşhaş serpin. Önceden ısıtılmış 180°C’ye ayarlı fırında pişirin.
Önceden ısıtılmış 180°C’ye ayarlı fırında pişirin.


Elmalı Çörek (Hazır Yufkadan)


3 adet yufka
3 adet elma
100 gr ceviz
150 gr çekirdeksiz kuru üzüm
1 tatlı kaşığı tarçın
1 yemek kaşığı toz şeker
100 gr pudra şekeri

1- Cevizler ayıklanıp iyice dövülür. Elmaların kabuğu soyulup rendelenir. Rendelenmiş elma, ceviz, üzüm, tarçın ve toz şeker karıştırılır.
2- Yufkalar dört parmak kalınlığında uzunlamasına parçalara kesilir. Bir parça yufkaya bir kaşık harç konup üçgen biçiminde katlanır. Uzun olan parçalardan iki çörek sarılır.
3- Tavaya sıvıyağ konup iyice kızdırılıp çörekler iki yüzü de pembeleşinceye kadar kızartılır. Delikli süzgeçle çıkartılıp servis tabağına alınır. Üzerlerine bol pudra şekeri serpilip ılık olarak servis yapılır.

ENGİNARLI BÖREK


Malzeme:
6 adet hazır yufka
750 gr. Kültür mantarı
1 su bardağı kaşar rendesi
1 su bardağı ezilmiş beyaz peynir
4 adet enginar
1,5 paket margarin
1 diş sarımsak
1 küçük demet maydanoz
4 adet yumurta
1 tutam kekik
1 limon suyu
1,5 bardak sıvı yağ
1 tutam hindistancevizi
Karabiber
Tuz
Çörek otu

Yapılışı:
Enginarları küçük küçük dilimleyip, limonlu suda biraz bekletin. Sonra tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzüp, 1 kaşık margarin, 2 kaşık zeytinyağı ile sarımsağı katıp kızartın. Dilimlenmiş mantarları katıp, biraz kavurun. Tuz, kekik, karabiber ve hindistancevizini koyup, karıştırın. Altını kapatıp ince kıyılmış maydanozu ilâve edin. Kanştırın. Tepsiyi yağlayıp, 2 adet yufkayı aralarını yağlayarak yayın. Üzerine enginarlı içi döşeyin. Kaşar rendesi ile ezilmiş beyaz peyniri karıştırın. Birazını serin. Üzerine bir yufka daha serip yağlayın, kalan peyniri yayın. Kalan margarini tatlı kaşığıyla alıp, aralarına serpiştirin. Bir yufka daha serip, yağlayın. Ortayı ve kenarını çukurlaştırıp, içlerine birer yumurta sürün ve yufka ile kaplayın. Üzerine çırpılmış yumurta ve çörek otu sürüp, fırına verin. Üzeri kızarınca çıkartıp sıcak olarak servis yapın.

Gaziantep Mutfak Sözlüğü


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Gaziantep Tatlıları


Gaziantep Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Türkiye genelinde gerek evlerde gerekse çarşı mutfağında en bilinen tatlı türü baklavadır. Baklava denilince Gaziantep’in hatırlanması ise kesinlikle tesadüf değil elbet. Gaziantep otobüslerinin kargo bürolarında sıralanan tepsiler dolusu baklava başta olmak üzere diğer tatlılar; kahke, fıstık, katmer vb. bu durumu özetlemek için yeterlidir. İyi baklava yapabilmenin incelikleri vardır; yufkaların hangi incelikte açılacağı, yağın ne şekilde hazırlanacağı, ortamın kuru ya da nemli oluşu, unun kalitesi, fırında kullanılan odun kömürünün cinsi, ustaların hünerli elleri gibi. Babadan oğula bir miras titizliği ile aktarılan tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlamada ve pişirmede gösterilen beceri, baklavanın ve diğer tatlıların şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına olanak sağlamıştır.
Gaziantep’te baklavanın yanısıra şöbiyet, bülbülyuvası ve zümrüt yeşili dolama, kadayıf, künefe, susamlı, cevizli, leblebili helva, kuymak da aranılan tatlılardan. Ağzınıza değdiği an dağılan kurabiye ve katmer ise başka bir yerde bulamayacağınız tatlardan.
Kahke’yi unutmamak gerek elbette. Tatlı, tuzlu, sade, susamlı olarak üretilen, Gaziantepli’nin vazgeçemediği çörekler yörede kahke adını alıyor. Kahke aslında Arapça kökenli bir sözcük ve bilezik anlamına geliyor. Yuvarlak simit gibi üretilen çöreklerin yanısıra kahke farklı şekil ve tatlarda da üretiliyor. Örneğin yalnızca Ramazan ayında yapılan Ramazan Kahkesi ya da özellikle evlerde üretilen bol baharatlı köy kahkesi gibi. Mahlep, susam, çörekotu, rezene, pekmezde kahkenin lezzetine lezzet katan tatlar arasında geliyor.


Hanımeli Böreği


250 gr kıyma
1 adet büyük boy kuru soğan
1 çorba kaşığı çamfıstığı
1 çorba kaşığı kuşüzümü
1/2 demet maydanoz
3/4 su bardağı ceviz
1 adet yumurta
3/4 paket margarin
1 çorba kaşığı çörekotu
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı fesleğen
1 çay kaşığı tarçın
3 yaprak yufka ya da milföy hamuru
Tuz

Margarini tavada eritelim.
Yufkanın bir tanesini yayıp, üzerine fırçayla erittiğimiz margarini sürerek, diğer yufkayı üzerine yayalım. Onu da fırçayla yağlayıp, üçüncü yufkayı serelim ve 5 dakika dinlendirelim.
Yufkaları 6 eşit parçaya kesip, bir kenara koyalım.
Eğer milföy hamuru kullanacaksak, her bir parça hamuru, bir pasta tabağı büyüklüğünde oklava yardımıyla açalım.
Kuru soğanı ince ince kıydıktan sonra, tavada kalan margarin yağına atarak çamfıstıkları ile birlikte kavuralım.
Soğanlar pembeleşip de fıstıklar kızarınca, kıymayı da ilave edip, eze eze kavuralım.
Kıymalar kavrulunca, ince kıydığımız maydanozları ilave edip 2-3 dakika daha kavurduktan sonra, baharatları ve daha önceden ıslattığımız kuşüzümlerini katıp, bir kere daha karıştırarak ocaktan indirip, cevizleri de ilave edelim.
İster yufka, ister milföy hamurunun içine 2 çorba kaşığı kadar koyup, önce yanlarını katlayarak, sigara böreğinden daha irice saralım.
Ağızlarını yapıştıralım ve bu börekleri içinde soğuk su dolu bir kapta 3-5 dakika bekletip, yağladığımız fırın tepsisine dizelim.
Üzerine çırptığımız yumurta sarısını sürerek, çörekotu serpelim. Önceden ısıttığımız fırında pişirip, sıcak sıcak servis yapalım.

Haşhaşlı Cevizli Çörek


Malzemeler
2 su bardağı süt
1/2 su bardağı sıvı yağ
1 çorba kaşığı şeker
1 kibrit kutusu kadar yaş maya (40 gr.)
6 su bardağı un
tuz
İçi için
1 tatlı kâsesi çekilmiş haşhaş
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı ceviz (iri dövülmüş)

Ilık sütün içine mayayı ve şekeri ilave edip mayanın kabarmasını sağlayalım. Elenmiş unun ortasını havuz gibi açalım. İçine mayalı sütü, sıvı yağı ve tuzu ekleyerek özlü bir hamur yoğuralım. Hamur kabının ağzını örterek ılık bir ortamda hamur 2 misli kabarana dek mayalandıralım. Bu arada çöreğin iç harcını hazırlayalım. Bir kapta çekilmiş haşhaşı, sıvı yağı, iri dövülmüş cevizi karıştıralım. Mayalanan hamuru 9 eşit parçaya ayırıp beze yapalım Bezeleri unlanmış bir zeminde 1 mm. kalınlığında açalım. Yufkaları üçerli gruplar halinde ayıralım. Üç yufkanın aralarına ve üzerlerine haşhaşlı harcı yayarak üst üste serelim. Yufkaları rulo yaparak saralım. Hamur rulosunu 3 cm. eninde parçalar halinde keselim. Diğer hamurlan da üçerli gruplar halinde ayırarak aynı işlemi yapalım. Hamurları margarinle yağlanmış tepsiye yan yana ve aralıksız olarak dik bir şekilde dizelim. Hamurları ikinci kez mayalanması için oda sıcaklığında 1/2 saat daha bekleterek önceden ısıtılmış 190°C ısılı fırında altları üstleri pembeleşene dek pişirelim.

Haşhaşlı Cevizli Çörek


100 Gr Sana Hamurişi
1 Yemek Kaşığı kuru maya
1 Yemek Kaşığı toz şeker
4 Su Bardağı un
2 Su Bardağı iri çekilmiş ceviz içi
1 Adet yumurta sarısı
1 Su Bardağı haşhaş
1 Çay Bardağı ılık su

Mayayı ılık suyla birlikte bir kapta eritin. Unun ortasını havuz gibi açın ve mayalı karışımı ekleyin. Azar azar su ilave ederek yoğurun. Üzerine nemli bez örtüp kabarıncaya kadar dinlendirin. Hamuru 6 eşit parçaya bölün. Oklava ile yufka şeklinde açın. Yufkaların üzerine eritilmiş margarin sürüp ceviz ve haşhaş serpin. Yufkaları üst üste yerleştirin. 4-5 cm eninde şeritler halinde kesin. Şeritleri iki ucundan tutun ve hafifçe burgu şekli verin. Yağlı kağıt serili tepsiye dizin ve üzerlerine yumurta sarısı sürün. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlanmış fırında 15-20 dakika pişirin. Sıcak veya ılık servis yapın.

HAŞHAŞLI CEVİZLİ ÇÖREK (Amasya)


4 kişilik Malzemesi:
4 su bardağı un
1 çorba kaşığı kuru maya
1 çay bardağı ılık su
2 su bardağı iri çekilmiş ceviz
1 su bardağı dövülmüş haşhaş
1 çorba kaşığı tozşeker
1 yumurta sarısı
1 su bardağı eritilmiş tereyağı
1 su bardağı su

Mayayı 1 çay bardağı ılık suda 1 kaşık şekerle birlikte eritin. Unun ortasını havuz gibi açıp mayalı karışımı ekleyin. Azar azar su ilave ederek hamuru yoğurun. Üzerine nemli bez örtüp kabarıncaya kadar ılık bir ortamda 20 dakika dinlendirin.
Hamuru 6 eşit parçaya ayırıp oklava ile yufka şeklinde açın. Yufkaların üzerine eritilmiş tereyağı sürüp ceviz ve haşhaş serpin. Yufkaları üst üste yerleştirin. 4-5 cm eninde şeritler halinde kesin.
Hazırladığınız şeritleri iki ucundan tutup hafifçe burarak burgu şekli verin. Yağlanmış tepsiye dizip üzerlerine yumurta sarısı sürün. Önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Sıcak veya ılık olarak servis yapın.

Haşhaşlı Çörek


Malzemeler
1 kg. un
1 paket haşhaş
200 gr. dövülmüş ceviz
1 çay bardağı sıvı yağ
1 fincan şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı, kalıp maya
1.5 bardak ılık su

Yapılışı
Ilık suyla seker ve maya birbirine karıştırılarak biraz kabarması beklenir. Sonra ortası açılır, kabaran maya ve tuz ortasına koyularak karıştırılıp bir hamur yapılır. Üzeri ıslak bezle kapatılıp sıcak bir yerde mayalanması beklenir. Mayalanan hamur 4 eşit parçaya bölünür. Merdane ile bıçak sırtı kalınlığında açılır. Yağ ile karıştırılan haşhaş ve ceviz hamurun üzerine sürülür. Diğer parçalar da açılarak aynı işlem tekrar edilir. Haşhaşın tamamı en üst yufkaya da konduktan sonra hamur tek halde rulo haline getirilir. Rulo 2 parmak kalınlığında kesilip yağlanmış tepsiye dizilir. Dizilen parçaların üzerleri örtülerek iyice kabarmaları beklenir. Yeterince mayalanma sağlanınca 200 derece fırında kızarıncaya kadar pişirilir.


ML® Pırasalı Açma Çörek için tıklayın

Haşhaşlı Çörek


2 çorba kaşığı tereyağı
1 çay bardağı yoğurt
1 adet yumurta
10 gram yaş maya
3 - 4 su bardağı un
1 su bardağı ılık su
1 su bardağı dövülmüş ceviz
Üzerine:
Haşhaş tohumu
Yarım çay bardağı zeytinyağı

Hamuru yapmak için oda sıcaklığında bekletilmiş tereyağını, yumurta akı ile karıştırın. 3 çorba kaşığı kadar zeytinyağı ve yoğurt ilave edin. Elenmiş unu,10 dakika kadar ılık suda bekletilmiş yaş mayayı içine koyup karıştırın. Yumuşak bir hamur elde edin. Bu hamuru 20 dakika kadar dinlendirin. Daha sonra hamuru iki parçaya ayırın. Her bir parçayı yarım santim kalınlığında açın. Açılmış yufkaların üzerlerine zeytinyağını elinizle gezdirin ve haşhaş ile dövülmüş ceviz serpin. Yufkaları rulo yapın. Bu iki ruloyu birbirleri etrafında döndürüp birleştirin ve gül şekli verip fırın tepsisine dizin. Yağlanmış fırın tepsisi olursa çıkarması daha kolay olur . Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, önceden ısıtılmış 170 derece fırında üzerleri pembeleşene kadar pişirin.

Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle