ÇERKEZ PEYNİRİ YAPIMI
Yurdu
muzun Sakarya ili bölgesinde çok yapılan
peynir cinslerinden biri de çerkez
peyniridir. Bu bölgede genellikle çerkez
peynirinin mayası da köylüler tarafından şöyle hazırlanmaktadır.
Çerkez Peynirinin Yapımı:
Kıtna iyice kurutulduktan sonra büyük bir şişenin içine tuzlu ılık su konur. Sonra bu kıtna ufak parçalara doğranır ve bu tuzlu suyun içine atılır.
Salamuradaki kıtna bir hafta kadar sıcak bir yerde tutulur. Böylece çerkez
peyniri için gerekli maya hazırlanmış olur.
Çerkez Peynirinin Mayası:
İçine su katılmamış bir litre çiğ
süt çok hafif bir ateşte hafifçe ısıtılır. Süt ılıyınca içine hazırlanmış olan mayadan üç kaşık kadar atılır. Sonra
süt sıkıca örtülür ve ısısını kaybetmemesi için sıcak bir yerde bekletilir.
Süt bir saat sonra telemeleşmeye yani pıhtılaşmaya başlar. Maya bazan kuvvetli geleceğinden telemeleşme daha çabuk da olabilir. Hattâ 10-15 dakika gibi kısa bir zaman içinde pıhtılaşmanın olduğu görülmüştür. Bunun için
sütü sık sık kontrol etmek gerekir. Pıhtılaşan
süt kepçe gibi yapılan iki elle toplanır ve sıkılır. Böylece suyu çıkarıldıktan sonra geniş bir tabağın içine konur. Elle basarak tabağın içinde daire biçimine getirilir ve tuzlamadan kaldırılır. Birkaç gün sonra hafif kurumaya başlayan
peynir yine ılık bir suyun içine ince ince didilerek atılır. Birkaç dakika bekletilir. Sonra iyice yumuşayan bu
peynir parçacıkları mıncıklanarak âdeta yoğurulur. Peynir parçacıkları iyice yoğurulduktan sonra iyice sıkılarak sudan çıkarılır. Yine tabağın içine konur, yassı bir daire biçiminde bastırılır. Tuzlanır ve 3-4 gün bir kenarda bekletildikten sonra güneşte kurutulur. Böylece çerkez
peyniri elde edilmiş olur.