BORDOLEZ SALÇASI
Kullanılacak malzeme :
125 gram yağsız
sığır eti,
125 gram
dana eti,
iri bir çorbalık
sığır kemiği,
50 gram
sığır iliği,
25 gram
jambon,
80 gram (4 çorba kaşığı) sadeyağ,
25 gram (1/2 kahve fincanı) un,
bir
dana yanağı,
1
havuç,
1 sap
kereviz,
3 sap maydanoz,
5 arpacık
soğanı,
2 defne yaprağı,
1 baş karanfil,
3 tutam kekik,
1/2 çorba kaşığı dömiglas,
1 tutam
biber,
yeteri kadar tuz,
1/2 litre (2 bardak) su.
Yapımı : 2 arpacık
soğanı, yarım
havuç ve yarım sap
kerevizle birlikte ince ince kıyılır ve 15 gram sadeyağla orta ısıdaki bir ateşe konur. Renk değiştirinceye kadar kavrulur. Sonra kıyılırcasına küçük parçalara bölünmüş
dana yanağı katılır.
Kaptaki
kerevizle
havuç iyice ölünce etlerle
sığır kemiği, 1 defne yaprağı, 1 tutam kekik, 1 baş karanfil, doğranmış maydanoz ve 1 tutam
biberle tuz da kaba atılır.
Etler kavrulunca tencereye iki bardak sıcak su dökülür ve
salça yarıya ininceye kadar ağzı kapalı olarak kaynatılır. Salça tamam olunca tencere ateşten indirilir ve bir kenarda soğutulur. Soğuyunca yüzeyinde biriken yağlar delikli bir kepçeyle toplanır, alınır. Sonra
salça süzgeçten geçirilir. Buna yarım çorba kaşığı dömiglas katılır.
Beri yanda bir kuşanede 20 gram yağ eritilir. Buna un katılır ve koyu bir renk alıncaya kadar kavrulur. Unun rengi koyulaşınca az önce süzgeçten geçirilmiş olan
salça katılır.
Bir başka kapta 15 gram yağ orta ısıdaki bir ateşte eritilir. İçine kıyılmış
jambon, rendelenmiş yarım
havuçla 2 arpacık
soğanı, doğranmış yarım sap
kereviz, kurutulmuş yarım defne yaprağı tozu, 1 tutam kekik atılır. Tahta bir kaşıkla karıştırılır. Karışım renk değiştirmeye başlayınca bir fincan et suyu ya da sıcak su katılır. Kabın kapağı örtülür ve içindekiler pişirilir.
Kaptakiler iyice pişince ezilerek süzgeçten geçirilir ve daha önceden yapılmış olan
salça karışımına katılarak bir dakika kaynatılır.
Bir başka kaba sirke konur. Üzerine yarım yaprak kurutulmuş defne yaprağı tozuyle bir tutam kekik serpilir. Kalan bir arpacık
soğanı rendelenerek sirkeye katılır. Bir tutam da tuz serpildikten sonra bunlar kaynatılarak yarıya indirilir. Salçası yarı yarıya ateşten indirilir, kalan yağ içine atılır ve karıştırılarak eritilir. Yağ eriyince bu
salça da süzgeçten geçirilir ve bir dakika kaynamaya bırakılan önceki
salçaya katılır, iyice karıştırıldıktan sonra ateşten indirilir.
İçinde su bulunan küçük bir kapta haşlanmış ve soğutulmuş olan ilikler yuvarlak kesildikten sonra
salça servis kâsesine boşaltılmış olan
salçanın üzerine serpildikten sonra servise hazırdır.
