Ançüez Soslu Kalkan (İspanya)
1 kg'lık 1
kalkan (temizlenip tek parça halinde bırakılmış)
2 orta boy
soğan (içine 4 diş
sarımsak sokulmuş)
4 dilim
dana nuar (her biri 0,5 cm kalınlığında)
1 çorba kaşığı un
1250 gr (5 su bardağı) et suyu
Sosu:
30 gr (2 çorba kaşığı) tereyağı
2 çorba kaşığı un
1+1/2 su bardağı balık suyu
2 tatlı kaşığı
limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kara
biber
125 gr ançüez
2 çorba kaşığı
krema
4
limon dilimi (ortadan ikiye kesilmiş)
Baharat torbası:
4 sap maydanoz
1 fiske kekik
1 defne yaprağı
Soğanı, 4 dilim eti ve baharat torbasını büyük bir tencereye koyup, ağır ateşte sürekli karıştırarak 8-10 dakika, etler suyunu bırakana kadar pişiriniz.
Bir delikli kepçeyle
soğanları, et dilimlerini ve baharat torbasını çıkarıp,
soğanları ve baharat torbasını atarak et dilimlerini bir kenara
koyunuz.
Tencereyi ateşten alıp, tahta kaşıkla unu tenceredeki suya ekleyerek tencereyi yeniden ateşe oturtunuz. Sürekli karıştırarak 1 dakika pişirip ateşten alınız. Yavaş yavaş et suyunu katınız. Tencereyi yeniden ateşe oturtup 2 dakika karıştırarak pişirdikten sonra, ateşten alıp bir kenarda sıcak tutunuz. Bir kenara ayırdığınız et dilimlerini balığın üstüne yerleştirip birlikte bağlayarak, balığı tenceredeki balık suyuna yatırınız. Tencereyi ateşe oturtup harlı ateşte kaynatınız. Kaynamaya başlayınca ateşi iyice kısıp 30 dakika, çatalla dokunulduğunda balık kolayca ayrılana kadar, pişiriniz.
Sosu yapmak için, yağı küçük bir tencerede orta ateşte eritiniz. Tencereyi ateşten alıp, unu ekleyiniz. Tahta kaşıkla karıştırarak pürtüksüz bir bulamaç elde ediniz. Balık suyu ve
limon suyunu yavaş yavaş, devamlı karıştırarak katınız.
Tencereyi yeniden ateşe oturtup devamlı karıştırarak, 2-3 dakika, sos kalın ve pürtüksüz olana kadar pişiriniz. Ateşin altını kısıp, tuz,
biber ve ezilmiş ançüezi ekleyerek 5 dakika daha pişiriniz. Kremayı koyup 2 dakika daha pişirdikten sonra, tencereyi ateşten alarak bir kenarda sıcak tutunuz.
İçinde balık olan tencereyi ateşten alıp, balığı iki büyük kaşık yardımıyla bir tahtanın üstüne çıkarınız. İpi çıkarıp, et dilimlerini ve ipi atınız.
Balığı ısıtılmış bir servis tabağına yerleştirip üstüne sosu dökünüz. Limon dilimleriyle süsleyip servis ediniz.
