A
dana Mutfağı
Prof. Dr. Erman Artun
A
dana mutfak kültürünün coğrafi konumu ve tarihsel bağlarıyla kendine özgü bir durumu vardır. A
dana mutfak kültürü çağlar boyu önemini korumuş, ulusal kültürün korunmasında ve taşınmasında önemli rol oynamıştır. Değişen zaman ve koşullar gereği değişimden etkilenmiştir.
Mutfak kültürü de her gelenek gibi değişen sosyo-kültürel şartlara uyum göstererek değişmeğe mecburdur.
A
dana mutfak kültürünü ve
yemeklerinin özelliklerini, tarihsel, kültürel birikimin verdiği zenginlikle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir. A
dana mutfak kültürü de kültürel değişim ve gelişimle durmadan yenileniyor. Eski mutfak kültürünün kalıcı olma şansı her geçen gün azalıyor. Günümüzde insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte
yemek yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Günümüzde gelişen iş dünyasıyla sıcak
yemek yeme alışkanlıkları yerini tost, sandaviç vb. gibi geçiştirilen kuru
yemeklere bırakıyor. Çağdaş tıp eskilerin çok sevdiği yağlı
yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor. Yeni dünyanın
yemek sistemleri de kendi kurallarına göre eski sistemden ayrılıyor. Diyet ve kolay
yemekler eskinin yerini almaya başladı.
A
dana mutfak kültürü, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmişkuşaktan kuşağa aktarılanbir değerdir. A
dana mutfak kültürünün şekillenmesinde, A
dana'nın tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. A
dana'ya iç göçler nedeniyle konar göçer, köy, kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu olgu da A
dana mutfak kültürüne zenginlik ve çeşitlilik
kazandırmıştır.
Toroslar ve civarı dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. A
dana'da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da A
dana mutfağına zenginlik sağlamıştır. A
dana'da tarım ve sanayinin gelişmesi, ulaşım ve teknolojinin getirdiği yenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır.
Değişim ve etkileşim nedeniyle A
dana rnutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel
yemeklerin bir bölümü nadiren yapılıyor. Bu
yemeklerin yapılışını bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı. A
dana kadınının mutfak konusunda tutucu olması, binlerce yılda oluşan bu kültürün günümüze gelmesini sağlamıştır.
H
ayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi A
dana mutfağının oluşmasında önemli etkendir.
A
dana'nın Akdeniz Bölgesi'nde olması, bölgenin
baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olması A
dana mutfağını zenginleştirmiştir.
A
danalı, çeşitli mutfak kültürleriyle beslenen mutfağını yetenekleriyle, öğrendikleri
yemeklerin bir sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün A
dana mutfağı oluşturmuştur. A
dana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli
yemekler hakimdir. A
dana mutfağında tat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlar arasında maydanoz, nane, kırmızı
biber, kırmızı pul
biber, sumak, kara
biber, kimyon, süs
biberi, kekik, nar ekşisi
soğan,
sarımsak vb. sıralanabilir.
Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen A
dana Türkmen ve Yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımışlardır. Onlarda Orta Asya Türk mutfak kültürünün örneklerini görüyoruz.
Yörede
bulgur ve un en fazla kullanılan malzemelerin başında gelir. Her mevsim kadınlar ekmek saçında yufka ekmekler pişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeği vururlar. Bol yağlı
koyun kıymasından yapılan "kıyma" adı verilen A
dana kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Şalgam, kebabın yanında içecek olarak içilir.
Son yıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılıkla bir çok sebze ve meyvenin yetiştirilmesi ve farklı kültürlerden insanların bir arada yaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır. A
dana yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı,
salçalı, baharatlı ve
koyun etli olmasıdır.
Sonuç: A
dana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. A
dana mutfağında ana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi
yemekler
yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap çeşitleri çok sık pişirilmektedir, Pek çok sebze yemeği çeşidi vardır. Bunlar etli,
soğanlı,
domatesli,
salçalı olarak pişirilmektedir, sebzeler haşlanmış olarak et yanına konmaz. Yağa çok önem verilir,
sütten elde edilen yağların yanı sıra iç ve kuyruk yağları da kullanılır.
A
dana mutfağı günümüz insanının beğenisine uygun olarak özünden sapmadan yozlaşmadan yeniden yapılanmaktadır.Yeni A
dana mutfağı ancak iyi öğrenilen ve uygulanan eski mutfak kültürü üzerine bina edilebilir.
A
dana mutfağı denilince A
dana'da yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılır.
Bugün geç kalmış sayılmayız. Toplumu
muz her ne kadar hızlı bir kültürel değişimlekarşıkarşıya kalsa da eski ile yeni iç içe yaşamaktadır. A
dana kültürünün otantik mutfak örneklerinin belirlenip gelecek kuşaklara aktarılması zaman kaybetmeden hayata geçirilmesi gereken bir görevdir.
A
dana'da iklimin yumuşak, kışın ılık geçmesine rağmen kış hazırlıklarınaönem verilir. Haziran, Tem
muz, Ağustos aylarında avlularda büyük
kazanlar içinde buğday kaynatılır, damlara çekilir, kurutulur. Buğday kurutulduktan sonra değirmenlerdekırdınlır,
bulgur yapılır. Değirmenden gelen buğday bezler üzerine serilir, savrulur. Bulgur savrulduktan sonra altta kalana "setik" adı verilir. O malzeme setildi ekmek yapmakta kullanılır.
Çuvallara konan
bulgur kurtlanmamasıiçin tuzlanır. Yine aynı aylarda
domates salçası çıkarılır. Domatesler yıkanır, büyük bir
kazana doldurulur.
Güneşte ezilinceye kadar bırakılır. Sonra suyu sıkılar, bez torbalarda süzdürülür, tuzlanır, güneşte kurutulur. Dolmalık
patlıcan oyulur, ipe dizilerek kurutulur,
Üzüm zamanı bidonlara ve küplere sirke kurulur. Üzümler şırahanelerde çiğnenir, şırası çıkarılır, pekmez kaynatılır. Mayıs ve Haziran aylarında bağ yaprağından
salamura yapılır. Bidonlara kışlık
peynir basılır. Ağustos ayında olgun
incirler toplanır, dörde bölünür, güneşte kurutulur, reçeli yapılır.
Bamya yörenin sevilen yemeğidir, yazın
bamyaların başı alınır, ipe dizilir, kurutulur, Ayrıca
salamurası ve konservesi yapılır. Yörede tarhana pek bilinmez, Balkan göçmenleri yaparlar. Kışlık nişasta çıkarılır, çeşitli turşular kurulur.